Groenten in de keuken: van het seizoen en modern bereid!
Vandaag presenteerde Albert Kooy zijn boek "De Nieuwe Nederlandse Keuken".
Zoek niet naar recepten in een boek of op internet, maar zoek ze in de moestuin. Zou zou je de gedachten van Albert Kooy kunnen vertalen voor wie het geluk heeft over een moestuin te bezitten. Maar zorg er voor dat ze op een moderne manier klaar gemaakt en gepresenteerd worden.
De basisprincipes die hij hanteert bij de Nieuwe Nederlands Keuken zijn:
- De beste producten vind je dichtbij. (zie artikel over energieverbruik groenten). Mensen laten zich in hun eigen keuken ook veel te veel leiden door de supermarkt, die alle groenten brengt soms zelfs uit Kenia!
- De beste producten zijn de producten van dit moment; seizoensproducten dus. Dus geen tomaten, courgettes en basilicum in de winter, maar witlof, bieten en knolselderij. ,,Als iemand in het restaurant dan toch aardbeien wil, heeft die pech gehad'', aldus Kooy.
- De bereiding moet minimaal zijn, dat maakt de natuurlijke kwaliteit van de producten niet kapot. Zorg voor een modernisering van de Nederlandse groentegerechten, onder andere door te spelen met temperatuur (lauw) of smaak.
- De verschillende ingrediënten moeten elkaar ondersteunen in plaats van verdoezelen. Zo bereidde de meesterkok voor het publiek wat hij noemde een 'groentebiefstuk' van winterspinazie, op smaak gebracht met een marinade van sojasaus en stroop. ,,Zo maak je wel gebruik van wat internationaal allemaal voorhanden is aan technieken en smaken, maar je blijft wel bij de bron: de Nederlandse groente.
'Niet voor niets heeft de kok midden tussen de mensa en het restaurant van de school Koning Willem I College in Den Bosch een moestuin aangelegd. Koolrapen, lof, schorseneren en prei sieren samen met boerenkool, pastinaak, topinamboer en tijm - de wintertuin van de school. Het nagenoeg kale stuk met wat uitgeschoten venkel erop was de herfsttuin. In de zomer- en lentetuin is de leegte illustratief. Kooy :" Waarom kiezen we niet voor de Nederlandse keuken? Waarom zijn we daar niet trots op?’’ Hij doelt daarmee vooral op de bistro's, de restaurants voor de massa, maar ook de volkskeukens. (Bronnen Noordhollands Dagblad & Nieuws Artikel / Vara Kassa-online)
- Bent u geïnspireerd door de gedachten van Albert Kooy? Dan biedt deze site u ook enkele vertrekpunten. Zo zijn er de vijftig moderne gerechten met groenten en de verschillende artikels die verwijzen naar een Groente- en Fruitwijzer:
**Groente- en Fruitwijzer nu ook in Nederland **Groenten en Fruitwijzer **Wie kent nog het juiste seizoen van de groenten?
