Er is een regel die zegt: "alles dat kan rotten is ook vergistbaar...". Daar horen dus zeker al het fruit en de andere vruchten en granen bij. ( het "verrotten" is tenslotte ook een vergistingsproces !!! ).
Wat is nu eigenlijk fruit en wanneer is het een groente? Volgens de zg. "specialisten" is fruit een vrucht die is ontstaan uit een bevruchte bloem. Al de rest zijn "groenten". Maar wat dan met de tomaat en de banaan? Dan zou de tomaat bij het fruit horen en de banaan een groente zijn...! Nuja, voor ons speelt het geen rol ...als er maar drinkbare alcohol van kan geproduceerd worden....de rest laten we over aan de "taalmaniakken".

Indien men alcohol (of wijnen) wil produceren van fruit is het best om de harde kernen, pitten en de stelen te verwijderen alvorens te laten vergisten (bv pruimen, kersen, krieken, aprikozen,...). De kernen en stelen produceren metanol tijdens het gistproces en deze is GIFTIG. Dit heeft niets te maken met het "op smaak brengen" van alcohol met zaden en/of pitten. Hierbij is geen sprake van gisting…!. Men mag echter niet overdrijven ...!!!!! Een beetje hier en daar kan helemaal geen kwaad. De grote hoeveelheid ervan moet echter weg. Dit moet zeker altijd gebeuren bij de productie van wijnen. Bij het aanmaken van stookwijnen is dit niet zo belangrijk omdat men tijdens het distillatieproces de zg "voorloop" toch weg wordt gegoten. Deze "voorloop" bevat de aanwezige methylalcohol uit de stookwijn. Voorkomen is echter altijd beter dan genezen !!!. Bij bepaalde dranken maakt de smaak van de pitten echter een basis-deel uit van de drank. Men kan dan bv. de pitten weer toevoegen tijdens de "rijping op vat". Het aroma van de pitten wordt dan door de alcohol opgenomen zonder het aanmaken van methylalcohol omdat hierbij geen gistproces plaatsgrijpt..

Men moet er altijd voor zorgen, dat alle materialen en onderdelen grondig zuiver zijn. Bepaalde bacteriën die in de vrije lucht voorkomen zetten alcohol om in azijn...! Indien men bv. "wijnazijn" wil aanmaken van de overschotjes wijn (na een braspartijtje), kan men deze in een open fles gieten en opslaan. Natuurlijk met een gaasje erover voor de vliegen! De natuur doet wel de rest...!!!! Reinig dus alle onderdelen nauwkeurig ( bv. met een gewoon aangelengd huishoudelijk bleekmiddel ) en spoel deze goed af met warm water alvorens te gebuiken voor het fermenteren van het beslag.

Het fruit of andere vruchten (liefst overrijp..bevatten dan veel suikers...) wordt tot moes gestampt, gemalen na het verwijderen van eventuele kernen en pitten etc of  van het fruit wordt het vruchtensap uitgeperst. Het gemalen of fijngestampte fruit noemt men "most". Voor een betere vergisting wordt de most of het sap meestal een kwartiertje "gaar gesudderd" (zonder gist!). De aanwezige suikers zijn dan beter vergistbaar. Dit is echter niet strikt noodzakelijk.

Vruchten die veel suikers bevatten zijn bv. druiven, bananen alsmede de minder bekende rozebottels en lijsterbessen. Voor het aanmaken van fruitwijn met fruit als basisgrondstof is de zuurtegraad en de zg. Oechsle-waarde van  belang. Voor stookwijn is het suikergehalte het belangrijkste. De meeste fruitsoorten bevatten pectine (zie tabel "bestandsdelen" hieronder). Voor vruchten met relatief hoge pectinewaarden zoals bv. bij kersen, kweeperen, braambessen. peren, appels en pruimen  voegt men best wat pectolase toe. Pectolase zet de pectine om waardoor het fruit beter vergistbaar is met een hogere opbrengst tot gevolg. Voeg dit toe aan de fruitmost vóór het gistproces en laat enige tijd werken. Pectolase is overal verkrijgbaar.

Mogelijke sapopbrengst van verschillende vruchten :
per 10 kg vruchten.

aardbei	± 70 %	± 7 liter
appel	± 60 %	± 6 liter
braam	± 85 %	± 8,5 liter
druif	± 70 %	± 7 liter
framboos	± 70 %	± 7 liter
kruisbes	± 80 %	± 8 liter
peer	± 65 %	± 6,5 liter
rode bes	± 85 %	± 8,5 liter
zwarte bes	± 85 %	± 8,5 liter

Bestanddelen van fruit :

Soort fruit	suiker in %	zuur in %	soort zuur*	vit. C mgr/ltr	tannine gr/kg	pectine gr/kg**
aardbei	5	0,6-1,5	c	60	0,3-0,5	0,5
abrikoos	10	1,1-1,3	a	10	0,1	0,4
ananas	12	0,8-1,3	c	25		0,1
appel	10	0,6-1,3	a	2-30	0,05-0,1	0,7
banaan	22	0,3-0,4	a	10-30	0,1	0,5
bosbes	9	0,9-1	c	10	0,1-0,2	0,5
braam	6	0,9-1,3	a	12-15	0,3	1
druif	16	0,4-1,3	w	3	1,5-2	0,3
framboos	5	1,3-1,7	c	10-25	0,3	0,4
kers	11	0,4-0,5	a	10	0,2	1,5
kruisbes	9	0,4-0,5	c a	10	0,1	0,3
kweepeer	9	0,7-1,2	a	10-20	0,1-0,2	1
lijsterbes	23			98	0,2	0,6
manderijn	8	1,3	c	30	0,2	0,7
meidoorn	8	0,8	a	100-200	0,1	0,7
morel	11			15	0,2	0,2
peer	10	0,2-0,4	a	4	0,1	0,8
perzik	8	0,5-0,8	a	7	0,1	0,4
pruim	10	1,4-1,7	a	3,5	0,2	0,9
rode bes	5	2,0-2,5	c	20-40	0,1	0,6
rozebottel	22			125
sinasappel	10	0,8-1,2	c	50		0,2
vlierbes	9	0,6-1,3	c	18	0,2-0,6
zwartebes	8

* a=appelzuur c=citroenzuur w=wijnsteenzuur
** Het aantal grammen pectine vermenigvuldigen met 1,4 geeft de benodigde hoeveelheidpectoenzymen

Produceren van fruitBrandy's (Fruitcognacs....):

Algemeen:

Voor het aanmaken van drinkbare wijnen van allerhande soorten fruit zie de hoofdstukken "Vruchtenwijnen aanmaken - praktijk" en/of "Recepten vruchtenwijnen". Waneer deze wijnen echter worden gebruikt om ze te distileren worden ze een "stookwijn" genoemd. Meestal wordt tijdens het afstookproces geen temperatuurregeling toegepast maar wel een temperatuurbegrenzing van ± 92º C. Dit om de afgestookte drank niet te waterachtig te maken. Na de distillatie wordt het distilaat dan op de gewenste sterkte gebracht. Om naar de genoemde hoofdstukken over te schakelen aktiveer de onderlijnde titel hierboven.

Sappen uit alle suikerhoudende vruchten en bessen kunnen theoretisch gefermenteerd worden naar wijn en deze wijn kan dan daarna in distilatieketels worden gedistilleerd. De meest voorkomende vruchten die deze behandeling ondergaan zijn druiven en daarnaast appel, pruimen en kersen. Hetgeen heel belangrijks is, is dat van alle fruitsoorten, vóór het vergisten, de kernen en steeltjes verwijderd worden. Deze produceren namelijk methylalcohol tijdens de fermentatie en die alcoholsoort is zeer giftig (houtsalcohol)....!!!
NA het distileren van de stookwijn kunnen de pitten en kernen aan de stookwijn worden toegevoegd. Deze worden dan gemalen of gebroken en in de stookwijn gemengd en samen gedistileerd. Meestal worden de pitten en/of kernen gebroken of grof vermalen en op 40% alcohol afgetrokken (gemacereerd). Dit aftreksel wordt dan na de fermentatie aan de stookwijn toegevoegd en mee gedistilleerd. Bij sommige fruitsoorten geeft dit een speciale amandelachtige smaak aan het destillaat.

Pectine afbreken:

Bij verwerking van fruit en fruitsappen is het aanbevolen, om het pectine (eiwit) afbrekende enzym pectinase toe te voegen. Het enzym is onder diverse benamingen (zymex, pecto-enzym, pectolase,) in de handel verkrijgbaar. Dit enzym breekt binnen 24 uur alle pectine af mits de temperatuur minimaal 15º C bedraagt. Het voorkomt ongewenste problemen als pectinesluiers en gelering in de likeuren.
In diverse recepten wordt aanbevolen eerst het sap te koken doch aangezien dat verhitting altijd ten koste gaat van de fruitige smaak is het ook mogelijk het rauwe sap door een kaasdoek en filterpapier te filtreren en daarna de overige ingrediënten toe te voegen. Pectine is een noodzaak bij het aanmaken van siropen en marmelades. Bij het aanmaken van wijnen of dranken met fruit als basis,is het een echter een boosdoener en kan best geneutraliseerd worden door het toevoegen van (meestal 5 gram) pectolase alvorens de suiker en/of gist toe te voegen. Laat een dag of twee inwerken en voeg pas daarna de noodzakelijke suikers, de gist en gistvoeding toe en start het fermentatieproces.

Voorbereiding:

Het vruchtestillaat wordt meestal gemaakt van geplette vruchten of sappen die zijn gefermenteerd, meestal door natuurlijk voorkomend gist, maar cultuur-gist is ook zeer gebruikelijk. Het fruit hoeft gewoonlijk geen voorbehandeling te ondergaan, zoals opwarming of opmeting van zuurhalt en pectine. Wel wordt bij veel fruitsoorten, alvorens met de fermentatie te beginnen een pakje pectolase (5 gram) aan de geplette fruitmengeling toegevoegd.  Dit is eigenlijk niet noodzakelijk voor alle fruitsoorten maar zeker voor deze uit het genus Prunus (bijv. Pruimen, abrikozen, enz. Men kan het dus best gewoon voor alle fruitsoorten toepassen. De smaakverbetering die u in uw nieuwe drank krijgt zal groter zijn waneer u pectolase toevoegt en de aanwezige pectine afbreekt.
Zonder suikertoevoeging heeft de vruchtenwijn na de fermentatie een alcoholgehalte van ongeveer 5%. Daarom wordt bijna altijd suiker toegevoegd om tenminste, na de distilatie een alcoholgehalte van ± 12% te bereiken.

De stook-pruimenwijn wordt gedistilleerd in destillatieketels van het potstil-type. Fruitdestillaten uit Frankrijk, Duitsland en Zwitserland worden op dezelfde wijze geproduceerd als cognac. In Frankrijk, worden de fruitdranken gedistilleerd in alembic-ketels. In Duitsland wordt zo bijvoorbeeld ook Kirschwasser geproduceerd.
Een andere methode voor het produceren van een aromatische drank is om het fruit volledig te macereren (laten "uitlogen") in reeds gedistilleerde dranken zoals zuivere brandewijn en die daarna soms opnieuw worden gedistilleerd. In Duitsland wordt dit bv toegepast bij de produktie van bijvoorbeeld de homberegeist, een soort frambozen-brandewijn. Men zegt daar dat de geest uit het "fruit" werd gehaald.

Aanmaken van een fruitmost of sapbeslag  voor productie van alcohol:
Het maken van een fruit-stookwijn begint met het plukken van de vruchten. Pluk alleen de rijpe vruchten en was ze goed. Om bitterheid en productie van methylalcohol te voorkomen moeten alle stelen en pitten worden verwijderd. Alle fruit moet gaaf wezen en mag geen beschimmelde of rottende elementen bevatten.   Men kan nu 50 tot 75% van het totale volume (fruit + lucht...) aan water toevoegen voor een zg. "sapgisting" en 100 tot 125 % voor de toepassing van een "mostgisting". Hierdoor zal er minder oxydatie ontstaan. Nu de vruchten fijn maken door deze te malen, stampen of mixen. Wat men na het malen overhoudt (mix van water met fijngemalen fruitmoes) noemt men "most". Het is nu de ideale tijd om een giststarter aan te maken. (zie "aanmaken giststarter" verder in dit hoofdstuk.).

NOTA: Alvorens voor het eerst met het aanmaken van een vruchten-beslag te beginnen, lees dan  het hoofdstuk "Methyl-Alcohol". Indien U direct wilt overschakelen, klick dan op de voorgaande onderlijnde titel.. Laat U vooral niet afschrikken...! Indien men bij vruchten bv. sapgisting toepast, is het gehalte aan Methyl-alcohol zo goed als zero...!!! Bij mostgisting, waarbij van de vruchten de kernen en harde pitten.verwijderd werden,  is de geproduceerde hoeveelheid Methyl onnoemenswaardig. Bedenk dan nog, dat tijdens het distillatie-proces deze zeer kleine hoeveelheid tijdens de "voorloop" wordt verwijderd. Bij alle (fruit-)wijnen is er steeds een zeer minimale hoeveelheid Methyl aanwezig. Ons lichaam  produceerd trouwens zelf veel meer Methyl-alcohol tijdens het verteringsproces van ons voedsel....en van eten zijn we nog altijd niet blind geworden....wel eens tijdelijk "verblind"...hahaha!

1) Sapgisting: De fijngemalen most (met de 50 tot 75% water) uitpersen. Daarna een zakje pectolase (± 5 Gr) inmengen en een tweetal dagen laten inwerken om de pectine af te breken. De fruitmost wordt daarna opgemeten en het suikergehalte eventueel aangepast. Hierna kan men het sap inverteren door het zachtjes 15 minuten te laten sudderen (±72º C) op een vuurtje om het vergisten te vernellen alsmede de stank tijdens het fermenteren drastisch te verminderen. Na afkoelen het fruitsap in de gistingsfles of vat hevelen..Vervolgens de giststarter , gistoplossing en indien nodig ook gistvoedsel toevoegen. Daarna waterslot aanbrengen. Schud de gistrecipiënt enkele malen per dag gedurende de eerste drie dagen. Daarna éénmaal per week.Einde van gistproces is afhankelijk van de temperatuur maar normaal na 6-8 dagen. Kontrolemeting uitvoeren! Het opwarmen van het mengsel alvorens deze te vergisten is niet strikt noodzakelijk.

2) Mostgisting: Bij de most (gemalen fruit met 100 -125% water toegevoegd wordt na het mengen een zakje (5 gram) pectolase toegevoegd en laat dit een dagje inwerken. Hierna wordt een klein representatief deel  uitgeperst tot men ca. een ¼ - ½ ltr "mostsap" heeft. Van deze staalname wordt dan het suikergehalte opgemeten.. Indien nodig (normaal ) suiker toevoegen. Men kan (hoeft niet maar is wel best) de most nu een 15-tal minuten op een vuurtje laten sudderen (± 72º C) om de aanwezige suikers te inverteren. Dit om het vergisten te vernellen alsmede de stank tijdens het fermenteren drastisch te verminderen. De most na het inverteren en afkoelen in de gistingsafles, vat of bus hevelen. Dan giststarter, gistoplossing en eventuele gistvoedsel toevoegen aan de most. Waterslot aanbrengen en verder laten vergisten. Mostgisting wordt toegepast om de kleur- en smaakstoffen uit de vruchten te halen. Dit is vooral belangrijk bij rode vruchten. Essentieel is het om bij mostgisting (alvorens moes of papje aan te maken) zoveel mogelijk pitten en stelen van de vruchten verwijderd (pruim, kers..) om een bittere smaak en produktie van methylalcohol te voorkomen. Bij vlierbessen is dat bv. niet mogelijk. Schud de gistrecipiënt enkele malen per dag gedurende de eerste drie dagen. Daarna éénmaal per week. Zuivere mostgisting duurd minstens 1½  tot soms zelfs driemaal zolang als de sapvergisting. Kontrolemeting uitvoeren!

NOTA: Beide hierboven omschreven fermentatie-methodes gelden voor productie van een "stookwijn" voor het afstoken van zuivere alcohol. Wij houden hier bv. geen rekening met zuurtegraad en het zwavelen van het beslag omdat het in dit geval geen of weinig belang heeft. De productie van (fruit)wijnen wordt hier niet behandeld. Indien U meer informatie wenst over het maken van wijn, zie hoofdstuk  "Wijn - Vinificatie".

Belangrijk:
Het is heel belangrijk dat men het s.g (soortelijk gewicht) van de most of het beslag opmeet alvorens de gist toe te voegen en tijdens of na het afskuiten van het gistproces. Door het verschil te kennen tussen de waarde vóór het vergisten en erna (of tijdens) van elkaar af te trekken weet men het volume alcohol dat in de most of beslag geproduceerd werdt. Ook weet men dan hoeveel restsuikers er nog aanwezig zijn en of het beslag uitgewerkt is .Bij het beindigen van de vergisting weet men dan of het beslag kan herbruikt worden om de nog aanwezige suikers te laten vergisten.
Voorbeeld: Wij hebben een most (vóór toevoeging van gist) met een s.g van 1105 (105 Oe) dus met 273 gr suiker per liter en een potentieel alcoholgehalte van l4,1 Vol%. Doordat het hier een most (fruit) betreft trek ik 25 gr suiker af  ( standaard ) en krijg dan 273 - 25 = 258 gr suiker / liter met een potentieel s.g. van 1100 of 13,4 Vol % alcohol.
Aan het einde of tijdens ons gistprocess meten wij een s.g van 1040 (40 Oe). Wij hebben dan nog een suikergehalte van 104 gr/ltr met een potensieel van 5,4 Vol& alcohol. Wij hebben dus nu 13,4 - 5,4 = 8 Vol% alcohol in ons beslag geproduceerd en nog een restsuiker van 104 gr suiker per liter in het beslag. Bij een beslag van 30 ltr is dit 104 X 30 = 3,12 kg! Ons gistproces moet  normaal voortgezet worden. Indien het gistproces om de een of andere reden niet kan voortgezet worden kan men de most herbruiken. Na het klaren en verwijderen van de droesem stookt men deze most of beslag af en herbruikt de rest hierna in een volgend gistproces na de toevoeging van een gedeelte nieuw beslag of most.

Praktisch voorbeeld voor aanmaken van een stookwijn van fruitsap:
Gegevens :
Vruchten = Appels
Zuur appels 10 gr / ltr
S.G. (soortelijk gewicht) van het uitgeperst appelsap 1040
Aanmaken van 30 ltr stookwijn.
Gevraagd :
Hoeveel kg appels zijn er nodig.?
Hoeveel kg suiker moet ik toevoegen een beslag te hebben dat na volledige vergisting een alcoholgehalte heeft van 12 vol% alcohol. ?

Oplossing:
De sapopbrengst van de appels is 50 % dus we hebben dan 30 ltr : 0,5 = 60 kg appels nodig. Er is 30 ltr sap met een sg van 1040. Uit de s.g. tabel (zie hoofdstuk "Technisch") zien we dat 1040 staat voor 104 gr suiker per liter. De 100 gr. wordt gecorrigeerd met de standaardwaarde voor zuurcorrectie ( indien men het zuurgehalte niet weet of geen tabel heeft is dit ± -25 ). In het sap zit dus (104-25) x 30liter = 2370 gr suiker. Volgens de s.g. tabel is voor een alcoholpercentage van 12 % een s.g. nodig van 1090 en dat staat voor 234 gr suiker per liter. We willen 30 liter dus is er totaal 30 x 234 = 7020 gr suiker nodig. Er is 2370 dus we moeten toevoegen 7020 - 2370 = 4650 gr. suiker. Voor achtergrond van "correctiefactor" zie hoofdstuk "Meetapparatuur"

Granen:
Gerst en sommige andere granen laat men eerst kiemen door ze eerst goed vochtig te maken en ergens (liefst donker) uit te spreiden. Daarna worden de kiemen eraf geschud of er met hete lucht afgeblazen. Hierdoor stopt het kiemproces. Dit noemt men "mouten" en "eesten". Hierna wordt de gerst gemengd met andere graansoorten en deze graanmengeling (de mout) daarna gebroken of zeer grof vermalen (geen bloem maar korrels...!!!). In vakjargon heet dat "schroten". Soms wordt gemoute gerst eerst gerookt, geroosterd en/of gebrand. Deze gerst leidt dan tot dranken die een erg typische geur en smaak hebben (bv. smoked whisky).

De mout van "gebroken" korrels wordt daarna voor-gekookt. Wij noemen dit "gaar sudderen" (zoals de kristalsuikers in het suikerproces...). In vakjargon noemt men dit "maischen". Het basisprincipe van maischen is dus dat de enzymen in de moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Dit vindt plaats in een keteltje of pot waarin wat water met een temperatuur van ± 50 °C. Bij deze temperatuur worden de enzymen in de moutkorrels geactiveerd. Na enige tijd wordt de temperatuur verhoogd tot 63 °C en later naar ±73 °C zodat er ook andere enzymen actief worden voor een nog betere versuikering. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Bij de "Doe het zelvers" wordt meestal niet zo nauw gekeken. Het is tenslotte niet de bedoeling van een "toppen-biertje" te creëren maar alleen om uit de most (of stookwijn) zo veel mogelijk alcohol uit te zuigen! Hieronder volgt een normaal maisch-schema dat de meeste bierbrouwers gebruiken en ook door bv. de jenever- en whisky-stokers wordt gevolgd...!.

Universeel maischschema 52°C 10 minuten 63°C 40 minuten 73°C 20 minuten 78°C 3 minuten

Men kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, zoals eerder reeds gezegd kortweg "suikers" genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Vanaf dit ogenblik krijgt de voegere zg. "mout" nu de naam "wort ". Sommigen noemen ook dit voor "most". Wij houden ons echter aan "most" voor vruchten en "wort" voor granen. De proffesionelen gaan nu filtreren, klaren en daarna weer koken voor een half uurtje of zo (bv met hop voor bier). Daarna wordt het sap van de granen gefilterd en de wort gekoeld en vergist.
Voor meer gedetaillerde uitleg over "mouten" en "maischen" en klaarmaken van de wort zie hoofdstuk "Brouwen van Bier". Indien U direct wilt overschakelen klick dan op de ondelijnde titels.

Voor de "thuisstoker" is dit natuurlijk veel te ingewikkeld. De gekiemde en ontkiemde gerst (door wat heen en weer rommelen) wordt met de andere granen gebroken of  "geschroot" en deze mout wordt daarna, voor 45 minuten gaar gesudderd, gefiltreerd (wanner nog heet...!) en afgekoeld. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout. Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een stuk " vliegen-gaas" is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem eruit gehaald. In de onderste emmer is onderaan een kraantje gemaakt. De kafdeeltjes blijven in de bovenste emmer steken en dienen zelf als fijnfilter. Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de wort heet doorheen de filter wordt gekieperd. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of zoiets dergelijks. Een roestvrijstalen filterplaat , waarin kleine ronde gaatjes zijn gestansd, geeft een beter filterresultaat dan vliegengaas. Nog beter is het, als het geheel geisoleerd is. Een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox, voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox, geeft een zeer bevredigend resultaat.
Na het filtreren en afkoelen wordt de wort "aangedikt" dwz. er worden suikers toegevoegd tot men een bepaald sg. (of suikergehalte) bereikt (voor sterke dranken meestal 1070 - 1080) en de "moonshiner" begint dan met fermenteren (of vergisten). Men kan ook aandikken door afkoken van het teveel aan water.
Meestal houdt de "huisgebruiker" zich  niet bezig met het mouten zelf, maar koopt zijn mout of malt "klaar voor gebruik". Veel van dat "gesodemieter" kan dan overgeslagen worden.

Vergisten:

Bij gebruik van granen als basisgrondstof wordt dus eerst een zg "wort" aangemaakt en bij fruit de "most". Dit alles om het uitgisten te vergemakkelijken. Kieper het klaargemaakt beslag, de wort, het aangepaste most of fruitpsap daarna in gistingsvaatje (vul water bij de wort of most tot moes of  papje juist onder staat). Voeg, na controle van suikergehalte (Oechslewaarde bij fruit) en eventuele aanpassing ervan, de gistoplossing en/of giststarter aan toe, sluit na een twee- tot drietal dagen af, waterslot erop en gisten maar...! Houd de temperatuur liefst tussen 20º C en 28º C tijdens de fermentatie. De temperatuur stijgt enige graden tijdens het gistingsproces (kan soms tot ±6º C stijgen!). De beste starttemperatuur is dus ± 18-22° C. Schud de gistrecipiënt enkele malen per dag gedurende de eerste drie dagen. Daarna éénmaal per week. Het fermentatieproces duurd normaal 1 tot 2 weken. Met moderne gistsoorten kan dit op 5 tot 7 dagen maar het laten uitgisten gedurende een  iets langere tijd is beter. Laat de wort of most daarna nog een weekje "klaren" (voor wijnmost enkele weken) op een koele plaats en klaar is kees. Altijd enkele kontrolemetingen uitvoeren...! Het gistproces is ten einde als het sg. gedaald is tot ± 985 (liefst nog lager!).

De normale hoeveelheid bakkersgist die men gebruikt is ca 50 gram per 10 liter beslag. Voor 30 liters wordt meestal 100-200 gr gebruikt. Voor andere of speciale gistsoorten is het best de voorschriften ervan op te volgen. Dat men zoveel gist toevoegd is om het proces aanzienlijk te versnellen. Er is slechts 1,5 gr gist nodig per liter beslag om het process te starten. Dit duurt echter veel te lang en men kan dan van dorst omkomen !. Het is natuurlijk altijd beter om een aangepaste (en kant en klare) moderne gistsoort bv. een turbogist te gebruiken. De moderne gistsoorten zijn sterk verbeterd de laatste jaren. Meestal halveren zij de noodzakelijke vergistingstijd en leveren een betere "opbrengst"...! Bij gebruik ervan, volg dan gewoon de voorschriften op. Voor het aanmaken van fruitwijn of stookwijn op basis van fruitsappen wordt meestal een speciale "giststarter" aangemaakt om het fermentatieproces op te starten.

Werkwijze voor aanmaken van een giststarter:
Voeg het sap van 2 uitgeperste appelsienen (of gebruik ± 50 cl fruitsap zonder konserveringsmiddel) in een lege fles van ca 0,7 ltr (normale drankenfles). Voeg hier twee lepels suiker ( glucose of fructose is beter) aan toe na het oplossen ervan in wat water alsmede een lepeltje gist dat men ook eerst heeft opgelost in lauw water ( ± 20-30° C ) . Al het water kan men best eerst koken en dan laten afkoelen tot beneden de 30° C om alle, eventuele schadelijke bacteriën te vernietigen. Vul de fles nu tot de helft  met het voordien gekookte en afgekoelde water (20 - 28° C). Sluit de fles af met een prop watten (niet met de stop!!!) en laat 1 tot 2 dagen staan. Er zullen na een tijdje gistbelletjes opstijgen in de fles. De giststarter is hierna klaar voor gebruik. Kieper deze gewoon mee in de gistfles samen met het suikerwater, het druivensap en de eventueel andere gist die opgelost werdt in wat lauw water. Het gistprocess start hiermee sneller op.
Zoals reeds aangehaald in andere hoofdstukken: een "giststarter" mag nooit volledig stilvallen (uitgisten) voordat je deze toevoegt aan het afgekoelde wort. Indien men deze niet onmiddelijk wil gebruiken kan men, vóórdat de giststarter uitgewerkt is, deze snel afkoelen en bewaren in de koelkast. Op die manier blijft de vitaliteit van de gist behouden.

Het Afstoken:

Zie hoofdstukken "Praktisch Stoken" voor een meer gedetailleerde uitleg. Bij produktie van zuivere alcohol wordt normaal een temperatuur van ± 78,5- 80° C aangehouden aan de top van de fractioneerbuis. Er wordt eerst een kwartier tot ½ uur afgestookt op ±65-68° C. Het distillaat dat wordt geproduceerd bij deze temperatuur bestaat hoofdzakelijk uit methylalcohol en wordt gewoon weggekieperd. Door het afkoken van het beslag bij hogere temperatuur verlaag je de sterkte van de  geproduceerde alcohol maar neem je meer aromas (en water) mee uit het gistmengsel. Dit is belangrijk als U bv "direct bruikbare" vodka (aardappelmoes), jenever (uit gekiemde granen gemaakte wort) of cognac (goedkope witte wijn) wil produceren.                                                                                                    U zult soms genoodzaakt zijn om meerdere malen te herstoken om een zuiver en kwalitatief hoogstaande drank te produceren. Het op "smaak" brengen van vele dranken geschiedt meestal tijdens een tweede distillatie. Bij jenevers worden bv. Jeneverbessen in de dampen opgehangen die na het condenseren het aroma van de bessen hebben opgenomen. Door de relatief veel hogere distillatie-temperatuur gaat dit alles evenwel veel sneller dan de productie van zuivere alcohol. Meestal worden sterke dranken uit granen minstens driemaal herstookt (en soms wel 4 maal). De alcoholsterkte van de brouwsels is dan ± 7% in de moutwijn, 18% na eerste doorgang, 40% na tweede, 65% na de derde distilleringsbeurt. Dit geldt zowel voor Genever als voor Whisky. Bij uit fruit gebrouwen dranken wordt normaal slechts tweemaal herstookt en zelden driemaal. De alcohol-sterkte van de stookwijn is hier normaal ook veel hoger na de fermentatie (vergisting).

Bij gebruik van een intern electrisch-distillatieapparaat met alleen een termostaat op de brug (geen effectregeling) stelt men de temperatuur eerst in op bv. 30 - 40° C. De opwarmtijd bedraagd 1 tot 2 uur naargelang het effect van het element (meestal 2000 W) en de hoeveelheid stookwijn. Waneer de termostaat aangesproken wordt bij deze temperatuur staat het vast dat reeds "dampen" de termostaat bereiken. Laat dit een tijdje zo werken om alle gasachtige foezels uit de stookwijn te verdrijven. U zult merken dat de werkelijke temperatuur van de dampen veel hoger zijn. Hierna afstellen op ± 65° C en de geproduceerde vloeistof wegkieperen. Daarna afstoken 0p 79-80° C. Door het "na-ijlen" van de verwarming en de traagheid van de termostaat geschiedt de productie met "horten en stoten". Niets van aantrekken...men moet alleen wat meer geduld hebben. Door het niet nauwkeurig in de hand hebben van de stookwijn-temperatuur zal het alcoholgehalte lager liggen. Waarschijnlijk rond de 85 á 90 Vol%. Toch nog zeker voldoende....! Het is natuurlijk beter dit toestel te voorzien van een effectregeling. Deze regeling stuurd het verwarmingseffect en daarmee de temperatuur van de stookwijn zelf. De productie kan dan continu en zeer nauwkeurig in de hand gehouden worden. Voor een volledige distillatie mag men normaal rekenen op een duurtijd van 4 tot 10 uur. Dit is afhankelijk  van het distilleerapparaat, de hoeveelheid stookwijn en de gebruikte afkooktemperatuur.

Whisky wordt wel uit gegiste malt gebrouwen maar krijgt dan zijn eindkleur en smaak na jarenlange rijping in eikenhouten vaten . Dit geldt normaal eveneens voor cognac die uit (meestal minderwaardige) witte wijnen wordt gedistilleerd. Indien U echter direct cognac zou stoken uit wijn moet U rekenen op een vijf tot acht flessen wijn/liter cognac. Voeg na het afstoken tijdens het "op fles zetten" van de cognac steeds 1 opgelost klontje suiker/liter toe. Het "waarom" hiervan weet ik niet maar iedereen doet het...!

Het verschil tussen bv. een cognac en een jenever ontstaat dus door het uitgangsmateriaal. Zo worden er voor de productie van jenever diverse graansoorten gebruikt (ook suikermelasse...), terwijl cognac en brandy wijndistillaten zijn. Ook andere produkten die vergistbaar zijn kunnen als grondstof dienen. Rum wordt bijvoorbeeld van suikermelasse gemaakt, calvados van appels , saké van rijst en vodka of aquavit onder meer van granen of aardappelen. Het gaat echter allemaal evengoed met eigengemaakte "Moonshine" als basisgrondstof .

Bij sommige gedistilleerde dranken maakt de zogenaamde lagering (rijpen op houten vaten) deel uit van het fabricageproces. Schotse whisky moet minstens 3 jaar worden gerijpt op vaten van Amerikaans eikenhout (of bv oude sherryvaten). Voor een goede cognac is lagering vereist op vaten van eikenhout uit de Franse streek Limousin. Moet er geen zand zijn…..?????.
Er zijn vandaag speciale (kant en klare) toevoegsels beschikbaar die samengesteld zijn uit houtschilfers, en kleur- smaakstoffen zodat direct op fles kan gerijpt worden. Na rijping wordt gefiltreerd en klaar is kees. Deze "Aroma-pakjes" zijn beschikbaar voor bijna alle soorten drank, gaande van "Smoked Whiskey" tot op eik gerijpte graanjenever. Hieronder ziet U enkele van de meest gebruikte "houtspaanders". Men moet dus nog alleen de alcohol op de juiste sterkte brengen, laten trekken op fles met de juiste houtsoort, filtreren en de drank is dan klaar voor gebruik....!

Men kan ook zelf cognac distilleren uit goedkope witte wijnen. Voor afstoken van zo'n kleine hoeveelheden wordt best een distileer-toestel met klein bodemvaatje gebruikt dat wordt verhit op een kookplaat. Een binnenwaarts elektrisch element MOET nl. steeds ondergedompeld zijn in vloeistof. Hier is dus een labotoestelletje zoals "Labomaster" zeker op zijn plaats. Bij deze wordt verhit via een gloeikorf waarin een glazen bol of  fles van 2 à 5 liter is geplaatst. Hiermede kan dan bv. hoogstaande cognac (eigenlijk brandewijn..van "gebrande wijn" ) geproduceerd worden. Het rijpen "op vat" is natuurlijk niet zo evident....! Men kan natuurlijk ook zuivere alcohol stoken met een klein apparaat. Men is dan echter verplicht dikwijls te hervullen. Voor "dagelijks" gebruik echter een uitstekend gereedschap.