Vruchtenwijnen maken - Praktijk

Ontsmetten van materialen:

Het resultaat van uw wijn valt of staat met het ontsmetten van het materiaal. Meestal wordt hiervoor gebruik gemaakt van Kalium-pyrosulfiet (K2 S2 O5). Oftewel sulfiet. De werking berust op het feit dat sulfiet de zuurstof bindt. Hierdoor krijgen schimmels, bacterien en chemische oxydatieprodukten geen kans zich te vermeerderen of zich te ontwikkelen. Voor het ontsmetten van alle materialen en ook de handen maken we gebruik van een sulfietoplossing. Hierbij ook altijd een klein beetje zuur gebruiken. Voor materialen is de oplossing 2 gram sulfiet per 1 liter water en 1/4 gram zuur. De materialen minimaal 10 seconden laten weken. NOOIT gewone afwasmiddelen gebruiken. Indien men geen geschikt steriliseringsmiddel beschikbaar hebt spoel dan gewoon met zuiver water.

Blokschema voor aanmaken van vruchtenwijn:

1- vruchten wassen
2- monster persen en berekeningen maken, suikergehalte meten.
3- water toevoegen, de helft van het volume.
4- zwavelen 0,2 tot 1 gram per 10 liter.
5- vruchten malen of mixen.
6- giststarter maken.
7- wachten. 2 gr/10 ltr zwavel is 42 uur wachttijd.
8- enzymen toevoegen.
9- bentoniet toevoegen. Goed mengen.
10-kalk toevoegen, goed mengen

 

 

 

 

kiezen sap- of mostgisting.?

 

SAPGISTING

 

MOSTGISTING

Most persen tot sap. Meten van suiker en zuurgehalte. bereken sapaanpassing. Sap aanpassen.              (1e correctie)

 

Stelen en steenpit- ten zoveel mogelijk verwijderen. Geen suiker toevoegen.

Giststarter en even- tueel vit. B1 en gist- voeding  toevoegen. Afsluiten met dot watten voor 24 uur.

Men kan ook een speciale "samengestelde"  wijngist gebruiken.

 

Giststarter en eventueel vit. B1 en gistvoeding toevoegen. Men kan ook een speciale "samengestelde" wijngist gebruiken.

3 x per dag omroeren. max. 5 dagen laten gisten.  (vr-gisting)

 

 

De gistende most persen. Zuur meten berekenen en aan-  passen.  (1e correctie). Benodigde suiker  toevoegen

 

Bij de wilde gisting vat aanvullen tot 3/4 van het niveau.

 

 

Na de wilde gisting het vat rustig in gedeeltes en met tussenpozen geheel vullen.

 

 

Ongeveer drie weken na het einde van de gisting hevelen en  opnieuw zwavelen. 1,5 tot 2 gr per 10 liter wijn. Zuur en s.g. meten. evt. Bijzuren of ontzuren.
(2e correctie). max. 4,5 gr kalk inclusief de 1e correctie.

 

 

na 3 weken opnieuw hevelen en het vrije SO2 (zwavel) op  peil brengen. evt. zuur en s.g. meten.

 

 

Monster nemen en berekenen klarings- middel.Klaringsmiddel  toevoegen.

 

 

Na 2 weken weer hevelen en de vrije SO2 op peil brengen.

 

 

Minstens na 1 maand samenstelling van de wijn bepalen en bottelmethode kiezen. Vrije SO2 op peil brengen evt. conser- veringsmiddel  toevoe- gen evt. bijzoeten.

 

 

Wijn Bottelen. Laten rijpen.

 

Sulfiet bij de wijnbereiding
Voor het mixen of mengen van de vruchten gebruikt men 0,2 tot 1 gram per 10 kg te pletten volume. Dus de vruchten inclusief het water. Bij de eerste heveling 1 tot 1,5 gram per 10 liter wijn. Bij alle volgende hevelingen 0,5 gram per 10 liter wijn. Gedurende het gehele wijnwordingsproces moet de vrije zwafel (SO2) op 45 50 mgr. / ltr worden gehouden. Dus constant meten.

Sapopbrengsten:
Mogelijke sapopbrengst van verschillende vruchten
PER 10 kg vruchten.

aardbei

70 %

7 liter

appel

60 %

6 liter

braam

85 %

8,5 liter

druif

70 %

7 liter

framboos

70 %

7 liter

kruisbes

80 %

8 liter

peer

65 %

6,5 liter

rode bes

85 %

8,5 liter

zwarte bes

85 %

8,5 liter

Giststarter:

Een giststarter wordt gemaakt om de most of het sap zo snel mogelijk aan het gisten te brengen zodat de kans op infectie minimaal is. De totale hoeveelheid van de giststarter moet ongeveer 3 % zijn van de hoeveelheid te vergisten sap. Een giststarter kan gemaakt worden van;

1-    gekocht vruchtensap uit de winkel.
2-    vruchtensap dat men eerder gewekt heeft
3-    van het vruchtensap waar de wijn van wordt gemaakt
De laatste optie is verreweg het beste.

Giststarter van gekocht sap:

Het vruchtensap mag geen conserveringsmiddel bevatten .Verder gaan bij " voor alle sappen ".

Giststarter van eerder gewekt sap:

Het vruchtensap eerst een paar keer omgieten zodat het sap weer zuurstof opneemt. Verder gaan bij " voor alle sappen ".

Giststarter van het sap waar de wijn van wordt gemaakt:

Van de most neemt men 1 liter sap (most uitpersen). Breng het sap in een afgedekt keteltje aan de kook en koel het direct weer zo snel mogelijk af tot 20 'c. Giet het afgekoelde sap in een fles. Verder gaan bij " voor alle sappen ".

Voor alle sappen:

Neem 1 ltr sap en controleer of het zuurgehalte tussen de 6 - 10 gr./ltr. Is dit niet het geval dan de zuurgraad aanpassen door a: te verdunnen met water b: zuur toevoegen c: suiker toevoegen. Van dit aangepaste sap 1 liter in een fles doen en 1/4 gr. gistvoeding en 1/4 gr. vit. B1 toevoegen. Goed omroeren en dan 1 gr. wijngist toevoegen en weer omroeren. De fles met katoenen watten afsluiten. Laat de giststarter bij kamertemperatuur gisten. Na 12 uur kunt u de giststarter aanvullen tot maximaal 30 liter. Na 12 tot 24 uur is de giststarter klaar voor gebruik.

Most-Sapbereiding

Het maken van wijn begint met het plukken van de vruchten. Pluk alleen de rijpe vruchten en was ze goed. Maak  minimaal 5 uur voor de wijnbereiding de bentoniet alvast klaar (1 tot 4 gr/ltr). Om bitterheid te voorkomen moeten alle stelen worden verwijderd. Alle fruit moet gaaf wezen en mag geen beschimmelde of rottende elementen bevatten. Nu een monster persen en meten. Bij vruchten die later verdund worden kan men nu 50 tot 75% van het totale volume aan water toevoegen.Hierdoor zal er minder oxydatie ontstaan. Als er alleen gaaf fruit is gebruikt,  nu 0,2 gr sulfiet per 10 ltr. te persen vruchten toe voegen. Waren de vruchten niet helemaal gaaf de dosis aanpassen tot maximaal 0,5 gr.Nu de vruchten klein maken door malen, stampen of mixen. Wat men na het malen overhoudt heet MOST.

 Nu is tevens de ideale tijd om een giststarter te maken. Na het verkleinen moet er gewacht worden (wachttijd) om de sulfiet de kans te geven te verdampen. De wachttijd wordt als volgt berekent; aantal gr. per 10 ltr most sulfiet wat is gebruikt X 25 is het aantal uren dat MINIMAAL moet worden gewacht. Bij het gebruik van pecto-enzymen gelden dezelfde wachtijden. Voor het neerslaan van slechte eiwitten na de wachttijd de bentoniet toevoegen, na de toevoeging van de bentoniet eventueel de zuurgraad voor de 1e keer corrigeren.

Nu kunnen we op drie manieren verder gaan; 1-sapgisting  2-korte mostgisting (ros) 3-mostgisting. 

1- De most na 15 minuten persen. Het sap wordt gemeten en aangepast en in de fles of vat gedaan. Vervolgens de giststarter toevoegen. Indien nodig gistvoedsel toevoegen en de fles gedurende 24 uur afsluiten met een stevige dot watten. Daarna waterslot aanbrengen.

2- Na 15 minuten de giststarter en eventuele gistvoedsel toevoegen. Afdekken met een licht vochtige doek of een dot watten. Afhankelijk van de soort vruchten de most laten aangisten. Niet langer als 1 dag laten gisten. De most persen; zuur meten evt aanpassen; waterslot aanbrengen en verder laten vergisten.

3- Na 15 minuten de giststarter en eventuele gistvoedsel toevoegen. Afdekken met een licht vochtige doek of een dot watten. De most minimaal 1 dag en maximaal 5 dagen laten gisten (mostgisting). De most persen; zuur meten evt aanpassen; waterslot aanbrengen en verder laten vergisten. Mostgisting verreist gevoel en kennis van de wijnmaker. Mostgisting wordt toegepast om de kleur- en smaakstoffen uit de vrucht te halen. Dit is vooral belangrijk bij rode vruchten. Essentieel is het om bij mostgisting zoveel mogelijk pitten van de vruchten te verwijderen.(pruim, kers) om een bittere smaak te voorkomen. Bij bijvoorbeeld vlierbessen is dat niet mogelijk maar dan moet er een kortere mostgistings- periode gekozen worden bv.  2 dagen.  

Samenstelling van Vruchtenwijnen:

In deze tabel per vrucht het maximaal toe te voegen liters water. Sap staat tot min. en max. water. Dus u heeft 1 liter sap van een vrucht dan moet u minimaal en maximaal water toevoegen.

Aardbei, Framboos,Braam: Mostgisting 1 dag. Mengverhouding 1 staat tot min. 1 max 2 ltr. Streefwaarde alcohol; 7 tot 9 % Streefwaarde zuur; 8 -12 gr / ltr

Appel: Geen mostgisting, dus direct persen. Mengverhouding Geen water toevoegen. Streefwaarde alcohol; 9 %  Streefwaarde zuur; 5 - 9 gr / ltr

Druif: Rode druif mostgisting 2 tot 5 dagen. Voor rose korte mostgisting 1 dag Witte druif mostgisting 1 dag of direct persen. Mengverhouding 1 staat tot min 0 tot max 0,3 ltr. Streefwaarde alcohol; 7 tot 18 %. Streefwaarde zuur; 8 - 14 gr / ltr

Kruisbes: Gelijkpersen of korte mostgisting. Mengverhouding  1 staat tot min 1/2 tot max 3/4 ltr. Streefwaarde alcohol; 10 tot 11 % Streefwaarde zuur; 9 - 11 gr / ltr

Peer: Gelijk persen,  meestal moet zuur worden toegevoegd  Mengverhouding Geen water toevoegen Streefwaarde alcohol; 12 % Streefwaarde zuur; 5 - 9  gr / ltr

Rode bes: Most gisting, korte mostgisting of gelijk persen. Mengverhouding  1 staat tot min 1 tot max 2 1/4 ltr. Streefwaarde alcohol; 10  %  tafelwijn Streefwaarde zuur; 7 - 9 gr / ltr   tafelwijn  Streefwaarde alcohol; 11 tot 13 %  dessertwijn  Streefwaarde zuur; 9 - 11 gr / ltr  desserwijn

Zwarte bes: Most gisting, korte mostgisting of gelijk persen. Mengverhouding  1 staat tot min 1 tot max 3 ltr. Streefwaarde alcohol; 12 tot 14 %  dessertwijn streefwaarde zuur; 9 - 11 gr / ltr  desserwijn  

Bestanddelen van fruit :

Soort fruit

suiker in %

zuur in %

soort zuur*

vit. C mgr/ltr

tannine gr/kg

pectine gr/kg**

aardbei

5

0,6-1,5

c

60

0,3-0,5

0,5

abrikoos

10

1,1-1,3

a

10

0,1

0,4

ananas

12

0,8-1,3

c

25

 

0,1

appel

10

0,6-1,3

a

2-30

0,05-0,1

0,7

banaan

22

0,3-0,4

a

10-30

0,1

0,5

bosbes

9

0,9-1

c

10

0,1-0,2

0,5

braam

6

0,9-1,3

a

12-15

0,3

1

druif

16

0,4-1,3

w

3

1,5-2

0,3

framboos

5

1,3-1,7

c

10-25

0,3

0,4

kers

11

0,4-0,5

a

10

0,2

1,5

kruisbes

9

0,4-0,5

c a

10

0,1

0,3

kweepeer

9

0,7-1,2

a

10-20

0,1-0,2

1

lijsterbes

23

 

 

98

0,2

0,6

manderijn

8

1,3

c

30

0,2

0,7

meidoorn

8

0,8

a

100-200

0,1

0,7

morel

11

 

 

15

0,2

0,2

peer

10

0,2-0,4

a

4

0,1

0,8

perzik

8

0,5-0,8

a

7

0,1

0,4

pruim

10

1,4-1,7

a

3,5

0,2

0,9

rode bes

5

2,0-2,5

c

20-40

0,1

0,6

rozebottel

22

 

 

125

 

 

sinasappel

10

0,8-1,2

c

50

 

0,2

vlierbes

9

0,6-1,3

c

18

0,2-0,6

 

zwartebes

8

 

 

 

 

 

a=appelzuur  c=citroenzuur  w=wijnsteenzuur
**  Het aantal grammen pectine vermenigvuldigen met 1,4 geeft de  benodigde hoeveelheid pectoenzymen dat moet toegevoegd worden per 10 kg most.

Praktisch voorbeeld:

Nu een voorbeeld om een kruisbessenwijn (stekelbessen) te maken.

1: Neem een gemiddeld monster uit de vuchten.
2: Weeg het monster, pers het uit, sap-opbrengst meten, zuurgraad meten, suiker meten. Gegevens uit dit monster zijn; monster weegt 1/2 kg, er is 20 gr zuur aanwezig en het s.g. is  1040. volgens de tabel zit er 100 - 30 = 70 gr/ltr suiker in het sap.
3: We willen van deze vruchten 30 ltr wijn maken.
4: We gaan de wijn aanzetten op 7 gr/ltr zuur en 11 vol % alcohol.
5: We willen maximaal vooraf 4 gr/ltr ontzuren (wettelijk vastgelegd!).
6: er is dus 7 + 4 = 11 gr/ltr zuur nodig. Voor 30 ltr is dat 30 x 11 = 330 gr zuur.
7: Voorlopige berekening;
In het sap zit 20 gr/ltr zuur. Er is dan 330 : 20 = 16,5 ltr sap nodig. Er moet dus in totaal nog voor 13,5 ltr water inclusief de suiker worden toegevoegd.
Hoeveel kruisbessen zijn er nodig.? Van 1 kg kruisbessen krijgen we 0,8 ltr sap. We hebben 16,5 ltr sap nodig dus 16,5 : 0,8 = 20,6 kg kruisbessen. Daar het zuur na het gisten nog iets toeneemt nemen we 20 kg kruisbessen. Nu maken we ook alvast de bentoniet aan. Aanzetten op 3 gr/ltr dus 3 x 30 = 90 gr bentoniet. Aanmaken volgens de gebruiksaanwijzing.
8: We doen in de pletmand 20 kg kruisbessen en de helft van het water. Zwafel toevoegen, 1/2 gr per 10 ltr.
9: De vruchten verkleinen.
10: Van deze most giststarter maker.
11:  i.v.m. de zwafel hier een wachttijd in acht nemen. Per gr/10 l zwafel X 25 uur = geeft de wachttijd.

Er wordt toegevoegd een 1/2 gr/10 ltr dus is de berekening; 500 : 42 = 11,9 uur = afgerond 12 uur wachten. Na de wachttijd eventueel pecto-enzymen volgens gebruiksaanwijzing toevoegen.

Vevolgens wordt de eerder gemaakte bentoniet toegevoegd. 15 min. goed mengen en vervolgens 1 uur laten staan. Nu de eerste zuurgraad correctie; we willen 4 gr/ltr ontzuren terwijl 1 gr kalk ongeveer 1,4 gr zuur neeslaat. Er is nodig 30 x 4 : 1,4 = 85,7 gr kalk. Kalk toevoegen en 15 min. goed mengen.

Giststarter toevoegen.
Als na een paar uur alles is aangegist kiezen voor most- of sapgisting. Bij mostgisting 24 uur laten gisten. Zuurgraad opnieuw meten en eventueel corrigeren door meer of minder water toe te voegen.

Hoeveel suiker is er nodig.? Volgens de tabel hebben we voor 30 ltr wijn van 11 vol % 192,5 gr/ltr suiker nodig. Totaal is dat 30 x 192,5 gr = 5775 gr. In het sap zit 16 x 70 gr = 1120 gr. Er moet nog 5775 - 1120 = 4655 gr suiker worden toegevoegd.  De suiker oplossen in het sap en alles in een mandfles laten vergisten. Na een ruime gistingsperiode afhevelen en bottelen. Nog een 1/2 jaartje wachten tot het drinken van de wijn..

Wettelijke bepalingen samenstelling vruchtenwijnen :

Minimaal niet vluchtig zuur.

Minimaal vol % alc.

Appelwijn

5 gr. / ltr

5,5

Perenwijn

5 gr. / ltr

5

Andere vruchten

6 gr. / ltr

8

Appel  dessertwijn

4 gr. / ltr

13

Peren dessertwijn

4 gr. / ltr

12

Andere vruchten- dessertwijn

6 gr. / ltr

13

Appel schuimwijn

4 gr. / ltr

5

Andere vruchten schuimwijn

5 gr. / ltr

8

Eventuele problemen en mogelijke oplossing:

1) De most wil niet gisten:.

  •     Kontroleer de afdichtingen van deksel en het waterslot.
  •     De gist kan afgestorven zijn door ouderdom of te hoge begintemperatuur ( 18 - 24 C). Voeg nieuwe gist toe en                  schud de behouder zo nu en dan krachtig door elkaar.
  •     Veel teveel suiker in de most. Voeg meer water toe.
  •     Als de most te langzaam vergist voeg dan zuursof toe door het overgieten ervan of er lucht doorheen te blazen                    via een slangetje.
  • 2) De wijn wil niet "klaren":

  •   Te veel koolzuur in de wijn. Een paar maal overhevelen en/of krachtig schudden met geopend deksel.
  •     Gebruik een klaringsmiddel of een wijnfilter.
  • 3) De wijn is te zoet:

  •     Het gistproces werdt te vroeg gestopt. Voeg een passende (zeer)-droge wijn toe tot gewenste zoetheidsgraad is                bereikt. Eventueel kan ook een weinig wijnzuur toegevoegd worden.
  • 4) De wijn is te zoet:

  •   Voeg extra suiker toe in de gistketel en schud goed om. Best is een beetje wijn af te tappen en hierin de suiker eerst             op te lossen. Dit gaat best bij een matige opwarming (nax 50 C). Om de zoetheidsgraad van een wijn te verhogen                 heeft men per -verhoging 2,5 gram suiker nodig per liter wijn. Om van een droge wijn (-5) een zoete wijn (+5) et             maken voegd men dus 10 X 2,5 = 25 gram suiker toe per liter wijn. Begin bij grote hoeveelheden echter steeds met de           helft en proef-meet of -smaak en korrigeer de wijn beetje bij beetje.
  • Voor meer informatie zie "Droge, Neutrale en Zoete wijnen" in hoofdtuk "Wijn maken - Algemeen". Voor een direkte overgang aktiveer de onderlijnde titel.

    [Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]