Likoreuze- of dessertwijnen :

Definitie:

Zoete wijnen kunnen op verschillende manieren worden gemaakt.  Afhankelijk van de methode die gebruikt wordt, kunnen deze wijnen opgedeeld worden in drie hoofdgroepen, de likoreuze of dessertwijnen ("Vins liquoreux"),  de versterkte zoete wijnen ("Vin doux Naturel") en de likeurwijnen ("Vin de Liqueur").

De wijnsoort die we hier verder gaan behandelen zijn de zg. "Vins liquoreux" (Dessertwijnen). Dit zijn zeer zoete wijn van hoge kwaliteit, waarin het zoetgehalte is ontstaan door het zeer hoge suikergehalte van de druiven, dat bij het gistingsproces niet geheel kon worden omgezet in alcohol. Beroemde likeurwijnen zijn bijv. die uit Sauternes en de Hongaarse Tokayer. In Duitsland en Oostenrijk vallen de dessertwijnen meestal onder het "prädikat" of  kwaliteitsrang van Beerenauslese, Ausbruch (alleen in Oostenrijk) en Trockenbeerenauslese. Ook Strowein en Eiswein zijn prädikat-wijnen. Bemerk hier het verschil tussen "Vin de Liqueur" en "Vin Liquoreux"...!!!. Aan een "Vin Liquoreux" wordt geen alcohol toegevoegd om het fermentatieproces te stoppen. Er is dus gewoon teveel suiker aanwezig om deze allemaal op een natuurlijke wijze te vergisten.. Deze wijnsoort wordt bij ons meestal gewoon als een "Dessertwijn" omschreven en wordt dan ook bijna uitsluitend als versnapering of als en bij bij een dessert gedronken.

Een "Vin doux Naturel" is de Franse benaming voor "versterkte wijnen" waarbij de fermentatie (gisting) werdt gestopt door toevoeging van wijnalcohol (Brandewijn of Eau-de-Vie) of een drank die gestookt werd uit een basiswijn van de streek.

Een "Vin de Liqueur" (Likeurwijn) daarentegen is een zoete apperitiefdrank met hoog alcoholgehalte die gemaakt wordt door toevoeging van alcohol of wijnalcohol aan niet gegist druivensap. Dit is dus eigenlijk geen echte wijn.  Een "Vin doux Naturel" is dit wel.
Voor meer informatie over  "Vin de Liqueur" zie hoofdstuk "Likeurwijnen".

Het vinificatieproces van "Dessertwijnen":

Likoreuze- of dessertwijnen kunnen op verschillende manieren verkregen worden. Altijd echter vertrekt men van geconcentreerde druiven die voldoende alcoholpotentieel hebben. De restsuikers die de zoete smaak geven zijn immers ongegiste suikers. Deze ongegiste suikers kunnen het gevolg zijn van het natuurlijk stilvallen van de gisting indien het alcoholpotentieel meer dan 13° à 14° bedraagt. Immers bij een alcoholgehalte van 12° à 13° krijgen de gistbacteriën het moeilijk en beginnen ze af te sterven.
De wijnbouwer kan natuurlijk een handje toesteken en de gisting laten stoppen door bijvoorbeeld alcohol toe te voegen, sulfiet toe te voegen, opwarmen of afkoelen of te filteren. Belangrijk bij zoete wijnen is echter het zuurgehalte. Het zijn de zuren die de elegantie en het bewaarpotentieel van de wijn bepalen.

Zoete wijnen door natuurlijke overrijpheid:
Deze groep omvat de grootste groep van de zoete wijnen. Door hun terroir en klimaat bereiken de druiven een natuurlijke overrijpheid. De wijnen hebben genoeg potentieel aan alcohol waardoor de gisting op natuurlijke wijze stilvalt. Al bestaan er zeker heel mooie producten in deze categorie, toch bevat deze groep een massa plakkerige producten, waarbij de finesse ver te zoeken is.

Passerillage (fr), appassimento (it) of indroging:
De indroging kan plaatsvinden aan de stok of in geoogste vorm. De bedoeling is door de warmte en de wind de druiven laten in te drogen om de concentratie van suiker- en zuur-gehalte te verhogen. In de wijngaard wordt dit verkregen door het sterk uitdunnen van de druiventrossen en de trossen zo lang mogelijk te laten hangen aan de druivenstok. Een mooi voorbeeld van deze techniek zijn de wijnen uit de Jurançon, gemaakt van de Petit manseng. Deze wijnen bezitten een zeer hoge concentratie aan suiker én aciditeit wat maakt dat deze wijnen steeds hun nervositeit behouden.
Een andere manier is het laten indrogen van de druiven op matten of aan draden. Het indrogen neemt zo'n 2 à 3 maanden in beslag, zodat de gisting pas aanvangt in de winter en dus zeer traag verloopt. De mooiste voorbeelden van deze techniek vind men in de Franse Jura ("Vin de Paille") en in de Italianse Veneto ("Recioto's" en "Amarone") en Toscane ("Vin Santo"). Ook in Oostenrijk ("Strohwein") wordt deze techniek toegepast.

Botrytis Cinerea (Edele rotting of Grauwe schimmel):
Ongetwijfeld is de aantasting door de "edele rotting" of Botrytis Cinerea de meest befaamde wijze om likoreuze wijnen te maken. Deze schimmel zorgt er immers voor dat het water uit de druif verdampt door de pel van de druif als het ware te perforeren. Op deze manier veroorzaakt zij in de druif een fysologisch proces waarbij een concentratie van de suikers , een verhoging van de glycerine optreedt en een accentuering van de zuren optreedt. Tevens ontstaan specifieke geuraccenten zoals muffe appel, rozijnen, hars en dikwijls ook acetonachtige geuren die wijzen op vluchtige zuren (azijnzuren).

De schimmel treedt pas op in de vroege herfst, door het samenspel van warmte en afwisselend nevel. De schimmel tast de druiven aan en er treden bruine vlekken op. De druiven worden steeds manueel geoogst, mechanishe oogst is uit ten boze. De druivenpel is immers erg fragiel geworden. Het barsten van de druiven betekent immers gevaar voor oxydatie. Tevens is het noodzakelijk om de pluk te spreiden over verschillende plukrondes, daar vaak niet alle trossen dezelfde indrogingsgraad hebben. Fanatieke wijnbouwers gaan zelfs over tot stuksgewijze oogst.
We mogen echter ook blind zijn. Niet alle wijnen die door de botrytis zijn aangetast zijn per definitie grote wijnen. Vaak is er niet voldoende geselecteerd, waardoor tussen de "edele" rotting ook een deel schadelijke grijze rotting zit, die een nefaste invloed heeft op de wijn. Ook de aanwezigheid van vluchtige zuren valt dikwijls op bij deze categorie wijnen.

De wijnen die men op deze wijze maakt komen vooral uit Duitsland (Auslese, BeerenAuslese en TrockenBeerenAuslese), Frankrijk (Dordogne , Gironde , Alsace en Loire) en Oostenrijk.
De belangrijkste cépages die gebruikt worden zijn de riesling (Duitland, Oostenrijk en Alsace), semillon (Dordogne, Gironde), chenin (Loire) en pinot gris (Alsace).

Bevriezing:
Deze methode is een speciale vorm van passerillage. Men laat de door Botrytis aangetaste trossen hangen tot in december waardoor de druiven bevriezen Op deze manier kan het water dat bevoren is gemakkelijk verwijderd worden. Wat overblijft is een geconcentreerde most, de basis van de befaamde Eiswein. Dit proces wordt vooral in Duitsland en Oostenrijk toegepast.

Toevoegen van ingedroogde druiven aan de vergiste wijn:
Dit bijzonder proces vormt de basis van de befaamde Aszù wijnen uit de Tokajstreek in Hongarije. De furmint-druiven die het meest aangetast zijn door de Botrytis worden apart gekneusd. Het sap dat er op deze manier uitlekt wordt de "eszencia" genoemd en is een viskeuze en zeemzoete druivensiroop.
De rest van de druiven wordt in emmers met een capaciteit van 25 kg gereduceerd tot een pasta. Deze pasta wordt daarna aan een vat van 136 l droge wijn toegevoegd. Het aantal emmertjes dat men toevoegt wordt op de fles vermeld onder de vorm van 3, 4, 5 op 6 "puttonyos" en bepaalt de zoetheid (en de prijs) van de wijn. Ondanks hun hoog zoetgehalte blijven deze wijnen zeer harmonieus en voorzien van een frisse aciditeit (zuurheidsgraad).

Enkele "befaamde" dessertwijnen:

We gaan hiervolgend een drietal zeer beroemde dessertwijnen behandelen. Er bestaan er zeker honderden en het zou onmogelijk zijn deze hier allemaal te omschrijven. Wij houden het hier dus kort en bespreken dus geen Duitse of Oostenrijkse "Trockenbeereauslese" of "Eisweinen" alhoewel hierbij ook vele uitmundende dessertweinen te vinden zijn.

Sauternes - Chateau d'Yquem:

Het gebied:
Sauternes is een deelgebied van de grote Bordeaux-wijnstreek en ligt ten zuiden van de stad Bordeaux. Een kleine rivier, de Ciron, stroomd door Sauternes. Alhoewel dit slechts een klein waterloopje is is dit van vitaal belang voor de wijnbouw in het gebied. Het ontspringd ergens diep in de bossen van Landes en is dus nog relatief koud als het door Sauternes vloeid. Hier botst het tegen het warme water van de Garonne met mistvorming als resultaat. Dit vochtige klimaat is de perfecte voedingsboden voor het optreden van de schimmel Botrytis cinerea (edel-rot).
Het wijngebied Balzac en Graves produceerd ook dessertwijnen van hoge kwaliteit. Deze streken zijn echter vlakker en de wijnen uit deze wijngebieden zijn dan ook lichter en minder aromatisch.
.Sauternes, Barsac en Graves zijn, samen met de Tokaj-streek in Hongarije, een van de zeldzame plaatsen waar deze grijze schimmel natuurlijk optreedt. Hierdoor kunnen zeer zoete wijnen worden geproduceerd. Dit geldt dan speciaal voor de witte wijnen uit het wijngebied van Sauternes.

De wijn:
Een van de bekendste wijnproducenten uit deze streek is ongetwijfeld Chateau d'Yquem. Dit wijnhuis, zoals trouwens alle top-producenten ui deze streek, ligt boven op een heuveltop zodat de druiven reeds heel rijp kunnen worden vooraleer zij door de Botrytis-schimmel worden aangetast
De meest bekende en wereldberoemde dessertwijn van dit wijnhuis is de "Chateau d'Yquem" Sauternes AC, 1er Cru Supérieur. Niemand kan de kwaliteit van dit wijnhuis in vraag stellen. Niettegenstaande de grote landerijen (100 ha) is de wijnproductie ervan zeer laag. Hiermede bedoelen wij dat elke wijnrank slechts voldoende rijpe druiven produceerd voor de productie van één enkel glas wijn...!!!

De productie:
Enkel het rijpste en meest waardevolle druinennat van uitgezochte druiven wordt gefermenteerd in nieuwe eiken vaten. De geproduceerde wijn laat men dan rijpen voor tenminste 3 1/2 jaar alvorens deze op flessen wordt getrokken.
De wijn is een van de duurste ter wereld maar de vraag ernaar is steeds zeer groot door zijn bijzonder rijk en exotisch aroma. De beste jaargangen kan men gemakkelijk 50 jaar of meer opslaan.
De beste oogstjaren (en duurste prijzen...) zijn de jaargangen 1990. 89, 88, 86, 83, 81, 80, 76, 75, 71, 70, 67, 62, 59, 55, 53, 49, 47, 45, 43, 37, 29, 28, en 1921. Verder gaan we niet omdat de prijzen dan zo goed als onbetaalbaar worden.

Waarschuwing: deze, en verschillende andere wijnen, worden geproduceerd door fermentatie (vergisten) in houten vaten. Dit is een zeer bedenkelijke werkwijze. Dit nu juist de uitgelezen methode voor het produceren van methylalcohol (houtsalcohol).  Methyl is namelijk zeer giftig !!!
Wij raden dan ook ten sterkste het gebruik van alle wijnen of dranken af, die op deze wijze worden of werden geproduceerd. Alleen als de drank nadien, door de een of andere distillatiemethode, van methylalcohol wordt ontdaan zou deze nog te gebruiken zijn om te drinken. In alle andere gevallen kan men het vocht nog uitsluitend als antivriesmiddel voor zijn auto gebruiken ...hahaha !.

Tourane - Vouvray AC:

Het Touraine-gebied ligt in het centrum van de Loire-streek en is de plaats waar de beste rode wijnen van de Loire worden geproduceerd. Vouvray, een deelgebied van de Touraine-streek, is een land vol bloemige weiden, bergachtige bossen en natuurlijk ook wijngaarden. De "tufa"-boden (een type van van kalkachtige leisteen) houd de zuurtegraad hoog en de lange, warme herfst geeft er de Botrytis (grauwe schimmel) de kans, de druiventrossen aan te tasten.
De wijnen van de wijngaard Le Mont van Gaston Huet zijn typisch voor deze streek en kunnen veel tientallen jaren "overleven" en, indien geproduceerd van één enkel domein, werkelijk de moeite waard om ze 20 jaar of meer te laten rijpen.
Spectaculaire door botrytis (nobele rot) geaffecteerde wijnen werden in Vouvray geproduceerd in de jaren 1995, 1990 en 1989. Deze dessertwijntjes bezitten een intense perzik en honingachtige zoetheid maar ook een altijd aanwezige en juiste zuurheidsgraad.

Beste of bekendste producenten zijn de wijnhuizen Bourillon, Dorléans, Brédif, Champalou, P. Delaleu, Foreau, Fouquet, Freslier, Ch. Gaudrelle, Huet (de beste), Mabille en Vaugondy.
Beste oogstjaren : 1995, 93, 92, 90, 89, 88, 85, 83, 82, 78, 76, 75, 70, en de ongrijpbare of onbetaalbare 1959, 1947 en 1921.

Tokaji eszenzia en Aszù : (Hongarije)

Deze Hongaarse dessertwijn wordt algemeen aanzien als de "Koning der wijnen". De meeste klasse-wijnen uit de Tokaj-streek behoren tot het beste wat de wereld te bieden heeft, het neusje van de zalm dus....! Hongarije heeft echter nog veel meer te bieden. Voor meer informatie over Hongaarse wijnen zie "Hongarije" onder hoofdstuk "De voornaamste wijnlanden".

De Tokaji-wijnen worden uitvoerig behandeld in hoofdstuk "Tokaj". Voor een directe overgang naar dit hoofdstuk aktiveer de onderlijnde titel.

Gebruik:

Zoals alle zeemzoete wijnen worden de dessertwijnen goed gekoeld en worden meestal ijskoud of met ijsblokjes als Coctail of als dessert gedronken (vandaar de naam). De drank wordt aanbevolen om te nuttigen met een stukje ganzenlever (foie gras), met een frisse snede meloen, een kruidige kaas en/of bij fruitschotels.
De dessertwijnen zijn vergelijkbaar met gewone likeuren en men drinkt deze dan ook best in kleine hoeveelheden. Deze super-wijntjes smaken wel zeemachtig zoet, maar opgelet...het zijn allemaal zeer krachtige wijnen met een relatief hoog alcohol-gehalte. Het zijn zeker geen aperitiefwijnen....daarvoor is deze wijnsoort veel te zoet !!!!
Een reeds aangestoken fles die terug goed werd afgesloten blijft nog vele maanden lang perfect genietbaar.
 likeur.