Definitie :

Een Likeurwijn is een zoete aperitiefwijn met hoog alcoholgehalte die gemaakt wordt door toevoeging van alcohol aan nog niet gegist druivensap. Meestal wordt als versterking een  Brandewijn (eau-de-vie) of  drank gebruikt die gestookt werd uit een stookwijn van de streek. Zo wordt o.a. Cognac, Armagnac of een andere sterke drank gebruikt.
Dit aangesterkt druivensap (of door druivensap verzwakte druivenalcohol) is meestal zoetig en bevat een hoger alcoholgehalte (± 15 - 20 %) dan normale wijnen. Deze "wijnsoort" is dus eigenlijk geen echte wijn in de zuivere betekenis van het woord. De benaming "Vin de liqueur" moet in Frankrijk dus steeds vermeld worden.

Een "Vin doux naturel" daarentegen is een zoete wijn waaraan, tijdens of na de vergisting van de most, brandewijn (Eau-de-Vie) of sterke drank werd toegevoegd om de verdere fermentatie (vergisting) te onderbreken. Een Vin doux Naturel is dus wel een wijn (min of meer toch) maar dan een "versterkte"
Voor meer informatie over deze wijnsoort zie hoofdstuk "Vin doux Naturel".

De Winkler Prins (Encyclopedie) geeft volgende omschrijving voor likeurwijnen: Likeurwijnen (Fr.: vins liquoreux), zeer zoete wijn van hoge kwaliteit, waarin het zoetgehalte is ontstaan door het zeer hoge suikergehalte van de druiven, dat bij het gistingsproces niet geheel kon worden omgezet in alcohol. Voor meer informatie over deze wijnsoort zie hoofdstuk "Dessertwijnen".

In dit hoofdstuk worden de zg. "likeurwijnen" behandeld.

Het "versnijden" van dranken:

 Het versnijden (of couperen) is het koud mengen van verschillende vloeistoffen met alcohol, meestal industriële consu mptiealcohol. Ook het mengen van druiven, most of wijn wordt versnijden of couperen genoemd. De Franse termen "assembler" en "assemblage" hebben mischien een betere klank maar bedoelen precies hetzelfde. Veel wijnmosten worden niet zuiver uit één enkele druivensoort geperst. Het versnijden tot een "cuvée" is dan de realiteit van deze "appellation". Dit is bv. het geval bij alle bordeaux-wijnen, Chateauneuf-du-pape, Chianti en Rioja-wijnen.

In de praktijk is het "versnijden of couperen" meestal het vermengen van wijn met een andere wijn of zelfs met water. Voor het aanmaken van likeurwijnen wordt de most die te weinig kleur heeft of anderszins te slap is, versneden met een wijnmost met een hoog suikergehalte en/of een groot gehalte aan vaste stoffen. Zo wordt vaak druivensap  gebruikt uit Noord-Afrika, voorts worden ook de Griekse muskaatwijnen (of druivensap ervan) veel gebruikt voor het versnijden van Franse zoete wijnen en aperitiefwijnen ( bv. de Vin de Liqueur's en Vin doux Naturel's ). Ook vele Champagne- of andere mouserende wijnen zijn vervaardigd van versneden (of aangerijkte) wijnen. In deze gevallen wordt de wijn of most door het versnijden steviger en beter en dus de kwaliteit ervan verhoogd.

Het aanzoeten en versterken met "mistela":

Mistela: (Fr. = mistelle) is een mengsel van onvergist druivensap dat werd versterkt met druivenalcohol (brandewijn) en dat wordt gebruikt voor het aanzoeten van o.a. Sherry en Madeira en vele "Vin doux naturel's". Alle likeurwijnen worden  gemaakt als of gemengd met een "mistela" Daarom worden de likeurwijnen in Frankrijk bijna altijd als "mistelle" benoemd en niet als "vin" (wijn).

Normale produktiemethode van "likeurwijnen":

Het oogsten:
De druivenoogst begint in Frankrijk gewoonlijk rond einde September voor de druivenrassen zoals de Sémillon en Sauvignon. Voor de Ugni-Blanc is dit later en deze worden geplukt rond einde Oktober. De oogst is natuurlijk afhankelijk van de plaats waar de wjnranken groeien en verschilt van land tot land.

Persen van de druiven:
Om de volledige kwaliteit van de druivenmost te waarborgen worden deze meestal slechts licht uitgeperst. Door vele producenten wordt echter veel druivensap ingevoerd uit andere landen of streken alwaar de oogst veel rijpere en zoetere druiven opleverd. Dit is vooral bij de zg. "Ratafia"-wijnen het geval. Men kan natuurlijk ook "Chaptaliseren" en gewoon suikers toevoegen aan het uitgeperste druivensap.

Het mengen:
Als het druivensap klaar is wordt druivenalcohol van ± 60%vol toegevoegd. Deze brandewijn of "eau-de vie" is meestal afkomstig van plaatselijk geproduceerde stookwijnen. Maar ook dat hoeft niet altijd zo te zijn.. Voor Pineau de Charentes wordt een Cognac-alcohol (van minimum 60% sterkte) toegevoegd. De meng-verhouding bedraagd ongeveer 3/4 deel zuiver druivesap op 1/4 deel Cognac.
De toegevoegde alcohol heeft meestal reeds de minimum-rijping op eiken vaten achter de rug en is dus in feite reeds een jonge Cognac, Armagnac of andere "Brandy". Door de toevoeging van deze alcohol wordt het eventueel vergisten van het druivensap voorkomen. Men versterkt het ongegiste en zoete druivensap meestal tot een alcohol-sterkte van 14 tot 20 % al naar gelang van het soort drank dat men wil produceren. Voor het suikergehalte wordt, voor de meeste likeurwijnen, 120 tot 140 gram per liter aangehouden.

Het "rijpen":
Het riarijpen van de drank gebeurd meesstal op eiken vaten. Tegenwoordig worden echter meer en meer roestvast-stalen kuipen of tanks gebruikt waaraan dan eventueel houtkrullen werden toegevoegd. Er is dan natuurlijk een speciale "oxidatie"- en/of ontgassingsinstallatie voorzien
De minimum rijpingstijd in de eiken vaten is voor de witte Pineau des Charentes bv. 12 maanden. Voor de rosé-versie ervan is dit 8 maanden. Er worden natuurlijk ook veel oudere dranken geproduceerd (met veel langere rijping op vat).

Gedurende de rijpingstijd wordt het druivensap en de alcohol smaakmatig aan elkaar verbonden en wordt het gewenst aroma bepaald. Ook wordt ook het uiteindelijk suikergehalte van de drank en het alcoholgehalte vastgelegd. Het suikergehalte bedraagd voor de meeste likeurwijnen 125 tot 140 gram per liter.

Het "proeven":
De meeste likeurwijnen worden tijdens en na de rijpingsperiode voortdurend "geproefd" door experts. Zij worden ook chemisch geanaliseerd voor het vaststellen van de juiste samenstelling zodat het proces tijdig kan worden bijgestuurd. Voor verschillende van deze wijnsoorten heeft men zelfs een groep van wijn-specialisten ( la Commission de Dégustation) in het leven geroepen om de kwaliteit ervan te staven.
Ikzelf,...Don Pedro, laat mijn creaties altijd eerst "testen" door mijn schoonmoeder..., kwestie van geen enkel risico te lopen....hahaha!!!

Het bottelen:
Na de minimum rijpingsperiode van de bepaalde likeurwijn wordt de drank dan gebotteld. Voor verschillende ervan moet dit ter plaatse van de productie gebeuren. Zo vereist de "Appellation" van de Pineau des Charantes dat deze wel degelijk in de Charente-streek op flessen werd getrokken. Dit geldt natuurlijk ook voor de meeste andere likeurwijnen waarin de streeknaam een deel uitmaakt van de merknaam.

Enkele bekende likeurwijnen: (of "Mistelle's")

Pineau des Charentes:

Historie:
Wellicht de meest bekende en verspreide likeurwijn of mistelle is de Pineau des Charentes. "Pineau des Charentes" wordt in de geschiedkundige analen voor het eerst vermeld in 1589 (?). Volgens een legende werd de drank ontdekt door een "gelukkige" vergissing in de Charentestreek. Toen Henri IV op de troon zat (of hing) in Frankrijk, goot een wijnbouwer per vergissing uitgeperst druivensap (druivenmost) in een vat dat voordien Brandewijn (Eau-de-Vie) had bevat. Er bevond zich nog een relatief grote rest van dit goedje in het vat zodat de eigenlijke vinificatie (gisting) van de most effectief werd gestopt. Na de zogenaamde "rijping" werd het vat dan aangestoken. Tot grote verbazing van de wijnboer op het domein was er een relatief heldere en smakelijke drank ontstaan. De "Pineau des Charentes" was zogezegd geboren. Volgens een Duitse bron gebeurde dit "wonder" in de winter van 1859 en is een meer aanvaardbaar tijdstip. Werden de getallen niet per ongeluk omgewisseld.....(1 - 5 - 9 - 8) ?

De drank:
Pineau des Charentes is een zoete en versterkte apéritief die geproduceerd wordt in het Franse Gognac-gebied door het toevoegen van Cognac aan ongegist druivensap om de eventuele fermentatie ervan te voorkomen. Het resultaat is een zoete (12 tot 15 % residuele suikers) en sterke drank  (meestal 16 tot 18%vol alcohol). Pineau des Charentes kan verkregen worden in een witte, rosé en rode versie.
De rijpingstijd voor de gewone Pineau des Charentes bedraagd minimum 1 jaar voor de witte versie en 8 maanden voor de rosé. Er zijn echter oudere versies beschikbaar: zo is er de Oude ( Le Pineau Vieux ) met minstens 5 jaar rijping, de "zeer oude" (Pineau Très Vieux) met minstens 7 jaar en de "extra oude" (Extra Vieux) met minstens 10 jaar rijpng op eiken vaten. Om de label of benaming "Vieux", "Très Vieux" of  "Extra Vieux" te mogen dragen moet de drank eerst ter controle worden voorgelegd aan een paneel van specialisten (Commission de Dégustation). Bijna alle bekende Cognac-merken brengen naast hun Cognac ook hun versie van een Pineau des Charentes op de markt. Zo kennen we bv. deze van Remy Martin (Remy pineau), Pineau Marnier, Petitpineau 2000, Pineau Larsen en Pineau Macy.

Floc de Cascogne:

Anecdote:
Gascogne is een historische provincie van Frankrijk, in het zuidwesten, tussen de Garonne en de Pyreneeën, delen van de régions Aquitaine en Midi-Pyrénées omvattend. De volkstaal vormt een duidelijk onderscheiden eigen groep van de "langue d'oc" (Occitaans), de zgn. parlers gascons. Ook in hun zeden en gewoonten hebben de Gascogners veel eigenheid behouden. Daar de bodem schraal was, zagen velen zich vroeger gedwongen in vreemde krijgsdienst te gaan. Zij snoefden op hun denkbeeldige rijkdommen, vandaar dat een onschadelijke blufferij in het Frans nog steeds een "gasconnade" wordt genoemd (denk hierbij aan de drie musketiers...!).

De drank:
Floc de Gascogne of "lou Floc de nouste" in Gacgogne betekend (vrij vertaald eigenlijk "een boeket bloemen" in het occitaans of Zuidfrans.Het is een likeutrwijn die geproduceerd wordt in de Armagnac-streek. De drank is dan ook versterkt met een "eau.de-vie" van Armagnac en gebruikt als basis hetzelfde druivensappen als de most waaruit, na vergisting ervan, de Armagnac zelf wordt gedistilleerd.
De "Floc" is verkrijgbaar in een witte- en een rosé-versie. De rosé wordt echter meestal als "rood" omschreven. Voor de aanmaak van deze versies wordt het sap van verschillende druivensoorten gebruikt al naar gelang de kleur van de wijn..

De druiven:
Voor de aanmaak van de witte floc gebruikt men de vroegrijpe Colombard, laat geoogste L'Ugni blanc (tardif) en de grote Manseng. Dit zijn de dominerende druivenrassen maar men gebruikt ook de Mauzac, Sémillon, kleine Manseng en/of de Baroque.
Voor de "Floc-rosé" gebruikt men het sap van de Cabarnet Franc, Cabarnet Sauvignon, Merlot en sommigen voegen daar nog de Fer Servadou en de Cot aan toe.

De productie van de "Floc":
In grote lijnen wordt deze drank op dezelfde wijze aangemaakt als de pineau. Het grote verschil is, dat het druivennat hier wordt gemengd met jonge Armagnac (een Brandy). Voor het dragen van het AC-kwaliteitsmerk moet het druivensap en de sterke drank van hetzelfde domein en natuurlijk uit Gascogne afkomstig zijn. Het mengen wordt afgesloten van de lucht uitgevoerd om de drank te vrijwaren van eventuele bacteriën en overmatige oxidatie. Men laat het mengsel daarna rusten tot het einde van de winter.
Het overtappen op eiken vaten, de collage ervan, het filteren en het koud stabiliseren van de drank wordt nauwlettend en voortdurend in de gaten gehouden tijdens het volledige rijpingsproces. De rijpingstijd bedraagd minimum 8 maanden.
Na de toestemming van de overheid en in opvolging van alle vereisten van de AOC (l'Appellation d'Origine Contrôlée) wordt de drank dan gebotteld.  Deze wettelijk vastgelegde kwaliteisvereisten werden door de plaatselijke wijnbouwers overeengekomen en wettelijk vastgelegd in 1990.

Macvin de Jura:

Ook bij een "Macvin" gaat het in feite om een zogenaamde "mistelle". Ook hier wordt het druivensap gemengd met een druivenalcohol die in dit geval de "Marc de Jura" is.
Om dit, bijna uitsluitend met alcohol "aangerijkte" druivensap diepte, komplexiteit en een rijker aroma te geven is een rijpig op houten vaten noodzakelijk. Dit rijpingsproces zorgt ervoor dat de uiteindelijke Macvin een noot- en Cognac-achtig aroma verkrijgt.
Het druivennat zelf wordt uit de overrijpe druivensoorten  Savagnin en Poulsards getrokken.
Na de rijpingsperiode wordt de drank op flessen getrokken van 0,75 cl. Het alcoholgehalte bedraagd normaal 17%vol.
Meest bekende producent: André & Mireille Tissot

Ratafia

Ratafia-wijnen of  "mistelles" worden op dezelfde wijze als de andere likeurwijnen aangemaakt. Men gebruikt dan, indien het AOC-label wordt gebruikt, het plaatselijk geproduceerde druivensap en druivenalcohol. Meestal wordt echter aangezoet met een "mistela" uit gebieden (of zelfs andere landen) waar men veel zoeter, rijker en/of smaakvollere druiven kan produceren.
Bekende dranken in deze groep zijn o.a. de Ratafia de Champagne (uit de Champgnestreek) en de Ratafia de Bourgogne (uit de Bourgogne).

Muskaatwijnen:

Ook verschillende Muskaatwijnen  (v. Fr. vin muscat) worden op deze wijze aangemaakt en velen zijn dan dus ook een "Vin de Liqueur".  Deze zoete, gouden likeurwijnen worden geproduceerd onder verschillende namen al naargelang de plaats waar deze werd gemaakt. De muskaat-likeurwijn is een zoete witte of rode wijn, verkregen uit de "versterkte" druivensap van verschillende rassen van de muskaatdruif. Muskaatwijnen zijn dikwijls zeer aromatisch en hebben meestal een alcoholgehalte van 14 - 18%. Ook wordt plaatselijk geproduceerd druivennat soms gemengd met een mistela uit andere en rijkere wijnstreken (of landen).
In Zuid-Frankrijk zijn vooral de muskaatwijnen (muscat) van Rivesaltes, Lunel en Frontignan bekend.  De Muscat de Rivesaltes en deze van Lunel worden echter als een  "Vin doux Naturel" geklasseerd omdat deze worden gemaakt van zg.  "echte" wijnen waarvan de gisting door toevoeging van alcohol wordt gestopt. Ook van de "Muscat de Frontignan" is een Vin doux-versie verkrijgbaar. Ook in Zuid-Italië (speciaal op Sicilië) is de productie van deze wijnsoort (moscadello of moscatello) belangrijk en worden er, met het zoetgele druivennat en wijndistillaat, verschillende goede likeurwijnen geproduceerd.

Málaga DO:

In het zuid-Spaanse wijngebied van Andaloesië wordt de "Málaga" geproduceerd. Deze zeer speciale wijn is een eigenaardige mengeling van vers druivensap en wijnalcohol. Het eigenaardige hierbij is, dat bij bepaalde wijnen, het druivennat soms eerst wordt afgekookt en geconcentreerd. Bij andere wordt de wijn aangemaakt met gedroogde druiven en weer bij andere een mengeling van dit alles.

Op het etikett van de flessen wordt, behoudens de normale gegevens, de kleur en de zoetheidsgraad van de wijn aangegeven. Het alcoholgehalte ligt normaal rond de 18% vol. De beste Malaga's zijn zeer zoet en smaken sterk nootachtig en naar rozijnen en caramel. Een echte "likeurwijn" dus....! Best jong te gebruiken en dus niet te lang bewaren.

De produktie van deze speciale wijnen is sterk dalend door een afname van de vraag ernaar in het buitenland. Dit komt doordat vele wijnproducenten het niet zo nauw nemen omdat zij hun "creaties" toch kwijt raken aan de vele "verdwaalde" toeristen die, in het hete Andaloezië, alles verslinden dat ze maar vast kunnen krijgen. Dit is dan natuurlijk spijtig voor het handvol serieuze wijnhuizen die deze wijnsoort op een aanvaarbaar kwalitatief niveau proberen te handhaven. De wijn wordt dan ook hoofdzakelijk in Andaloesië zelf geconsumeerd. Beste producent: Sholtz Hermanos.

Special:

Een buitenbeentje in dit illustere gezelschap is de "Floc de Scoten" van Maison Pedro.. Deze creatie komt in twee uitvoeringen voor nl. de rode "Fleur de Wallonie" en de gele "Fleur de Flandres". De kleur van de drank geeft dus zowat deze van het landsgedeelte weer...hahaha!  De wijn werdt ontworpen voor deze die bv. op een feestje zonder wijn komen te zitten of, om er zelf stiekem zo nu en dan van te genieten. Deze buitengewone likeurwijn is heel eenvoudig of zelfs gemakkelijk zelf aan te maken.

Productie:
Voor het aanmaken van deze uitmuntende "Floc" zijn volgende ingrediënten noodzakelijk 
-        1 karton of fles druivensap (van 1 ltr). Muskaatsap voor de Flandres en rood sap voor de Wallonie.
-        50 gr kristalsuiker
-        1 fles (70 cl) zuivere Vodka , Brandewijn (± 40vol) of andere passende booze

Nota: indien ongezoet druivensap wordt gebruikt mag men de hoeveelheid kristalsuiker verhogen tot 100 - 150 gr.

Giet het druivensap in een pot en voeg de suiker toe. Verwarm dit tot ± 65 - 75° C onder omroering. Houd deze temperatuur aan gedurende 15 tot 20 minuten. Laat afkoelen. Tijdens deze bewerking werd de kristalsuiker omgezet in druivesuikers. Meng daarna, na het afkoelen, de fles Vodka of Brandewijn met het aangesuikerde druivensap en giet de drank in een paar mooie flessen. Goed afsluiten.
De drank kan direct genuttigd worden maar enkele dagen of weken "rijping" verbeteren de smaak en het aroma ervan. Deze met een zoetere aanleg kunnen de hoeveelheid suiker verhogen en/of zoals sommigen, er een 5 - 10 cl likeur (best van hazelnoten) aan toevoegen. Indien te zoet kan men natuurlijk de suiker verminderen.

Het alcoholgehalte van de drank  komt, bij gebruik van 1 liter druivensap per fles Vodka van 70 cl,ergens rond de 19%vol te liggen. Indien dit voor Uw smaak te hoog is voeg meer druivensap toe. Zo moet men bv. 1,5 liter druivensap gebruiken om de alcoholsterkte (bij gebruik van 70 cl Vodka) te laten dalen naar 14 - 14,5%vol. In het laatste geval wordt een normaal-sterke wijn geproduceerd die ook zeer goed bruikbaar is tijdens de maaltijd. Denk eraan....het alcoholgehalte nooit onder de 14%vol laten dalen daar anders de wijn kan gaan gisten. Indien men de drank direct verbruikt is dit natuurlijk niet zo belangrijk. Smakelijk....!!!!

Extra:
Indien men een meer kruifige wijn wenst kan men desgewenst aan de "Floc" een deel gewone vermouth toevoegen. Rode vermouth bij de "floc de Wallonie" en witte bij de "Floc de Flanders". Men voegd dan best ongeveer 10 tot 25 % vermouth toe (10 tot 25 cl per liter) anders wordt de "Floc" te kruidig.

Gebruik:

Zoals vele zoete wijnen worden de likeurwijnen meestal goed gekoeld als Aperitief, zelfs ijskoud of met ijsblokjes (in England), maar wordt meestal als Coctail gedronken. De meest gebruikelijke gebruikstemperatuur ligt echter tussen de 8 en 12° C. De likeurwijnen kan men best nuttigen met een stukje ganzenlever (foie gras), met een frisse snede meloen, een stuk Trappistenkaas of andere smakelijke en/of kruidige kaas en voor de meer "Groenen", ook bij fruitschotels.

Anecdote: Pineau des Charentes wordt in vele kerken gebruikt als vervangmiddel voor gewone wijn.  Het "bloed" van Christus smaakt dan veel zoeter en dat is dan mooi meegenomen. Ook priesters zijn niet gek...hahaha!