 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tokaji - Koning der wijnen:
Met de technieken geleerd van de Serviërs produceerden de Hongaren al vele eeuwen vóór Christus gedroogde druiven, rozijnen, brandewijn en was zelfs het bereidingsproces
van rode wijn bekend. De 16e eeuw stond in het teken van de zoete witte wijn Tokaj. Rond 1560 werd in Tokaj-Hegyalja de grond al drie keer omgeploegd, en nam de late druivenoogst van van gedroogde (Aszu)
druiven een vogelvlucht. 28 oktober , de naamdag van Júda Simon, werd benoemd tot de eerste dag van de nieuwe druivenoogst. Druiven: De hoofdzakelijk witte druivensoorten in het Takajgebied zijn de furmint, de overheersende druivensoort van Tokaj, de
aromatische Hárslevelü (letterlijk: lindenblad), Muscat lunel en Oremus. De Furmint levert te zamen met de Hárslevelü [spreek uit: haarsj-lewwelluu] de druiven voor een van de beroemdste wijnen van de wereld: Tokaj. "Tokaji" [spreek Botrytis Cinerea of "Grauwe schimmel": Het ontstaan van de Tokajer gaat terug tot in de 16de eeuw, toen een grootgrondbezitster de wijnoogst verschoof naar een later tijdstip. Daardoor begonnen de druiven uit te drogen en te verschrompelen, het verschijnsel botrytis cinerea of "edele rotting". In een omgeving waar warmte en nevel aanwezig zijn kan de schimmel Botrytis cinerea zich ontwikkelen. Nabij rivieren en meren, maar ook na regen, zal zich sneller nevel vormen. De waterdruppels in de lucht slaan neer op de koude druiven en dit zorgt ervoor dat de rijpe druiven vochtig worden. Zodra de zon door de nevel heen begint te prikken en de temperatuur begint te stijgen wordt het ideale milieu gecreëerd voor de grauwe schimmel Botrytis cinerea De "grauwe schimmel" is de schimmel waarop de beste zoete wijnen zijn gebaseerd. Deze schimmel ontstaat alleen op
bepaalde plaatsen en bij de juiste weersonstandigheden. De aantasting van de druiven erdoor zorgt ervoor dat deze .Ongetwijfeld is de aantasting door de "edele rotting" de meest befaamde wijze om likoreuze wijnen te maken. Deze schimmel zorgt er immers voor dat het water uit de druif verdampt door de pel van de druif als het ware te perforeren. Op deze manier veroorzaakt zij in de druif een fysologisch proces waarbij een concentratie van de suikers , een verhoging van de glycerine optreedt en een accentuering van de zuren optreedt. Tevens ontstaan specifieke geuraccenten zoals muffe appel, rozijnen, hars en dikwijls ook acetonachtige geuren die wijzen op vluchtige zuren. (azijnzuren). Deze schimmel treedt pas op in de vroege herfst, door het samenspel van warmte en afwisselend nevel. De schimmel tast de druiven aan en er treden bruine vlekken op. De druiven worden steeds manueel geoogst, mechanishe oogst is uit ten boze. De druivenpel is immers erg fragiel
geworden. Het barsten van de druiven betekent immers gevaar voor oxydatie. Tevens is het noodzakelijk om de pluk te
spreiden over verschillende plukrondes, daar vaak niet alle trossen dezelfde indrogingsgraad hebben. Fanatieke
wijnbouwers gaan zelfs over tot stuksgewijze oogst.We mogen echter ook blind zijn. Niet alle wijnen die door de botrytis
zijn aangetast zijn per definitie grote wijnen. Vaak is er niet voldoende geselecteerd, waardoor tussen de "edele" rotting
ook een deel grijze rotting zit, die een nefaste invloed heeft op de wijn. Ook de aanwezigheid van vluchtige zuren valt dikwijls op bij deze categorie wijnen. De oogst van de aszú-druif: Maar wat is nu het geheim, wat is het speciale dat de Tokajer wijn verheft tot koningswijn? Het is de combinatie van vier
factoren, die een gunstige uitwerking hebben: het klimaat, de bodemgesteldheid, de ijver van de wijnboer en het
vakmanschap van de wijnmeester. Beschut tegen de noordenwind op de zuid- en zuidwesthellingen rijpen in het lange
en kalme najaar de druiven en worden aszúdruiven: Dit zijn dus de door de schimmel aangetaste druiven (meestal furmint Produktie van Tokaji: We kennen nu de geschiedenis van de Tokaji-wijn en we weten dat het een koningsdrank is, het wordt nu tijd om te kijken hoe de wijn wordt geproduceerd :
Een ander type Tokaji-wijnen zijn de "normale" wijnen waarvan de most uitsluitend van de gave druiven afkomstig is. De
wijn daarvan vergist volledig droog en wordt ofwel als cépagewijn gebotteld ofwel voorbestemd als basiswijn voor het
oertype "Koningswijn" Tokaji, ook "Aszú" genaamd. De gave druiven worden geperst en men laat deze most volledig
vergisten in houten vaten van 136 liter (nu ook in roestvaststalen kuipen). Het vergisten gebeurd ook hier bij relatief lage Voor het producen van de beroemde Tokaji aszu wordt aan de basiswijn dan het voorheen verkregen en uitgelekte aszúpapje toegevoegd. Het aantal emmertjes dat men toevoegt
wordt later op de flessen vermeld onder de vorm van 3, 4, 5 op 6 "puttonyos" (of emmers) per 136 liters basiswijn en bepaalt de zoetheid (en de prijs) van de wijn. Hoe hoger het
aantal, des te zoeter en extractrijker de wijn. Er bestaan ook wijnen met 7 en 8 puttonyos, deze zijn echter zo goed als "niet verkrijgbaar", onvindbaar en waarschijnlijk ook
onbetaalbaar. Het mengsel van de jonge wijn en de aszú-pap blijft onder voortdurend roeren 36 tot 48 uur lang staan. In deze tijd lossen de suiker en hiermee ook de geur- en smaakstoffen op. Wanneer men aangetaste en gaaf gebleven druiven tegelijk oogst, vermaald en er wijn van maakt, dan spreekt men van
"Szamorodni" of "zoals het fruit komt". De wijn ervan kan zowel droog als met restzoet geproduceerd worden door het
fermentatieproces aan te passen. Meestal wordt hierbij dan een mengeling van overrijpe druiven gebruikt. Normaal bv.
65 % Furmint, 30 % Harslevelu en 5 % Muscat..Het fermentatieproces verloopt tegenwoordig in roestvaststalen vaten.
De vergisting duurd 6 maanden bij een temperatuur van 9 tot 15 ş C. Daarna wordt de wijn na filtrering overgeheveld in
eikenhouten vaten en in de kelders opgeslagen om te rijpen gedurende minstens 5 tot 6 jaar onder bescherming van de
schimmel "Gladospirum cellare" die zorgt voor een apart microklimaat dat bijdraagt tot de ontwikkeling van de Tokaji. De
Szamorodni-wijnen zijn dus eigenlijk ook zuivere Tokaji-Aszu wijnen. Men kent echter het aantal "emmertjes" niet en deze worden dan ook niet vermeld. Rijpen onder bescherming van "Edele schimmel":
Het rijpingsproces verloopt uiterst langzaam. Voor de volledige rijping heeft de Tokajerwijn dus 6 tot 18 jaar nodig (aantal "puttonyos" vermenigvuldigd met 2) . In de bergwanden uitgeslepen kilometerslange
labyrinten staan al eeuwenlang stabiel op hun plek zonder enige stut. In deze gangen gedijt eveneens al eeuwenlang de vermaarde bewoner van
de keldermuren, de donkergrijze edele schimmel. Deze weet wat lekker is, want hij voedt zich met de damp van de Tokajer
wijn. De aanwezigheid van deze schimmel werkt door in de karakteristieke smaak en verhindert bovendien de groei van andere kwaadaardige schimmelsoorten. De Tokaji-wijn:
De normale basiswijnen worden gebotteld op flessen van 0,75 liter. Bijna alle andere Tokaji worden geleverd op flessen
van 0,5 liter. De 0,5 liter-fles werd ontworpen en geintroduceerd tijdens de wereld-tentoonstelling van 1851 in het Londense Crystal Palace. De Esscensia en/of Esszenzia is een stroperige, zoete wijn:. Het is een zeer zoete dessertwijn gemaakt van het geconcentreerd sap van de aszu-druiven. De Tokaj Esszencia wordt tegenwoordig Natúreszencia genoemd. Deze wijn gold en geldt nog steeds als de allerbeste wijn ter wereld. Zelfs flessen van driehonderd jaar oud lijken nog zeer jong. De prijs per halve liter bedraagd echter 350 tot 1500 Euro, afhankelijk van de leeftijd. Er bestaan tegenwoordig moderne varianten. Deze wordt dan gemaakt van het uitgelekte restant in de puttonyos. Deze wijn wordt dan "Aszú Eszencia" genoemd en is wat betreft het suikergehalte te vergelijken met een wijn met acht puttonyos. Het is een betaalbaar alternatief voor Esszencia liefhebbers en kost 100 tot 350 Euro voor een halve liter. De Eszencia (eigenlijk soort likeur) bezit, in tegenstelling tot de meeste wijnen, slechts 6 - 7 Vol% alcohol. Persoonlijke beoordeling: De basiswijnen (Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály, Fordidas, Száraz and Édes Szamorodni en Vindage Tardive) zijn goede wijnen maar daarbij laat ik het over aan Uw persoonlijke smaak. De meeste normale Tokaji bezitten een alcoholgehalte van 12 en 15 % AV. De Forditás is eerder een kuriositeit en wordt vervaardigd door na het uitgisten van de aszu-wijnen, nieuwe most toe te voegen en deze opnieuw te laten gisten. De meeste Aszú-wijnen kunnen (volgens Belgische en Nederlandse smaak) als volgd geklasseerd worden 3 en 4 "emmertjes" = goed, 5 puttonyos of emmertjes = goed tot zeer goed en 6 puttonyos = zeer goed tot excelent. De "Aszú eszencia" is excellent en de Natúreszencia is het allerbeste van de beschikbare wijnen. Het is deze dessertwijn die de naam van "Wijn der koningen, Koning der wijnen" met waardigheid draagd. Spijtig genoeg zeer duur. Wij houden ons dan ook aan de Aszu-wijnen met 3 tot 4 emmertjes (of 5 tot 6 voor een echte "zoetebek") en de "Szamorodni's of de andere basiswijnen die allen tot de betere wijnsoorten behoren. Tot de "aangeraden" wijnen in de verschillende kategoriën horen (niet allen worden vernoemd...):
Geneeskrachtig en gezond: Sedert lange tijd staat de Tokajer wijn niet alleen bekend om zijn bijzonder aangename smaak, maar ook om de
verkwikkende kracht voor lijf en geest en zijn bijzondere genezende werking tijdens het ziekbed. Al in de Romeinse tijd Toekomst van Tokaji-wijnen: Grote Wetseuropese investeerders hebben grote wijnbedrijven in Tokaj opgericht. Deze bedrijven trachten geleidelijk
aan de wijnen minder oxydatief te maken, om de verkoopbaarheid in West-Europa te vergroten. De nieuwe wijnen zijn
veel fruitiger, hebben meer primaire aroma's, zijn aanmerkelijk minder complex en zijn sterieler, technisch veel beter maar volledig voorspelbaar, zonder wilde trekjes (spijtig).. Ze worden ook veel sneller gebotteld. Door de Hongaarse overheid
werd tot voor kort van de oude stijl Aszu Essenzia de 1957 gedistribueerd, na ongeveer dertig jaar vatrijping. De nieuwe
wijnbedrijven brachten de 1989 reeds op zes-jarige leeftijd aan de man. Laat ons hopen dat de prijs ervan dan ook evenredig daald.....!!! Voor meer informatie mbt Hongaarse wijnen zie hoofdstuk "Hongarije" . Voor een eventuele aankoop van Hongaarse wijnen zie hoofdstuk "adressen".
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
In heel Hongarije wordt wijn gemaakt, maar slechts één soort is echt wereldberoemd: de
Tokajer, genoemd naar het dorpje Tokaj aan de voet van de gelijknamige berg. De Tokajer rijpt in een 28 gemeenten omvattende streek, gelegen in het Noordoostelijke Hongaarse
grensgebied Tokaj-Hegyalja. Het is deze wijn die we hier eens meer diepgaand gaan bekijken.
uit: Tokkadj] betekent "van Tokaj". De Furmint is een typisch Hongaarse
druivesoort. De wijnen zijn stoer en vurig, met veel zuur en slechts weinig finesse. Het natuurlijke alcoholgehalte is ongeveer veertien volumeprocent.
De dunne schillen zijn erg gevoelig voor edelrot. Als de druiven aangetast zijn spreekt men van aszú [spreek uit: assoe].
verschrompelen, waardoor de suikers in de druiven worden geconcentreerd
en de kwaliteit van de vruchten als ingrediënt voor zoete wijnen steeds beter wordt. Als de schimmel echter onrijpe druiven aantast, ontstaat grijstot: de
druiven zijn dan verloren en onbruikbaar voor de productie van wijn.
of Oremus) verliezen een groot deel van hun vocht, het suikergehalte neemt toe, de druif krijgt iets rozijnachtigs. Hoe vollediger het aszú-proces, des te
waardevoller de vrucht. Wanneer de aszú-druif zijn volle rijpingspunt bereikt, dient er zo snel mogelijk te worden geoogst. De tijd dringt, immers
kwaliteitsverlies betekent waardeverlies. Derhalve is er in feite maar drie weken tijd om te oogsten. De wijnoogst begint traditioneel op 28 oktober en loopt door tot in december.
Een hoofdrol binnen de productie is dus weggelegd voor druiven die als aszú
gekwalificeerd kunnen worden. Ze moeten daarvoor minstens 20 gr/l suiker bevatten en bij voorkeur door botrytis zijn aangetast. Men plukt ze in opeenvolgende rondgangen met de
hand. Na of tijdens het oogsten van de druiventrossen (meestal Furmint of Oremus) worden de druiven handmatig geselecteerd. Het meeste werk zit in het stuk voor stuk
uitzoeken van de druivetrossen en handmatig uitplukken van de speciale aszúdruiven, de door Botrytis Cinerea aangetaste en verdroogde druiven. Dit bijzonder proces vormt de
basis van de befaamde Aszů wijnen uit Tokaj.
temperaturen van 9 tot 15 ş C. Als de wijn gemaakt wordt van dezelfde druivensoort, krijgt
de wijn er de naam van mee, bv. Tokaji Furmint en Tokaji Oremus.
Niet alleen het klimaat en de schimmel botrytis cinerea die het
aszú-proces veroorzaakt, is speciaal, maar ook vormen de wijnkelders van Tokaj een bijzonderheid. In Tokaj-Hegyalja vindt men in alle gemeenten wijnkelders die in bergen zijn ingegraven. Een bijna zwarte
aanslag van de schimmel "Gladospirum cellare" op de muren zorgt voor een apart microklimaat dat bijdraagt tot de ontwikkeling van de Tokajer.
Tokaji-Aszu, de wijn uit Tokaj, niet te verwarren met bv. De Franse "zeepbel"
Tokay of andere gelijkluidende benamingen zoals Tokai, is het vlaggenschip van de Hongaarse wijnbouw en de enige werkelijk klassieke wijn van Centraal en Zuidoost Europa. De wijn heeft een volstrekt
uniek aroma en een dito smaak met hoog extract, hoge zuren en verschillende gradaties in restzoet. De zoetheid wordt aangegeven met het aantal "emmertjes" in stijgende lijn van de
zoetheid. Ook de manier waarop hij gemaakt wordt is, zoals U nu weet, uniek. Omdat de wijn geliefd was bij gekroonde hoofden in heel Europa kreeg hij als bijnaam vinum regum, rex
vinorum, of vertaald: "wijn van koningen, koning van de wijnen". Het gebruiken van deze gelijknamige soortnamen is het "teren" op de bekendheid van de Tokaji. Wat zouden die
nationalistische Fransen wel zeggen als de Hongaren bv. een "Cognaci" op de markt zouden brengen....? Men zou ze waarschijnlijk horen schreeuwen tot hier...!!!! Van de Franse wijnen
zijn het alleen de beste jaargangen van Savagnin-wijn, Chateau-Chalon, die zich kan meten met de betere Tokaj-wijnen. Om van de beste Tokaji-Aszu nog maar te zwijgen....!!!!
"aszu" Naar gelang de zoetheid wordt deze wijn gewaardeerd met 1 t/m 6 punten. Zoals reeds
aangehaald bestaan er ook wijnen met 7 en zelfs 8 "emmertjes" en dus vergelijkbaar met "Aszú Eszencia" . Deze wijnen zijn echter zeer zeldzaam en waarschijnlijk veel te duur voor "onzen bek".
werd de Furmint beschouwd als middel tegen koude rillingen en luchtweginfecties.
Eveneens is al eeuwen bekend dat de Tokajer wijn een gunstige invloed heeft op bloedarmoede en gebrek aan eetlust en vele getuigenissen wijzen op de
potentieverhogende werking van het druivenat van de hellingen van Tokaj.