 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Het eenvoudigste (en altijd voorradig...) is productie van alcohol op basis van gewone suiker en water. Gist zet de aanwezige suikers om in alcohol en kooldioxide. De suikersoorten die direct omgezet kunnen worden zijn glucose en fructose (enkelvoudige suikers) alsmede maltose en sucrose ( een Kool-12 molecule). Grote molecules zoals dextrins en zetmeel kunnen niet direct omgezet worden. Deze molecules moeten eerst omgezet worden alvorens deze bruikbaar worden. Het is dus verstandig de kristalsuiker of fruitmost eerst te "inverteren". Inverteren doe je door per liter water 2 kilo suiker en 4 gram citroenzuur op te lossen, en dat mengsel een 20-tal minuten zachtjes te laten koken. Er vindt nu een chemische reactie plaats waarbij de keukensuiker wordt geinverteerd (geinverteerd = omgezet) in glucose en fructose. Deze suikers zijn beter vergistbaar dan de oorspronkelijke dextrose. Bovendien ruikt het veel minder naar rotte eieren, een lucht die al heel wat klandestine stokers heeft verraden. Geinverteerde suiker die men laat fermenteren met een moderne gistsoort "ruikt" nog zeer weinig. De werkwijze is hetzelfde voor fruitmost. Bij fruitmost wordt de most na het inverteren opgemeten en eventueel geinverteerde suiker toegevoegd tot gewenste waarde. Bij een mout van granen wordt ook deze z.g. voor-gekookt. Wij noemen dit "gaar sudderen" (zoals de kristalsuikers in het suikerproces...). Dit proces noemen de brouwers "maischen". Het basisprincipe van maischen is dus dat de enzymen in de moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suikers.
Voor elke 10 liter suiker-brouwsel gebruikt U ca 2,0 tot 2,2 kg suiker. Voeg aan elke 20 - 30 liter van deze "soep" ca 100-150 grammen bakkersgist toe. Voor andere gistsoorten zoals bv. wijngist moet men de gebruiks-aanwijzingen opvolgen. Indien men zuivere alcohol wil produceren zijn er speciale turbogisten op de markt. Deze zijn reeds samengesteld met allerlei voedingsmiddelen en geven een snellere vergisting en een hoger alcoholgehalte. Het is altijd best deze speciale gisten te gebruiken en dit zelfs voor wijnen...! Ook kunnen extra gist-voedingsextracten toegevoegd worden. Deze bestaan uit oplosbare nitrogenen, B-vitamines en mineralen. Bij gebruik van veel suikers is het aan te raden gist-voedingsstoffen toe te voegen. Dit is niet noodzakelijk bij gebruik van zuivere malt (mout). Gedroogde malt is bv. een uitstekende voedingsstof voor het toevoegen aan een suiker-beslag voor het vergisten ervan.
Laat de mengeling ca 1 tot 2 weken gisten bij kamertemperatuur (± 20-22ºC). Bakkersgist werkt best bij een beslag-temperatuur van ± 24-28° C tijdens het fermentatieproces.en wijngist bij 22-27° C. De speciale turbogisten zijn niet zo temperatuursgevoelig en gisten best tussen 20 en 30° C. Tijdens het vergisten kan de temperatuur tot 8° stijgen boven omgevingstemperatuur. Bij een fermentatie-temperatuur van 30-32° C moet men afkoelen (bv. opstellen op koelere plaats). Dikwijls worden ook bepaalde "klaringszouten" aan het gistmengsel toegevoegd. Deze kan men aanschaffen in speciaalzaken . Het "klaren" van de wijn of stookwijn gaat dan sneller. Voor een stookwijn is het volledig uitklaren echter niet zo belangrijk.
Het gistproces stopt meestal bij een alcoholgehalte van ± 12 -14º. Er zijn op dit ogenblik turbogisten op de markt die in het gegist mengsel reeds een alcoholsterkte tot 18 Vol % produceren ! Voor de moderne turbogisten moet U de aanwijzingen op het pakket opvolgen. Laat hierna (na het gisten) enkele dagen "klaren" op een koele plaats (bv kelder). Gebruik best alleen de uitgeklaarde vloeistof voor produktie. Men heeft nu een uitgegist "beslag", een wijn of een zogenaamde "stookwijn". Alle gereedschappen en toestellen die U gebruikt tijdens het gistproces moeten zeer zuiver gehouden worden. Reinig dus alle onderdelen nauwkeurig ( bv. met een gewoon aangelengd huishoudelijk bleekmiddel ) en spoel deze goed af met warm water alvorens te gebuiken voor het fermenteren van Uw beslag. OPGELET: Het gisten gebeurd het gemakkelijkst in doorzichtige plastiek-bussen of emmers van bv 10 - 30 liter die
voorzien kunnen worden van een zg waterslot alsmede een spuikraantje om een proef te nemen (en dit op te meten)
tijdens de vergisting. Ook grote glazen flessen of recipiënten uit roestvast staal (bv aangepaste trommel van NOTA: De bovengenoemde beperkingen gelden voor het gebruik van bepaalde metalen (bv. koper) en hout tijdens het fermenteren (vergisten) van het beslag. Het distilleren ervan in (zuivere) koperen ketels of het opslaan (rijpen) van wijn of dranken in houten vaten of tonnen is totaal ongevaarlijk. Het is ook niet zo gezond om lood te gebruiken, dat is algemeen bekend. Maar wist U dat al de kristallen glazen zeer veel
lood bevatten.. Drink dus nooit wijn uit kristallen glazen als U tenminste Uw tanden wil behouden en geen
loodvergiftiging wilt oplopen!!! Ook bij gebruik van tinnen bekers en kannen moet men opletten en kontroleren of deze
de stempel "Loodvrij" dragen. Ook elementen uit keramiek bevatten soms zeer gevaarlijke hoeveelheden zware metalen.
Bij het aankleuren ervan worden ook veel metaaloxides gebruikt en deze logen dan uit door de relatief hoge-zuurtegraad van het bier of de wijn.
Andere noodzakelijke materialen zijn ook een alcoholmeter of een zg "Hydrometer" of densimeter om de toestand van Uw gistmengsel (hopelijk niet giftmengsel...) op te meten. Ook de zg "wijnweger" is hierbij nuttig, Het is zoals met alles...."METEN doet WETEN en GISSEN doet VERGISSEN". Voor meer informatie zie hoofdstuk "Meetapparatuur". Het gistproces voor aanmaken van een stookwijn of mostbeslag is ongeveer hetzelfde als voor het maken van normale wijnen. Men moet echter met veel minder zaken rekening houden. Voor het maken van wijnen raad ik U aan eerst een boekje aan te kopen over deze materie (en het te lezen). Ikzelf houd me hiermee niet bezig. "Stalen mannen" hebben sterkere dingen nodig...! Voor meer gedetailleerde informatie over het aanmaken van wijnen zie de hoofdstukken "Wijn maken - Algemeen" , "Vruchtenwijnen maken - Praktijk" en "Recepten - Vruchtenwijnen" .
Gebruik je mout en/of granen, waarschijnlijk de goedkoopste grondstoffen, dan zal er, mits je het daarna niet te dikwijls "herstookt", altijd wat van de smaak en geur overblijven. . De alcohol is dan bij uitstek geschikt om bijvoorbeeld jenever, korenwijn of whisky (of whiskey) van te maken. Soms wordt de gemoute gerst en/of graansoorten gerookt, geroosterd of gebrand. Deze gerst of graansoort leidt dan tot dranken die een erg typische smaak en geur hebben. Aardappelen worden ook veel gebruikt, je hebt er alleen veel meer van nodig en de alcohol is wat neutraler van smaak. Wanneer je fruit gebruikt, bij voorbeeld appelen om calvados van te maken, is het ook verstandig ook deze niet te dikwijls te verstoken, want bij elke keer dat je de boel herstookt wordt het fruit-karakter zwakker. Men moet, spijtig genoeg, wel een aantal malen herdistilleren om een bepaalde alcoholsterkte te bekomen als men gebruik maakt van eenvoudige stookketels (type alambic).
Het produceren van alcohol is veel eenvoudiger als het vervaardigen van een goede wijn..!
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Eerst laat men een mengsel gisten in een vaatje (of bus ) dat voorzien is van een waterslot
(kunt U zo kopen voor enkele franken in vele zaken.). Dit kan een fruit-, of vruchtmengsel (most), granen (wort), of gewoon water en suiker (beslag) zijn. Het suikergehalte ervan is altijd heel belangrijk.
wasmachine) of oude melkkannen zijn heel bruikbaar. Indien kunsstoffen worden gebruikt moeten deze vrij zijn van Ftalaten en fenolen. Deze chemische toevoegingen worden
veelvudig gebruikt als "verzachter" in de kunststofindustrie. Zijn zijn echter zeer schadelijk omdat zij de voortplantingscellen aantasten. Denk hier ook aan als U schoonheidsmiddelen
(créme's en reuk) gebruikt. De meeste hiervan bevatten een relatief hoog gehalte aan Ftalaten (soms zelfs 3 % !). Wat een ellende ! Ook geen PVC (PolyVinylChloride) gebruiken.
Het chloor ervan wordt uitgeloogd tijdens het gisten. Het is niet zo gezond en bederfd de smaak van het brouwsel. Gebruik zeker nooit koperen, verzinkte, aluminium of houten vaten
om te fermenteren. Bij de drie genoemde metalen worden veel koper-, zink-, of aluminium-ionen uitgeloogd en bij gebruik van hout wordt relatief veel methylalcohol
aangemaakt tijdens het fermenteren (gistproces). Al deze stoffen zijn zeer giftig. Gebruik ook geen oude verf-emmers of kunsstofvaten waarvan de herkomst of samenstelling U
onbekend is. Kort samengevat: voor het fermenteren gebruikt men best glazen, roestvast-stalen, of goedgekeurde recipiënten uit kunstof. Voor meer gedetailleerde
informatie over koper en zijn eigenschappen zie hoofdstuk 
Het zg. "waterslot" diend om andere micro-organismen buiten te houden. Deze organismen komen
veelvuldig voor in de atmosfeer en sommige hiervan, kunnen alcohol omzetten in azijnzuur. Het waterslot wordt het gemakkelijkst op de stop van de bus of fles gemonteerd. Door de stop is dan 
een gat geboord. Hierin wordt een gummi-dichtingring geplaatst en het waterslot gemonteerd.
Al deze rommel kunt U kopen voor enkele franken maar is ook simpel zelf te produceren. Een waterslot is gewoon een S-bocht met bovenaan een trechter om het opgestuwde water weer
in s-bocht te leiden. De s-bocht zelf is best doorzichtig om het peil van het waterslot te kontroleren en eventueel bij te vullen. Men kan het waterslot ook "laden" met een lichte
consumpsie-olie i.p.v. water (verdampt niet). Houd het gistend mengsel liefst tussen 22º en 28º C. Indien kouder dan 16º C kunt U bijwarmen en boven 30-32º C afkoelen (of alternatief op een
warmere of koudere plaats laten fermenteren).
