Smaak

Dimensies van smaak

Het begrip ‘smaak’ heeft een aantal verschillende dimensies .
Smaak:
 is altijd gekoppeld aan een product. Iets dat eet- of drinkbaar is, heeft een bepaalde smaak.
Smaakregistratie:
 is smaak in de biologische betekenis en heeft te maken met de zintuiglijke registratie van smaak (het proeven en waarnemen
van de verschillende componenten in technisch,fysiologisch opzicht).
Smaakwaardering:
hoe de smaak op ons overkomt.Hierbij spelen allerlei factoren een rol die op zichzelf niets met het product zelf te maken hebben, maar meer hoe de mens
op een zeker moment het product als geheel waarneemt. Dit isde subjectieve, emotionele kant van smaak.

Emotionele en objectieve "smaak"
De smaak van een product heeft een technische en een emotionele kant. De technische kant gaat over de pure producteigenschappen.
De emotionele kant gaat over wat dat specifieke product voor jou als individu betekent. Een fles wijn die  je bewaart voor een speciaal moment is daar  een voorbeeld van.
Dat geldt natuurlijk ook voor gerechten. Als je iets heel lekker vindt dan proef je anders dan wanneer je twijfelt over de smaak. Die producteigenschappen worden
geproefd door ons smaakzintuig. Daarbij spelen allerlei verschillende processen een rol. De waarneming levert een oordeel op.
Wij vinden het lekker of niet. We noemen dat smaakwaardering en dat is een persoonlijk oordeel. Niet iedereen vindt hetzelfde lekker.
Ook vinden we hetzelfde product niet altijd lekker. Onze waardering voor een bepaald product kan zo sterk zijn dat het zelfs onze smaakregistratie
kan beïnvloeden. En die speciale fles wijn die je met zorg bewaard hebt, zal ook niet snel tegenvallen.
Dat heeft alles te maken met je verwachtingspatroon.
Die beïnvloeding van de registratie van smaak kan ook te maken hebben met een andere vorm van waardering: iemand die bijvoorbeeld gewend is om veel
zout te gebruiken, proeft anders dan iemand die dit product matig gebruikt. Je went aan een bepaalde smaak. Gewenning beïnvloedt smaakregistratie.
Als whiskydrinker spreek ik over van een zachte whisky die op de minder geoefende drinker nog bijzonder branderig overkomt.
Iemand die zelf veel peper gebruikt, vindt het eten al snel smakeloos. Er kan duseen groot verschil zitten tussen de
technische registratie en de persoonlijke waardering van een product. Met andere woorden: whiskyspecialisten
kunnen laaiend enthousiast zijn over de kwaliteitenvan een whisky, maar dat hoeft niet te betekenen dat jij het drankje lekker vindt.
‘Een product is niet goed, maar wordt goed gevonden’.
Over smaak valt niet te twisten. Maar is dat wel zo? Is er niet een mogelijkheid om objectief over smaak te praten?
Als je smaak als eigenschap toekent aan het  product en niet aan de proever kun je smaak meetbaar maken en objectief vergelijken.
Bijvoorbeeld door smaak uit te drukken in de hoeveelheid aromacomponenten,
zuurgraad of zoutgehalte van een product. Een gerecht kan zo dus wel degelijk meer of minder smaak hebben.

Ons proefvermogen wordt  ook sterk beïnvloed door wat we weten.  Smaak is een complexe zaak. Wij proeven niet altijd
hetzelfde en niet iedereen proeft op dezelfde manier. Bovendien blijkt onze smaak beïnvloed te worden door wat we weten en hoe wij ons voelen.
Proeven is meer dan een zaak van smaak. Onze smaak wordt beïnvloed door externe factoren. Je wordt beïnvloed door wat je weet over merken en het imago van een merk.
In sommige gevallen blijkt zo’n imago positief te werken, in andere gevallen neutraal of zelfs negatief.
Er is het verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving.  De gasten proeven meer dan alleen wat op het bord ligt.
Ook aan tafel is er een verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving. Stemming en sfeer zijn belangrijke smaakbepalers.
oor het goed waarnemen van een complex gerecht is rust nodig. Als tijdens een diner, om welke reden dan ook, onplezierige gevoelens de kop op steken dan
verdwijnt de zin om eens uitgebreid te genieten van een gerecht. Stel dat die gevoelens ontstaan omdat de timing niet klopt. Het duurt te lang.
De gerechten kunnen dan technisch goed zijn, maar de kans is groot dat er minder van genoten wordt. Als de omstandigheden bij een etentje perfect zijn,
heeft dat een gunstig effect op de smaak en daarmee op de toestand waarin de mens zich op dat moment bevindt.
Dan is de kans dus groot dat de gast het gerecht ook daadwerkelijk smakelijk vindt. 
We zullen altijd rekening moeten houden met het emotionele proeven want dat gaat over
lekker en niet lekker!


Drie basissmaken

Het woord smaak betekent het totaal van zintuigelijke waarnemingen rond het proeven van eten en drinken. Maar voor een goed begrip is nuance noodzakelijk. Feitelijk gaat het bij
 smaak alleen om wat je waarneemt op je tong. Dat zijn de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami (Japans voor ‘smakelijk’) en vet. Deze vormen maar een deel van
de smaak die we waarnemen. Het grootste deel proeven we met onze neus, via de vluchtige aroma’s die vrijkomen tijdens eten en drinken. Daarnaast is de textuur ook bepalend
voor de totale smaakbeleving. Wat we proeven, wordt dus bepaald door drie verschillende sensorische systemen die elk getriggerd worden door specifieke componenten.
 Er wordt vaak gesuggereerd dat we zuur, zoet en zout op verschillende delen van de tong proeven en dat er aangeboren voorkeuren voor smaken zijn.
Inde eerste plaats bestaan er blijkbaar geen echte zones op de tong die specifieke smaken waarnemen.
Er zijn verschillende soorten smaakpapillen en die liggen in zones verdeeld over tong, maar elke smaakpapil is in staat om de genoemde basissmaken te proeven.
Wat betreft de aangeboren smaakvoorkeuren gaan we ervan uit dat vooral zoet en in mindere mate zout vanaf de geboorte populair zijn.
Vooral in de eerste weken na de geboorte klopt dat wel, maar al snel wordt zuur ook geaccepteerd.
In het algemeen wordt aangenomen dat mensen een natuurlijke neiging hebben om bitter af te wijzen.
Dat zou te maken kunnen hebben met een oorspronkelijk waarschuwingsmechanisme om ons te beschermen tegen giftige stoffen die meestal een bittere smaak hebben.
Bitter wordt een ‘volwassenen smaak’ genoemd die je moet leren waarderen.
De vraag of mensen inderdaad zo’n natuurlijke afkeer hebben van bitter blijft een vraagteke als je kijkt  naar de smaak van de meest populaire voedselproducten ter wereld.
Koffie, thee, chocola, wijn en bier. In bijna alle delen van de wereld worden deze producten veel verkocht en wat hebben zij gemeenschappelijk? Bitter!
Bitter bepaalt, net als zuur, of een product makkelijk verteerbaar is en of het makkelijk te eten of te drinken is. In die zin draagt bitter bij aan de populariteit van producten.
Belangrijk is wel de mate waarin bitter in de smaak aanwezig is: het moet niet overheersen, maar dat geldt ook voor de andere smaakcomponenten.
Bitter is als smaakstof ingewikkeld. Er zijn verschillen hoe iedere persoon bitter ervaart. Bovendien zijn er veel verschillende chemische stoffen die een bittere smaak hebben.
Dat is anders dan zoet,zuur en zout die terug te voeren zijn op slechts enkele chemische componenten.
Veel van die bitterstoffen hebben andere eigenschappen, die anders kunnen overkomen.
Van enkele bitterstoffen is zelfs bekend dat sommige mensen die stoffen heel sterk waarnemen en anderen helemaal niet.
In ons smaakregistratiesysteem komen we bitter twee keer tegen: in het smaaksysteem en in het gevoelsysteem.
Bij bitter als smaak kun je denken aan bijvoorbeeld witloof.
Een voorbeeld van de gevoelscomponent van bitter is bijvoorbeeld ‘tannine’, of looizuur.
Een stof die vooral in rode wijnen voorkomt een die de mond en het verhemelte stroef en droog maakt.
Tannine tast het speeksel aan waardoor het zijn ‘smerende’ werking verliest. Het oorspronkelijke woord voor dat aspect van bitter is ‘astringent’.
Net zoals bitter hebben ook zoet, zuur en zout naast smaakeigenschappen ook gevoelsinvloeden.
Zoet heeft de neiging om speeksel te verdikken en van zuur en zout is bekend dat de mond erdoor samentrekt.
Tevens heeft zuur de eigenschap om speekselstromen op gang te brengen.

Ruis

 Onze smaak is niet zo nauwkeurig als laboratoriumapparatuur en wordt beïnvloed door een heleboel ruis.
Je gemoedstoestand, het gezelschap waarin je je bevindt, je omgeving, achtergrondmuziek, de herinnering aan een soortgelijk gerecht waar je een keer erg ziek van bent geworden, etc.
Het is niet voor niets dat sterrenrestaurants hun best doen om een perfecte sfeer te creëren waarin je met volledige focus van je eten kunt genieten. Maar ook als we alle ruis wegfilteren,
blijft onze smaak een complex systeem.

Textuur

In China en Japan weten ze al eeuwen hoe belangrijk de textuur van eten is. Alles wat je voelt in je mond, met je tanden, wangen, tong en gehemelte, is mede bepalend voor wat je proeft.
Een eenvoudig en duidelijk voorbeeld is het eten van een appel. Zodra je een stuk van een appel afbijt, voel je al aan de weerstand of het een harde of zachte appel is.
Je voelt vervolgens in je mond of de schil bijvoorbeeld stroef of glad is. En tijdens het kauwen merk je of de appel melig of stevig is. Kortom, alleen door
te voelen met je mond, verzamel je allemaal informatie die bijdraagt aan je smaakoordeel. Voorbeelden van aan textuur gerelateerde smaken zijn:
wrang, scherp, krokant, filmend, fris, stroef, glibberig, slijmerig, taai, hard, melig, zacht, etc.

Vormenpuzzel

Met de smaakpapillen op je tong bepaal je of de appel zoet, zuur of bitter is. Je tong heeft ook specifieke smaakpapillen voor de smaken zout, vet en umami,
maar de kans dat een appel daarnaar smaakt, is klein. Smaakpapillen op je tong zijn een soort vormenpuzzels waarmee je vroeger misschien als kind speelde.
Het vierkante blokje past alleen in de vierkante uitsnede van de doos en het balletje alleen in de ronde. Zo passen de moleculen die de basissmaken bepalen ook alleen
in de juiste smaakpapil. Hoe preciezer ze passen, hoe intenser de smaak. Zo kan het dat het ene suikermolecuul (fructose) zoeter smaakt dan het andere (glucose).

Aroma

Toch proeven we uiteindelijk veel meer dan de 6 basissmaken. Daarvoor hebben we onze neus. Zodra we kauwen op een appel ontsnappen vluchtige aroma’s
door onze mondholte naar de neus waar ingenieuze receptoren heel nauwkeurig aromamoleculen herkennen. Zo ontdekken we dat we een appel eten en niet een ander stuk fruit.
Overigens bestaat de smaak van een appel uit vele verschillende aromamoleculen, het kunnen er wel honderden zijn. Als je verkouden bent,
komen de vluchtige aroma’s minder goed in je neus en proef je minder. Probeer maar eens met een dichte neus het verschil tussen paprika en naturel chips te proeven.

Temperatuur

Hoe komt het dat sommige dingen warm gegeten of gedronken moeten worden, en andere koud? Voor alle duidelijkheid: wat wij ?smaak? noemen, is eigenlijk de optelling van een reeks ervaringen: textuur (zeg maar tonggevoel), irritatie (pepers), aroma (het deel dat verdwijnt als we verkouden zijn) en de eigenlijke smaak.
De smaakpapillen op onze tong nemen alleen dat laatste element waar.
Onze smaakpapillen herkennen zuur, zoet, zout, bitter en umami. Umami kun je nog het best omschrijven als 'hartig' - bouillonblokjes en oude kaas hebben veel umami. We weten pas een tiental jaar dat we umami apart waarnemen. En dat het hele verhaal over de smaakzones op onze tong onzin is. Je ziet nog vaak tekeningen van een tong met aparte 'gebieden' waar zoet, zout enzovoorts geproefd wordt, maar decennia lang heeft iedereen dat van elkaar overgeschreven. De paar die het bij zichzelf testten, kregen onduidelijke resultaten maar dachten dat het aan hen lag, omdat 'iedereen wist' dat de tong smaakzones had. Niet dus. Je tong proeft alles overal.

Het maakt voor je tong niet uit op welke temperatuur ze je eten proeft: ze herkent de vijf basissmaken altijd even goed. Dat is niet zo voor de textuur. Chocolade is aangenaam zacht bij lichaamstemperatuur en voelt recht vanuit de koelkast veel minder lekker aan. Een koude vleessaus voelt vies blubberig, heel anders dan warme saus. Onze tong is ontzettend goed in het voelen van verschillen in textuur, en de temperatuur beïnvloedt die duidelijk. Temperatuur is ook belangrijk voor de aroma's, de subtiele geuren die je waarneemt met je neus en dan bij de indrukken van je tong bijtelt tot de totaalsmaak. Hoe warmer, hoe meer vluchtige aroma's vrijkomen, en hoe sterker de smaakindruk. Warme cola 'smaakt' veel zoeter dan koude. Bij sterk smakend eten drink je rode wijn (die van zichzelf al wat meer aroma heeft) bij kamertemperatuur, zodat er voldoende aroma's vrijkomen om in evenwicht te zijn met de aroma's van het eten. Minder krachtig smakend eten, zoals vis, zou overschreeuwd worden door warme wijn, dus drinken we er koude wijn bij, liefst nog van een soort die van zichzelf ook al niet zoveel aroma's vrijstelt. In de meeste gevallen is dat witte. Maar als je die witte wijn zonder voedsel neemt, en op kamertemperatuur, is hij ook best te pruimen. Al zullen veel mensen moeite hebben om dat toe te geven, omdat het niet past bij hun aangeleerde verwachtingspatroon.

Want de temperatuur waarbij je iets eet of drinkt, is - voor een deel - aangeleerd. We kiezen die temperatuur inderdaad zo dat de textuur lekker voelt en er een aangename hoeveelheid aroma vrijkomt, maar in sommige gevallen zijn er verschillende aangename temperaturen, en hebben onze voorouders er eentje gekozen. De Engelsen drinken hun bier warmer dan wij, de Amerikanen kouder. En steeds minder mensen huiveren als ze hun abdijbier op pilstemperatuur geschonken krijgen. Dat is enkel voor het gemak van de cafébazen, maar hun klanten zijn het intussen gewend. Koude koffie hebben we akelig leren vinden, maar ijskoude koffie is dan weer een lekkernij. Soep moet altijd heet zijn, maar gazpacho koud.


Proeven met je zintuigen

De emotionele component is in smaak niet uit te sluiten. Dit speelt dus altijd een rol. Dat maakt het omgaan met smaak heel lastig.
Van emoties weten we immers dat die persoonlijk zijn.  Toch is een peer een peer en die smaakt anders dan een  banaan.
En waar ter wereld je ook een stukje  peer en een stukje banaan laat proeven, het oordeel over de verschillen in de twee vruchten is min of meer gelijk.
Met andere woorden, naast emotionele eigenschappen heeft smaak dus ook objectieve eigenschappen (eigenschappen waarover iedereen het eens is).
Een simpele vergelijking met kleur maakt dat nog duidelijker.
Waar ook ter wereld is rood, rood. Dat staat volledig los van de eventuele persoonlijke voorkeur voor rood als kleur.
Er is wel een groot verschil tussen smaak en kleuren.
Kleuren worden overal in de wereld direct aan kleine kinderen geleerd. Er is een wereldwijde, gezamenlijke afspraak over hoe we de kleuren noemen.
In smaak ontbreekt zo’n universele afspraak, vandaar dat in smaak de begrippen gemakkelijk door elkaar heen gebruikt worden.
Als het over smaak gaat, dan hebben de meeste mensen het direct over lekker, of niet lekker. De objectieve eigenschappen worden
doorgaans volledig over het hoofd gezien. Alsof de verschillen tussen een banaan en een peer niet bestaan en ook een kwestie zijn van persoonlijke opvatting.
Juist in de voedingswereld, is het heel belangrijk om juist wel bewust te zijn van de objectieve kant van smaak. Stel dat je de smaak van een peer moet
beschrijven aan iemand die nog nooit een peer heeft gezien of gegeten heeft. Je beschrijft dan al snel de vorm en wat jij van een peer vindt.
Dat helpt die andere persoon niet veel verder; hij weet nog steeds niet hoe het fruit smaakt.
Als je de smaak van een peer in objectieve termen kunt beschrijven dan heeft de gast er wel wat aan. Hij kan dan namelijk bepalen of een peer op dat moment iets voor hem is.
De manier om in woorden uit te leggen wat smaak is ontbrak lange tijd om smaak objectief te benaderen. Smaak was er wel, maar de woorden niet!
De eerste aanwijzingen voor de objectieve elementen die in smaak een rol spelen vinden we in de menselijke registratie van smaak.


Smaakregistratie: hoe proeven we en waarmee proeven we?

Is het de tong?  Maar als ik een verstopte neus heb dan proef ik veel minder. Dat heeft niet met de tong te maken. Er moet dus meer aan de hand zijn.
Op de tong zitten de zogenoemde papillen, waarmee we smaken kunnen waarnemen.
De smaken die we op de tong kunnen proeven worden zoals hoger gezegd ‘basissmaken’ genoemd. Via de smaakzenuwen wordt de informatie doorgegeven aan de hersenen.
Het voorbeeld van de verstopte neus geeft echter aan dat proeven ook met ruiken te maken heeft.
In onze smaakbeleving spelen temperatuur (warm of koud,) vast of vloeibaar, smeuïg of hard, taai of mals, ook een zeer belangrijke rol.
Onze mond heeft kennelijk ook een zeer belangrijke tastfunctie. En dan zijn er ook nog allerlei vormen van prikkelingen.
Eendeel daarvan registreren we op de tong, zoals prikkelingen door peper, gember en mosterd. Andere gaan weer via de neus, zoals menthol, koolzuur en rauwe ui.
Wat wij ‘smaak’ noemen is in werkelijkheid een optelsom van drie verschillende systemen.


IK proef, jij proeft (iets anders)

Meerdere systemen zijn dus actief in de registratie van smaak. Deze werken zeer snel en ingenieus samen en het totaal van de waarnemingen noemen we smaak.
Zonder reuk en gevoel dus geen smaak. Het is belangrijk om vast te stellen dat wij smaak ervaren als een natuurlijke eenheid.
Het is zo goed als onmogelijk om de diverse componenten apart te benoemen, want zij zijn onderling volledig met elkaar verweven.
De registratie van smaak is zo complex, dat het onontkoombaar is dat mensen niet allemaal hetzelfde proeven.
Sommige mensen (vooral ouderen) raken hun geurvermogen geheel of gedeeltelijk kwijt. Ook is het aantal smaakpapillen per persoon verschillend.
Mensen met relatief veel smaakpapillen proeven smaakstoffen als zuur, zoet en bitter intenser.
In het algemeen zijn er op biologisch en neurologisch gebied (in de hersenen) zoveel verschillen tussen mensen
dat we er altijd vanuit moeten gaan dat niet iedereen hetzelfde proeft

Smakelijk

Uit de belangrijke rol die bitter speelt in onze smaakbeleving volgt een belangrijke conclusie: we moeten niet te veel letten op afzonderlijke, individuele componenten, maar op het totaal.
Smaak is dus niet een losse verzameling van allerlei zelfstandige elementen maar een combinatie daarvan.
Componenten die op zichzelf niet lekker zijn kunnen een belangrijke bijdrage leveren aan de smaak, denk maar aan azijn en bitter.
Dat is met geur ook zo. Kostbare parfums zijn samengesteld uit heel veel verschillende geurstoffen, waaronder ook stinkende geuren(!), zoals muskus, amber en fecaliën.
Het is duidelijk dat deze niet de overhand moeten hebben, maar ze kunnen kennelijk op een plezierige wijze wel bijdragen aan de geur als totaal.
Hoe wordt smaak smakelijk? Smaak wordt ervaren als smakelijk als de onderlinge componenten op een goede manier met elkaar verweven zijn
en goed bij elkaar en bij de verwachting passen. (pairing)
Het aroma van een wijn geeft een impressie van de te verwachten smaak. Als de wijn anders ruikt dan hij smaakt, vinden wij deze minder smakelijk.
Datzelfde geldt voor talloze andere producten. In het algemeen kunnen we concluderen dat ‘smakelijk’ te maken heeft met het combineren van smaak en structuur.
Als een bepaalde smaak niet goed spoort met de structuur dan gaat de smakelijkheid omlaag.
Als we teruggaan naar de fysiologische (lichamelijke) registratie van smaak dan kunnen we de conclusie trekken dat smaak pas smakelijk wordt
als de drie systemen (smaak, geur en gevoel) worden aangesproken, als de geregistreerde componenten goed bij elkaar passen en als  het uiterlijk klopt met onze verwachting.
Voorbeeld van carpaccio
Het gemarineerde vlees in de olieachtige vinaigrette is namelijk vrij vlak en smeuïg van smaak.
Het heeft extra spanning nodig. Die kan gevonden worden juist op het gebied van textuur (gevoelsysteem) iets toe te voegen.
Denk aan grof zeezout, pijnboompitjes of parmezaanse kaas. De carpaccio krijgt daardoor meer ‘beet’, zoals koks dat graag noemen.
De carpaccio wordt er smakelijker van. We zien dat de smaak van gerechten gemakkelijk kan verschillen.
Het is daarom belangrijk dat we smaak goed kunnen omschrijven en woorden gebruiken die iedereen op dezelfde manier opvat.
Dan kunnen koks, gastheren en gasten met elkaar communiceren over smaak. Daarvoor zijn de zogenoemde ‘universele smaakfactoren’ ontwikkeld.


Universele smaakfactoren
De smaakfactoren die altijd, in alle soorten van voedselproducten, vaste en vloeibare stoffen, te herkennenzijn en die altijd in meer of mindere mate voorkomen.
Factoren dus, die voorkomen in chocolade en chips, in frites en mayonaise, in frisdrank en melk, in bier en wijn, in vlees en groente.
Kortom, in alles wat maar te proeven is komen dezelfde smaakfactoren voor, alleen niet in dezelfde mate.
 Het zijn bij wijze van spreken de kleuren van smaak. We hebben deze nodig om een goed beeld te krijgen van de objectieve smaak.
De essentie van de smaakleer is het leren herkennen van de universele smaakfactoren. 
Het spreekt vanzelf dat deze weerterug te voeren zijn op de manier waarop smaak geregistreerd wordt.
De factoren die ik bedoel zijn  de mondbeleving (het gevoel in de mond), het smaakgehalte,  de complexiteit en het smaaktype.
Het geheel van deze factoren noemen we het smaakprofiel.

Van elk product is een smaakprofiel te bepalen. Als we bijvoorbeeld twee witte wijnen naast elkaar zetten dan worden de verschillen duidelijk door
het smaakprofiel van beide wijnen te vergelijken. Ook wanneer een bepaald gerecht door verschillende koks bereid is, dan zal het smaakprofiel waarschijnlijk anders zijn.
De smaakfactoren en het daaruit resulterende smaakprofiel blijken een heel nuttig instrument te zijn om een goed beeld te krijgen van de smaak van producten.
De universele smaakfactoren zijn een belangrijk hulpmiddel om de juiste combinatie van wijnen en gerechten te vinden.
Maar dat niet alleen: de smaakleer geeft ook het antwoord op de vraag in welke volgorde wijnen en gerechten het best geserveerd kunnen worden
 en zelfs op de vraag wat er aan een gerecht of een wijn ontbreekt .

1. Smaakgehalte
Naast het mondgevoel onderscheiden we het smaakgehalte (de hoeveelheid smaak, ofwel de intensiteit).
Hier gaat het om de hoeveelheid smaak van een product. Er zijn producten die van nature minder smaak hebben dan andere.
Dat wil niet zeggen dat deze producten kwalitatief minder zijn of culinair minder interessant.
Denk maar aan een appel en een sinaasappel. De meeste appelsoorten zullen een lager smaakgehalte hebben dan sinaasappels.
Het lijkt misschien vreemd om twee producten die zo van elkaar verschillen te vergelijken wat betreft het smaakgehalte.
Toch is dat mogelijk (en ook meetbaar). Eetmaar eens een stukje appel, daarna een stukje sinaasappel en dan meteen weer een stukje appel.
Het tweede stukje appel is nog maar nauwelijks te proeven. De smaakzintuigen zijn nog zo ingesteld op het hoge smaakgehalte van de sinaasappel, dat je de
appel de tweede keer nauwelijks proeft. Een dergelijke smaaktest noemen wij de driehoekstest.
Met behulp van deze simpele techniek komen wij veel te weten over de smaakfactoren van producten, omdat je ze direct na elkaar vergelijkt.
Het is dus mogelijk om van alle producten en gerechten het smaakgehalte vast te stellen. Het gaat daarbij niet om een waarde-oordeel.
Het is namelijk niet zo dat producten of gerechten met een hoog smaakgehalte automatisch goed zijn.
Sterker nog, er zijn vele producten en gerechten met een laag smaakgehalte die in de keuken juist interessanter zijn dan overheersende producten met een hoog smaakgehalte.
Ondanks dat is er wel degelijk een plaats voor gerechten en wijnen met een hoger smaakgehalte dan complexiteit.
Het zijn namelijk de directe smaken waar je niet gegeven kan worden. Het smaakgehalte van voeding kan gemakkelijk beïnvloed worden door toevoeging van zout.
Moderne gemaksvoeding heeft over het algemeen een hoog smaakgehalte. Een nadeel daarvan is dat we bijna ongemerkt gewend raken aan veel smaak.
Onze smaakpapillen raken daaraan gewend en zijn we veel minder goed in staat meer subtiele en verfijnde smaken, die bij ambachtelijk koken horen, te proeven.
Vergelijk dat maar met ons gehoor. Mensen die altijd veel geluid gewend zijn kunnen niet meer tegen stilte.
Naast de toevoeging van zout en andere smaakversterkers zijn ook een aantal kooktechnieken te beschouwen als smaakgehalte verhogend, met namereduceren (inkoken),
bakken, braden en grillen. Stel je een kipfilet voor. Gestoomd of gepocheerd komt de tere smaak van de kip goed tot zijn recht: het smaakgehalte blijft laag.
Dit stijgt onmiddellijk zo gauw het gebakken of gebraden wordt. Met grillen wordt het smaakgehalte nog hoger.
Kennis van het smaakgehalte is van het grootste belang voor het combineren van wijnen en gerechten.
Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een wijn met een lager smaakgehalte overheersen. Je proeft dan veel minder van de wijn dan van het gerecht.
Ook omgekeerd is dat mogelijk. Een wijn kan zo krachtig zijn dat je de subtiele smaken van het gerecht niet meer waarneemt. B
eide gevallen kunnen beter voorkomen worden. Ze doen geen recht aan het werk van de wijnmaker of de kok.
als proever niet je best voor hoeft te doen. Het is de soort smaak die naar je toe komt. Het genieten ervan vraagt geen bijzondere aandacht.
Ideaal in al die omstandigheden wanneer die aandacht er niet is of

2. Complexiteit
Minder geoefende proevers verwarren smaakgehalte en complexiteit (de veelzijdigheid van de smaak) vaak met elkaar. Toch is er een bijzonder groot verschil.
Dat verschil kunnen we het beste duidelijk maken aan de hand van het voorbeeld van de versterker van de muziekinstallatie.
Met de volumeknop regel je of je de muziek hard of zacht hoort. Dat is in de vergelijking het smaakgehalte.
De instelling van de volumeknop, hard of zacht, zegt nog niets over de muziek zelf. Is het Mozart of een metalsong?
De muziek zelf is vergelijkbaar met de complexiteit van het product. Bij het smaakgehalte gaat het dus om hoeveel je proeft van één smaaktoon.
Bij complexiteit gaat het bestaan van meerdere smaaktonen in een gerecht (de samenstelling van de smaak, de smaaknuances).
Echte complexiteit ontstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn.
We spreken dan ook van evenwicht en harmonie. De nuances horen bij elkaar. Ze zijn aanwezig, maar geen van de nuances is zo dominant dat het andere nuances afdekt.
Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap en elke slok weer anders smaken. De smaak blijft boeien. Steeds proef je weer een andere nuance.
Producten met een hoog smaakgehalte en een lage complexiteit zijn even lekker, maar zijn niet spannend genoeg om te blijven boeien. Zij zijn enkelvoudig.
Anders dan bij een hoog smaakgehalte betekent hoge complexiteit meteen hoge kwaliteit.
Dat wat in de meeste gevallen helaas vertaald wordt in een hoge prijs, hoewel de hoogte van de prijs natuurlijk ook sterk wordt bepaald door de schaarste van het product.
Complexe smaken komen het best tot hun recht in een fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt.
Heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd om te mislukken.

3.Smaaktype
Naast het mondgevoel, het smaakgehalte en de complexiteit maak ik een verschil in het smaaktype van producten.
Hier gaat het om de aanwezigheid van frisse of rijpe smaaktonen. We noemden eerder al appels en sinaasappels. Deze worden gekenmerkt door frisse smaaktonen.
Dat is niet te vergelijken met de smaak van bananen of mango’s. Deze worden juist gekenmerkt door rijpe tonen. Het smaaktype van een product komt vaak al in de reuk naar voren.
Bij frisse geuren moeten we denken aan bessen, citroenen en zomerbloemen...
Rijpe tonen horen bij de herfst. Hierbij denken we aan noten, honing, boter, karamel, paddestoelen en specerijen, zoals kaneel en nootmuskaat.
Het begrip ‘rijp’ moet in dit verband niet verward worden met de rijpheid van het product zelf.
Een heel rijpe appel houdt immers altijd zijn frisse tonen. De rijpheid van de vrucht verandert daar niets aan.
Bereidingstechnieken hebben een grote invloed op het smaaktype. In het wijnmaken is het gebruik van (nieuw) eikenhout vaten een voorbeeld van het toevoegen van rijpe tonen. Kooktechnieken hebben een grote invloed op de smaakstijl van gerechten.
Bij neutrale bereidingen zoals pocheren en stomen blijven de eigen aroma’s van het product intact. Bakken, braden, grillen en frituren voegen duidelijk smaaknuances toe,
en dan vooral in de rijpe richting.
De rauwe ui ten opzichte van de gebakken ui is daar een mooie illustratie van.
Van gebakken uien weten we dat ze hun scherpe frisheid hebben verloren en in en plaats daarvan zoetig en rijp geworden zijn.
De aardappel is een ander voorbeeld. Vergelijk de smaak van een gekookte aardappel met een gebakken aardappel of een frietje en het is duidelijk dat de laatste
twee duidelijk meer rijpe tonen hebben.
Fris en rijp zijn in de keuken als smaakcategorie goed te beïnvloeden. Zelfs op het laatste moment nog.
Het toevoegen of weglaten van kruiden of garnituren kan bijvoorbeeld al heel veel veranderen.
Dat geldt ook voor de keuze voor en de toepassing van een kooktechniek en de structuur van de saus.



Smaakprofiel als interactief proces van mondgevoel, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype

Smaak is een interactie (samenwerking) van mondgevoel, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype.
De optelsom van alle smaakfactoren noemen we het  smaakprofiel. Het bepalen van het smaakprofiel van een wijn of een gerecht is nodig om de juiste keuzes
te maken bij het combineren van wijnen en gerechten. Als er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van beiden, dan is de kans groot dat de combinatie goed gevonden zal worden. Smaak is echter geen statisch begrip. Smaak is dynamisch. Het smaakprofiel dus ook. Er zijn zo veel variabelen in het spel dat dit nooit een constante kan zijn.
Dat geldt voor de smaak van gerechten en voor die van wijnen.
Wat betreft de gerechten kunnen kleine verschillen in de bereidingswijze, zoals het iets langer of korter koken, verschillen in temperatuur en gebruik van kruiden, al voldoende zijn om het smaakprofiel te beïnvloeden. Een gevolg daarvan is dat een wijn die goed zou moeten combineren ineens minder overkomt.
Smaak- en smaakcombinaties zijn per definitie een momentopname.
Het smaakprofiel wordt niet alleen bepaald door het hoofdingrediënt, maar vooral ook door de bereidingswijze en/of het garnituur.
Dat verklaart waarom wijnen uit eenzelfde gebied, soms zelfs van wijnboeren uit dezelfde straat toch heel verschillend kunnen zijn.
De wijn van de ene wijnboer past wel bij het gerecht, maar die van zijn buurman misschien helemaal niet. Het etiket verklaart dat verschil niet, de wijn die in het glas zit wel.

Smaakcomposities

De keuze van ingrediënten en kooktechnieken kunnen  als middelen worden gezien om het smaakprofiel samen te stellen.
Koken is  een bezigheid om het mondgevoel, het smaaktype, het smaakgehalte en de complexiteit van het gerecht zodanig op elkaar af te stemmen dat het past bij de
gelegenheid en de wijn. Verander van kooktechniek, saus of garnituur wanneer de situatie daarom vraagt.
Soms gaat het maar om kleine details. Een kleine toevoeging kan het verschil uitmaken tussen een goede en een minder goede combinatie.
Dat geldt voor de samenstelling van het gerecht, maar vooral ook voor de combinatie met de wijn.

Foodpairing

Al die verschillende stoffen die de smaak van een ingrediënt bepalen, heet een aromaprofiel. Er is een interessante theorie die aanneemt dat een overeenkomst
in de aromaprofielen van twee ingrediënten bepaalt of ze qua smaak bij elkaar passen. Die is bekend onder de naam foodpairing.
Foodpairing is een bron van inspiratie voor chefs, barmannen en professionals die actief zijn in de voedingsindustrie.
De tool die kunnen gebruiken, is gebaseerd op wetenschappelijke aroma-analyses.
We vertrekken van het principe dat voedingsmiddelen bij elkaar passen als hun belangrijkste aromacomponenten met elkaar overeen komen.
Daarom begint het Foodpairing proces met een aroma-analyse. Op basis van die data kunnen we voorspellen welke combinaties lekker zullen zijn en
welke niet. Het proces resulteert in een Foodpairing tree: een visueel hulpmiddel voor chef-koks en bartenders dat aangeeft welke ingrediënten gecombineerd kunnen worden.