inleiding
In de vorige eeuw besteedde de adel veel tijd en geld aan eten. Beroemde koks maakten enorme menu’s en gerechten.
Met de ingrediënten werd daarbij niet spaarzaam omgesprongen, ze werden in grote hoeveelheden
gebruikt. Toen er slechtere tijden aanbraken, moest men bezuinigen op de ingrediënten. Men ging
de sauzen binden met een roux omdat men dan minder ingrediënten nodig had. De Spaanse saus (sauce
espagnole), een met een roux gebonden bruine fond, werd de belangrijkste van de bruine sauzen.
Mede onder invloed van de ‘nouvelle cuisine’ zijn de koks en de gasten andere eisen gaan stellen aan de
samenstelling van de maaltijd. Daarbij spelen de steeds veranderende inzichten van de voedingsleer
ook een belangrijke rol. Door voorlichtings- en reclamecampagnes krijgt de consument de boodschap dat
hij minder vet moet gebruiken en dat de samenstelling van de maaltijd gevarieerder moet zijn. De sauzen
veranderen daardoor van samenstelling. Dikke sauzen, die met een roux worden gebonden,
gebruikt men steeds minder. Veel mensen geven nu de voorkeur aan licht verteerbare sauzen. De
espagnolesaus wordt langzamerhand vervangen door de gebonden kalfsjus of de demi-glace saus als
basissaus. We maken de basissauzen altijd tijdens de mise enplace werkzaamheden.
Het vergt immers nogal wat tijd om een goede basissaus te maken.
Basissauzen maken we, evenals de fonds, in de warme keuken.
Het doorkoken na toevoegingvan een roux of het inkoken van een fond vergt
enige tijd. De afleidingen van de basissauzen maken we meestal à la minute op het fornuis .
In bijna iedere bereidingswijze van de sauzen passeren we de saus op het laatst door een passeerdoek.
Alser grote stukken mirepoix of beenderen/graten in de saus aanwezig zijn, kun je die voordat je de saus gaat
passeren, eerst met een schuimspaan uit de saus scheppen. De puntzeef (chinois) houdt de grovere stukken
tegen zodat de doek niet zo snel verstopt raakt. Verhit de gepasseerde saus opnieuw zodat alle bacteriën
gedood zijn. Daardoor blijft de saus langer houdbaar. Dek de saus in de koelkast goed af.
Hartig Warme sauzen
Voor 1 kg bote: 8 eierdooiers, water en citroensap of een reductie van geplette zwarte peperkorrels met azijn en water.
We werken met geklaarde boter!
De eierdooiers worden opgeklopt op een zacht vuur samenmet het water of de reductie. Per eierdooier gebruikt men ongeveer
één grote eetlepel vocht. De massa wordt eerst schuimig later bekomt
men een stevig schuim. De temperatuur mag
ook hier de 70° C niet overschrijden, anders zouden de eierdooiers
bakken en hun bindkracht verliezen, waardoor de saus zal
schiften.
Bij het gemonteerde schuim wordt ( pot van het vuur) nu de geklaarde
boter geroerd, zoals bij mayonaise. Indien men de boter te snel
toevoegt of als de temperatuur van de boter te hoog is zalde saus een
sterk glanzende indruk geven, men voegt dan een
scheutje water toe om de saus te stabiliseren. Als de saus toch schift
kan men herbeginnen met een weinig water .
5.2.2 De béarnaisesaus
Basis is een reductie (GASTRIQUE): de helft water, de
helft azijn, dragonstengels, geplette peperbollen en gesnipperde
sjalotten.
8 tot 12 eierdooiers voor 1 kg geklaarde boter.
De bereiding is dezelfde als bij Hollandse saus doch men gebruikt
gastrique.
De saus wordt afgewerkt met gehakte dragonblaadjes en gehakte kervel.
Afleiding: béarnaisesaus + geconcasseerde tomaat of tomatenpuree= Choronsaus
5.2.3.Witte-wijnsaus/Sauce vin blanc.
Gesnipperde sjalot, Boter 25 gram, Witte wijn 1 deciliter, Visfond 1 deciliter en roux
Bak de sjalot in de boter zonder te verkleuren. Voeg vervolgens de witte wijn toe en kook het
geheel in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Voeg de visfond toe. Kook de saus in tot de gewenste dikte. Zet het vuur laag en roer regelmatig
tijdens het inkoken. Haal de saus van het vuur en giet al roerende met
een garde de liaison of de roux in de warme saus. Meng de boter en het citroensap door de saus.
Passeer de saus. Voeg als garnituur apart gestoofde sjalot toe.
6. BOTER
Geklaarde boter
Bij diverse keukentechnieken, zoals het maken van een roux of het sauteren van vis, vlees of aardappelen
kun je geklaarde boter gebruiken. Het voordeel hiervan is dat deze
boter een hogere temperatuur kan verdragen dan niet geklaarde.
We maken geklaarde boter altijd van verse boter.
Schaaldierenboter
Van schaaldieren kan een gearomatiseerde boter bereid worden.
Daarvoor worden de schalen
en afval eerst gestampt en nadien in een grote hoeveelheid
boter te "trekken" gezet. De
boter neemt de smaak en ook de kleurstoffen op. Dit "trekken" kan een
uur of langer duren. Liefst in bain-marie zodat de boter niet oververhit.
De boter passeren door een zeer fijne zeef en op ijs al roerend laten afkoelen.
Deze boter kan gebruikt
worden om in andere sausen verwerkt te worden of als basisboter voor
geëmulsioneerde sausen.
Blanke botersaus
Deze boter wordt ook "Beurre
Nantais" genoemd. Er is een klein verschil. Bij beurre nantais
wordt geen room gebruikt.
Er wordt een kleine
hoeveelheid sterk geconcentreerde reductie gemaakt van één of ander
zuur,
zoals, azijn of citroensap
met een andere vloeistof zoals : visfumet, gewoon water, witte wijn of
een
ander aromatisch vocht. Dikwijls samen met sjalotten of andere fijn gehakte kruiden.
Dit vocht wordt al dan niet
gezeefd, en opgekookt met een scheut room. Dit moet room van zeer
goede kwaliteit (dus geen
"light") zijn. Daarna wordt de saus opgewerkt (gemonteerd) met
kleine stukjes koude boter: er ontstaat een mooie emulsie.
In plaats van witte wijn kan
men ook rode wijn gebruiken. Dan liefst geen room gebruiken of er
ontstaat een vuilrode saus die er niet erg smakelijk uit ziet.
Dus zonder room gaat het ook
en de originele "Beurre Nantais" wordt ook gemaakt zonder de room.
Een ietsje meer aandacht en
temperatuurregeling is nodig. Vooral boter en room van goede
kwaliteit zijn onontbeerbaar!
Hartig Koude sauzen
1. Op basis van olie: de vinaigrettesaus :
1/4 azijn en 3/4 olie
Bij een vinaigrette mag naar smaak peper en zout toegevoegd worden, tevens gehakte fijne kruiden en/of mosterd.
Als mosterd toegevoegd wordt de saus een iets gebonden,
doch deze binding is niet stabiel. De saus schift steeds opnieuw.
Gebruik een azijn naar keuze en een oliesoort zoals notenolie of olijfolie.
Alle ingrediënten worden gewoon gemengd, indien de menging gebeurt met
een mixer blijft de saus iets beter stabiel als er mosterd
in verwerkt is. Tevens worden de eventuele kruiden mee gehakt.
Indien de saus nog te zuur smaakt kan wat heet water toegevoegd worden.
2. OP basis van olie: de mayonaisesaus
Voor 1 liter olie gebruikt men minstens 3, maximum 8
eierdooiers,
azijn of citroensap naar smaak, peper en zout, mosterd.
De eierdooiers worden met peper en zout, mosterd en een beetje
azijn los
geroerd met behulp van een klopper. Het goed losroeren zorgt nadien
voor een
goede binding van de saus ! De olie wordt nu straalsgewijze toegevoegd,
in het begin traag, als de saus goed gevormd is, mag de olie sneller
toegevoegd
worden. Als alle olie opgebruikt is, de kruiding aanpassen, ook de
hoeveelheid azijn
aanpassen.
Indien de mayonaise met een staafmixer gemaakt wordt gebruikt men ook
de eiwitten!
De binding die ontstaat door het gebruik van de mixer is zo sterk dat
meer vocht nodig is
omdat de saus anders zou schiften. De eiwitten geven ook een extra
binding. Het is zelfs
mogelijk om mayonaise met maken alleen met eiwit.
Afleiding van mayonaise (zie schema)
Mierikswortelsaus (sauce raifort)
klassieke vinaigrette of 10 eenvoudige vinaigrettes
Heb je een vraag over koude saus? vraag aan Jeroen Meeus