Homo Culinairs

Ik ben een culinaire mens wat betekent dat ik geen jager-verzamelaar meer ben met als enkel doel te overleven. Ik kook omdat ik iets ‘wil’ eten dat ik lekker vind. Ik kies uit een overvloed van (buiten)regionale producten, bepaal de garingstechniek en dat alles los van mijn locatie (vindplaats) en los van de tijd.  Autonoom en door de globalisering niet meer afhankelijk van de ‘normale’ vindplaats en ‘groeitijd’ van de producten die ik wil eten.
Ik hoef de producten niet te telen, te vangen of te kweken maar ruil mijn arbeid voor (geld) voedsel.
Wat ik eet, hoe ik gaar en hoe ik eet is gevolg van evolutie en kruisbestuiving.
Ik moet dus kunnen plaatsen, in perspectief zien, weten wat er was om te beseffen hoe koken mij tot mens maakt. Ik vertaal glimlachend als “de homo culinaris”.
Ik wil dit verhaal vertellen via 10 concentrische cirkels.
De eerste vijf zijn de historische invloed : van 8000 v.o.t. tot de vijfde eeuw v.o.t, van de 6de eeuw v.o.t. tot de vijfde eeuw, van de zesde eeuw tot de 13de eeuw, van de 14de tot de zestiende eeuw en van de 16de tot de 21e eeuw.
De volgende vijf zijn de feitelijke invloed: mijn opvoeding, mijn streek, externe invloeden, reizen en vorming/nadenken.


1.    Vijf cirkels historische invloed


Apen jagen niet, koken niet, eten planten en hebben geen tafelcultuur.
Door het vuur is de homo erectur zich gaan onderscheiden door ‘oneetbaar’ eetbaar en verteerbaar te maken.  Dit leverde tijd op om te verzamelen en te jagen.
De jacht leverde vlees, eiwitten dus, en zorgde op termijn voor grotere hersenen.
De mens at samen en deelde voedsel, typisch menselijk.
Schaarste bepaalde de smaak (bij dier én mens) zodoende “zochten” mensenin hun eigen habitat en ook daarbuiten.

8000-2000 v.o.t. spreken we van de neolithische landbouwrevolutie in de rivierdalen van Nabije en Midden-Oosten (Nijl, Eufraat en Tigris, Indus), vorming van landbouwculturen, eerste steden en handelswegen.   
Opschuiven naar Europa van geordende landbouw en veeteelt waar we als verzamelaar-jagers, fokkers en telers leefden zoals dit vandaag nog op plaatsen te zien is (vb. rendieren in Zweeds Lapland).
Honden, katten, ezels, bijen, schapen, kamelen werden gedomistikeerd.
Wat leverde dit op?  Minder afhankelijkheid van seizoenen en meer zekerheid op één locatie. Door graan (vb. gerst, 7000 voor onze tijdrekening) te telen  ontstond er overschot en bestaan werd minder onzeker.
Door verschillende granen te verbouwen (vertrekkend van wilde soorten) kwam de mens tot selectie en graan veredelde. Betere kwaliteit en specialisatie (rijst, gerst, spelt)  was het gevolg.  Invloed van elders (vb. erwten, linzen, granaatappel van Syrie en Irak) kwam dichterbij. Dit leidde tot verstedelijking en door zich te specialiseren kon men een andere, hogere status verkrijgen.
Koning en priester drukten zich ‘anders’ uit op basis van status kwam er een onderscheid op basis van uiterlijke kenmerken (kledij, uiterlijk, houding, eten & drinken).
Macht consolideerde zich in hiërarchie.  Religie leverde via erediensten ook onderscheid op wat resulteerde in bijvoorbeeld spijsregels en spijswetten (Islam, Joden).
Een culinair verbond (religiore) maakte je deel van een groep of subcultuur.
Je herkent iemand door zijn rol, door hoe en wat hij eet, door de schaarse producten die hij nuttigt. Bepaalde groepen hebben toegang tot producten (voedsel) die fungeren als medicijn of als onderdeel van rituelen. Hierdoor krijgt voedsel of onthouding van voedsel een waarde (kenmerk, taboe…).
De gaartechnieken waren eerder beperkt tot het roosteren (naast een vuur en niet erboven), koken (zonder potten) in dierlijke zakken (blaas, maag) of plantaardig materiaal (bladeren, bamboe).
Niettegenstaande het schrift al bestond is het wachten tot 1750 voor onze tijdrekening  om te leren wàt mensen aten (kleitablet Babylonie) en dat was rund, geit, ei, vis, schelpdieren, graan, fruit, paddenstoelen, honing, geklaarde boter…etc). Maar we leren niet niet hoe ze het maakten (recepten) en welke ingrediënten gebruikt werden. Reconstructie is pas mogelijk via recepten uit de oudheid.  Recepten op deze manier verspreiden bleef in gebruik tot na de middeleeuwen. De archeologie leverde hiertoe materiaal.

6e-4e eeuw v.o.t., de kolonisatie van Middellandse Zeekusten door Grieken en Feniciërs. Verspreiding olijfboom en wijnstok, saffraan en andere kruiden.  Men eet vissoepen, emulsiesauzen op oliebasis.
In Egypte werd bier gedronken, druiven werden geoogst en door het bier kon met gerezen brood maken (biergist). Rome voerde vanuit Egypte massaal harde tarwe in naar Rome.
De mens voedde zich met plat brood (tarwe en gerst), bier en (dure) wijn.
Wat je in de oudheid at  was lokaal verankerd (lanschap en klimaat).
Sedentaire (Griekse) boeren konden wel al voorraden bewaren in aardewerk en dit ‘overschot’ kon worden geruild. Deze ruilhandel zorgde voor variatie in de lokale culinaire traditie.
Grieken voerden olijfolie uit wat nodig was voor erediensten, verlichting, massage en vooral als essentieel ingredient. De olijfboom verspreidde zich tot Syrie, Irak, Sicilie en Frankrijk.
De wijnstok geraakte tot in Frankrijk.
In  kunstvoorwerpen zien we hoe  de grieken (vooral de mannen dan) aten, liggend op een sofa en zich nadien te goed doend aan een drinkgelag (met de typische versierde drinkschalen) en vrouwen tijdens een symposium.
Ze gaarden hun voedsel op een soort barbecue van lemen potten die vaak ook als grafgift werden meegegeven.
Er werd voedsel geofferd (vaak de resten, het eetbaren werd door genodigden gegeten) en wijn (plengoffer zoals omschreven in de Ilias). Wijn werd (vaak) gemengd met water.
Recepten werden geschreven zonder vermelding van hoeveelheden.
5e-4e eeuw v.o.t., de Perzische oorlogen maar ook  Perzische verfijning in Griekse keuken, Fenicische invloed op Sicilië, Siciliaanse koks geven toon aan.
We belanden in de 4e-2e eeuw v.o.t. waar het leger van Alexander de Grote Perzië veroverde en doordrong tot de Indus. Er is vermenging van de Oosterse en Griekse cultuur:peper, suikerriet en andere Oosterse specerijen, geraffineerde keuken van de Hellenistische wereld.

4e eeuw-begin van onze jaartelling,  de opkomst van het Romeinse Rijk, verovering van de landen rond de Middellandse Zee, het Nabije Oosten en West- en Midden-Europa.   
Griekse koks brengen culinaire verfijning naar Rome. Gerezen brood uit Egypte, vruchten uit Klein-Azië, specerijen van Arabische handelaren. Verspreiding wijnstok over West- en Midden-Europa.
De Romeinen keken op naar de Grieken en namen  hun gewoonten over.
De handel  nam toe (pax Romana) en specerijen (gember, kaneel) werden net zoals ham uit Spanje ingevoerd.
Men liet gerst in water weken en drogen, voegde lijnzaad toe en zout en verkreeg de eerste pasta.  Graan werd (71 v.o.t.) ingevoerd  uit Sicilie, Egypte, Marokko en Lybie en moest duizenden inwoners van Rome (graits) voeden.
In Rome was er sprake van een boerenkeuken maar door de handel in kwaliteitsproducten over de wegen maten welgestelde burgers zich een uitbundige en extravagante culinaire stijl aan. Cato prijst  als reactie soberheid door bijvoorbeeld kool aan te prijzen als eenvoudig en infectiewerend.
In Rome zelf leefde de gewone man van straatkraampjes en bars, thuis koken was wegens brandgevaar te gevaarlijk. Pas in de 3de eeuw zien we een fornuis bekleed met tegels. Het basisvoedsel was brood. Je kocht het of liet het bakken (daarom zette je eerst een stempel op je brood) in grote bakkerijen.
Al snel levolueerde het dagelijks menu tot een ontbijt, lunch en diner (entrée, hoofdgerecht en dessert). Op fresco’s in Pompeij zie je bijvoorbeeld taarten. Er werd gegeten met lepel  en mes.
De landbouwproducten kwamen van de godin, de wijn bijvoorbeeld was er dankzij Dionysus, afgebeeld met een ei (dood waaruit leven komt) en een drinkbeker met wijn (leven).  Via het offer kwam de Romein in contact met de goden en vroeg bescherming.
Eten en ritueel, verbonden.
We arriveren in de 1e-5e eeuw  met de  bloei en de ondergang van  het Romeinse Rijk. Galloromeinse beschaving in Frankrijk, wijncultuur, Romeinse invloed op autochtone keukens. Appicus (5de eeuw n.o.t.) gaf het smaakpallet aan van de romein, t.t.z., zoet, zuur en hartig (vooral via de vissaus ‘garum’). In zuid-Spanje werd vissaus gemaakt zoals dit nu nog in Italie het geval is en in Thailand (fermenteren van vette vis met zout in een pot in volle zon). Waarom verkozen zij zulke sterke smaken? Misschien door niet al te vers materiaal of om het smaakverlies door loodvergiftiging (loden buizen, loden bekers…) te compenseren?
In elk geval kenmerkte zich de keuken door excessen in hoeveelheid en  aard van de producten (ganzen met vijgen, muizen…). Fellini heeft er een parodie op gemaakt in één van zijn films (een gebraden varken met vogeltjes erin).
Na de Romeinse gouden periode verchuift het politieke en culinaire centrum naar Byzantium (zetten de oude traditie verder) en  het noorden.
Van de 6e-13e eeuw zijn er de invallen van Mongoolse volken uit Azië.   
In Hongarije levert dit ons pasta, zuurkool en  zure melkprodukten. De expansie  van de islam, de verovering via Noord-Afrika van Spanje, Sicilië en invallen in Frankrijk, Zuid-Italië brengt ellende maar ook nieuwe producten, technieken en materiaal.
Door de bloei van de kaliefaten in Syrië en Irak, de Moorse beschaving en verfijnde kookkunst in Andalusië, op Sicilië en in Zuid-Frankrijk (bladerdeeg, ijs, marsepein, confituren, distilleerkunst) wijzigt de West-Europese keuken.



Het Karolingische rijk betekent nog “vlees” in alle vormen. Het werd gebraden in open vuurplaatsen voor een grote groep mensen en werd vaak “lauw” opgediend. Spiezen zoals onze kippengril werden gebruikt.  Daarnaast was het concept van het koken “in de ketel boven het vuur” voor iedereen ingeburgerd. Er werd gekookt met varkensvet, brood was dé ‘sidedish’.
In de kloosters werd de Romeinse traditie verdergezet (ook via hun schrift). Er werd wijn en bier gedronken (water was er als drank niet altijd zuiver genoeg). Kruiden werden niet alleen medicinaal gebruikt maar tevens als smaakmaker.
Regels werden ingevoerd (Benedictus) en  men schreef voor wat wel en wanneer (niet) mocht worden gegeten.  Reuzel en boter werden als dierlijk product soms taboe tijdens de vasten. Wat je dan wel mocht eten waren ‘waterbeesten’ zoals kikkers, zeehonden, slaaken en vissen. Visvijvers (voorheen gekend als piscina) werden gebruikt.  Men at niet allen gezouten vis maar ook zoetwatervis.
De eetcultuur werd bovendien beïnvloed door plagen (mislukte oogsten en invallen van stammen uit centraal-Azie) en voorschriften (humeurleer van Hypocrates met zijn flegmatische en cholerieke types).
De Moren deden hun invloed gelden (711) in Spanje door invoer van producten.
In de 7de eeuw werd Arabie het (culinaire) centrum van de wereld: suikerriet, aubergine, citrus, artichoc, rijst, spinazie, marsepijn en irrigatietechnieken.
Een nieuw soort ploeg deed zijn intrede alsook het drieslagstelsel wat een verlies van 50% verminderde tot 30 %. De vruchtbare grond leverde meer op.
Steden kwamen tot stand waar aanvankelijk iedereen een eigen moestuin had.
Straatverkoop leverde eten en drinken aan iedereen.

1e-13e eeuw: terugkerende kruisvaarders brengen verfijning van Byzantijnse en Perzisch-Arabische keuken naar West-Europa. Nieuwe wijnstokken worden ingevoerd alsook glas.
Overschot betekende ruilen en handelen!
We zien de Friezen (noordzee) en de Hanzesteden ontstaan waarbij de handel over water nieuwe producten opleverde: wijn, wol, schapen (melk, kaas, vlees), ham uit Parma (aanvankelijk gezouten om te bewaren en niet omdat dat zo lekker was).
Dure specerijen geven vers vlees smaak en verhoogt de status van de ‘rijke’. Suiker begint aan een opmars via Zuid-Spanje,Sicilie en Marokko en zal nooit meer verdwijnen uit onze keukens.
Ze aten met de vingers, een eigen mes, in grote verwarmde ruimtes op mobiele tafels op schragen. De nobelen zaten op een verhoog en aten het beste.
Gerechten, door elkaar op de tafels gezet, werden gedeeld met elkaar. In het midden stond een zoutvat. Er was geen opbouw, menuleer bestond niet. Het bord (teljoor, ‘ein Teller’) was een vierkant stuk brood. Rijken aten veel vlees met kruiden, armen de traditionele stoofpot.

De 14e-16e eeuwse Renaissance in Italië bracht ons de herontdekte Antieke beschaving. Italiaanse koks vinden synthese van Arabisch-Moorse kookkunst uit Zuid-Italië en overgeleverde tradities.
Opgejaagde joden uit Oost-Europa (jodenvervolgingen) brengen Oosteuropese invloeden mee naar Duitsland en de Elzas: zuurkool, pasta, bakkunst.
Door de verovering van de Balkan en Hongarije door de Turken is er verspreiding van Turkse gerechten (zoet gebak, gevulde groenten), koffie, rode peper (paprika).

Van sreekgerechten was er geen sprake, die komen pas tijdens de ontdekkingsreizen.
Columbus werd uitgezonden om (door de te duur geworden specerijen) een nieuwe handelsroute  te zoeken en de reistijd te verkorten. Hij kwam aan in de Caraibische eilanden en niet in Indie. Vasco da Gama lukt wel in zijn opzet. Portugal  wordt belangrijk ten nadelen van Venetie.
Nieuwe producten (bonen, mais, aardappelen, tomaten, chilipeper, cacao, aardbei, cashewnoot, vanille, courgette, pompoen, kalkoen, blauwe bes) doen nieuwe gerechten ontstaan.
De handel naar Amerika leverde de lokale bevolking ook nieuwe producten maar ook ziektes. De keuken bleef gebaseerd op status en geld.

De 16e-18e eeuw is het tijdperk van stabilisatie waar de Franse haute cuisine  zich vormt uit autochtone, Italiaanse, Moorse elementen.  In Europa is Frankrijk veel betekenend voor de keuken. De reniassance  brengt wat variatie in Italie maar Frankrijk was toen weinig verfijnd.
Dit veranderde omdat Frankrijk ver de belangrijkste centrale staat was in Europa (Duitsland en Italie waren versnipperd).  De koning liet zien hoe rijk hij was via spectaculaire gerechten.
F.P. La Varenne (17de eeuw) schrijft  in zijn “le cuisinier Francois” over soepen, kruiden, roux (koekjes met amandelen mengen), mayonaise als emulsie en de fonds als basis. Een breuk met de Italiaanse keuken betekent de start van de Franse keuken.
In de 18de eeuw zet het hof van lodewijk XIV de trend!
De bourgeoisie kopieert de hofmaaltijd op kleine schaal met nieuwe producten (erwten, asperge, koffie, thee,aardappel, truffels,chocolade en ijs uit Italie). Al deze producten waren in oorsprong een lustopwekker.
Chef Menon schrijft in zijn “la cuisiniere bourgoise, suivie de l’office” een eerste kookboek voor leken. Zo worden technieken verspreid en de Franse identiteit groeit, “ik ben frans dus ik eet goed”.

Na 1765 is de Franse keuken toonaangevend, de Franse staat staat t.o.v. chaotische entiteiten zoals het failliete Spanje, Engeland, Duitsland. De drie Lodewijken staan voor een absolute monarchie, één natie met één taal.
In de stad hebben gilden de macht maar als die verdampt is plots méér mogelijk.
Rond 1780 konden in de vele reeds bestaande  restaurants volledige maaltijden verkregen worden. Elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met de beste gerechten. Er werden gerechten gemaakt zoals versterkende "tripes à la mode de Caen", de gekende "pieds de mouton à la sauce poulette" en verzachtende escargots. De "restaurant divin" werd nog steeds verkocht. Al deze bereidingen werden beschouwd als het nec plus ultra van de restaurerende gerechten. Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere eethuizen die ongeveer tegelijk startten. Ook de locaties zijn niet helemaal zeker en worden verward of door mekaar gehaspeld door de verscheidene geraadpleegde schrijvers. Er was Boulanger, rue des Poulies in 1765, dicht bij de huidige "rue du Louvre", later verhuisde hij naar "l'hôtel d'Aligre".  Er was ook Mathurin Roze de Chantoiseau (ofwel was het Champ-d'Oiseau). Hij opende zijn eethuis rond 1762 ook in de Rue des Poulies. Het woord 'restaurant' komt voor het eerst, of toch een van de eerste keren officieel voor, in een besluit van 8 juni 1786. Het besluit geeft toelating aan de traiteurs en restaurateurs om publiek te ontvangen in hun zalen en deze daar te eten geven. Toen ontstond de eerste echte betekenis van de 'table d'hôte'. Een uitdrukking die in de loop der tijden verschillende betekenissen gehad heeft. Maar toen betekende het dat de gast mocht aanzitten aan de eigen tafel van de uitbater en daar van gerechten mocht proeven of eten van zekere schotels die niet moesten meegenomen worden.
Vanaf 1789 begon de Franse morrende bevolking te rebelleren tegen het heersende bestuurssysteem in Frankrijk. De ontevredenheid onder de bevolking groeide met de wetenschap dat de koning en zijn vrouw zo veel uitgaven aan paleizen, pensioenen, eigen voorzieningen. Het oudste restaurant is dat van Antoine Beauvilliers (1754 - 1817).
Beauvilliers opende in 1791, gewoon onder zijn eigen naam een restaurant  en het kende onmiddellijk een geweldig  succes dank zij de buitengewoon grote kennis en ervaring van Beauvilliers. Hij had zowel  de kwaliteiten van een meester-kok als van een perfecte maître d' hotel.

Audiger is een minder gekende persoonlijkheid uit de keukengeschiedenis. Als kok van Colbert volgde hij deze op zijn reizen en zo leerde hij allerlei groenten en andere keukens en gewoonten kennen. Uit deze ervaringen ontstond in 1692 het boek : "La Maison Réglée et l'Art de diriger la Maison d'un Grand Seigneur". Het werk handelde over het ontvangen van gasten zowel te Parijs als in de provincie…! Dat was te lezen in een ander werkje : "Comment recevoir à la Campagne".
Na zijn reizen met Colbert ging hij zelf op ontdekking en verbleef zo in 1660 veertien maanden in Italië waar hij alles leerde over limonades, verfrissende dranken, nieuwe vruchten en groenten en water… Hij leerde er een methode kennen om sorbets te bereiden.
Het nieuwe concept van restaurant betekent een menukaart, een enorme lijst waaruit je kon kiezen. Na de revolutie kwam het tot een rware estaurantexplosie.

De 19e eeuw is het tijdperk van koloniale imperia, curry's, chutney's in Engelse keuken, Franse invloed in Midden-Amerika, Indonesische in Nederland. Vanaf 1830 spreken we van de start van de haute cuisine met Carème. Marie-Antoine (Antonin) Carême, (Parijs, 8 juni 1784 - 12 januari 1833) was een Franse kok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst.
Antonin werd geboren in een kroostrijke arme familie. Als hij negen jaar is wordt hij door zijn vader achtergelaten in de straten van Parijs omdat hij geen eten meer voor hem meer heeft. Hij wordt daar opgepikt door een clochard en komt in de patisserie "Bailly" terecht waar hij onderdak krijgt en leerjongen wordt. Op zijn zestiende is hij een volwaardige helper en mag van de eigenaar van Bailly's naar de bibliotheek gaan om daar de tekeningen van gebouwen te kopiëren die kunnen gebruikt worden in de patisserie. Carême leert daar bij Bailly's ook Jean Avice kennen, een zeer bekwaam vakman die het soezenbeslag heeft gecreëerd. Talleyrand bemerkte de kwaliteiten van Antonin en nam hem in dienst. Carême verbleef twaalf jaar bij hem. Na de val van Napoleon werkt Carême in Londen in dienst van de prins regent, de toekomstige George IV. Na zijn terugkeer aanvaardt hij de opdracht van Alexander I om naar Sint-Petersburg in Rusland te komen. Daar leerde hij de 'bortsch' en de 'koulibiac' kennen. Hij werkte ook voor de keizer van Oostenrijk François I en voor  prinses Bagration toen zij in Wenen verbleef. Hij keert terug naar Parijs waar hij chef wordt van de  bankier James de Rothschild. De diners bij Rotschild waren in die tijd de meest prestigieuze van Parijs en waar iedereen wilde bij aanwezig zijn. Carême maakte er de 'Soufflé à la Rothschild', 'Saumon à la Rothschild' en de 'Filet de bœuf à le Rothschild'.
De invloed van Carême op culinaire aangelegenheden zijn niet onbelangrijk. Hij voerde het gebruik van de "toque" in; de hoge koksmuts. Voordien was dit een soort slappe slaapmuts. Door een opgerold stuk papier in de muts te stoppen bleef ze rechtop staan en hinderde ze de koks niet meer tijdens hun werk. Hij maakte een indeling van de basissausen in vier groepen en noemde ze 'les sauces mères, moedersausen';  l'allemande, la béchamel, l'espagnole et le velouté. Hij schafte eveneens de "service à la française" af, waar alle schotels in één keer aan tafel komen, ten voordele van de Russische dienst. Alle schotel worden dan opgebracht één na één zoals ze op het menu voorkomen, dit was na zijn terugkeer uit Rusland.
Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die toen in de tijdsgeest pasten.    Hij introduceerde de term "chef" als het "hoofd" van de keuken. Tevens was hij de eerste "chef" die internationaal bekendheid genoot.  Er wordt vanaf dan  geschreven over eten, koks kunnen zich zelf vergelijken. A. De La Reynière schrijft almanac des gourmands en Brillat-Savarin de “physiologie du goût”. Het gaat eerder over ‘pre-recepten’.

In de middeleeuwen was een tafel vol gerechten een blijk van welstand. Er waren geen tafelversieringen zoals "pièces de milieu" en kandelaars. De schoonheid van de tafel bestond uit de gerechten zelf die in voorname huishoudingen fraai werden versierd. Voor het opdienen van een "service à la française" was veel personeel nodig. De keuken moesten alle soepen, pasteien, vissen, gevogelte en gebraad tegelijk op tafel kunnen brengen.
De gast nam zelf zijn mes en lepel mee in een etui. De vork werd na 1700 gemeengoed.  Aan de hoven van het Ancien regime werd tot aan de Franse revolutie een service à la française geserveerd. De overdaad aan gerechten was een prestigezaak, de vorsten aten alleen aan een tafel en waren daarbij omringd door hovelingen die toekeken hoe zij dineerden. Lodewijk XIV at met veel smaak van de vele gerechten, maar Lodewijk XV gaf de voorkeur aan verfijnde maaltijden en soupers in kleine kring. Service à la française had voor het hof het voordeel, dat er veel personeel voor nodig was en de restanten van de maaltijden iedere dag aan het publiek konden worden verkocht. Ook bij de inkoop van de vele ingrediënten konden koks, hofmeesters en hofmaarschalk persoonlijke financiële voordelen behalen. Er was geen menukaart, de gerechten werden aangekondigd door de kamerheren.
De Franse revolutie bracht een omslag in de gastronomie. De grote diners waren in Parijs enige tijd taboe en de koks vestigden zich als traiteur. Uit deze eenvoudige eetgelegenheden ontwikkelde zich het moderne restaurant waar de service à la française redelijk onpraktisch was.
De koks van de Russische ambassadeur introduceerden rond 1810 de service à la russe waarbij gerechten de een na de ander in een vaste volgorde op tafel verschenen.
De Franse gastheren en hun koks waaronder Marie-Antoine Carême hielden nog enige tijd vast  aan een service à la française maar de opkomende bourgeoisie van de 19e eeuw koos voor menu's en het gemak van de "service à la russe". De adel volgde uiteindelijk hun voorbeeld. Er is een menukaart en een bepaalde volgorde. Dit is het begin van de menuleer.

Veranderingen komen er niet alleen door politieke omwentelingen maar ook door mechanisatie, andere gewassen en de groei van de steden.
Dorsmachines op stoom doen hun intrede.
De aardappel ten noorden van Frankrijk en in oost-europa vervangt het brood ( in deze streek was broodtarwe niet goed te verbouwen). Dit voedsel werd niet goed gegaard en was te eenzijdig als voedsel wat gezondheidsproblemen bracht.
De stedelijke groei  met zijn analen, markthallen en  slachthuizen betekende snelheid en verbetering van hygiëne. Vis kan vervoerd worden zodat consumtie van stokvis en haring vermindert.
Koeltechnieken (1850) maken productie mogelijk van bijvoorbeeld pils (Tsjechie).
Fornuizen in metaal i.p.v. gemetselde ‘schouwen’ doen via industrialisatie hun intrede.
Kookboeken verschijnen en de vrouwen lezen zo hun recepten voor aan hun bediendes.

Er wordt nagedacht over de “waren” en hun samenstelling.
‘Von Liebig’ maakt de “extrait de Viande” omdat hij de mens extra eiwitten wil toedienen naast vetten en koolhydraten.
‘Kellog’ wil eerder méér koolhydraten en ontwikkelt de cornflakes. Vitamines worden ontdekt en Pasteur leerde ons gisten en bacteriën kennen.

Auguste Escoffier, geboren in 1846 te Villeneuve-Loubet, als zoon van een hoefsmid eveneens tabaksboer wordt een belangrijke chef. Hij maakte zijn debuut op 13-jarige leeftijd bij zijn oom die een gerenommeerd restaurant exploiteerde in Nice.
In 1865 begon hij bij, le "Petit Moulin Rouge" op de Avenue d'Antin te Parijs. In 1867 wordt  hij 'Chef Garde-Manger' en in 1870 werd hij Chef Saucier. Toen brak de oorlog uit en hij werd gemobiliseerd.
Na de oorlog terug in Parijs, werkte hij opnieuw bij de "Petit Moulin Rouge" als chef, hij deed nadien stages bij Chevet, een traiteur van wereldklasse, en ook in het restaurant "Faisan Doré".
Na een passage in het "Restaurant Maire", geleid door Paillard, ging hij naar Monte-Carlo, in het "Grand Hotel" en daar ontmoet hij Caesar Ritz.
Hij volgt Caesar Ritz naar Londen, waar hij de "Savoie" zal openen, daarna het "Grand Hotel" in Rome en ten slotte de Ritz in Parijs in 1898, gevolgd door de 'Carlton' in Londen.
De boeken die Escoffier naliet zijn nu de referentiewerken geworden  voor de professionele koks. Het meest gekende is  "Le guide culinaire".
De taakomschrijving in de keuken is tot op heden van toepassing in de keukens.

In de 20e eeuw worden een aantal belangrijke werken geschreven waaronde de guide Michelin die pas in 1926 zijn eerste ster uitdeelt.

De jaren ’60 worden gekenmerkt door Franse chef-koks. Eén daarvan is Paul Bocuse, chef-kok van de eeuw en uitvinder van het internationale concours Bocuse d’Or. Dankzij hem is het beroep van chef-kok in de spotlights komen te staan. Hij heeft ervoor gezorgd dat de Franse gastronomie internationale prestige kreeg. Paul Bocuse, Frans meester-kok, geboren te Collonges-au-Mont-d'or in1926 stamt af van een hoteliersfamilie sinds 1765. Hij leerde het beroep in verschillende grote Franse restaurants zoals Lapérouse, Fernand Point, Lucas Carton. In 1959 begint hij met de uitbating van het familierestaurant in Collonges waar hij de streekgastronomie van Lyon beroemd maakt.
Hij wordt beschouwd als de ambassadeur van de "moderne gastronomie" of de "nouvelle cuisine" en hield, vooral in Japan, verschillende culinaire conferenties.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn restaurant. In 1980 publiceert hij het boek "La Cuisine du Marché" en in 1982 "Bocuse dans votre cuisine".
Nu bestaat nog steeds de "Bocuse d'Or",  te vergelijken met de Olympische Spelen maar op gastronomisch niveau.
De 20e eeuw brengt nauwere contacten met VS na de wereldoorlogen.  Er is belangstelling voor Verre Oosten, Japanse industriële ontplooiing.  Maar ook salades, rauwkost, barbecue, en fast food doen hun intrede.   Chinese restaurants, Chinese en-Japanse produkten in Europese gerechten, Japanse esthetica.
Chef-kok Michel Guérard heeft de basis gelegd voor de Nouvelle Cuisine, door de overvloed aan boter en room te beperken. Andere chef-koks, zoals Troisgros, Alain Chapel en George Blanc hebben ook belangrijke bijdragen geleverd. Aan het eind van de 20e eeuw zijn er bekende chef-koks zoals Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon, Michel Troisgros. 
De Franse keuken is een internationaal gewaardeerde keuken met een lange traditie. Het wordt gekenmerkt door zijn extreme diversiteit. In dat opzicht kunnen alleen de Chinese keuken en de Indiase keuken met de Franse keuken vergeleken worden


2.    Feitelijke invloed

Deze invloed gebeurt m.i.  via enkele cirkels.
De binnenste cirkel is het gezin waarin twee invloeden samenkomen, die van een vader en die van een moeder. Ik beschouw een nieuw samengesteld gezin met vrouw en kinderen als een uitbreiding van deze cirkel.
De tweede cirkel is de streek waarin je werd opgevoed.
Deze twee cirkels zorgen voor je culinaire traditie, het doorgeven van culinaire waarden.
Dit kan zorgen voor een deel conservatisme in je eigen kookstijl.
De derde cirkel is de bredere leefomgeving (werkplaats, je vrienden, collega’s).
De vierde cirkel is een mondiale cirkel en betekent dat mensen culinair beïnvloed door reizen. Deze invloeden kunnen kleur geven aan je basis.
De vijfde cirkel is specifieke vorming (en denkwerk) en kan de vorige cirkels uiteraard sterk beïnvloeden.

2.1.     mijn opvoeding
Mijn moeder komt uit Dendermonde en kreeg een opleiding op school en thuis.
Voedingsregels werden vanuit de kerkgemeenschap toegepast (vrijdag visdag, vasten).
Voorts werd de keuken door de schaarste in de tweede wereldoorlog beinvloed.
De aardappel stond centraal naast het vlees (rund, varken,kip, konijn) en de groenten (seizoensgebonden). De streekgerechten waren aanwezig: stoverij met bier, konij met bier en thijm, vleesballetjes in tomatensaus met krieken, biefstuk met fieten, vol au vent van kip, tong in maderasaus, zwezerik met witte saus, witloof en ham, pensen met stoemp, kotelet, haring met ajuinsaus, snijbonen,…etc. Voorts werd veel aandacht geschonken aan de kwaliteit van het product: paardenvlees bij de ene slager, gehakt bij de andere.
Melk werd rondgebracht net zoals water en frisdrank.
Gebak werd thuis gemaakt. Af en toe kwam een ‘pateeke’ op tafel.
In de kelder stonden ingemaakte groenten er lag wintefruit, de aardappelen voor een hele winter stonden klaar, haring opgelegd met citroen. Er werd bier gedronken, zelden wijn.
Al snel stond ik mee in de potten te roeren.
Na mijn verhuis naar Buggenhout werden andere producten aangevoerd uit Brussel.
De hoofdschotel werd voorafgegaan door een voorgerecht.
Feesten werden experimenten. Ik kreeg meer interesse in eten maken.
De Franse keuken was thuis niet ver weg zeker omdat mijn moeder 1 jaar werkte in Frankrijk en mijn familie daar nog steeds woont (Bretagne). Mijn huidige woonplaats Mechelen heeft mij niet beïnvloed. De uitgebreide famile heeft met wel via zijn Spaanse routs beïnvloed (zie verder).


2.2.    mijn streek
De term “Streekproduct” geeft duidelijk aan dat het hier gaat om een product dat met de streek verbonden is; net zoals “streekgerecht” of “streekbereiding” dat een in ’n bepaalde streek veel bereid gerecht is.
Maar een “streek” als omschrijving heeft niet altijd dezelfde grenzen. Al naar gelang de benadering kan de omschrijving van de (land-) streek nogal eens verschillen vanuit de invalshoek waarmee men de streek bekijkt: de geografie, de bodemkunde, de geologie, de regionale economie, de sociologie, de volkscultuur, het toerisme, de politiek-geografische entiteit, het verspreidingsgebied van planten en dieren, ... Vandaar dan ook dat “Van Daele” zegt dat een streek een gebied is tussen veelal vage grenzen en dat de streekaanduiding steeds duidelijk dient omschreven te worden.
Mijn streek is deze van “Dendermonde”, “Buggenhout”. Later is deze uitgebreid naar “Gent” en “Catalonie”, meer bepaald Barcelona en de streek rond Ripoll, Ribes de freser en Queralbs.
Een streekproduct uit deze gebieden is gemaakt met eigen grondstoffen en/of grondstoffen die als streekeigen worden beschouwd.
Is  algemeen aanvaard als een traditioneel streekeigen product en is naar ambachtelijke wijze vervaardigd volgens de streektradities.
Streekproduct en bereidingsstreek moeten overeenkomen, zowel in de be- en verwerking
van het eindproduct als in de omschrijving van de streek.
Er is een langdurige of historische bekendheid als streekspecialiteit.
Dendermonds kopvlees, paardenworsten, Dendemondse witten (konijn), paling, vlaaien, speculaas en  peperkoek. Dranken zijn het abdijbier, Kwak, Karmeliet en Malheur.

2.3.    externe invloeden
Invloeden vooral het uitwisselen van recepten.
Aanraking met andere culinaire gewoonten en producten die in Antwerpen te verkrijgen zijn (China, Thailand, Marokko). Door elders te eten ontdek je accenten die je meeneemt of achterlaat. Deze invloed vind ik gering.


2.4.    reizen

De Italiaanse keuken omvat de inheemse kookkunst van het Italiaanse schiereiland. Deze keuken is zeer gevarieerd en seizoensgebonden. Er wordt veel belang gehecht aan het gebruik van verse ingrediënten. Met name de eenvoud van de gerechten, vaak met slechts enkele ingrediënten waarbij de verhoudingen nauwkeurig worden afgewogen, zijn typerend voor de Italiaanse keuken.  Doordat de Italiaanse eenwording pas in 1861 plaatsvond is de keuken sterk regionaal verdeeld. Elk gebied heeft haar eigen specialiteiten en lokale smaak.
Kaas en wijn spelen een centrale rol. De basis voor de hedendaagse Italiaanse keuken werd gelegd door Pellegrino Artusi in zijn alom bekende kookboek La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. In dit werk probeerde hij de Italiaanse keuken samen te vatten en nieuw leven in te blazen, onder andere door het gebruik van traditionele ingrediënten. Deze kookstijl is gericht op het ten volste benutten van ingrediënten en staat aan de basis van de Italiaanse keuken.
Antipasto, voorafgaand aan de maaltijd, het hapje vooraf was nieuw voor mij.
Primo, eerste gang, pasta, soep of risotto leerde ik er kennen.
Pasta won in mijn keukenaan belang. Pasta wordt al genoemd in de Decamerone van Dante in 1348 en in Palermo was er al in 1143 een industrie. China heef via zachte tarwe de mie en is iets totaal anders. Ik kende tot dan enkel de spaghetti zoals ik die thuis had leren maken.
Secondo, hoofdmaaltijd, vaak gebakken vis of vlees von ik zuiver. Wat je ziet is wat je krijgt.
Contorno, bijgerecht dat bij de Secondo wordt geserveerd was een salade of gekookte groenten. Voorts leerde ik pizza maken (eigenlijk Amerikaans maar via ingeweken Italianen terug naar Italie gekomen). De rol van de tomaat en de garing (al dente of à dent) heeft me zeer beinvloed. Wworst en kaas (mozarella) zijn vandaag nog prominent aanwezig in mijn berging. De lokale wijnen zijn top maar mijn voorkeur blijft uitgaan naar de Spaanse wijnen.
Eenvoudig, natuurlijk en gezond, dat zijn de kenmerken van de Italiaanse kookkunst. Weinig keukens worden zo door de eigen natuur, de cultuur en het klimaat bepaald. Dit heeft me zeer getroffen. In Venetie erd ik omvergeblazen door de zwarte rijst (wat ik in Spanje de als arros negre at) met inktvis.

De Griekse keuken heb ik het jaar nadien ontdekt  als  een typische mediterrane keuken, en vertoont gelijkenissen met de keukens van de Balkan, Italië, Anatolië en het Midden-Oosten. Veelgebruikte en kenmerkende producten in deze keuken zijn olijfolie, kruiden en groenten, granen, wijn, vis en diverse vleessoorten, waaronder gevogelte, konijn, lams- en varkensvlees. Andere typische ingrediënten zijn kaas, aubergine, courgette en yoghurt.
ten neemt bij de Grieken een belangrijke plaats in. Vaak gebruiken Grieken twee warme maaltijden op een dag, thuis of in een taverna, bij voorkeur met grote gezelschappen. Grieken houden van gezelligheid. De Griekse keuken kent veel invloeden uit het Midden-Oosten en de omringende landen. Verder kent de Griekse keuken Franse invloeden. De Griekse chef-kok Nikolaos Tselementes (Νικόλαος Τσελεμεντές), die in Wenen was opgeleid, introduceerde namelijk Franse elementen (o.a.bechamelsaus) in de Griekse keuken. Mogelijk is hij zelfs de bedenker van de moussaka zoals wij die nu kennen. Ook maken macaroni en spaghetti deel uit van de Griekse keuken. Vrijwel elk restaurant serveert deze gerechten naast pizza. Ook in de huishoudens wordt veel pasta gegeten, soms op de Griekse wijze klaargemaakt als pastitsio, soms ook op de Italiaanse wijze bereid. De oorspronkelijke gele kaas wordt dan ook wel vervangen door feta. Bij bijna elke maaltijd wordt een Griekse salade geserveerd. In de Griekse keuken wordt (zoals in Italie) gebruikgemaakt van verse ingrediënten, zoals aubergines, courgettes, tomaten en kruiden zoals mint, oregano, peterselie, tijm en kaneel, bonen en brood, vis, schaaldieren en verschillende soorten vlees, zoals lamsvlees, gevogelte, konijn en varkensvlees, olijven, kaas en yoghurt. 
Griekenland is altijd een arm land geweest. Daardoor werden er simpele, goedkope ingrediënten van het land gebruikt en waren de gerechten vaak zeer arbeidsintensief om te maken. Nu is er ook de snelle hap zoals gyros en heeft de traditionele souvlaki gedeeltelijk verdrongen. Gyros gewikkeld in een pitabroodje met aardappel en wat plakjes tomaat.
In de grote steden vond ik  het leven vaak te jachtig, vooral in de kleine dorpen vond ik het oorspronkelijke Griekse eten. Mij inspireerde vooral de ovengerechten zoals moussaka en pastitsio. De Kleftiko-ovens (vergelijkbaar met pizzaoven) fascineerde!
Wat mij verbaasde was het geringe aanbod van vis. De inktvis én oktopus is bijzonder lekker maar vooral het varkenvlees, ingewanden, schapenvlees en het geitenvlees.
Naast de aubergines, courgettes, tomaten at ik er prei, artisjokken, sla, wortels en spinazie. chorta (wild geplukt), verse bladeren van de paardenbloem (pikralida). Olijven en olijfolie vond ik er veruit subliem. De wijn beperkte er zich tot de traditionele witte wijn de rest was eerder teleurstellend. In Kreta vond ik identiek dezelfde keuken.

De Kroatische keuken leerde ik als kind kennen en nadien in 2010  als heterogene keuken omdat de culinaire traditie per regio (vooral binnenland en kuststreek)  verschilt.
In het binnenland vond ik een oud-Slavische traditie en modernere invloeden van de Hongaarse keuken, Oostenrijkse keuken en de Turkse keuken maar in  de kuststreken zijn eerder beïnvloed door de Griekse keuken, de Romeinse keuken en de Illyrische keukenen vooral de Italiaanse keuken (Istrië).
Specialiteiten van de grill heten sa roštilja, ik herinner mij vooral de Ćevapčići (worstje van gekruid gehakt), de Ražnjići (spies), het geroosterde lam gegarneerd met mediterrane kruiden, Odojak (geroosterd speenvarken) het Dalmatisch wild,  Visovačka begavica (kalfsvlees gevuld met ham en kaas en gegrild met broodkruimels),
Kotlovina van Samobor (varkensvlees en andere vleeswaren en kruiden).
In de drie zomers dat ik daar verbleef  veslond ik  Inktvis (lignje), Octopus (salata od hobotnice),garnalen (škampi), mosselen (dagnje) en karper. De stoofpotten leken me heel Hongaars en in Slovenie at ik dzelfde visstoofpot als daar.
De olijfolie was er lekker en de kaas (sir) van Pag en Krk verrukkelijk.
Palačinke of pannekoeken waren er zoals in oostenrijk en Hongarije (palacsinta).
De wijn was een verrassing, Babić (uit het gebied rond Primošten), cabernet sauvignon (uit Poreč), Faros (eiland Hvar) en tal van frisse witte wijnen zoals riesling en pinot (Bijeli uit Poreč en Kutjevački rizling uit Kutjevo).


De Spaanse keuken is voor mij  de belangrijkste grondlegger van de Mediterraase keuken. De regionale keukens zoals de Catalaanse en Galicische  keuken hebben mij op twee manieren beïnvloed: Catalaanse (schoon)familie en mijn reizen naar het Spaanse binnenland. Het gaat niet enkel de paella, tortilla, tapas  en chorizo maar over een overvloed aan verse producten die men in het land vindt.
Wat ik interessant vind is dat  de Spaanse bevolking zelf haar eigen keuken in stand houdt. Vooral de aanwezigheid van vis in mijn keuken heb ik uit deze keuken gehaald.
Scheutig gebruik van olijfolie, knoflook en peterselie als  smaakmakers, het drinken van wijn bij de maaltijden zijn eigen aan mijn levensstijl.
Ik houd van de “jamonería”, de vis bij de “pescadería”, het fruit bij de “frutería”, de taart bij de “pastelería”, het brood bij de “panadería”, en de wijn bij de “bodega”.
In het binnenland at ik de fabada asturiana (stoofpot met bonen en worst) wat vergelijkbaar is met de cassoulet uit Frankrijk. De empanada (soort taart) is er heerlijk maar vooral de gevulde cannelons met saus staat met stip in de top tien van favoriete gerechten.
Het matig gebruik van kruiden deed me zelf “overkruiden” verminderen (vb. van oregon, basilicum of rozemarijn) wat ik in Frankrijk had geleerd.
Als kind herinner ik mij de calamares a la romana met een schijfje citroen.
De wijnen uit La Rioja, Valdepeñas, Ribera del Ruero en de Penedes zijn gewoon fantastisch. Tonijn, kabeljauw, zeeduivel, inktvis en octopus, heek, sardines, vele types baars en zeer veel verschillende schaal- en schelpdieren schitteren nog steeds in mijn keuken en dit vanaf 1987! Manchego, groene asperges, pan con tomate, tortilla, look, saffraan,erwtjes met munt, paella en de flan catalan ( Turron eet ik enkel tijdens de kerstperiode) zijn nog steeds mijn favoriete schotels. De rijst moet “bomba” zijn als ik paëlla serveer!
In de catalaanse bergen zijn er de worst, de lomo iberico,het schapenvlees, de slakken, de kaas met honing (La Brena), le patanegro (varkensham van zwarte varkens), aïoli, de arroz con conejo y caracoles (ooit gegeten in een bergdorpje in de buurt van Queralbs)…etc.
Als ontbijt kreeg ik in het huis van Carmen Y Alomar de coca, verse koemelk, koffie en geroosterd brood met bessenkonfituur en  honing. Laat dit nog mijn favoriet ontbijt zijn

Ook in Portugal dat ik heb doorkruist ontdekte ik een gelijkaardige keuken met heel veel vlees en vis! Dankzij het rijke koloniale verleden is de Portugese keuken gevuld met verrassende ingrediënten.
De keuken van Portugal is eerlijke en eenvoudig: heel veel vis, vlees, heerlijke soepen. Kaneel, kruidnagel, koriander en pepertjes worden veel gebruikt. De meer exotische invloeden hebben in de loop der jaren via de verschillende koloniën in de Portugese keuken hun intrede gedaan. Bacalhau (gezouten kabeljauw) is er schitterend.
Qua voorgerecht kunt u in Portugal een heerlijke soep verwachten: goed gevuld, precies zoals de Portugezen hem het liefste zien. Het traditionele Portugese hoofdgerecht bestaat meestal uit vis of vlees met aardappelen.
Wat vond ik er wauw in het Noorden: rojães (een varkensgerecht met komijn, wijn en knoflook), Gerookte ham uit Lamego en pikante chouriço, Caldo verde (koolsoep), truta de Barroso (forel gevuld met ham), in spekvet gebakken Feijoada (stoofpot met kidney- of limabonen en zout vlees).
Niet ver van Coimbra serveert men verrukkelijk speenvarken, lam en geit.
In centraal Portugal de Kip piri-piri (geroosterde kip met pepers), Sopa de pedra ( steensoep, soep met groente en vlees), bacalhau à Brás (gezouten kabeljauw, aardappels, roerei en ui), açorda de marisco (soep met brood, knoflook, olie, koriander en schelp- en schaaldieren) en Pataniscas (gefrituurde stokvis).
In het Zuiden genoot ik van de Sopa alentejana (broodsoep met knoflook, koriander, olijfolie en een gepocheerd ei), de presunto (gezouten en gerookte ham), atum de cebolada (verse tonijn met uien en tomatensaus),  sardinhas assadas (op houtskool gegrilde sardines),  de
Porco à alentejana (een 'cataplana' gerecht met varkensvlees en oesters).
De zoetigheden (pastels de Nata) vond ik té.

De Indische keuken die ik door mijn reizen in het Noorden én het Zuiden heb leren kennen lijkt me niet de  samensmelting van de Indonesische en Chinees-Indonesische keuken met de Europese keuken, die begon ten tijde van Nederlands-Indië.
Ook al kent de Indiase keuken een grote verscheidenheid, toch zijn er ook vele overeenkomsten. Zo wordt er veel gebruikgemaakt van verschillende soorten rijst, granen, aardappelen, groenten, specerijen en verse kruiden die tot garam masala's (kerriemengsels) gemalen worden. De garam masala kan per streek en per gerecht verschillen. Curries, tandoori's, tikka's en kofta's die met rijst, roti of met vers brood gegeten worden (of gebakken brood zoals naan), zijn bekende Indiase gerechten. Daarbij maakt men veel gebruik van peulvruchten en kaas (paneer) en wordt er gebakken in ghee (geklaarde boter) en olie. De verschillende godsdiensten in India (waarvan de belangrijkste het hindoeïsme en de islam zijn) hebben een grote invloed op de Indiase keuken. De koe is volgens het hindoeïsme een heilig dier en daarom zullen hindoes geen rundvlees eten. Omdat een groot aantal hindoes helemaal geen vlees eet, zijn veel Indiase gerechten vegetarisch.
De dag begon er met een Idiyappam (ontbijt) en  Idli (Zuid-Indiaas ontbijt: gestoomde rijst)
Ik was er weg van de thali (rijst, brood en een variatie aan kleine gerechtjes zowel vegetarisch als niet-vegetarisch). Altijd aanwezig is curry.
Door een lokale opleiding, ontdekte ik hun technieken, kip tandoori staat bij mij als bbq-gerecht nog steeds op het menu.  Geweldig zijn  de ‘samosa’ (groenten met kruiden in deeg, in een driehoekige vorm gevouwen), pakora (groenten of vlees met kruiden in kikkererwtendeeg gedoopt, daarna gefrituurd), ‘bhaji’ (Zuid-Indiase versie van de Pakora: groenten of vlees in een jasje van kikkererwtendeeg, gefrituurd), de ‘dosa’ (heel dunne aan één zijde gebakken rijst-pannenkoek met vulling) maar ook ‘paneer’ (cottage cheese), Ghurt (volle yoghurt) en  sambar (een pittige heldere ochtend-groentesoep uit Zuid-India). Er is ook de Okra, een groene peulvrucht.
Verrukkelijk  zijn de broodsoorten (chappati, nan, idli, paratha (parontha)), kofta, biryani
En bovenal  de ‘dal’ (een gerecht van peulvruchten zoals gedroogde linzen, erwten of bonen).
Je drinkt er geen alcohol (hoewel ze er zelfs whisky hebben, nl. Amruth) maar Chai, de warme thee die ik zonder melk en suiker dronk en soms ‘lassi’ een yoghurtdrank.
Vruchtensappen zijn delicaat als er water is toegevoegd.
Ghee (geklaarde boter) kende ik al en gebruikt men om te wokken.
Welke smaken of ingredienten bracht ik mee in mijn keuken?
Ata of chapattimeel (van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken), channa dal of kikkererwten (channa dal zijn één van India’s populairste en veelzijdigste peulvruchten. Ze worden ook gemalen tot fijn meel, bekend als besan).
Chilipepers ( zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar in allerlei kleuren en vurigheidsgraden).
Fenegriek (de gele zaden worden in kerriepoeder gebruikt en zijn iets bitter. Het blad lijkt op klaver en kan als bladgroente en in salades worden gegeten).
Garam masala (mengsel van gemalen specerijen door specerijen 5-6 minuten in een droge pan te warmen 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, 2 theelepels kardemomzaad, 2 theelepels kruidnagels, 2 theelepels foelie, 7 cm kaneelstok 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel geraspte nootmuskaat. Maal de specerijen in een molen of vijzel fijn tot poeder en bewaar dit in een afgesloten pot).
Gember, kalonji of zwart uiezaad (deze druppelvormige zaadjes worden voor de pit toegevoegd aan allerlei groentecurry’s en Indiase broodsoorten).
Kardemom (vooral gebruikt voor biryani).
Kerrieblad of karipatta (het groene blad van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka wordt gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en wordt na bereiding verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar.)
Komijn ( het zaad lijkt op karwij, maar smaakt iets bitter. Wordt toegevoegd aan keriepoeders en garam masala. Hele zaden worden gebruikt in pilau, vegetarische curry en velerlei soorten chutney.)
Van koriander, bekend als dhania worden de blaadjes het meest gebruikt naast zaad en poeder. Vers groen is eventueel te vervangen door peterselie, dat overigens anders smaakt.
Kurkuma of geelwortel (wordt meestal als poeder verkocht en geeft een sterke gele kleur) heeft een zeer duidelijk aroma).
Er bestaan verschillende  manieren om ze te bereiden, de meest geliefde manier is om ze te koken tot ze gaar zijn, af te gieten, fijn te maken en ze te mengen met kruiden, knoflook en boter. Linzen worden ook met andere ingrediënten gebruikt zoals groenten en rijst, zodat iedere korrel tot zijn recht komt. Bovendien worden ze in soepen, brood en vullingen gebruikt.
Mosterdzaad (kleine, roodbruine zaadjes met een scherpe smaak. Ze worden geroosterd tot ze ploffen en worden gebruikt in curry’s en sauzen).
Er bestaan  meer den 50 soorten gedroogde bonen, erwten en linzen.
Langkorrelrijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan.
Rozewater.
Tamarinde lijkt op een boon en wordt gedroogd of als natte moes in plastic verkocht. Deze zure vrucht moet eerst worden verwerkt tot tamarindewater: laat 25 gr tenminste 5-10 minuten weken in 3 dl warm water (hoe langer de tamarinde in de week staat, hoe zuurder zij wordt). Knijp de moes daarna uit en zeef het vocht. Tamarinde-concentraat wordt gebruikt om een scherpe smaak aan bepaalde gerechten te geven.

Wat de verschillende regionale keukens van Thailand wel met elkaar verbindt is dat zij de vijf fundamentele smaaksensaties met elkaar proberen te verenigen in een maaltijd, en soms ook binnen één gerecht: heet (pittig), zuur, zoet, zout en (optioneel) bitter. Ook het enthousiaste gebruik van grote hoeveelheden verse kruiden in gerechten is wat de regionale Thaise keuken verbindt en apart zet van vele andere keukens.
Kenmerkend voor de verschillende Thaise keukens is dat deze zich schikken rondom het gebruik van rijst (Thai: khao) als basisvoedsel.
De volkeren in Centraal-Thailand en Zuid-Thailand gebruiken een geurige, semidroge en langkorrellige rijst, ‘khao hom malie’ met een lichte jasmijngeur.
 In het noorden en noordoosten van Thailand gebruiken ze  khao niao (kleefrijst).
De eeuwenoude handelsbetrekkingen met (en emigratie uit) China hebben een grote stempel gedrukt op de Thaise keuken. Veel ingrediënten en gerechten zijn door Chinezen geïntroduceerd in Thailand zoals de sojaboon en sojaproducten (sojasaus en tofoe). Ook is de vervaardiging van noedels met de Chinezen meegekomen en populair geworden in heel Thailand: bami, mihoen, mie, glasmie. Ook vanuit het Indisch subcontinent ondervond Thailand in haar keuken, direct en ook indirect via andere landen in Zuidoost-Azië, door handelsbetrekkingen en door culturele uitwisselingen een grote invloed, met de religie als het meest kenmerkende aspect: eerst het hindoeïsme en later het boeddhisme.
Het gebruik van specifieke kruiden- en specerijenmengsels in de bereiding van bepaalde soorten currygerechten (kheng)in Zuid en Centraal-Thailand is ook beïnvloed vanuit India en de middeleeuwse hindoeïstische en boeddhistische koninkrijken in Zuidoost-Azië zoals het Srivijaya-rijk uit Sumatra, het Khmer-rijk uit het huidige Cambodja en door de incorporatie van (delen van) (voorheen Hindoeïstische) moslim rijken tijdens de 18e en 19e eeuw in het uiterste zuiden van Thailand. (De Thaise curry's vallen grofweg uiteen in twee groepen: die curry's waarin kokosmelk en gemalen koenjit worden verwerkt uit Centraal- en Zuid-Thailand, streken die meer onder invloed stonden van de culturen uit India, de Maleisische rijken en de Indonesische rijken, en die curry's waar dat niet of minder het geval was, en waar dus ook geen kokosmelk of koenjit in worden gebruikt, zoals in Noord en Noordoost-Thailand).
Een typische Thaise maaltijd bestaat, zoals gebruikelijk is in nagenoeg heel Azië, uit verschillende gerechten die gedeeld worden
Een maaltijd die ik at was naast gestoomde of gekookte rijst, een zure, sterk gekruide soep met garnalen (tom yam koeng), een milde curry met varkensvlees (paneng moe), een gefrituurde vis met een zoetzure tamarinde saus (pla raad phrik), een gebakken groentemengsel met een beetje kip (pad pak ruammit kai) en een zoetzure, pittige salade met glasmie (yam woensen).
De soep wordt niet als voorgerecht gezien maar het wordt tegelijkertijd met de andere gerechten gegeten. Als condiment bij een maaltijd krijgt men er haast altijd phrik nam pla ( rauwe fijngehakte chilipepertjes met knoflook in een beetje vissaus en limoensap).
Overal ontdekte ik  de sterk geurende nam pla (vissaus) in plaats van zout.
Kapie, de garnalenpasta komt voor in de rode curry.
Oestersaus en verschillende soorten sojasaus komen veel voor (ik hou van de in sojasaus gestoofde ped paloo, gestoofde eend).
Taotjo is, net zoals sojasaus, ook een product dat verkregen wordt door de fermentatie van sojabonen en wordt onder andere gebruikt in de dipsaus behorende bij khao man kai. Kathie (kokosmelk), in verschillende diktes (afhankelijk van de persing), wordt onder andere in veel van de Centraal- en Zuid-Thaise curry's gebruikt.
Heel lekker is de tom yam koeng: een friszure kruidenbouillon getrokken van onder andere citroengras (ta-krai), Thaise gember (kha) en djeroek poeroet bladeren (bai makroet) met garnalen.
Gemalen verse koenjit (kha min) wordt bijvoorbeeld gebruikt in Zuid-Thaise gerechten zoals kai kha min, gegrilde kip gemarineerd met koenjit. In veel, van oorsprong Chinese, gerechten (zoals kwee teeuw raad na) ziet men ook de gewone gember, in het Thai khing geheten. In Thailand maakt men veel gebruik van verse kruiden zoals de pak tjie (korianderblad), gebruikt als garnering bij heel veel gerechten, horapha (één soort Thais basilicum), kraphao (een andere soort Thais basilicum), pak tjie farang (Eryngium foetidum) dat letterlijk "korianderblad van blanke buitenlanders" betekent, bai saranee (kruizemunt voor in onder andere laarb, en bai koei chai (Chinese bieslook) met zijn sterke geur. Naast voornoemde, algemeen in Thailand voorkomende kruiden, worden er nog veel meer gebruikt; vele daarvan groeien alleen in het wild en zijn vaak slechts regionaal en seizoensgebonden verkrijgbaar.
Veel van de groenten die ik at  zijn redelijk algemeen in de meeste Oosterse keukens.
Lekker zijn de koolsoorten zoals pak kaad khao (Chinese kool), pak kwang toeng (paksoi) en pak kanaa (Chinese broccoli), bonensoorten zoals de tua fak jao (kousenband), tua phloe (vleugelboon) en de tua lan tao (peultjes), de tua njoh (taugé), nor maai (bamboescheuten), de nor maai farang (asperge), teng kwa (komkommer), makheua theet (tomaat), khao phot on ("baby"maïs), pak boeng (waterspinazie) en de bittere maraa (sopropo).
Kenmerkend aan de Thaise keuken is het gebruik van de meest uiteenlopende soorten aubergine. Deze worden zowel rauw als gebakken of gekookt gegeten.
Veel Thaise gerechten zijn (erg) pittig.  Opgelet met  chilisauzen en sambals. Bij een maaltijd kan de phrik nam pla (gehakte pepertjes en knoflook in vissaus en limoensap) niet ontbreken. Populair is ook de nam phrik pao (een gebakken zoete sambal, vergelijkbaar met sambal badjak) die als ingrediënt dient bij het koken maar ook vaak als een soort pittige "jam" op brood wordt gesmeerd. Een bekende dipsaus, bij bijvoorbeeld gepofte rijstkoekjes, is de nam phrik ong (een sambal dip gemaakt met varkensgehakt en tomaat als toevoeging aan de chilipepers).
Aangezien dit mijn eerste rijst naar het Oosten was liet dit een bijzondere indruk na.
Ik kook graag Thais!

De Turkse en Roemeense keuken heeft me weinig beïnvloed.
De variatie van het eten in Anatolië komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in het gebied. Een andere reden voor de diversiteit van de Turkse keuken is dat, op hun weg uit Centraal-Azië, de Oghuz-Turken in hun rijken zoals het Ottomaanse en Seltsjoekse Rijk, de bevolking van Iran, Irak, Egypte en de Balkan integreerde en hun kookkunst overnam. De Ottomaanse sultans hadden in het Topkapıpaleis in Istanbul een gigantische keuken waardoor, onafhankelijk van de welstand van de bevolking, de luxueuze Turkse kookkunst, zoals wij die nu kennen, behouden bleef en uitgebreid werd. Op het platteland bleven daarnaast regionale en etnische keukens in stand. De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft ook veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt, het belangrijkste onderdeel van Griekse Tzatziki en Turkse Cacik, een typische Turkse nomadendrank.
De gerechten zijn meestal gebaseerd op vers fruit en groente, gegrild vlees of vis en vele soorten salades. De diverse schotels worden vaak begeleid door yoghurt en sauzen.
Hoewel de Turkse keuken vooral bekend is om zijn ‘kebabs’ ontdekte ik een keuken met een  rijk gebruik aan vlees. Populaire Kebab-gerechten zijn bijvoorbeeld Iskender kebap en het vanuit Europa overgewaaide Döner kebab. Een ander gerecht dat waarschijnlijk door nomaden uit Centraal-Azië is meegebracht naar Turkije is Pastırma; in de open lucht gedroogd vlees. Köfte, een soort gehaktballen, waarvan elke regio in Turkije zijn eigen variant heeft is voor mij iets lekkers. Turkse worst (Sucuk) wordt gemaakt van verschillende dieren; rund, schaap en kip en is meestal pittig gekruid.
Ik genoot er ook van vis want Turkije is aan drie zijden begrensd door visrijke zeeën.
Ik at er  gegrilde, gebakken, gekookte, gerookte engestoomde vis. In de Zwarte Zee-regio at ik als kind vis gepaneerd met maismeel gefrituurd. Veel gegeten vissoorten in Turkije zijn ansjovis (hamsi), sardine (sardalya), bonito (palamut), goudbrasem (çipura), zeebaars (levrek), harders, wijting (mezgit), zwaardvis (kılıç), tarbot (kalkan) en epinephelus (lagos).
Wat ik niet wist is het vrijwel oneindig scala aan vegetarische gerechten, velen daarvan kunnen het hoofdgerecht vormen van een maaltijd.
Ik at er spinazie, prei, bloemkool, artisjokken, wittekool, selderij, aubergine, paprika, sperziebonen en aardpeer. Een typische Turkse stoofpot van ui en gepureerde tomaten in olijfolie, aangelengd met water en kruiden en verrijkt met enkele groenten als spinazie, prei, sperziebonen of artisjokken is er legio.
Vegetarische stoofpotten at ik geserveerd in de pan. Pilaf is meestal vegetarisch, en bevat vaak witte bonen, kikkererwten of linzen.
Bijzonder lekker zijn de dolma (gevuld) en Sarma (gerold):gevulde courgettes, aubergines, paprika's of tomaten. De vulling bestaat meestal uit rijst, gehakt, ui, peterselie en kruiden. Er bestaan ook vegetarische variaties met rozijnen en noten. Sarma (dolmadakia in het Grieks) heeft een vergelijkbare vulling, maar wordt gerold in blad van druif, wittekool of snijbiet. Vaak was er de eerder dunnen soep met linzen.

De Oostenrijkse keuken, van oudsher een boerenkeuken, is internationaal bekend vanwege haar vele soorten nagerechten.
De Oostenrijkse keuken kent vanwege de geschiedenis en diverse culturen van de Donaumonarchie vele Italiaanse, Hongaarse en Boheemse invloeden. Vaak werden gerechten overgenomen, aangepast aan de eigen smaak en verder ontwikkeld tot wat ze nu zijn. Het bekendste voorbeeld hiervan is goulash.
De wijn (naast het bier) heeft me verrast !  De belangrijkste wijngebieden zijn Wenen, Neder-Oostenrijk, Burgenland en Stiermarken. Lekker vind ik  Zweigelt (van de druiven Sankt Laurent), Blaufränkisch en Blauwe Portugeser maar vooral de Grüner Veltliner, Schilcher en Uhudler zijn frisse witte wijnen.
Wat staat bij mij op het menu: Wiener schnitzel, Tiroler Gröstl, Kaiserschmarrn, apfelstrudel, germknödel, zwiebelrostbraten, boerenbrood met spek en augurk, kaasfondue, würstel mit Brot, Käsespätzle, gulashsuppe, schweinsbraten
De keuken in Polen (Krakau), Hongarije, Roemenie en Tsjechie (Praag) vond ik gelijkaardig.

De Zweedse keuken, eenvoudig met wild, gehakt, worst, vis, vruchten en gebak. Er zijn  regionale verschillen. In het hoge noorden eet men met varkensvlees gevulde aardappelknoedels (pitepalt). Omdat vlees nogal duur is, spelen goedkopere vleesproducten als gehakt en worst een belangrijke rol in het Zweedse menu. Een belangrijke vis in het menu is haring, die vaak verwerkt wordt in een (zoet) gerecht.
In 1987 at ik er köttbullar (gehaktballetjes, roomsaus en bessen) en nadien kräftskiva (Rivierkreeftjes, met dille, brood, boter en kruidenkaas).
Pyttipanna, een eenpansgerecht (aardappelen, uien en vleesen en ei) is makkelijk om maken als je kampeert.
Smörgåsbord krijg je als maaltijd tijdens de overtocht per boot (soorten haring, gerookte en gemarineerde zalm, gerookte paling, garnalen, makreel, kreeft, krab , sardientjes, salades, gekookte en gebraden vleessoorten, gerookt rendier, gehaktballetjes, ham, worst, leverpastei, diverse soorten kaas, diverse soorten brood, gebakken en gekookte aardappelen, diverse vruchten en lekkere nagerechten). Ooit probeerde ik Surströmming in een tent terwijl het regende, dat is oostzeeharing die in blikken wordt verpakt. De haring fermenteert in het blik en is pas goed als het blik bol begint te staan. De haring heeft een aparte smaak en een zeer sterke geur. Geen aanrader!
Kanelbullar( kaneelbollen) zijngebakjes zoals bolussen maar dan met kaneel en/of kardemom en bestrooid met parelsuiker.
Falukorv is een (rode) worst (uit Falun, de ijzererststreek), die vooral bij macaroni en aardappelpuree wordt gegeten.
De zalm is er heerlijk en ik eet maandelijks een zelfgemaakte portie gravad lax (rauwe gemarineerde zalm).
De natuur is er wild , de fauna en flora zijn intact. De Scandinaviërs waken er dan ook over om dit evenwicht te behouden, door lokaal en seizoensgebonden te consumeren. Ze eten veel wild (eland, rendier, pluimwild) waarvan ze heerlijke balletjes en kroketten maken. Ze geven de voorkeur aan wortelgroenten die goed gedijen in het lokale klimaat. Ze stomen ze, eten ze ingeblikt of als salades in bokaal: koolraap, rapen, aardappelen.
De Scandinavische keuken is een erg gezonde keuken, gekenmerkt door een aantal ingrediënten die in het Noorden veel te vinden zijn, zoals bessen, champignons, wild, vis en verse kruiden als dille. Gerookte zalm, gedroogde vis en vlees, het beroemde "knäckebröd” (knapperig brood) vinden hun oorsprong in de eenvoudige behoefte om de winter te overleven. Denen, Noren en Zweden zijn gek op erg donker, voedzaam roggebrood, dat de basis is van het bekende smorgasbord: een open boterham besmeerd met boter, room of mosterd met daarop naar keuze gerookte vis, kaas, paté, versierd met schijfjes komkommer, radijs of tomaat. ‘Smorgasbord’ wordt traditioneel geserveerd op een broodplankje (‘bord’), vanwaar de naam, en vormt een maaltijd op zich.
De Scandinaviërs zijn de koningen van de gerookte vis. Ik heb er leren roken in een kast!
Nadat de vis is gezouten, wordt hij meestal warm gerookt in ijzeren rookovens op 55°C of meer, op houtzaagsel waarvan de geur het aroma zal bepalen: berk, groene beuk, eik …
Warm-gerookte zalm is droger dan zijn koud-gerookte tegenhanger (maximum 28°C) en bevat ook meer olie. Haring, heilbot, paling, forel, gerookt of niet, komen ook veel voor op de Scandinavische spijskaart. Ze worden zelfs bij het ontbijt opgediend met zure room met dille bijvoorbeeld, en daarbij eet men dan een broodje met braam- of bessenconfituur: hier houdt men van de combinatie zoet-zout. Een grote Zweedse specialiteit is trouwens ’senap’ of zoete mosterd, die de smaak van de gerookte vis extra doet uitkomen in tal van gerechten, zoals de bekende Zweedse kerstham.
De bereiding van ‘gravadlax’,een gerecht dat eigenlijk van Noorse origine is maar in heel Scandinavië wordt gegeten, bestaat erin de zalm te marineren in een mengeling van zout, suiker en peper, en soms wat dille. traditioneel wordt het gegeten met roereieren of een saus met mosterd of met dille. Zweden zijn verzot op romige taarten, amandeltaarten , kaneelkoekjes , brioches…etc. Paddenstoelen zoals cantharellen vind je in naaldbossen, elke keer als ik er kom een spannende belevenis om te zoeken. Een zijn met de natuur, iets wat ik zoek ook in wat ik maak als gerecht.

De Franse invloed in mijn keuken is zeker rechtstreeks. De uienseoep met stokbrood en kaas, de cassoulet, tare tatin, quiche, escargots, de croissant, de confit, de lekkere charcuterie, de kaas, paté..etc. Dingen ter plaatse gezien, gemaakt en gegeten. Wonderlijke smaken!

2.5.    Vorming/denken

Kookboeken zijn een vreemd gegeven. Als jonge gast had ik de fiches van “soloboter”.
Dat was mijn basis. Al snel begon in die te herschrijven. Iets minder boter, iets meer groenten, iet anders hier, iets minder daar. Een recept volgen lag me niet. Als alleenstaande de ijskast openen en kijken wat er was en beginnen. Dat was ‘mijn’ koken.
Recepten volg ik niet slaafs, behalve als ik gebak moet maken. Dank zij chef de Keyzer (piva) heb ik desserts leren zien als volwaardig en mocht ik chemie koppelen aan eten maken. Een maaltijd heeft behoefte aan een mooie afsluiter. Dessert is sinds dien meer dan een  ‘zoet’ einde van  het eten. Klassiek koken met een “twist” leerde ik van chef W. De Smet (piva) en chef K. Palmaerts (piva). De Smet leerde me snijden, fonds gebruiken en de kern ontdekken van een gerecht. Ze leerden mij dat klassiekers niets anders nodig hebben dan hun essentie!
Vooral chef (scotty) W. Rubens (piva) lag me nauw aan het hart,  hij inspireerde me bezig te zijn met smaak en product. Tevens leerde hij mij oog te hebben voor streekproduct en ontdekte ik dat je homogne smaakcombinaties (van klassiekers) kan fragmenteren in verschillende componenten die een ander mondgevoel geven. Een gerecht dat zijn (historisch) ‘smaak’nut heeft bewezen, daar kom je niet aan maar met een zekere creativiteit kun je versoberen en verrijken. Allen leerden ze mij dat een herkenbaar ingredient houdt van een warm proper bord, op eerlijke manier gebracht, aangevuld met passend garnituur, vulproducten  en (contrasterende of harmoniërende) saus. Passie voor ‘koken’  overbrengen is meer dan kookles.  Wie leren wil leert en ik heb geleerd met ogen, mond, oren, tastzin en neus. Koken zonder high tech, koken met wat je vindt op je tafel, een cerebraal proces zonder weerga. De verworven inzichten en technieken “laat” je niet, je omarmt ze en verinnerlijkt ze! Doorheen de invloeden in deze cirkel ben ik , “kokende mens”, klaar om met nieuwe invloeden te variëren, te veranderen en opnieuw te beginnen. Sommigen  maken contact met mij , raken geïnspireerd of beïnvloed en veranderen binnen hun eigen circulaire evolutie, op weg naar hun rol als “homo culinaris”.