Bouwstenen

 
1.Binden

De roux
45% "vetstof" en 66% bloem of op 1KG roux 440 gr boter en 700 gram bloem)

a) De blanke roux: blanke sausen en voor soepen.
De vetstof, meestal boter, margarine o.i.d. smelten zonder te sterk te verhitten.
De bloem toevoegen. Mengen met een spatel
In een zachte oven ( of in een russe) laten drogen, regelmatig omroerend.
Dit kan ook op een zacht vuurtje als het om kleine hoeveelheden gaat.
Dit droogproces dient om de "bloemsmaak" weg te werken.

b) De bruine roux om bruine sausen te binden.
Dezelfde bereiding als de blonde roux doch nu laat men het mengsel kleuren tot lichtbruine kleur.

Beurre manié
Het is een mengsel van gelijke delen bloem en boter die met de hand gemengd worden; vandaar het woord "manier"
Beurre manié wordt gebruikt om bereidingen te binden waarin liever niet geroerd wordt. Geen klontvorming of bloemsmaak.

Zetmeelsoorten:
Het meest gekende is aardappel - of maïszetmeel, er bestaat ook zetmeel van rijst, tarwe, sago, taro, arrowroot enz...
Ze worden aangeroerd met wat koud water en al roerend in kokende vloeistof gegoten,de binding gebeurt dan bijna
onmiddellijk.Afhankelijk van de soort zetmeel is de binding helder of troebel. Arrowroot geeft een zeer heldere binding,
maïszetmeel geeft een troebel eindproduct.

Gom (pectine):
Deze stof komt voor in niet al te rijpe vruchten, voornamelijk appels.

Agar-agar
Een extract van een tropische zeewiersoort. De stolling gebeurt reeds bij een temperatuur van ongeveer 40 ° C.


Liaison (dierlijk bindweefsel):
Wordt zeer veel gebruikt in de keuken. Het is een mengsel van ongeveer 2 eierdooiers voor 1 deciliter room.
Het wordt toegevoegd aan zeer warme soepen of sausen waardoor een lichte binding ontstaat.
De liaison heeft echter ook een sterk emulgerende werking en zorgt ervoor dat vetstoffen beter gebonden blijven in soepen en sausen.
Een liaison mag NOOIT koken omdat de eierdooiers dan stollen en al hun bindkracht verliezen.

Gelatine (dierlijk):
Is een lijmstof die getrokken wordt uit dierlijke producten zoals pezen, koppen, huiden, poten enz.
Het product komt in de handel als poeder of blaadjes, kleurloos of ((zeldzaam) in rode kleur.
Voor een stevige binding heeft men 30 g gelatine nodig voor 1 liter vocht ofwel 15 à 16 blaadjes afhankelijk van hun gewicht.
Eén gelatineblaadje weegt ong. 2 gram maar sommige ook 1 g, 1,5 gram.
Gelatineblaadjes worden eerst geweekt in koud water, nadien kunnen ze opgelost worden in hete vloeistof.
Poedergelatine kan zo toegevoegd worden maar wordt liever ook eerst aangemaakt met koud water.

2. Basis

Bouquet garni
Voor 10 liter vocht 20 gr. peterseliestengels, 8r tijm, 4 laurierbladen

Bouquet marmite
Ketelgarnituur bestaande uit prei, selder, ui, wortels kruidnagel en bouquet garni.
vb bij Moules marinière.

Een mirepoix
Is een samenstelling van verscheidene elementen die grofweg gesneden zijn.
                         
        Magere mirepoix  voor sausen, bij braadvlees.
        Blokjes ui en wortel, tijm en laurier aangestoofd in boter.
        Soms voegt men een volledig kruidenbosje toe en selder.

                Vette mirepoix  voor saus    :
        Zoals de magere mirepoix maar met toevoeging van stukjes vet spek.


3. Omhulsels

Paneren is het verpakken van grondstoffen in een droog omhulsel van broodkruim of paneermeel.
Je doet dit omdat het product dan na het bakken een krokant bruin laagje krijgt.

Paneren à l' Alglaise
Paneren kun je toepassen op salpicons (kroketten, bitterballen etc.), vlees, vis, wild, gevogelte en schaal- en schelpdieren.
Je werkt steeds in een rij met 4 platte schalen
Basis is eiwit, olie, bloem, paneermeel
(of panco= kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating.
Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel),
peper en zout
Klop eiwit los met een beetje olie. Doe de bloem in een schaal.
Doe de paneermeel in een schaal.
Kruid het product met zout en peper.
Haal het product door de bloem en schud de overtollige bloem van het vlees.
Haal het product door het losgeklopte eiwit en veeg het overtollige eiwit af.
Wentel het vlees  in het paneermeel.
Druk het paneermeel vast met je hand.
Schud het overtollige paneermeel af.
vb. kalfslapjes

Paneren à la Française
Product , net voor het bakken, door gekruide melk halen en daarna in bloem doen.
vb. gefruite uiringen


Paneren à l' Italienne
Een beslag maken van gezzefde bleom (140 gr), een eigeel en 20gr  olie, 0,250l bier en peper en zout.
Beslag  laten rusten (30 minuten). Voor het bakken een eiwit  tot sneeuw kloppen en onder
het beslag spatelen.
vb. appelbeignets

4. Marineren
Vlees, vis of wild gedurende een bepaalde tijd in een marinade leggen
om ze malser te maken en ze een meer uitgesproken smaak te geven.
In alle soorten vlees zit bindweefsel die bepaalt hoe mals je vlees is.
Doordat er een zuur in je marinade zit, wordt dat bindweefsel afgebroken en zo wordt je vlees malser.
De smaak wordt versterkt doordat je er kruiden en verschillende specerijen aan toegevoegd zijn.

 à la minute marineren
Op het laatste moment voeg je de marinade toe aan je het product wat je wilt marineren.
Deze marinade pas je toe ongeveer een 15 tot 20 minuten voor dat je het product gaat bakken of grillen.
Voor het marineren van vis en zachte stukken vlees.
Voorbeeld: laat zalmmoot 30minuten marineren in mengsel van:
• ½ theelepel gekneusde peperkorrels.
• 2 dl olie
• 1 thee epel verse gehakte rozemarijn, tijm en peterselie
• 35 ml citroen sap


De koude marinade
Om vlees en wild gedurende een lange tijd te marineren liefst in de keoling als het langer dan 4 uur is.
Voorbeeld:  marinade voor varkenshaasje:
• 3 theelepels  harissa
• 1 dl olijfolie
• 1 theelepel sojasaus
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel knoflook poeder of pulp
• 3 theelepels paprika poeder en  1 TL kaneelpoeder
• 2 eetlepels citroensap


De warme marinade
Mengsel op voorhand verwarmden zodat de smaak en geur van de marinade los komt.
Dient om producten langere tijd koud te kunnen marineren. Doordat de marinade wordt verhit, daalt de kans op bacteriën.
Voorbeeld : marinade voor filet van kip
• 2 dl zonnebloem olie
• 4 theelepels kerrie poeder
• 3 eetlepels gembersiroop
• 2 theelepels  harissa
• 3 eetlepels citroen sap
Verhit in de pan de gembersiroop samen met de kerrie laat het niet koken maar verwarmen.
Dan de rest van de ingrediënten toevoegen en mengen
Marineer de kip gedurende een dag in de koeling.

De droge marinade
Bij deze marinade wordt er geen gebruik gemaakt van olie of vocht maar kruiden in poedervorm.
Wrijf het vlees of product meerdere keren  in zodat de smaak van de kruiden je vlees in trekt.
Voorbeeld: buikspek
• 15 gram paprika poeder
• 10 gram knoflook poeder
• 5 gram grove peper
• 5 gram zout
• 5 gram mosterdpoeder
• 5 gram uienpoeder



 5. Keukenfonds
Fonds komt van het woord "le fond" en betekent het kookvocht van groenten en beenderen.
Fumet  heeft in tegenstelling tot de fonds een korte kooktijd.
Een bouillon  is het kkokvocht van groenten en/of soepvlees.
Een bouillon op basis van groenten kan gebruikt worden als kkokvocht voor vis (court-bouillon of kookvocht met aromaten).
Een consommé is een heldere bouillon (geklaarde fonds of bouillon).
Elke keukenfonds zijn onderverdeeld in 4 groepen, ttz de voedende -en aromatische bestanddelen,
de bevochtiging en de kruiding.
De fonds worden gebruikt  als bevochtiging van soep, saus, glaces, bereidingen...
5.1. Vlees

Fonds blanc
Voedende bestanddelen:  Kalfs- en/of rundbeenderen, knoken en/of mergpijpen.
Aromatische bestanddelen: "garniture marmite"
Beenderen blancheren (opzetten in koud water, aan de kook brengen, afgieten
en spoelen met koud water).
Opnieuw opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en pas dan de
groenten en de kruiden toevoegen.
Kooktijd: min. 4 à 6 uur. Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Zeer zachtjes laten" trekken", bijna onmerkbaar koken (frémir).
Doorzeven (passer), ontvetten en dan pas koelen.

Fonds brun
Voedende bestanddelen: Klein gehakte kalfs- en/of rundbeenderen, spekafval
Aromatische bestanddelen: Een mirepoix van wortelen en uien of selder.
Tomatenpuree, peperbollen. en bouquet garni.
De beenderen in een zeer hete oven laten kleuren (pincer).
Als ze beginnen te kleuren, de groenten toevoegen en in de overn (pincer).
Dan de tomatenpuree toevoegen en  in de overn (pincer).
De braadslede ontvetten en déglaceren. De beenderen plus déglacage in een ketel
Bevochtigen met water, aan de kook brengen, afschuimen.
Kooktijd: minimum 8 uur.

Fonds volaille
Voedende bestanddelen :  afval van gevogelte gebruikt : nekken, karkassen enz.
 Verder worden dezelfde grondstoffen gebruikt als bij blanke fond.
Delfde bereiding als blanke fond maar met  één uur vkooktijdoor afval van braadkip,
twee à drie uur voor fond van soepkippen.
Wil je een heldere fond dan laat je na het koken de kip frémir ipv koken.


Fonds  de gibier/ de gibier à plumes (vederwild)
Voedende bestanddelen : wildafval en beenderen van wild.
Aromatische bestanddelen:  zie bruine fonds maar  ook lookteentjes en jeneverbessen erbij.
I.p.v. water word er ook een gedeelte rode of witte wijn  gebruikt.
Dezelfde bereiding als bruine fond, doch de braadslede blussen met
de  wijn. De kooktijd mag tot 10 uur bedragen.

jus de veau
Voedende bestanddelen:  kalfsbeenderen en  kalfsvlees,  afsnijdsels van kalfsvlees.
Aromatische bestanddelen: zoals bruine fond.
Dezelfde als bruine fond doch  i.p.v. water gebruikt men afgewerkte bruine fond en slechts een kleine hoeveelheid .
Deze fond werd gebruikt als saus bij gerechten die uit zichzelf geen saus hebben
zoals worst of gepaneerde gerechten.
In de moderne keuken wordt vooral déglaçage
van vlees gebruikt aangelengd met bruine fond.


Jus d' Agneau
Zoals de bruine fonds maar met lamsbeenderen, lamsvleesresten, ui, wortel, selder, look, bouquet en bruine fond.


5.2. Vis

Fumet de poisson
Voedende bestanddelen:

Afval van vis, zoals gereinigde koppen en graten, bij voorkeur van platvis
(zoals tong, tarbot, griet, heilbot maar geen pladijs)
en niet van vette vissoorten (zalm).
Aromatische bestanddelen: Mirepoix van ui en selder, afval van champignons, bouquet
Witte wijn en citroensap.
Peper maar geen zout.
De fijne mirepoix van de uien en de selder uitzweten.
De visafval toevoegen en onder deksel op zeer laag vuur laten verder zweten.
De visafval krijgt dan witte randen!
Alle overige ingrediënten toevoegen en aan de kook brengen (20 minuten).
Zeven en afkoelen

court-bouillon
Een court bouillon is een kruidige, gearomatiseerde groentebouillon die wordt gemaakt door groenten,
kruiden en soms viskoppen en -graten kort en op een zacht vuur te laten trekken in water.
Dit aromatische vocht gebruik je om allerhande schaaldieren in te garen.
    ingrediënten 15 minuten laten trekken op vuur: koud water,  selderstengels,  ui
1/2     wortel, 1/2     preiwit, 1/2     citroen,
1 takje  tijm en wat cayennepeper.
Parfumeren met witte wijn.


Fonds de crustacés
Schalen, koppen en eventuele gekraakte scharen van kreeft, rivierkreeft of garnaal
1 stengel bleekselderie, 50 gram prei (lichtgroen), 1 sjalotje
250 gram wortel, 1 of 2 tenen knoflook
1/2 theelepel witte geplette peperkorrels, 2 kruidnagels
1 takje tijm, 1 laurierblaadje
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 liter heet water en cognac

Maak de schalen (en koppen) goed schoon, was ze enkele malen onder stromend water, en laat goed uitlekken.
Dep eventueel nog extra droog met keukenpapier.
Maak de groenten schoon en hak fijn (ook de knoflook).
Verhit olijfolie in een pan die tegen een krasje kan, en bak de schalen op hoog vuur een minuutje op.
Blus af met de cognac en haal de pan van het vuur.
Doe de inhoud van de pan over in een schaal, veeg de pan met keukenpapier schoon, en zet opnieuw op met olie of boter.
Doe nu de groenten in de pan, fruit even aan.
Heet water erbij, de kruiderij en de schalen.
Breng tegen de kook aan, schuim af, en zet dan het vuur laag.
Laat de bouillon drie kwartier trekken. Zeven.


5.4. Afleiding van keukenfonds: glaces en essences
Een glace is een sterke concentratie ven één van de keukenfonds (daarom maken we deze zonder zout).
Kook de fonds voor de helft in op zacht vuur (demi-glace), ontvet en schep schuim af. Zeef in fijne zeef.
Demi-glace wordt gebruikt om gerechten te "corseren" of te verstevigen.
Een essence is een sterk concentraat van een product (look, kervel, truffel).
Je kan ze bereidne zoals thee (infusie) met kokend water of je maakt een aftreksel in olie of alcohol.