Bereiding

Garing:

STOOM

Het doel van stomen is het produkt snel te garen, waarbij de smaak en kleur grotendeels behouden blijven. We maken daarbij gebruik van vloeistofdamp of stoom,
waarvan de temperatuur varieert tussen de 60° C en 120°C.
Stomen bij een temperatuur tussen de 60° C en 98° C is een nat bereidingsproces met een lage bereidingstemperatuur.
Stomen onder druk, bij een temperatuur tussen de 100° C en 120° C, is een ‘droog’ bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.
Stomen onder druk levert een droger produkt dan stomen zonder druk.
Stoom onder druk is warmer dan kokend water en daardoor is de bereidingstijd tot wel tweederde korter dan wanneer je kookt of blancheert.
Maar als je enkele minuten te lang stoomt, zullen de groenten te gaar zijn en groene groenten verkleuren dan.
Voor veel soorten vlees geldt dat het sterk slinkt en taai wordt als je het stoomt.
Stomen heeft het voordeel dat het een goede en snelle warmte-overdracht bevordert. Het dichtschroei-effect is prima en het verlies van sappen klein.
Je kunt deze techniek op  verschillende manieren gebruiken.
Als à la minute bereiding in de warme keuken., as regenereertechniek om voorgegaarde produkten te herverwarmen en als garingstechniek bij de lage druk (sous-vide) bereiding.
Producten stoom je gaar boven water, bouillon of water met wijn of kruiden. Stomen kan ook boven een stoofgerecht. Dat wordt veel gedaan bij couscous.
Zorg dat in het onderste deel voldoende water of bouillon staat, zodat het niet het bovenste deel raakt.
Breng de vloeistof aan de kook. Plaats het bovenste deel met het eten erop en sluit af met een deksel. Zet als er stoom onder het deksel uit komt, het vuur laag. Kijk bij een elektrische stoompan of stoomoven naar de gebruiksaanwijzing. De stoomtijd is iets langer dan de kooktijd, reken op 3 tot 5 minuten meer.
Respecteer de kooktijden van de verschillende groenten.
Er zijn er stoomovens die met hoge druk werken. Daarmee zijn producten gemiddeld in ongeveer een derde van de normale tijd klaar.
Je stoomuitrusting bestaat uit 2 delen: een onderstel voor water en een bovenstel met gaatjes in de bodem waarin je het eten legt.
Dit kan zijn: een pan met hittebestendig vergiet en deksel, een stoompan, een pan met een metalen, rieten of bamboe stoommandje, een couscouspan of een elektrische stomer.
Stomen in een speciale stoomoven is ook mogelijk.

Mijn voorkeur gaat uit naar het stomen zonder druk  met de stoompot van Demeyere (zie materiaal)  of een  bamboe mandje voor dim sum.
Produkten worden geportioneerd of tot kleine delen verkleind. Omdat stomen een snelle garingstechniek is, moeten de produkten gelijkmatig van vorm,
grootte en dikte zijn om geheel te kunnen garen.
Vul de stoompan met een vloeistof, plaats de stoompan op de hittebron,  breng de vloeistof aan de kook onder een gesloten deksel.
Leg het produkt op een stoomrekje (de treef) en plaats de treef op/in de stoompan en sluit deze af met het deksel.
Zet de temperatuur op half of laag,  bepaal de juiste graad van gaarheid.


VUUR
(houtskool via open vuur of houtskooloven)

Tijdens het BBQ’en kun je gebruik maken van twee soorten technieken. Afhankelijk van het te bereiden vlees bepaal je welke techniek je wilt toepassen.
Het verschil tussen de twee BBQ technieken zit hem in het gebruik van de warmte. De directe BBQ techniek houdt in dat het vlees direct boven de warmtebron wordt gegaard.
Het effect van de warmtestraling is bij deze traditionele methode het sterkst en zorgt voor een korte bereidingstijd.
Deze methode is uitermate geschikt voor vlees dat kort gebakken hoeft te worden. Kort gebakken is rond 10 minuten.
 Wanneer je in het bezit bent van een kolen BBQ, dan kun je kiezen voor de indirecte BBQ techniek.
Door middel van deze indirecte methode krijgt het vlees de typische BBQ smaak en bak je het vlees lekker bruin.
Plaats de houtskool aan de zijkanten van de BBQ en plaats een aluminium lekbak in het midden.
De warmte gaat op deze manier geleidelijk via de zijkant richting het vlees en laat het langzaam en gelijkmatig gaar worden.
Dit wordt ook wel slow of langzaam garen genoemd. Voor de indirecte BBQ techniek dien je een barbecue met een deksel te hebben.
Hiermee wordt de brandstoftank afgedekt en ontstaat er een gesloten garingsruimte.
Het ventilatieklepje op de BBQ dient wel open te staan in verband met de zuurstofdoorlating.
De warmte wordt op deze manier langs alle kanten verspreid. Het regelmatig omdraaien van het vlees of het veelvoudig openen van de kap is dus niet nodig.

BRANDSTOF KIEZEN
HOUTSKOOL
Goedkope houtskool bevat veel kleine stukken die snel opbranden.
Goede houtskool bestaat uit grote stukken, die branden lang terwijl de zuurstof voldoende kans krijgt om tussen de kolen te stromen.
Probeer dus te investeren in kwalitatieve houtskool, betere resultaten met minder houtskool.
Voordeel: Snelle ontbranding, kan op korte tijd hoge temperatuur halen, geeft meer aroma en moeilijker om constante temperatuur te behouden.
Ideaal voor een BBQ met 4 à 6 personen waarbij enkel dunnere stukken vlees of vis gegrild worden.
Maak je houtskool zelf door eerst je hout te verbranden!

BRIKKETTEN
Koop kokosbriketten, deze bestaan in vorm van kussentjes of vierkante blokjes.
De kans is groot dat goedkope briketten geperst zijn met chemische bindmiddel, ze laten veel as achter waardoor je vuur kan verstikken.
Voordeel: trage ontbranding, branden langer dan houtskool, gemakkelijk gelijkmatig te verdelen, constante temperatuur omwille van gelijkmatige verbranding.
Na ontbranding blijft er veel as liggen!
Ideaal voor langdurig barbecueën (2 à 3 uur)

Info bij de barbecueman


ROKEN

WARM ROKEN
Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product.
Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven.
Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 40 en 80 graden, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90 en 110 graden.
De tijd varieert - afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is van een half uur tot een aantal uren.
Mijn voorkeur gaat uit naar  een metalen rookkast met dubbelen bodem of  de Barbecook grill- en rookoven.

KOUD ROKEN
Koud roken is moeilijker dan warm roken.
De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 25°C.
Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren.
Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat is wél lang houdbaar.
Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vóór het pekelen wegen en na het roken.
Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%.

HOUT
Je kunt met vele soorten hout roken. Over het algemeen wordt er met beuk en eik gerookt.
Maar je kunt ook eens met jeneverbes, appelboom, berk en andere soorten roken.
Nooit geverfd hout of dennenhout (harsdampen).
 
PEKEL
Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt.
Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.
Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen.
Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing).
De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken). Je hebt ongeveer 1 kopje zout nodig per 2 liter water.
Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product.
Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat.
Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept.
Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen.
Het Belgische klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.
Soort vis 100 gram zout per Liter

kleine vis - 1.25 uur
middelmaat vis - 2.00 uur
grote vis - 3.25 uur

BRINE
Een zoute oplossing waar het vlees in wordt gemarineerd.
De cellen in het vlees willen de balans tussen het vocht in de cellen en zoute vocht buiten de cellen herstellen en laten het vocht binnen (osmose).
Tijdens dit proces kunnen andere dingen, zoals kruiden, mee naar binnen worden gesmokkeld.
Wordt voornamelijk toegepast op magere vleessoorten, zoals kip, ribkarbonades, varkenshaas, etc


LUCHTLEDIG
(vacuümgaren) in combinatie met WARMWATERBAD

Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt produkt zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt.
Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur. Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren.
Je verpakt het produkt voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht.
De omgevingstemperatuur van het produkt komt niet boven de 98° C, terwijl de kerntemperatuur van het produkt varieert tussen de 65-85° C.
Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld.
De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van produkten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place uitgevoerd.
 Je kunt deze techniek gebruiken in dekoude en warme keuken en in de patisserie.

Methode van vacuümbereiden
De eerste methode is heel gangbaar in restaurants die werken met een à la carte systeem. Met vacuümbereiding kun je de produkten van te voren bereiden.
Als je je aan de voorschriften houdt, kun je de produkten ongeveer twee weken zonder dat er verlies aan kwaliteit optreedt, bewaren.
Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, vacuüm verpakken, garen, afkoelen, etiketteren, bewaren en regenereren.
1. Voorbereiden(schoonmaken, vet verwijderen, snijden en kruiden)
2. Vacuüm verpakken(weeg, portioneer en verpakin speciale vacuümzakken, verwijder de lucht uit de zak met een vacumeerapparaat
en last de zak hermetisch dicht met behulp van warmte.)
 3. Garen (gaar of pasteuriseer  in een vochtig medium maar let op want elk produkt heeft een aangepaste gaartijd, die
afhankelijk is van de samenstelling en de hoeveelheidvan het produkt.)
4. Afkoelen: na de pasteurisatie koel je de produkten zo snel mogelijk terug over de gevarenzone, die tussen de 7 en 65° C ligt, in ijswater of een terugkoeler
zodat binnen twee uur een temperatuur van 10° C is bereikt.
5. Etikettere, bewaren ( temperatuur tussen de 0 en 3° C)
6. Regenereren: bij het regenereren verwarm je de produkten in een warmwaterbad, steamer of magnetron in minder dan een uur tot op 80° C.

Aandachtspunten bij de vacuümbereiding:

1. Je kunt produkten voordat je ze vacuüm verpakt al gedeeltelijk voorbereiden. Vlees kun je kleuren door het te sauteren en groene groenten kun je blancheren.
2. Je moet erop letten dat je de produkten minder sterk kruidt. Aromatische stoffen zoals kruiden en specerijen hebben een versterkende werking.
3.Verpak nooit warme produkten (minimaal 10° C).
4.De samenstelling van de verschillende grondstoffen in een vacuümzak moet je op elkaar afstemmen om te voorkomen dat sommige componenten
sneller gaar worden dan andere.
5.Produkten met een zachte structuur kun je minder sterk vacumeren.
6. De open kant van de vacuümzak moet schoon zijn om hem goed dicht te kunnen sealen. Daarom sla je de kanten bij het vullen om als een manchet.
7. De bereidingstemperatuur verschilt per produkt.
8. De relatie tussen de bereidingstemperatuur en tijd heeft invloed op de vernietiging van bacteriën en dus direct op de houdbaarheid.
9. Je moet bereide produkten zo snel mogelijk terugkoelen om de groei van bacteriën te voorkomen.
10. Je moet produkten opslaan bij een temperatuur tussen 0-2° C. De koelketen mag je niet onderbreken.
11. De bewaartijd is afhankelijk van het produkt en loopt uiteen van 6-21 dagen.
12. De regenereertijd en temperatuur moet je goed controleren. Je kunt produkten maar een keer regenereren.
13. Gepaneerde produkten en produkten die krokant geserveerd moeten worden, lenen zich niet voor deze methode.

Groenten

Groene groenten verkleuren tijdens de vacuümbereiding, maar door ze eerst te blancheren, behouden ze beter hun kleur.
Groenten bereid je vacuüm, je gaart ze, bij een temperatuur van boven de 90° C. Je kun met deze techniek de groenten als garnituur, als
onderdeel van een gerecht of als een zelfstandig gerecht bereiden.

Fruit
Stevige vruchten zoals peren, stoofperen en appels kun je vacuüm bereiden. Je bereidt de schoongemaakte
vruchten vacuüm met een zoete vloeistof.

Vlees
Vlees met een roastingsmaak kleur je snel voor het vacuümbereiden, bijvoorbeeld door het te sauteren of te grilleren.
Met farce gevulde vleesdelen zoals galantines, kalfsborst en timbaaltjes, kun je goed vacuüm bereiden evenals orgaanvlees.
Om de smaak van vlees te beïnvloeden, kun je het vlees ook wel injecteren met passende smaakstoffen.
Wildsoorten met een eigen sterke smaak zoals haas of wild zwijn, lenen zich minder goed voor deze techniek.

Vis
Omdat vis meestal een vochtige bereiding krijgt, leent vis zich bijzonder goed voor de techniek vacuümbereiden. De geportioneerde vis kun je bijvoorbeeld
vullen, licht roken of injecteren. Roulades, paupiettes, gevulde vis en timbaaltjes geven verrassende resultaten.



VIA IONISERENDE GOLVEN
Hoogfrequentiestralen die  een beweging van de watermoleculen in het voedsel veroorzaken.
Dit veroorzaakt hitte in het product.
Ik gebruik een magnetron om voedsel op te warmen (vb. gekookte spaghetti, soep) of om te ontdooien.

OP FORNUIS VOLGENS RENDEMENT
(gas 45%, electriciteit 55%, halogeen 60% of inductie 85%)

OVEN
Klassieke oven warmtestraling en -stroming (geen luchtcirculatie)
Convectiewarmte (warme luchtoven met maximum van 250 graden)

STRALING
De salamander is een toestel dat dient voor de afwerking. het is een open toestel om te gratineren,
te roosteren of te glaceren.

ROOSTERTOESTEL

GRILLEN
Laat het voedingsmiddel op kamertemperatuur komen.
Warm je grill minstens 10 minuten voor op groot vuur ( alleen een steengrill heeft 30 minuten nodig).
Dep het voedingsmiddel droog met keukenpapier en bestrijk het eventueel met een stukje keukenrol met een weinig olie.
Normaal schroeit het direct dicht en plakt het dan niet aan de pan.

WOK
Een wok of wadjan. Door de vorm wordt de pan heel gelijkmatig verhit. Ook is door de vorm van de pan maar weinig vet nodig.
Er zijn verschillende wokken: plaatstaal (snel op temperatuur), gietijzer (zwaar en het duurt lang voor de wok heet is),
of met een antiaanbaklaag.
Snijd vooraf ingrediënten in kleine stukjes van gelijke grootte en zet alles klaar.
Verhit de wok op hoog vuur. Als waterdruppels op de bodem dansen en snel verdampen is de wok goed heet.
Voeg 1 eetlepel olie (met hoog rookpunt)  toe met een neutrale smaak die je hoog kan verhitten, zoals arachideolie, maïsolie, rijstolie, slaolie of zonnebloemolie.
Laat de olie heet worden.
Ga je blokjes vlees , kip, vis of garnalen wokken? Wok deze als eerst.   Neem het vlees uit de wok en doe het op een schoon bord.
Doe vervolgens stevige groente met een langere gaartijd in de wok, zoals sperziebonen, roosjes bloemkool, broccoli, repen kool en wortel.
Of blancheer deze groente kort voor (laat ze dan goed uitlekken).
Doe groente met een korte bereidingstijd als laatste in de wok, zoals blokjes courgette, aubergine, paprika, champignons...
Werk op het einde af met saus.



FRITEUSE
Vul een frituurpan voor maximaal de helft met olie. Anders kan de pan overstromen en in de brand vliegen.
Dat komt omdat olie kan gaan bruisen. Frituur niet te veel tegelijk, de olie koelt dan te veel af en gaat bruisen. Ook neemt het gerecht meer vet op als de olie kouder is.
Verwarm de olie tot de juiste temperatuur: tussen de 150 tot 175°C.
Voor friet is 150°C geschikt en voor kroketten en deegwaren zoals oliebollen is 170°C goed.
Bij lagere temperaturen nemen de producten veel olie op en zijn ze dus vetter. Ook bestaat dan de kans dat je product niet goed gaar wordt.
Boven 175°C kan het product aan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
Bij elektrische frituurpannen kun je de temperatuur gemakkelijk instellen. Als je een gewone pan op het fornuis gebruikt kun je de temperatuur controleren door een stukje brood in de hete olie te gooien. Wanneer de temperatuur goed is, gaat het brood bruisen en wordt het bruin.

WARMKAST
Dient om borden warm te houden of schotels te verwarmen en heeft een temperatuur
onder de 60 graden

Basisbereidingen
(zie link vakterminologie)

Koken à l'anglaise (groenten, vis)
Koken in court bouiilon (vis)
Pocheren (groenten, vlees en vis)
Binden met boter of room (groenten)
Braden in de oven (vlees)
Braden aan het spit (vlees)
poêleren (vlees)
Glaceren (groenten)
Braiseren (groenten, vlees)
Deegkorst (vlees)
Gratineren (groenten, vis)
Vullen
Pureren (groenten)
Frituren
Mousse (groenten, vis, vlees)
Bakken in vetstof (groenten, vis, vlees)
Roosteren (groenten, vlees, vis)
Roken (groenten, vlees, vis)
Stoven (vis, groenten)
Sauteren (vlees, groenten
Souffleren (vis, groenten, vlees)
Zoutkorst (vis)
In papillot (vis)





Enkele favoriete technieken:

En Papillote
Het doel van de bereiding en papillote is het garen van een verpakt produkt met weinig vloeistof waardoor er nauwelijks verlies aan smaak, geur, vocht, en mineralen optreedt.
Het doel van de techniek en papillote is een aromatisch en sappig eindprodukt te verkrijgen.
De techniek en papillote is het snel, à la minute, garen in een omhulsel  bij een oventemperatuur van rond de 175° C.
Omdat je bij de bereiding en papillote weinig of geen vloeistof gebruikt, spreken we van een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.
Een papillote wordt gemaakt door vetvrij papier of aluminiumfolie licht met boter of olie in te vetten, om het vastplakken van het produkt te voorkomen.
Op de folie of het papier leg je een groentegarnituur met daarop het produkt. Je kunt eventueel een beetje vloeistof toevoegen.
Je vouwt het aluminiumfolie of papier strak dicht aan de randen zodat er geen lucht kan ontsnappen.
De papillote zet je op een hete schaal in een voorverwarmde, hete oven. Als de papillote bol en strak staat, is het produkt heet en gaar.
De papillote wordt op een schaal aan tafel geopend zodat de gast van het geconcentreerde aroma kan genieten.
De bereiding en papillote kun je gebruiken bij zowel dierlijke als plantaardige produkten. De dierlijke produkten moeten eiwitrijk zijn en weinig
bindweefsel bevatten. De plantaardige produkten moeten een zachte structuur hebben.
Voor de bereiding en papillote kun je gebruik maken van bouillon, fond, wijn of drank. Je gebruikt een minimale hoeveelheid vloeistof.
De starttemperatuur van de bereiding is 160-175° C.De bereidingstijd i afhankelijk van het soort produkt, de grootte, de
hoeveelheid en de gewenste gaarheid.


Enrouler
Omwikkelen betekent het verpakken van grondstoffen met behulp van vlees zoals spek of groente zoals een koolblad.
Het omwikkelen kan bij rauwe en gegaarde produkten worden toegepast .
Het omwikkelen kan drie functies hebben:
1. De smaak te verhogen door het omwikkelen van groenten met gerookt spek.
2. Het voorkomen van uitdroging door het omwikkelen van rauw vlees met vetspek.
3. De uiterlijke presentatie te verbeteren door het omwikkelen van gehakt met gerookt spek of het omwikkelen van varkenshaas met een geblancheerd koolblad.


Farceren
Met farcen en vullingen bedoelen we gemalen ingrediënten die verrijkt worden met smaak- en aromastoffen.
Afhankelijk van smaak en toepassing kunnen ze grof of fijn worden gemalen. Je kunt er een garnituur aan toevoegen.
Zo’n garnituur mag nooit meer dan45 procent van het totale gewicht bedragen.
Farcen en vullingen worden gebruikt om vis of vlees te vullen of om zelfstandig, in een bepaalde vorm, te presenteren.
Door het vermalen van vlees of vis ontstaat wrijving. Daardoor ontstaat warmte. Door warmte gaan devleeseiwitten stollen. Hierdoor loopt de bindkracht terug.
Daarom is het belangrijk om met zeer koude materialen en ingrediënten te werken.


Flamber
Flamberen heeft tot doel de alcohol te verbranden. Aan verschillende gerechten en sauzen wordt sterke alcoholische drank toegevoegd om de smaak van het
gerecht of saus te versterken of te verbeteren. Alcohol heeft een overheersende smaak. Om de alcoholsmaak te verwijderen wordt de alcohol verbrand.
De techniek van het flamberen van karkassen gebruik ik graag voor een bisque.
Zet een platte pan met een brede bodem op hoog vuur. Doe olie in de pan en verhit de olie en voeg de karkassen toe.
Kleur ze rood en voeg een passende hoeveelheid cognac toe.
Ontsteek de alcohol door de pan schuin te houde bij de vlam van het vuur of steek de alcohol aan met een lucifer.
Roer in de pan met een schuimspaan tot de alcohol volledig verbrand is en bereid de bisque verder volgens recept.


Konfijten
Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof.
Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteprodukten met vetstof konfijten.
 
A. Konfijten met suiker
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen.
In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegengehouden.
We kunnen produkten op twee manieren met suiker konfijten:

a. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen. Het belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige substantie, die bij het koken van de schil en het vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades.
b. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen het produkt in een
warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water moet hoger zijn dan 65 procent.
Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen.
Hierdoor ontstaat de conserverende werking. Je moet de produkten op een droge en donkere plaats bewaren.
Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet de produkten afgesloten bewaren op een droge plaats.

B. Konfijten met een vetstof
Bij deze methode verhitten we vleesprodukten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of ganzevet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen waardoor het produkt lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een mengsel van varkens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en
ganzevet. De produkten moet je gekoeld en liefst op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6°C.



Pocheren
Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindprodukt, zonder dat het produkt uitdroogt.
Het is een bereidingsproces waarbij je een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidingstemperatuur.
Pocheren is net niet hetzelfde als koken. Bij deze techniek draait alles om de beheersing van het veranderingsproces van de eiwitten.
De omgevingstemperatuur van het produkt komt niet boven de 90° C, terwijl de kerntemperatuur van het produkt varieert tussen de 55-70° C.
Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het eindprodukt behouden.
Pocheren is een  voorbereidingstechniek  of eindbereidingstechniek. 
Je gebruikt deze techniek in de koude en de warme keuken en zelfs in de patisserie.
Je kunt alle plantaardige en dierlijke produkten pocheren.
De techniek leent zich uitstekend voor produkten met zacht bindweefsel en eiwitrijke produkten, zoals bijvoorbeeld vis, eieren en gevogelte.
Je kunt delen of stukjes of hele produkten pocheren. Bijvoorbeeld een medaillon van zalm en een hele zalm.
De produkten moeten van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
Mijn favoriete bereiding is een kip "bridé à l'entrée", mooi opgeonden met eigen vel.
 Je kunt verschillende vloeistoffen gebruiken: court-bouillon, water, visbouillon, fumet, suikerstroop of  saus.
Het is ook mogelijk om au bain-marie (in een waterbad), in een oven te pocheren of zonder vloeistof in een combisteamer.
 Als je start met een koude vloeistof, zullen de smaakstoffen overgaan (oplossen) in de pocheervloeistof.
Bij casselerrib bijvoorbeeld, lost het overtollige zout op in het water.
Als je start met een warme vloeistof met een temperatuur van 90° C, blijven er meer smaakstoffen in het produkt behouden (vb. vis of kalfszwezerik).
Essentieel is de beheersing van de temperatuur.  
Als je de vloeistoftemperatuur laat oplopen tot boven de 90° C, zullen eiwitrijke produkten doorgaren, waardoor het produkt droog, hard en taai wordt.
De tijdsduur varieert van enkele minuten tot enkele uren en is sterk afhankelijk van de grootte en dikte van het produkt.