Recepten

De paginanummers verwijzen naar het boek ROND DE TAFEL DER ROMEINEN van PCP Faas, uitg. DOMUS Information Publishers, Diemen, 1994
In dat boek vind je ook heel veel informatie over eetgewoonten, koken,… en uiteraard nog een boel andere recepten.

Wat hebben we gegeten in de Romeinse keuken in de week van 21 april?

Broodjes (worden gebruikt als bestek): van tevoren gebakken eigen versies op basis van resten van oude recepten door Romeins culinologe A. Van Lierde, te contacteren via leerkracht Latijn Renaat Steurbaut; daarnaast zijn de volgende twee recepten eenvoudig en bruikbaar.

LIBUM p. 191

Libum was eigenlijk niets meer dan gebakken kaas met meel erdoorheen.

Libum wordt zo gemaakt: kneed 2 pond kaas in de vijzel. Als het goed gekneed is, voegt men een pond (wit) tarwemeel toe, of als je het wat lichter wilt maken ½ pond bloem. Meng dit goed met de kaas en voeg een ei toe en meng nogmaals.

Zo wordt een brood gemaakt, dat op bladeren gelegd wordt en langzaam in de oven onder een deksel gebakken wordt.

(Cat. A.C. LXXV)

Libum
Neem 2 pond ricotta. Meng daaronder 1,5 pond wit tarwemeel. Voeg 1 ei toe en meng goed.

Maak kleine broodjes van het deeg.
Vet een bakblik in en leg een laurierblad voor ieder broodje. Leg de broodjes op het laurierblad. Sprenkel wat water over de broodjes en bak in de oven bij 180°C gedurende 20 min. (ongeveer).

Dien op met warme honing.

1 Romeinse pond = 330 g
Romeinse broodjes (makkelijke versie)

nodig:

Meng bloem en zout. Laat de boter zacht worden op een zeer laag vuurtje en voeg wijn en anijs toe. Roer de kaas onder dit mengsel. Voeg alles bij de bloem. Goed mengen en kneden.

Ongeveer 30 broodjes vormen. Leg ze op een ingevet bakblik met een laurierblaadje onder elk broodje. Kerf de broodjes lichtjes in met een mes.

Bak ze ongeveer 20 min. op 200°C.

Groentegerechten

GEBAKKEN WORTEL p. 220

De Romeinen kenden de peen of de wortel, maar deze had nog niet de bekende oranje kleur. Die is pas in de 19de ontwikkeld. De Romeinse worteltjes waren geel en een beetje steviger dan de onze. Apicius gaf een recept voor gebakken wortel.

Schil 1,5 – 2 kg wortels met een dunschillen of een aardappelmes. Snijd ze in plakjes van gelijke dikte.

Kook de schijfjes bijna gaar in water (ze moeten nog een beetje kraken). Giet af en laat uitlekken.

Doe in een kom gewone bloem en kruid goed met peper en zout. Wentel de wortelschijfjes in dit bloemmengsel.

Bak de wortelschijfjes bruin in hete olijfolie. Laat ze uitdruppen op een stuk brood.

In Turkije kent men nog steeds een recept van gebakken wortelen. Men strooit er na het bakken karwijzaad over.

PREI MET OLIJVEN p. 229

Nodig:

Snij de prei in ringen en spoel zeer goed.

Breng in een pan water en olie aan de kook en stoof de prei hierin gaar.

Hak de olijven in 4 en voeg ze bij de prei als al het water bijna verdampt is. Laat even meestoven.

Haal de groenten uit de pan en doe ze in een (verwarmde) dienschaal. Blus met wijn en werk af met zout en vissaus.

GEHAKTE PADDESTOELEN p. 242

Nodig:

Snijd de onderkant van de paddestoelen af. Was ze goed. Snij de paddestoelen in schijfjes.

Maal de lavas en de peper. Doe in een pot olijfolie en voeg alle ingrediënten toe. Stoof tot al het vocht verdampt is.

Dien op met brood.

KOMKOMMERSLA

Nodig:

Schil de komkommer en verwijder de zaden. Snijd hem in reepjes of plakjes en zout deze. Laat het liggen zodat het vocht eruit kan trekken. Knijp dan de komkommer droog en gebruik hem met sla. Breng verder op smaak met wijn of azijn.

Vleesgerechten

GEHAKTBALLETJES p. 266

Nodig:

Meng het gehakt met de geklutste eieren, de gemalen peperbollen, zout en het broodkruim.

Rol er kleine balletjes van (zo groot als soepballetjes). Duw in ieder balletje een paar pijnboompitten en eventueel een peperbolletje. (als je dit doet, hou dan een glas water in de buurt !)

Bak de balletjes goudbruin in olijfolie.

Doe in een pot de rode wijn en het druivensap. Voeg er 2 eetlepels honing bij. Laat op een hoog vuur wat inkoken. Voeg de balletjes toe en laat inkoken tot de saus dik wordt.

GEBAKKEN KALFSESCALOPE MET ROZIJNEN p. 280

Nodig:

1 kg kalfsescalope

voor de saus:

Maak de saus vooraf.

Maal de komijn en het selderiezaad en kneus de peper. Doe alle ingrediënten voor de saus bij elkaar, zodat de rozijnen zich kunnen volzuigen met vocht.

Kruid het vlees met peper en zout en braad het in de pan in hete olijfolie. Haal het uit de pan en blus het braadvocht met het sausmengsel. Laat snel inkoken en giet de warme saus over de escalopes.

Dessert

FRUITSLA OP ROMEINSE WIJZE

Het fruit in kleine stukjes snijden. Daarover honing en grof gemalen peper gieten. Goed mengen.

Dit recept bevat de typische vermenging van honing en peper die voor Romeinse gerechten zo typisch is.

Andere eenvoudige gerechten, die we deze keer niet hebben klaargemaakt wegens bv. de mosselen te duur…

GEKOOKTE MOSSELEN p. 353

Nodig:

Vul een emmer of een bak met koud water en voeg een handvol zout toe. De mosselen zullen zich sluiten en volzuigen met vers water. Herhaal dit enkele keren tot het water helder is.

Schrob de mosselen schoon met een borsteltje of een sponsje. Verwijder de baarden (de byssusdraden).

Snij de prei in ringen en spoel grondig. Doe alles behalve de mosselen bij elkaar in de pan. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook.

Haal de mosselen uit het zoute water, doe ze in een vergiet en schud goed. Gooi ze dan in de kookpot. Sluit de pan en laat enkele minuten koken op hoog vuur.

Neem de pan van het vuur en roer eens goed, zodat de bovenste mosselen onderaan komen te zitten. Kook nog enige minuten to alle mosselen open zijn.

Serveer in kommetjes met de mosselsoep.

De mosselschelpen worden gebruikt als eetgerei. De lege schelpen werden door de Romeinen op de grond gegooid.

TUINBONEN MET GEHAKTBALLETJES

Nodig:

Week de bonen en kook ze in 15 minuten bijna gaar in ongezouten water, giet ze af en meng ze met de gehaktballetjes. Maal de rest van de ingrediënten in de vijzel, verdun dit met de witte wijn en voeg alles toe aan de bonen en de ballen. Breng het aan de kook en laat het even doorpruttelen zodat de smaken zich kunnen mengen, totdat de bonen helemaal gaar zijn. Dien het gerecht dan op.