Echange avec le Jura

Durant une semaine, les élèves du troisième degré agriculture ont été accueillis par la Maison Familiale de Amange (Dole Jura). Elle prépare les étudiants au baccalauréat pour l'option agriculture. L'enseignement dispensé par ces Maisons Familiales est une formation en alternance: 15 jours de cours, 15 jours de stage.

L'occasion pour les Carlsbourgeois de découvrir l'agriculture du département jurassien et, entre autres, sa filière "Comté" : un des fleurons et surtout un atout majeur de leur agriculture. Le Comté est un fromage artisanal au lait cru et à pâte cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) liée à la région Franche-Comté. Avec une production annuelle de 43.000 tonnes, il est, en A.O.C., le fromage le plus vendu en France.

La filière Comté fait vivre plus de 3.000 exploitations agricoles réparties dans tout le Jura, de la plaine (200 m) à la frontière suisse (1.200 mètres). Pour l'agriculteur jurassien, produire du Comté, c'est obligatoirement choisir la race Montbéliarde et nourrir ses animaux avec du foin et de l'herbe en évitant les ensilages. Qualité oblige!
Le lait ainsi produit est travaillé par des fruitières, coopératives laitières, transformant la production d'une dizaine d'exploitations. Il subsiste un peu moins de 200 fruitières fromagères dispersées dans le Jura. A la tête de chaque fruitière, un fromager qui est responsable de la transformation et dont la rémunération dépend de la qualité finale du produit. Ainsi chaque Comté est identifié et coté en fin de maturation pour mériter sa "bande verte", signe de son excellence. Chaque Comté est donc unique de par son caractère artisanal et son goût de terroir. Une meule de Comté pèse une quarantaine de kilos et nécessite 500 litres de lait pour sa production.
Après trois semaines, le Comté quitte la fruitière et est pris en main par l'affineur. "Le Comté, un fromage qui prend son temps..." dit la publicité. En effet, pour obtenir son petit goût de noisette et d'agrume, le Comté doit être affiné au minimum 4 mois en cave. Les plus vieux peuvent atteindre plus de deux ans.

Parler de ce fromage nous met déjà l'eau à la bouche! Mais le déguster, l'apprécier avec un savagnin, un macvin ou, pour les puristes, un vin jaune est un vrai régal. Pour l'anecdote, nous sommes rentrés en Belgique avec 70 kilos de Comté dans nos bagages ...

Revenons à notre échange. II est déjà bien rôdé puisqu'il a débuté en 1989. Nos amis jurassiens sont attendus en Belgique mi novembre pour 3 semaines de stage dans notre région. A la fin de ces stages, ils séjourneront 2 jours à l'école pour rencontrer nos élèves mais aussi pour visiter nos entreprises et découvrir Bruxelles, capitale de l'Europe oblige.