Le vin de coings

Vin de dessert 14° GL pour 10 litres

Pâte de fruits : ± 35 coings bien mûrs ou 5 litres de jus de coings Eau : 3,4 litres Sucre : 2,5 kilos Sel nutritif Nutrivit : 7 grammes Levures sélectionnées : Porto ou Sauternes ou Bioferm LW 317 – 28 ou Bioferm SB Anti-pectine Zimex : 3 g pour 10 kilos de fruits Acide tartrique : Pour obtenir 8,5 g/litre

Préparation :

Laisser bien mûrir les coings, mieux vaut trop mûr (certains laissent les coings mûrir encore une semaine ou surmaturer). Nettoyer les fruits à l’eau courante de façon à enlever les résidus de poussières et de terres. Ensuite les stériliser comme suit : à l’aide d’un arrosoir en pvc d’une contenance de 10 litres, dans lequel on dilue 1,5 grammes de métabisulfite de potassium, on arrose les fruits préalablement placés sur un tamis. On peut aussi les plonger dans un baquet avec une solution sulfitée. Laisser ressuyer.

Dans un seau à macération broyer les coings avec une hélice ou un broyeur. Ensuite verser sur la pulpe 1,7 litre d’eau bouillante, laisser refroidir.

Ajouter le produit anti-gélifiant (Zimex liquide ou en poudre). Pour le Zimex en poudre, ajouter 3 gr par 10 kilos de fruits et laisser agir pendant un temps maximum de 12 heures à une température de 25° C.

Ensuite préparer «le pied de cuve». Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutée au moût, pour 5 gr de levure, il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre. Ce flacon est déposé dans un poêlon d’eau chaude à ± 35° C. Plonger un thermomètre dans la solution sucrée et lorsque la température atteint 30° C verser la levure dans le flacon. Noter l’heure ou enclencher une minuterie réglée sur un quart d’heure, ensuite agiter vigoureusement pour bien disperser la levure et pour incorporer de l’air, maintenir la température du flacon et agiter de temps en temps. Ajouter les levures dans le seau à macération, placer un couvercle et laisser travailler pendant 3 jours en retournant la pulpe toutes les 6 heures afin de ne pas laisser se former un chapeau au-dessus du moût et ainsi se déshydrater ce qui nuirait à la qualité future du vin.

Prendre une tourie de 15 litres (ou plus suivant le volume), au préalable la nettoyer, la désinfecter et la rincer (produit de nettoyage Chemipro pour la verrerie). Placer sur la dame-jeanne un grand entonnoir avec une étamine retenue à l’aide de pinces à linge. Verser le moût à l’aide d’une louche et laisser filtrer. Faire attention à ne pas verser le fond du moût, celui-ci colmaterait le filtre et donnerait aussi un mauvais goût au vin. Presser l’étamine pour extraire le reste du jus de coings.

Ajouter la solution d’eau sucrée, soit 1,7 litres d’eau et 2,5 kilos de sucre et mélanger. Placer un capuchon + un barboteur rempli d’eau sulfitée, lorsque la fermentation tumultueuse s’est déclenchée après ± 6 heures (mouvements violents au sein du liquide avec dégagement de mousse), ensuite laisser fermenter pendant ± 4 semaines dans un local dont la température ambiante se situe entre 22 et 24° C.

Lorsque que le vin atteint la densité de 1010, transvaser le vin obtenu dans une dame-jeanne de 10 litres (préalablement désinfectée). Lors du soutirage ajouter :

Soutirer 4 fois dans la saison afin d’aérer et de clarifier le vin. Ne pas descendre la canne trop bas dans la dame-jeanne et ce afin d’éviter de remonter des lies.

Le vin de coings type dessert ou moelleux se boit 12 à 24 mois après sa fabrication.

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