La CVA met en vente La CVA met en vente
Le Guide Pratique
du Vinificateur Amateur
Version
2 (D: 2003/8777/1)
Michel Poncé est enseignant, conférencier agréé par l’Etat
belge, rédacteur en chef de la revue «In Vino Veritas CVA » et
Grand-Maître de sa Confrérie. Au
milieu des années 1980, il s’intéressa aux vins de fruits afin de valoriser
les anciennes variétés fruitières remises à l’honneur par la station
agronomique de Gembloux. De fil en aiguille, il passa à la pratique défendant
l’idée que la vinification exige plus de soins et de petits détails qu’une
seule connaissance de très haut niveau. Cette approche pédagogique se retrouva dans divers articles
de fonds et permit à de nombreux membres d’atteindre des qualités plus
qu’honorables dès le départ, de se sentir encouragés, soutenus et de
progresser d’année en année.
Ce
Guide est le fruit des recherches et des fabrications concrètes de la Confrérie
des Vinificateurs Amateurs d’Ottignies-Louvain-La-Neuve, Brabant wallon, Belgique.
Elle fait partie du cercle restreint des Confréries gastronomiques défendant
des produits ancestraux, le CNBB. Elle a obtenu récemment le label de Qualité
décerné par la Province du Brabant wallon et participe activement à la vie communale
et provinciale.
Depuis l’année 2002, le jumelage avec la seule confrérie française de vins
de fruits, la Confrérie des Compagnons Tastecrus de Fruits des Vosges, a
élargi ses horizons et l’a enrichie de nouvelles vinifications.
Elle a développé depuis plusieurs années un système d’encadrement des
nouveaux vinificateurs qui garantit un taux élevé de réussite dès le premier
vin. Celui-ci est basé sur des conférences mensuelles théoriques de très bon
niveau et des cours pratiques 4 à 5 fois par année. La somme de ces
expériences est relatée dans une revue mensuelle de 20
pages : « In Vino Veritas CVA ».
Néanmoins, il manquait une synthèse logique, claire et pratique. C’est chose faite avec le guide de 430 pages que vous tenez en main.
Logique, car la partie théorique développée sur près de 220 pages suit aussi fidèlement que possible les étapes d’une vinification, depuis la cueillette des fruits à la dégustation du vin. Les parties les plus complexes sont abordées avec un vocabulaire simple et par l’expérimentation.
Claire, car chaque détail important est richement illustré de photographies ou de schémas qui permettent à tout un chacun de comprendre et de mettre lui-même en pratique les recettes.
Pratique, car fruit des erreurs et des réussites de chaque membre. Chaque amélioration, chaque « truc » a été fidèlement transmis avec une foule de conseils de mise en œuvre pour chaque type de vin de fruit.
Le Guide est proposé en deux versions,
l'une avec une reliure acier (photo ci-contre) et l'autre annelé. Indiquez sur
votre virement: Guide relié ou annelé.
L'annelé offre l'avantage de pouvoir être bien ouvert lorsqu'on suit pas
à pas une recette. C'est le préféré des vinificateurs amateurs.
440 pages dont 210 de recettes
Prix normal: 27 euros, 25 pour les membres
A
Bruxelles, en vente à la librairie Tropismes
Deux colonnes pour une meilleure lecture
Dans la marge, des ajouts explicatifs ou illustrés,
des mises en garde.
Une police de caractères Schadow très lisible par
tous
Chaque partie suit les étapes de création d'un vin
Des photographies ou dessins vraiment explicites.
Un texte pratique accessible à tous
Un texte technique de bon niveau
En voici la Table des matières
Préambules
………………………………………………………………………....…Page
I
Préface
…………………………………………………………………………...…....Page
II
Remerciements
…………………………………………………………………..…...Page
III
Qui sommes-nous ?
……………………………………………………………...…..Page
IV
Quels services
proposons-nous ?……………………..……………………..….…
Page V
Historique
……………………………………………………………….…….……....Page
VI
Table des matières
………………………………………………………………...…Page
VII
Le
matériel de laboratoire et de mesure
……………………………………...….....Page
1
Le matériel de
vinification …………………………………………………….…........Page
6
Le matériel d'obtention des jus de fruits
………………………………………..…...Page
9
Le matériel d'embouteillage
……………………………………………….……….....Page
11
Liste indicative du matériel
de base ………………………………………...…..…...Page
13
Introduction
(schéma simple de vinification et explications) …………………......Page
15
Caractéristiques des vins
et des jus ………………….……………………...…….Page
20
Cueillette et
conditionnement des fruits ………………………………………........Page
28
La conservation des fruits
………………………………………………………….Page
31
Le pressage
………………………………………………………………………..…Page
36
La désinfection du moût……………………………………………………………...Page
39
Le rendement en
jus……………………………………………………………….....Page
43
Le brunissement des
jus…………………………………………………………..…Page
45
Le débourbage……………………………………………………………………...…Page
46
Le pH
…………………..…………………………………………………………....…Page
48
Acidité totale : fixe et
volatile…………………………………………………….......Page
50
L’acidité
………………..…………………………………………………………..….Page
52
Correction d’une acidité trop
basse……………………………….……………..….Page
56
Densité et chaptalisation
…………………………………………………….……....Page
59
Fiche de vinification de la Confrérie……………….………………………………...Page
62
Table de calcul des
sucre……………………………………………………….…...Page
66
Table des densités et acidités des divers
fruits……………………………….…...Page
70
Pasteur et les
fermentations………………………………………………….……...Page
72
Qu’est-ce qu’une levure ?….…………………………………………………….…..Page
80
Les types de
levures……….……………………………………………………..….Page
84
Tableau des
levures………..………………………………………………………...Page
88
Réhydratation des
levures……….………………………..……………………..….Page
90
Fermentation et forme des
cuves.……………………………………………….….Page
94
La fermentation
alcoolique.……………………………………………….………....Page
95
Les deux types de
vinification……………………………………………….…..….Page
103
La vinification en
blanc……….…………………………………………………..….Page
104
La vinification en rosé……….……………………………….………………….…..Page
106
La vinification en
rouge…………………………………………………………..….Page
107
L’oxygénation……………………………………………………………….……..…Page
110
Le délestage……………………………………………………………..…….…..…Page
116
Fermentation incomplète……………………………………………………….…....Page
117
La macération
carbonique………………………………………………………..…Page
118
La macération
semi-carbonique…..……………………………………………..…Page
120
La fermentation
malo-lactique….………………………………………………..….Page
121
Suivi de la FML : la
chromatographie………………………..…………………..…Page 128
La stabilisation des
vins..…………………………………….…………………..…Page
132
La
clarification……………………………………………………………………..…Page
137
La
filtration….……………………………………………………………………...…Page
142
Corrections, élevage,
soutirages et maturation……………………………..……Page 147
Les stabilisants lors des
soutirages….……………………………………………Page 154
Les corrections après
fermentation………………………………………………..Page 156
Assemblage et
aromatisation…………………………………………………….…Page
157
L’alcoométrie..………………………………………………………………………..Page
160
La mise en
bouteilles…………………………………………………………….…..Page
165
Bouchonneuse et
bouchons..………………………………………………………Page
167
La mise en
cave…….………………………………………………………………..Page
169
Débouchage et
tire-bouchon….…………………………………………………….Page
178
L’art
de déguster..………………………………………………………………...…Page
182
Les fiches de dégustation………………………………………………………......Page
190
La dégustations : les défauts……………………………………………………….Page
170
Les maladies et corrections………………………………………………….……..Page 198
Les vins doux..……………………..………………………………………….…….Page 213
Les
vins
effervescents.……………………………………………………….…....Page
217
Le mousseux de pommes…………………………………………………..............Page
220
L’effervescent de fleurs de
sureaux..…………………………………….............Page
228
L’effervescent
de rhubarbe………………………………………………..............Page
232
Le cidre
……………………………………………………………………...............Page
239
La fabrication de l’hydromel ………………………………………………………...Page 245
CHAPITRE 8
- LES RECETTES DE VINS
DE FRUITS
Les
vins aromatisés………...…………………………………………….............Page
262
Le vin
d’abricot…………………………………………………………….............Page
271
Le vin de
cassis…………………….…………………..…………………............Page
275
Le
vin de cerise du Nord….………………..…………………………….............Page
279
Le vin de
coing.…………….……………………………………………...............Page
289
Le vin de cynorrhodon (églantier)..………………………………….…..............Page
296
Les vins de
fleurs.………….……………………………………………..............Page
299
Le vin de
fraise.…………….……………………………………………..............Page
305
Le vin de
framboise………….………………………………………..…..............Page
313
Le
vin de fruits
secs……….………………………………………….…..............Page
317
Le vin de
goumi.…………….……………………………………………..............Page
328
Le vin de
groseille….……….……………………………………………..............Page
327
Le vin de mûre.…………….………………….…………………………...............Page
331
Le vin de
myrtille………….…………….……………………………….................Page
337
Le vin de nèfle..…………….……………………………………………...............Page
340
Le vin
d’ognon..…………….……………………………………………...............Page
345
Le vin de pêche.…………….……………………………………………..............Page
349
Le vin de
poire.…………..….……………………………………………..............Page
353
Le vin de
pomme………….…………………….………………………................Page
358
Le
vin de
prune.…………….……………………………………………...............Page
367
Le vin de
prunelle………….……………………………………………................Page
371
Le vin de
raisin.…………….……………………………………………...............Page
375
Le vin de
rhubarbe………….……………………………………………..............Page
386
Le vin de baies de sureaux.………………………….…………………..............Page
395
CHAPITRE 9 - LES PRODUITS ADDITIFS...................................Page 399
Lexique
............................................................................................................Page
414
Carnet d'adresse
.............................................................................................Page
418
Bibliographie
....................................................................................................Page
420
© Tous droits de traduction, d’adaptation ou de reproduction, y compris la photocopie et le microfilm, réservés pour tous pays.
