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LE VIN DE FRAISES (2/2)

Premier soutirage.

On procède de la façon suivante. Prendre une tourie  de plus petite contenance, la désinfecter au Chemipro ou avec une solution sulfitée.

Procéder à une mesure de l’acidité totale et la noter dans le carnet de cave.

Ensuite on transvase délicatement le vin dans la tourie que l’on rempli jusqu’au rebord. Ne jamais transvaser la lie. Le vin restant (sans la lie) est mis dans une petite tourie ou une grande bouteille de vin. Cela resservira pour compléter la tourie lors du soutirage suivant. Quand l’opération est terminée, replacer capuchons et barboteurs remplis d’eau sulfitée et placer les deux touries dans une cave fraîche à température de ± 13° C. Placer une étiquette sur la tourie.

Deuxième soutirage

Ce deuxième soutirage se pratique toujours au début de l’hiver, souvent au mois de janvier lorsque le travail des vins est ralenti. Le premier coup de froid a pour effet de précipiter les lies ainsi que les parties en suspension vers le bas. Le vin apparaît maintenant avec un brillance. Procéder à une nouvelle analyse et noter-la dans le carnet de cave.

Date

Densité

Acidité totale

Température

En pratique, on soutire par une journée à haute pression atmosphérique et ensoleillée. 

On transvase en sulfitant légèrement comme suit : 0,5 g de métabisulfite de potassium par 10 litres. Le sulfite étant en poudre, on place dans le fond la tourie et on transvase le vin dessus. Au deuxième soutirage l’on perdra ± 1 litre de vin, le vin de la petite bouteille complémentaire servira à remplir de nouveau la grande tourie à ras bord. S’il reste du vin, le remettre dans une plus petite bouteille (avec petit bouchon et barboteur). La couleur doit se définir par un beau brillant, le goût de ferment a diminué. On replace un capuchon numéro 4 et un barboteur rempli d’une solution sulfité. Les deux récipients sont replacés en cave fraîche de ± 13° C.

Troisième soutirage.

Le troisième soutirage se pratique toujours à la fin de l’hiver, vers le mois de mars, mais surtout avant le relèvement des températures afin d’éviter une remontée des lies fines. La garde a permis d’affiner le vin et de le rendre beaucoup plus clair et brillant. Procéder à une nouvelle analyse du vin et inscriver-la dans le carnet de cave. Date, densité, acidité totale, température.

Vous recommencez la même opération lors du quatrième soutirage. On replace la tourie et la bouteille en cave fraîche de ± 13° C. La fraîcheur de la cave est d’une importance capitale pour le mûrissement des vins et leur vie de garde plus tard. Goûter à nouveau le vin avant le soutirage et noter les sens organoleptiques que l’on découvre. 

Quatrième soutirage

Le quatrième soutirage, en théorie le dernier, doit être envisagé avant les grosses chaleurs des mois de juin et juillet. Ce dernier soutirage doit une dernière fois aérer le vin, et ce dernier doit être stable, limpide et clair. Procéder une dernière fois à l’analyse du vin et noter dans le carnet de cave. On soutire le vin en le sulfitant légèrement à raison de 0,4 ou 0,5 gramme de métabisulfite de potassium par 10 litres de vin. On place un bouchon en liège sur les touries et les bouteilles. On replace les touries et les bouteilles en cave fraîche de ± 13° C. Le vin est maintenant affiné, clair et limpide et va commencer sa garde.

Maturation du vin de garde.

Pendant la maturation, le vin devient plus fin, moins âpre, on dit aussi que son bouquet se développe. Le vin de fraises type dessert à 14° GL garde facilement pendant une durée de 10 années à condition de respecter la qualité de fraîcheur de la cave. Les coups de chaleur dans la cave (au-dessus de 16° C) vieilliront plus rapidement le vin. La maturation peut durer au minimum 1 année à 10 années.

Si l’on vinifie en juin d’une année il faudra compter minimum 24 mois avant d’envisager une mise en bouteille. Souvent les jeunes vinificateurs se précipitent pour ouvrir leur bouteilles et commencer la vidange de leur cave. Si l’on est pressé, il reste les deux bouteilles témoins.

Mise en bouteille.

La veille, au soir, mettre les bouteilles de vin à tremper, pour notre exemple 40 litres = 53 bouteilles, dans une solution de 10 grammes de métabisulfite de potassium + une cuillère à café d’acide citrique pour 10 litres d’eau, ou d’une solution de 10 grammes Chemipro pour 10 litres d’eau de 20 à 65° C.

Le matin les bouteilles seront nettoyées avec une brosse et rincées abondamment au jet d’eau. Plus aucune odeur ne peut subsister. On égouttera les bouteilles sur un hérisson.

Tout le matériel de soutirage sera lui aussi convenablement désinfecté et rincé au jet d’eau. Il serait navrant qu’après tout le travail de vinification accompli, l’on embouteille dans des récipients sales.

En ce qui concerne le matériel de soutirage, il en existe de trois sortes : 

Le siphon muni d’un robinet, c’est la méthode la plus simple et la plus délicate (débordement, etc.). Il existe aussi ce modèle avec soufflet.

Le siphon muni d’un revolver automatique anti-mousse, modèle plus élaboré que le précédent.

L’embouteilleuse ou tireuse à réservoir automatique à 3 ou 5 becs. Système plus cher, mais plus rapide et plus sûr. Réservé pour une grande quantité de bouteille à partir de 50 à 100 bouteilles.

Les bouchons, prendre les types suivants: longueur 45 mm ou plus, diamètre 24 mm. Il existe des catégories pour conservation de 3 années, 5 années, 10 années et plus, le prix étant en conséquence. Les bouchons sont mis aussi à tremper rapidement dans une solution sulfitée tiède (10 grammes pour 10 litres) et ensuite séchés avant l’embouteillage. On ne peut jamais faire bouillir les bouchons.

Pour bouchonner, rien ne vaut une bonne bouchonneuse sur pied. Cette machine a toujours une tige métallique repoussant le bouchon dans une pièce en cuivre légèrement conique. Laisser le moins d’air possible entre le bouchon et le vin. Au plus un vin est alcoolisé au plus la lame d’air sera grande.

Si vous devez pasteuriser votre vin, laissez un espace d’air plus important en raison de la dilatation du vin à 70°C.

On laisse les bouteilles ainsi bouchonnées 8 jours en position verticale, cela permet au bouchon de bien sécher et ainsi d’empêcher la moisissure de déposer sur la tête. Après on couche les bouteilles dans les caveaux et vérifier l’absence de coulure.

Habillage des bouteilles

Dans une cave sont stockés beaucoup de bouteilles de différents vins et il est bon de les retrouver facilement. Pour ce faire l’étiquetage est une opération absolument nécessaire. Sur l’étiquette doit se trouver : le type de vin, le millésime, la contenance, le degré alcoolique, le propriétaire et la Confrérie.

Pour coller les étiquettes, prendre une colle à tapisser et à l’aide d’un  pinceau l’appliquer sur une surface plastifiée ou stratifiée. Placer l’étiquette sur cette surface par contact léger (le dos bien sûr), ensuite placée l’étiquette sur la bouteille à l’endroit ad-hoc. Rouler au besoin pour bien étendre la colle. A l’aide d’un chiffon enlever les excédents de colle. Noter qu’on peut le faire avec du.. lait. Simple et facile.

Les capsules sont en aluminium ou en plastique. Les capsules en plomb étain ne se trouvent quasiment plus dans les commerces, on leur reproche d’introduire un excès de plomb dans les vins.

Le bouchon doit être recouvert d’une capsule afin d’éviter le dépôt de moisissures sur la tête et de donner une bonne finition aux bouteilles.

Pour les capsules en plastiques se munir d’une capsuleuse électrique thermo ou passer la tête de la bouteille au-dessus d’une flamme en la tournant. Le plastique va se rétracter.

Caractéristiques de la fraise

Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé de glucides ou sucres ( 6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %). De ce fait, et compte tenu de ses faibles teneurs en protéines et en lipides, ainsi qu’il est habituel dans les végétaux frais, la fraise n’apporte que peu d’énergie : en moyenne 35 kcalories, soit 146 kJ aux 100 g, ce qui est peu pour un fruit. 

Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant 1/4 à 1/3 des sucres). Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes, et à l’état de traces, des sucres plus rares tels le xylose, le sorbitol et le xylitol. 

 Les acides organiques naturels, responsables, eux, de la saveur acidulée du fruit, sont abondants : 1,1 g aux 100 g en moyenne (pratiquement autant que dans l’orange, et deux fois plus que dans la pomme). Il s’agit essentiellement d’acide citrique (0,9 %). On trouve aussi un peu d’acide malique (0,1 %), et des traces d’autres acides organiques naturels (acides chlorogénique, oxalique, quinique, benzoïque, gallique, et même salicylique). 

Les fibres de la fraise dépassent le taux de 2 %, ce qui est une teneur assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des pectines (qui donnent au fruit sa texture moelleuse, et lui permettent de «prendre» quand on confectionne confiture ou gelée), et des fibres plus coriaces, notamment la lignine (constituant essentiel des «akènes», les petits grains durs fixés en surface du fruit). 

L’apport en minéraux est modéré dans la fraise, mais diversifié et bien équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine (environ 150 mg/100 g). Le calcium est présent au taux non négligeable de 20 mg/100 g (beaucoup de fruits en renferment moins). A noter aussi une teneur en fer de 0,4 mg/100 g, fer associé à du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium est présent au taux de 12 mg/100 g. Et on note également des traces d’éléments plus rares et utiles à l'équilibre nutritionnel, comme le bore, le fluor, le cobalt, le molybdène, le sélénium... 

Parmi les vitamines de la fraise, la plus caractéristique et la plus intéressante est incontestablement la vitamine C. Elle atteint en moyenne 60 mg aux 100 g (avec des extrêmes qui, selon les variétés et les conditions de culture, varient de 40 mg à 90 mg). 

La fraise se situe ainsi parmi les fruits les plus riches en cette vitamine (largement au niveau des agrumes, et bien au-delà de la plupart des autres fruits courants). 

L’apport en vitamines du groupe B est moyen mais diversifié avec notamment la présence de biotine (ou vitamine B8) et d’acide folique (ou vitamine B9), deux vitamines B généralement assez peu abondantes dans les fruits. A noter enfin une petite quantité de provitamine A (carotène). 

Le tableau de composition moyenne

Composition moyenne * pour 100 g net

 Source Aprifel

Poncé Michel

P.S. Lors de notre réunion d'août 2003, nous avons dégusté deux grands vins purs "fraises": l'un de Joseph Boucau et l'autre de Micheline Boinon; Même couleur mais assez différents l'un de l'autre. Celui de Joseph était plus puissant, plus odorant mais avec une longueur en bouche moyenne, celui de Micheline était un peu moins marqué mais avec une belle tenue dans le temps. 
Ces vins de fraises sont riche en alcool et en arômes de sorte qu'ils "réchauffent" vite le dégustateur. Ce sont, par excellence, des vins de mauvaises saisons, après un repas, au coin du feu.
Micheline, qui n'est jamais en reste, nous a proposé un étonnant mélange, un vin de fraises hybride, un ersatz ( car pas pure fraise ) comme l'a imprudemment nommé le Grand-Maître. Attention à l'orage...
Elle a vinifié ensemble 1/3 fraises et 2/3 rhubarbe. Cela donne un délicieux vin au goût dominant de fraises qui se laisse boire en été comme un blanc (grâce à la rhubarbe).
Génial surtout quand on a peu de ces phanérogames angiospermes dans son jardin. Avec seulement 4,8 kgs de fraises et l'ajout de rhubarbe, elle a obtenu en finale près de 15 litres de ce vin si apprécié.
Toutes nos félicitatons

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