L' oie à l'instar de Visé

Une des mille façons de préparer l’oie à l’instar de Visé

Il n’existe pas « une » recette de l’oie à l’instar de Visé, mais une multitude. Jadis, chaque restaurant présentait « sa » recette, et on venait de loin pour y goûter. Elle a au cours du siècle été un peu oubliée, mais reprend progressivement « du poil – si l’on peut dire – de la bête ».

Voici une de ces recettes, extraite du journal des arquebusiers. J’attire votre attention sur l’importance de la préparation de la sauce, tout en vous conseillant – si vous désirez servir ce plat à des invités – d' effectuer l’essentiel de la préparation la veille.

L’oie plumée et vidée peut éventuellement être mise à dégorger une nuit à l’eau froide puis cuite une première fois à l’eau salée. Ensuite, on la cuit ( comme une poule ) dans un bouillon de légumes (céleris, carottes, navets ) et on laisse refroidir.

La sauce :

faire fondre de l’ail haché menu – deux gros pour une petite marmite de sauce – dans du beurre ( ne pas le laisser roussir, seulement fondre ). Mouiller avec du bouillon d’oie passé à l’ail, laisser dissoudre des morceaux de mie de pain blanc rassis jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et homogène, ce que nous appelons un « pape ». Passer cette bouillie de pain au tamis – actuellement le mixer peut aussi bien faire l’affaire – saler, poivrer, ajouter un peu de gingembre en poudre et laisser refroidir. Tout ce qui vient d’être expliqué peut être fait la veille.

Au moment de servir, découper l’oie. Faire rôtir les morceaux à la poêle dans du beurre ou dans la graisse d’oie récupérée sur le bouillon. Quand ils sont cuits et surtout dorés, retirer ces morceaux et les maintenir au chaud. Reprendre la poêle dans laquelle ils ont rôti et dans le beurre ou la graisse qui s’y trouve, verser la bouillie de pain et faire bouillir le tout en mélangeant avec une spatule en bois. Ajouter alors de la crème fraîche et éventuellement un soupçon de lait jusqu’à la consistance désirée pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et verser alors la sauce sur les morceaux d’oie mis dans un plat creux.

Votre serviteur, pour conclure cette recette, vous invite à accompagner ce met par :

• des pommes de terre de type « cwenne di gate »,
• des navets,
• de jeunes carottes,
• des haricots,

le tout cuit vapeur, et par un vin d’appellation Crozes-Hermitage ( normalement du rouge mais le blanc convient également très bien ).

Bon appétit !