IJzer is een van de belangrijkste elementen in ons lichaam, met name omdat het een bouwsteen is van hemoglobine en myoglobine. Hemoglobine is de rode kleurstof van bloed. Myoglobine zit vooral in spieren. Hemoglobine is de stof in het bloed die zuurstof bindt en deze vanuit de longen naar de cellen vervoert.
Verder is ijzer een bestanddeel van diverse enzymen die nodig zijn voor allerlei processen in ons lichaam.

Ons lichaam bevat ongeveer 4 gram ijzer, waarvan het grootste deel, 60%, gebonden aan hemoglobine. In de lever, milt en het beenmerg wordt ongeveer 1 gram ijzer opgeslagen.

Van het ijzer in onze voeding wordt maar 10 % opgenomen. Mensen met een grotere behoefte aan ijzer, zoals kinderen, zwangere vrouwen en zieken, kunnen meer ijzer opnemen uit het voedsel, door aanpassingen van het lichaam.

De opname van ijzer is een complex proces. De opname hangt sterk af van de vorm waarin het ijzer in het voedsel voorkomt. Plantaardig ijzer (spinazie) wordt meestal slechter opgenomen dan dierlijk ijzer (bloed, vlees). Ook wordt de opname beinvloedt door andere stoffen in ons dieet. Sommige stoffen, zoals vitamine C, bevorderen de opname van ijzer. Diverse andere stoffen, zoals tanninen (oa in thee en walnoten), fytaten (in granen), oxalaten (oa in rabarber), fosfaten, cafeïne (in koffie), polyfenolen (in fruit), soja-eiwitten, ei-albumine en caseïne (in melk) kunnen de opname van ijzer verminderen. Dit is echter ook weer afhankelijk van de vorm van het ijzer in het product.

Goede ijzerbronnen zijn onder andere : vlees, vis, gevogelte, waterkers, broccoli, bloemkool, pompoen, tomaten en citrusvruchten; matige ijzerbronnen zijn aardappelen, wortelen, ananas en bloem (zonder zemelen).
Slechte ijzerbronnen (meestal door aanwezigheid van remmende stoffen) zijn rijst, meel met zemelen, appelen, bananen, peren, rabarber, spinazie, noten, amandelen en eieren

Als voorbeeld enkele producten met hun gehaltes aan ijzer.