Wat is het verschil tussen "Brut" en "Brut Nature" ?

Voor mousserende wijn zijn er zeven zoetheidsgraden. De zoetheid van de wijn wordt bepaald na het degorgeren. Dan wordt de fles bijgevuld met wijn, waarin een bepaalde hoeveelheid suiker is opgelost. De benaming van de verschillende zoetheidsgraden is vastgelegd door Europese wetgeving en geldt dus voor alle mousserende wijnen op de Europese markt, dus ook voor Franse. De meest voorkomende is Brut. Hierin mag tussen 0 en 15 gram suiker per liter aanwezig zijn. Wordt er meer suiker toegevoegd dan verkrijgen we Extra dry of Extra sec (12 tot 20 g/l), Dry of Sec (17 tot 35 g/l), Medium dry of Demi-sec (35 tot 50 g/l), Sweet, Mild of Doux (meer dan 50 g/l). Als de wijn minder dan 6 g/l suiker bevat, mag de benaming Extra brut gebruikt worden. Brut nature, Pas dose of dosage zero betekent dat er geen suiker toegevoegd wordt.

Hoe bent u er toe gekomen om hier wijn te gaan maken?

Wilfried maakte eerder al fruitwijn (van appelen, kersen, berkensap enz.). Dit is een hobby waarvan trouwens veel beoefenaars zijn. Toen Robrecht in Vliermaal een stuk bouwgrond kocht met wat achterliggende grond (2 ha) heeft hij daar eerst enkele jaren aardbeien geteeld. Wilfried mocht op een braakliggend stuk enkele rijen druiven zetten. De wijn daarvan viel zodanig in de smaak dat we in de jaren erna telkens kleine stukjes bijplantten.

Waarom mousserende wijn ?

België ligt aan de noordelijkste grens waar nog wijn kan verbouwd worden. Dat maakt dat de druiven niet elk jaar even rijp zullen worden. Niet-mousserende wijn zal daarom een grote variatie vertonen van jaar tot jaar. Voor mousserende wijn echter moeten de druiven minder rijp zijn. En dit om twee redenen. Ten eerste moet de wijn de nodige zuren bevatten, hetgeen zorgt voor de frisheid. Ten tweede mag het alcoholgehalte niet te hoog zijn, omdat dan de tweede gisting op fles moeilijk op gang komt. In een jaar met weinig zon, zullen de druiven dus minder rijp zijn, maar wel nog rijp genoeg voor mousserende wijn. In een jaar met veel zon kunnen we gewoon iets vroeger plukken. We maken dus met andere woorden van de nood een deugd. Voor dezelfde redenen wordt in de meest noordelijke wijnstreken van Frankrijk ook vooral mousserende wijn gemaakt.

Hoe oud zijn de wijnstokken ?

In 1994 hebben we een proefaanplant gedaan met verschillende varieteiten. Hiervan is enkel nog de Chardonnay overgebleven. Daarna hebben we elk jaar kleine stukjes bijgeplant.Het grootste gedeelte van de wijnstokken zijn geplant in 1998 en gaven een eerste oogst in 2000.

Hoeveel oppervlakte hebt u beplant met druiven ?

De totale oppervlakte bedraagt een kleine 2 ha.

Hoeveel wijnstokken zijn dat ?

Dat zijn bijna 7000 wijnstokken.

Welke varieteiten zijn aangeplant ?

Chardonnay (tweederde van de oppervlakte), Pinot Noir en Pinot Blanc.

Hoe worden de druiven geperst ?

We hebben onze pers zelf gebouwd volgens dezelfde principes als de traditionele persen die - naast de modernere versies - nog veel in de Champagnestreek gebruikt worden. Het is een verticale korfpers. De druiventrossen gaan in hun geheel in de pers. De druiven worden dus niet eerst gekneusd. Dit proces brengt de best mogelijke kwaliteit sap op. De rijpste bessen springen door de druk in de pers eerst open. De minder rijpe bessen worden hierdoor niet geperst, zodat een automatische selectie optreedt. Met deze methode is het ook mogelijk om van blauwe druiven witte wijn te maken, doordat de schillen niet beschadigd worden.

Hoe verloopt het proces voor mousserende wijn ?

Na het persen laten we het sap bezinken en hevelen het dan over (de voorklaring). Vervolgens laten we het sap gisten bij relatief lage temperatuur (15-20 graden). Door de gisting wordt alle suiker die in het sap zit, omgezet tot alcohol. Deze gisting duurt ongeveer twee weken. Wanneer de gist bezonken is, hevelen we weer over. De gisting en de daaropvolgende rijping gebeurt in inox vaten. De wijn wordt niet gefilterd. Na de winter (maart-april) wordt de wijn gebotteld. Daarbij wordt een kleine hoeveelheid suiker toegevoegd, genoeg voor 1 % alcohol extra. De flessen worden afgesloten met een kroonkurk. Door de bijgevoegde suiker onstaat nu een tweede gisting. Hierdoor wordt de wijn mousserend en onstaat een druk van 6 bar (6 atm). Deze tweede gisting in de fles verloopt langzamer dan de eerste vanwege de reeds aanwezige alcohol. De tweede gisting duurt ongeveer zes weken. Dan sterven de gistcellen af en ontbinden ze langzaam. Hierdoor komen specifieke aroma's van gisting op fles vrij. Dit zorgt er ook voor dat later de belletjes zeer fijn zijn. Na zes maanden zijn alle gistcellen afgestorven. Het ontbindingsproces kan tot tien jaar duren. Al die tijd zal er een evolutie van de smaak zijn. Om de benaming Methode Traditionnelle te mogen gebruiken moet de wijn wettelijk minstens negen maanden op de gist gebleven zijn. Hoe langer, hoe beter.  Na de rijping op fles worden de flessen gedraaid (remuage) en gedegorgeerd. De wijn is dan klaar voor verbruik.

Wat is de remuage ?

Voor het degorgeren moeten de flessen ondersteboven gezet worden, zodat het bezinksel in de hals van de fles komt. Maar als we de fles zonder meer omkeren zullen de zwaarste deeltjes meteen bezinken, terwijl de lichtere deeltjes blijven zweven ofwel tegen het glas blijven hangen. We moeten dus anders tewerk gaan: de flessen worden horizontaal in een lessenaar (pupitre) gestoken. Tweemaal per dag worden de flessen een achtste slag gedraaid en ook langzaamaan rechtop geplaatst (met de hals naar beneden). Door deze methode schuift het bezinksel in zigzaglijn naar de hals, en schuiven de lichte deeltjes mee met de zwaardere. Dit duurt zo'n twee tot drie weken. Gelukkig bestaan er nu tamelijk eenvoudige machines (gyropalette) om dit werkje te doen. Deze zijn geprogrammeerd om dag en nacht om de drie uur een kleine draaiing te maken. Daardoor wordt de totale tijd beperkt tot een week.

Wat is degorgeren ?

Van het Frans degorger, letterlijk: uitbraken.

Bij het degorgeren wordt het bezinksel uit de fles verwijderd, terwijl de wijn in de fles blijft. Dit gaat als volgt: na de remuage staat de fles ondersteboven en ligt het bezinksel in de hals van de fles, op de kroonkurk. De hals van de fles wordt dan enkele centimeter in een vloeistof met een temperatuur van -20 graden gedompeld. Deze vloeistof kan bijvoorbeeld pekel zijn (zout en water). De wijn in de hals bevriest. De fles kan nu gewoon rechtopgezet worden. Het bezinksel zit nu gevangen in de prop ijs in de hals. Nu openen we de fles en door de druk in de fles wordt het ijs samen met het bezinksel weggeschoten. De fles wordt bijgevuld en afgesloten met een kurk. Over de kurk komt een draadkorfje (muselet) om de kurk vast te houden.