Vermouth

Vermouth – Aperitief en Longdrink:

Er bestaan in de handel hoofdzakelijk twee landen die bekend zijn voor de vermouth die zij produceren en dit zijn Italië en Frankrijk. Tot voor kort was het gebruikelijk om te spreken over Italiaanse vermouth (zoet) and Franse vermouth (droog), niet alleen voor het verschil tussen beide versies maar ook de bepaling van de geografische afkomst ervan.
Tegenwoordig wordt de zg. Italiaanse "zoete" vermouth ook in Frankrijk gemaakt en de "droge" Franse versie in Italië. Dus de zuivere nationalische omschrijving als adjectief verdween. Vandaag mag men stellen dat Martini & Rossi de belangrijkste producent is van droge vermouth. Deze wordt echter in vele verschillende landen gefabriceerd. Hiertegenover staat dat Frankrijk een zeer grote  producent is geworden van  rosso, de "zoete" vermouth-versie. De alom geprezen en bekende  "droge Martini cocktail" zou echter nooit bestaan hebben als het Franse chauvinisme en afgunst geen aanleiding zou gegeven hebben tot de ontwikkeling van de droge vermouth. De naam "Vermouth" is afkomstig van het Germaanse "Wermut" (Engels = wormwood) en betekend Alsem (absinth).

Italiaanse Vermouth :

Men kan eigenlijk stellen dat Vermouth ontstond toen men Amaro (kruidendrank) mengde in wijn. De Amaro is hier dan de bijkomende alcohol- en kruidenleverancier. De toegevoegde hoeveelheid Amaro was (en is) afhankelijk van ieders smaak. Amaro betekend "bitter" (Italiaans). Amari (meervoud van Amaro) is nog steeds zeer geliefd als digestief en ook gewoon als "tussendoortje". Vermouth werdt vroeger ook verkocht als "essence"of concentraat. De klant in een taverne of café bestelde er bepaalde porties van om toe te voegen aan zijn wijn en dit volgens zijn persoonlijke smaak.
Deze omslachtige werkwijze gaf aanleiding tot de productie van "gereed voor gebruik" gemengde vermouths. Aan het einde van de achtiende eeuw hield Antonio Carpano, een producent van vermouth-essences, ook een taverne open in Turijn. De lokale gewoonte voor het aangeven van de gewenste hoeveelheid vermouth-extract  was door "punten" (punti). De meest gevraagde hoeveelheid was "punt e mes" (1½ in het lokale dialect). Als Signor Carpano in 1786 begon met de aanmaak en verkoop van "klaar gemengde" vermouth gebruikte hij dan ook deze hoeveelheid als standaard en noemde zijn vermouth "Punt e Mes". Een merk dat nog steeds bestaat.

Vandaag wordt de Italiaanse vermouth-handel gedomineerd door  twee giganten nl. Martini & Rossi, en Cinzano. De meest internationaal bekende is wellicht Martini & Rossi. Deze firma is echter nog relatief jong. Zij ontving het certifikaat No.1 van Koning Carlo Alberto in 1840, waneer deze licenties uitvaardigde voor de bescherming van de Turijnse vermouth-producenten door het opleggen van de verplichting dat alleen Piedmontese wijn mocht gebruikt worden in hun Martini Rosso.  Tegenwoordig is het echter de versie  Martini Extra Dry (extra droog) die in de meeste landen, de kroon van meest verkochte vermouth bezit. Martini&Rossi produceren ook veel Bianco en de nieuwere Rosé-vermouth.

De Cinzano-familie waren reeds eeuwenlang wijnbouwers in Pecetto, een oude stad in de streek van Turijn, alvorens hun naam werdt opgenomen in de gilde van bakkers en brouwersin 1757. Cinzano is het oudste internationale vermouth-bedrijf. In het begin van de negentiende eeuw verhuisde het bedrijf naar Turijn en expandeerde wereldwijd met productiefaciliteien, flessentrekkerijen en agenten over de hele wereld. Cinzano was de eerste die de vermouth-bianco en de Rosé op de markt brachten. Hun droge vermouth is zeer delicaat maar voor velen niet robuust genoeg voor droge Martini's.

Er zijn wel tachtig vermouth-producenten in Italië. Gancia is waarschinlijk de meest verkochte in Italië. Stock is een grote naam m.b.t. vermouth, maar buiten Italië, is Gancia beter bekend voor zijn Asti Spumante en Stock voor zijn Brandy (Brandewijn). De nieuwste in de top van grote vermouth-makers is de firma van Ottavio Riccadonna opgestart in 1921. Het is de grootste rivaal voor Gancia op de Italiaanse markt. In 1932 bouwde deze zijn hoofdkwartier in Canelli dichtbij Asti, en bouwde reeds een tweede fabriek in 1935. Onder de leiding van zijn zoon Angelo, heeft Riccadonna- vermouth een grote vooruitgang geboekt en is vandaag uitermate sterk vertegenwoordigd op de Italiaanse markt en een sterk stijgende export naar het buitenland.

Franse Vermouth :

In Frankrijk begon de productie van "droge Martini" in the Midi rond het jaar 1800. Men begon toen op grotere schaal te experimenteren om een speciale Vermouth te ontwikkelen die het groeiend succes van de Italiaanse Vermouth in de coctail-wereld kon evenaren en liefst zelfs overtroeven. Het eerste blijvende succes oogste Louis Noïlly. De firma van Noïlly Prat werd opgericht in Marseille in 1813.
De scherpe wijnen van de Hérault-streek bezitten een hoog alcoholgehalte maar weinig uitgesproken eigen karakter. Voor de beste droge Franse vermouth wordt een mengeling van Hérault en een minder droge wijn gebruikt. Deze mengeling laat men dan lange tijd rijpen in "aan de elementen" blootgestelde grote eiken vaten. Daarna wordt de zg. "Mistelle" toegevoegd. Dit is een mengeling van wijnalcohol en sap van pompelmoezen. De kruidenmengeling heeft men gedurende maanden laten macereren (of laten trekken) in een deel van de gerijpte wijn zodat een sterk aftreksel ontstaat. Het gefilterd aftreksel wordt dan aan de wijn toegevoegd en het geheel wordt dan versterkt met wijnalcohol tot 19 Vol%. De verdere behandeling verschild weinig van de Italiaanse maar door zijn speciale eigenschappen duurd het wel veel langer om Franse vermouth te produceren.

Natuurlijk worden voor "gewone" standaard-vermouths kortere productie-processen toegepast. Dit is ook het geval bij de meeste plaatselijke Italiaanse producenten en bij de duizenden "Moonshiners" in de wereld. Zo produceerd ook bijna elke wijnbouwer en zelfs vele Tavernes en restaurants in Italië hun eigen vermouth. Dit draagd bij tot een grote verscheidenheid van smaken en nuances. Eenieder kan tenslotte gemakkelijk zijn eigen vermouth produceren. Bij vele, goed uitgeruste winkels, kan men zelfs "kant en klare" extracten aankopen en elke wijn (zoet of droog) omtoveren in een uitmuntende vermouth. Men moet dan wel ook over wat sterke "booze" beschikken om het geheel op ± 18 – 20 % sterkte te brengen.

Na de tweede wereldoorlog ging de firma Noïlly Prat sterk achteruit omdat deze gewoon voortgingen met de productie van vermouth op de traditionele Franse wijze. Martini & Rossi   daarentegen introduceerden een lichtere en extra droge versie die beter was aangepast aan de snel groeiende markt voor blekere en lichtere dranken. Maar Noïlly Prat kent vandaag een sterke heropleving dank zij de ommekeer en sterke vraag naar originaliteit en kwaliteit. Noïlly Prat is een van de weinige firma's die nooit haar reputatie voor kwaliteit en originaliteit heeft laten beinvloeden door tijdelijke verkoopstrenden of modeverschijnselen en daar profiteren zij nu van..

Een andere uitmuntende vermouth, die een beetje in het midden ligt tussen traditionele Italiaanse en Franse vermouth, maar wel met een speciaal eigen karakter is de Franse Chambery uit het Savoy-departement. Een  fors glaasje met goed gekoelde droge Chambery is de ideale inleiding voor een uitgebreide "bourgondische" maaltijd. Er zijn vier producenten van Chambery. De oudste firma hiervan is Dolin, gesticht in 1821. Er bestaan vier basis-varianten van deze drank. De verfrissende dry is het meest populair. De rode versie (die wat teleurstellend is tegenover de Italiaanse rosso) en de bitterzoete "Americano". Uniek voor het district is de Chamberyzette. Dit is een droge vermouth die op smaak werdt gebracht met het sap van wilde aardbeien. Een goed gekoelde Chamberyzette zonder ijs is een uitmuntende aperitief en een ware "genoegte", die men zich nog lange tijd blijft herinneren.

Een andere zeer bekende Aperitief-producent is Lillet van het stadje Podensac in het gebied van Bordeaux. De Lillet,s zijn zeer smaakvolle en goed gebalanceerde vermouth's met veel diepgang en charme. Deze vermouths behoren tot mijn persoonlijke favorieten.

Ook Dubonnet is een vermaarde Franse vermouth. Deze firma werdt opgericht in 1846 in Parijs en gebruikt voor zijn productie alleen uitgezochte wijnen uit de zuidelijke wijngebieden van Frankrijk.

De productie van Vermouth :

De grote bekendheid van "Piedmont" in verband met vermouth hangt nauw samen met de aangepaste witte wijnsoort die er geproduceerd wordt, de overvloedig beschikbare plaatselijke kruidensoorten en de nauwe contacten en nabijheid van Venetië, Livorno en Genua met hun grote handelsbanden met vele exotische landen. In de recepten van het Martini-museum bij Turijn staan meer dan 200 botanische ingrediënten geboekt maar gemiddeld worden er 30 tot 50 (?) gebruikt bij de aanmaak van vermouth.
Er bestaan in principe drie soorten vermouth:
1) de droge vermouth die normaal wit is. Deze bevat ± 18 % alcohol en maximum 5 % restsuikers. Deze wordt meestal gedronken als aperitief.
2) De zoete vermouth. Deze kan wit zijn (Bianca) of rood (rosso) en bevat normaal 16 - 20 % alcohol en ± 15 % restsuikers.
3) De half zoete (Medium) vermouth. Ook deze versie kan wit of rood zijn. De relatief nieuwe Rosé-vermouth wordt ook meestal halfzoet geproduceerd. Alcoholgehalte ± 16 - 18 % en ± 7-10 % restsuikers.

Een basisingrediënt, naast natuurlijk de wijn en de wijnalcohol, is Alsem (of absinthkruid). Dit kruid wordt gebruikt in alle geproduceerde vermouth's. Alle andere ingrediënten worden angstvallig geheimgehouden door de producenten , zij het, dat dit meer met folklore en het "ophemelen" van het eigen product te maken heeft dan met werkelijke "eigenheid".
Andere ingrediënten die veel gebruikt worden zijn zoethout, caramel (niet voor de witte versie natuurlijk), anijs, kruidnagel, kaneel, safraan, rozemarijn, duizendblad, Quinine schors, engelwortel, marjolein, mirte, jeneverbes, kardemom, munt, koriander, karwij, hysop, citroenmelisse, dragon, gember, gele gentiaan, kalmoes,  guldenroedekruid, kamille, laurier, lavas, karwij, mierikswortel, nootmuskaat, rozemarijn, safraan, paradijszaad, sassafras, sinaasappelschillen, citroenschillen, tijm, venkel, wilgenschors, paardebloemen, st janskruid, peper, salie, water , suiker of honing en een hele batterij van andere kruiden en bloemen.
Een goede mengeling van een zeer beperkt deel (± 10 tal) van bovengenoemde kruiden (dus zeker niet allemaal) is op zichzelf reeds voldoende voor het aanmaken van een uitmuntende vermouth. Zeker niet overdrijven !. Iedere gerenomeerde vermouth-producent gebruikt meer van het ene en niets van het andere....dus waarom wij ook niet Vergeet echter niet....de hoofdzaak is alsem (of absinth).
Opgelet echter...daarvan mag men zeker niet teveel gebruiken! De normale hoeveelheid alsemkruid bij produktie van vermouth is slechts ± 2 tot 3 gram per liter.

Suiker en/of honing wordt alleen toegevoegd (indien men dit wenst) bij de "zoete" versies. Dit geldt ook voor de zoete (suikerrijke) fruitsappen. De fruitsappen die in aanmerking komen voor gebruik in de droge (Dry) vermouth  zijn bijvoorbeeld:  het sap van de aardbei (5 % suiker), braambessen (6 %), frambozen (5 %), Mandarijnen (8 %), pompelmoezen (3 - 4 %), rode bessen (5 %), zwarte bessen (8 %), en de wilde aardbei (3 % suiker). Zie de tabel van de suikerinhoud van verschillende fruitsoorten in hoofdstuk " Vruchtenwijnen maken ".

De basis-principes voor het produceren van een kruidendrank zijn altijd hetzelfde. De meeste kruiden geven hun aroma's en oliën best af door ze, in min of meer sterke, zuivere alcohol te macereren (laten trekken) gedurende enkele weken of maanden. Aan de kruidenmegeling worden ook dikwijls geplette vruchtenkernen toegevoegd zoals deze van onrijpe walnoten, pruimen, hazelnoten, kersen , amandelen  en vele andere. Doordat het hier een "maceratie-proces" betreft, is het ontstaan van methylalcohol uitgesloten. Voor het verkrijgen van een essence of concentraat wordt dan dit aftreksel gedistilleerd. Men kan het aftreksel natuurlijk ook direct gebruiken na filtrering ervan. Als aftrek-alcohol is wijnalcohol (brandewijn) of ongemengde Vodka (of "Moonshine") aanbevolen.
Voor de productie van vermouth kan echter eigenlijk eender welke sterke drank gebruikt worden zij het, dat voor de lichte versie, ongekleurde dranken gebruikt moeten worden. Voor het "macereren" moet de drank een alcoholgehalte van minstens 35 % bezitten doch liefst hoger.

De kruiden die men normaal gebruikt of kan gebruiken zijn bijna alle opgesomde en omschreven kruiden (van A tot Z) onder hoofdstuk "Beschrijving van kruiden". Kies uit wat U best past en "trekken" maar…! Het gemakkelijkste is echter, zoals herhaaldelijk gezegd, de essence aan te kopen in de speciale winkels. Zie "Adressen" onder hoofdstuk "Informatie". Men kan dan nog steeds wat kruiden of  "smaakmakers" toevoegen voor het verkrijgen van een "eigen creatie"
Na het aanmaken van het kruidenaftreksel kan men beslissen welk (of geen…) fruitsap men gaat toevoegen aan de vermouth. Meestal wordt zuiver pompelmoessap toegevoegd voor zijn iets scherpe en licht bittere nasmaak die de smaaknerven wakker schud bij gebruik van de vermouth als apperitief.
Waneer alles klaar is kan met het mengen begonnen worden. Men kiest voor een droge wijn indien men de vermouth als aperitief wil gebruiken (meestal wit) anders kiest men een zoetere versie. Men voegd eerst het eventuele fruitsap toe en daarna het kruidenmengsel of essence. Na het krachtig omroeren van het "brouwsel wordt de benodigde (en gewenste) hoeveelheid alcohol toegevoegd tot de drank een sterkte van ± 16 - 20 Vol% bereikt.
Als versterkende alcohol gebruikt men dezelfde alcohol-soorten als deze die gebruikt worden voor het macereren of aftrekken van het hruidenmengsel. Dikwijls worden hier ook eik-spaanders aan de drank toegevoegd voor het verkrijgen van een ietwat sterkere en licht bittere houtsmaak alsmede het verhogen van het tanninegehalte waardoor de houdbaarheid ervan sterk verbeterd.
Men laat de drank best nog enkele weken (of zelfs maanden) "narijpen" (zo nu en dan goed schudden) bij kamertemperatuur alvorens deze te filtreren en definitief op flessen te trekken. De drank wordt daarna best op een koele plaats opgeslagen..
Voor een langere houdbaarheid kan men de drank ook nog eerst pasteuriseren alvorens op te slaan (moet niet). Voor pasteurizatie worden de (niet afgesloten) flessen vermouth snel en kortstondig tot 80° C verhit (bv. in een microgolfoven) en afgesloten. Meestal heeft deze korte verhitting ook een verdieping van de smaak en het aroma tot gevolg tijdens het "narijpen".
Witte of lichte vermouth (van witte of rosé-wijnen) wordt best in de koelkast bewaard.

RECEPT: voor ± 1 liter Vermouth "A la Pedro":

Benodigheden: 1 fles rode wijn (gewone fles van 0,75 liter), 1- 1,5 gram alsem (absinth), 0,25 liter Brandewijn, Jenever of Vodka, suiker, viertal sterretjes steranijs, sap van een ½ pompelmoes, ± 2 cm kaneel (van stokje), 8 jeneverbessen (weglaten bij gebruik van Jenever), 4 kruidnagels en een goed "snuifje" van volgende kruiden: oregano, safraan, gentiaan, kamomille, marjolijn, rosemarijn, baselica, salie en thijm (of wat U ervan voorhanden hebt....), pomerans (schilletjes van ± ¼ appelsien)..
Werkwijze: Neem een klein bokaaltje of fles giet er de alcohol  in. Voeg hier alle kruiden aan toe.Voeg aan deze zalige mengeling de pomerans schelletjes (gedroogde schil van bittere appelsien) en ook het pompelmoessap toe  (nog geen suiker!). Sluit bokaaltje of fles en laat macereren (trekken) gedurende minstens twee weken bij kamertemperatuur. Zo nu en dan eens schudden. Na deze wachtijd filtreert men het kruidenaftreksel doorheen een dubbele koffiefilter. Los in het gefilterde aftreksel nu de suiker op (100 - 120 gram suiker voor zoete vermouth, 60 - 80 gram voor "medium dry" en 20 - 30 gram voor droge vermouth). Open de wijnfles en kieper de wijn met de klaargemaakte en de aangezoete kruiden-essence samen in een grotere fles (± 1 liter) en sluit deze af. Even goed schudden om te mengen. Kan direct verbruikt worden maar wat narijpen verhoogd het aroma en de smaak ervan. .....SCHOL...!!!

Het serveren van Vermouth :

Vermouth kan en wordt gebruikt op veel verschillende manieren. De toepassingen en recepten voor  beide versies, de zoete (rosso of sweet) en de droge (dry) zijn onnoemelijk. Niettegenstaande vermouth zelf reeds alcohol bevat, gaat deze goed samen met Gin, Vodka, Whisky en Whiskey, Cognac en Brandy, Rum en vele andere dranken..
Het zijn echter de ongekleurde versies van sterke dranken waarmee Vermouth het meest wordt gemixt. Ook op zichzelf of met ijs is vermouth en veel gebruikte drank. De droge vermouth wordt zeer veel toegepast als aperitief, speciaal dan in Frankrijk waar deze dan wordt gemengd met cassis (alhoewel niet meer zo populair als vroeger…)
Waneer iemand om een." Martini" verzoekt is het best om te vragen of hij een Martini-coctail wenst of gewoon een vermouth van het merk Martini. 

Zoete vermouth (rosso):
Punt e Mes is de speciale, bitter-zoete Italiaanse vermouth. Deze vermouth bezit nog steeds hetzelfde aroma en smaak zoals vermouth werd gedronken in Turijn zo'n tweehonderd jaar geleden. Het is een robuuste vermouth die voldoende weerstand biedt tegen de vermenging met ijs en een schel citroen of appelsien. Ook Rosso leend zich goed tot het gebruik ervan met ijs en citroen. De juiste serveertemperatuur is ca 10 ° C.

Droge vermouth:.
Droge vermouth wordt best puur gedronken en deze wordt dan best in de fles gekoeld omdat anders de smaak teveel verwaterd door het aanlengen ervan met ijs hetgeen niet gebeurd bij de robuste rosso. Een twistige citroenschel wordt meestal wel aan droge vermouth toegevoegd. Men kan ook een droge en zoete vermout met elkaar vermengen, de zogenaamde half – half . Gebruikstemperatuur 4 - 5° C.

Witte Vermouth:
Bianco (witte) vermouth is, nietegenstaande zijn bleke kleur, een relatief sterk smakende vermouth en kan wel met ijsklomjes gebruikt worden. Deze vermouth wordt veel gebruikt als longdrink en dan meestal vermengd met soda, "sprankelend" Spa-water, 7-Up of  andere gekoolzuurde fruit-limonades. Meestal wordt dan een schel citroen toegevoegd om de relatief sterke zoetheid wat te temperen. Het is ook een uitgelezen verfrissend drankje tijdens de zwoele zomerdagen. Gebruikstemperatuur 4 - 5° C.

Rosé-vermouth:
In het zog van de stijgende populariteit van de rosé-wijnen was de introductie van een rosé-vermouth onontwijkbaar. De intentie was niet de bestaande vermouth-drinkers te verleiden maar wel om nieuwe gebruikers aan te trekken. Op zeer korte tijd veroverde deze versie zes tot acht procent van de vermouth-markt in Duitsland, Oostenrijk, Belgié en Nederland. Ook in England en de Scandinavische landen is de rosé-vermouth aan een sterke opmars begonnen. De nieuwe versie leend zich beter tot het puur (gekoeld op fles) drinken ervan. Ook het gebruik van een schel citroen is niet aangeraden maar wel sinaasappel en dit dan meer voor de "omlijsting" dan voor de smaakzetting van de grogg. Rosé-vermouth is een intressante drank en is een compromis tussen de  beide traditionele basis-vermouths. Gebruikstemperatuur ca 7- 8° C.

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]