Champagne is het landschap in Noordoost-Frankrijk, tussen de Aisne in het noorden en de Yonne in het zuiden. Het valt uiteen in drie delen: in het westen de bosrijke "Côte de l'Île de France", in het centrum de vrij droge "Champagne pouilleuse" en in het oosten de "Champagne humide" (15-20 km breed). Van grote economische betekenis is de streek van Reims en Epernay (Côte de l'Île de France), waar de beroemde wijngaarden liggen .

Champagne vormde onder de Merovingische koningen een hertogdom (570-714), dat deel uitmaakte van Austrasië. In de 8ste en 9de eeuw viel Champagne uiteen in graafschappen, waarvan Troyes het belangrijkste was, waarover de graven van Vermandois en later Blois heersten. De Franse koning Filips de Schone trok het in 1285 aan de Franse kroon.

De uit deze streek afkomstige mousserende wijnen zijn wereldberoemd. Daarnaast worden er in dit gebied ook diverse "stille" wijnen geproduceerd: niet-mousserende rode, witte en roséwijnen. Deze productie is, zeker in vergelijking met die van de mousserende wijnen, zeer klein.

De Champagnestreek is een van de noordelijkste wijngebieden van Frankrijk en ook van Europa. Toch wordt er een wijn geproduceerd die qua bekendheid en uitstraling zijn gelijke niet kent. Waar ter wereld ook een feestje gevierd wordt, er zal hoogstwaarschijnlijk met Champagne geklonken worden. De oorzaak ligt onder andere in de bodem, die net als in het nabijgelegen Chablis uit kalk bestaat.
Om de Champagnewijnen een paar jaar flessenrust te gunnen voordat deze op de markt gebracht wordt, worden de flessen opgelegd in enorme kelders, uitgehouwen uit de zachte kalksteen.

Voorschriften.... De (Franse) wet:

In een wet uit 1927 wordt bepaald welke wijnen de naam "Champagne" mochten voeren. Tevens werd in deze wet vastgelegd welke drie druivensoorten gebruikt mochten worden voor de bereiding van Champagne: de pinot meunier, de pinot noir (blauwe druiven met wit sap) en de chardonnay (een witte druif). Bovendien moest de wijn binnen een bepaald gebied in Noordoost-Frankrijk - in de buurt van de steden Reims, Épernay en Sézanne - geproduceerd zijn. Dit wil niet zeggen dat het druivensap of de most van alle Champagne-wijnen in de Champagnestreek moet geproduceerd zijn......!!!!

 Het  "versnijden" van  dranken of wijnen:

 Het versnijden (of couperen) is het koud mengen van verschillende vloeistoffen met alcohol, meestal industriële consu mptiealcohol. Ook het mengen van druiven, most of wijn wordt versnijden of couperen genoemd. De Franse termen "assembler" en "assemblage" hebben mischien een betere klank maar bedoelen precies hetzelfde. Veel wijnen worden niet zuiver uit één enkele druivensoort geperst. Het versnijden tot een "cuvée" is dan de realiteit van deze "appellation". Dit is bv. het geval bij bijna alle bordeaux-wijnen, Champagne en Chateauneuf-du-pape.

In de praktijk is het "versnijden of couperen" meestal het vermengen van wijn met een andere wijn of zelfs met water. Versnijden van wijn met water om deze als zuivere wijn in de handel te brengen is een strafbare vervalsing. Het versnijden van wijn met andere wijn hoeft echter geen vervalsing te zijn en wordt veel toegepast op zeer eenvoudige wijnen, die geen recht hebben op een herkomstbenaming of op een slechts zeer algemene herkomstbenaming (bijv. Beaujolais). In dat geval wordt de eenvoudige wijn, als die niet aan zijn vereiste alcoholgehalte komt, te weinig kleur heeft of anderszins te slap is, versneden met een wijn met hoog alcoholgehalte , een hoog suikergehalte en/of een groot gehalte aan vaste stoffen. Zo worden eenvoudige Franse wijnen vaak versneden met wijn of druivenmost uit Noord-Afrika, voorts worden Griekse muskaatwijnen veel gebruikt voor het versnijden van Franse zoete wijnen en aperitiefwijnen ( bv. de Vin de Liqueur's en Vin doux Naturel's ). Ook vele Champagne- of andere mouserende wijnen zijn vervaardigd van versneden (of aangerijkt) wijnen of druivensappen. In deze gevallen wordt de wijn of most door het versnijden steviger en beter. Zou men echter kwaliteitswijnen (of de most) versnijden met wijnen of most van mindere kwaliteit, dan zou het wel een vervalsing zijn. Het versnijden van wijnen met een strikte herkomstbenaming (de echte "klasse"-wijnen...) is echter strafbaar.

De "Champagne":

De karaktereigenschappen van de Champagne hebben te maken met het klimaat van deze streek en met de kalkrijke krijtbodem. Verder spelen ook de speciale manier van persen en de langzame gisting in de koele kelders een grote rol bij het verkrijgen van de kenmerkende kwaliteiten van de Champagne. Om de kwaliteit te waarborgen, zijn regels ingevoerd over de manier waarop de druiven verbouwd moeten worden. Deze regels zijn later nog uitgebreid met o.a. voorschriften over de minimale tijd die een Champagne gerijpt moet hebben voordat hij op de markt mag worden gebracht.

Champagne of mousserende wijn (Fr.: vin mousseux; Ital.: vino spumante; Duits: Schaumwein),  is een wijn die schuim  vertoont (Fr.: mousse) als het daarin opgeloste kooldioxide (CO2) door ontkurking van de fles (plots) vrijkomt. Champagne is een wijn afkomstig uit een welomschreven gebied van ca. 35000 ha (?) in het westen van de gelijknamige streek. De meeste mousserende wijnen worden gemaakt van min of meer "onrijpe" witte wijnen en de resulterende Champagne of "mousse" is dan natuurlijk ook wit. De "Rosé Champagne" is een vorm van productontwikkeling welke met name rond 1900 werd geintroduceerd en oa. "forure" maakte in vele koningshuizen en de huizen van plezier (waar deze nog veel wordt geschonken). De "Rosé" hoeft niet in kwaliteit/smaak onder te doen voor de witte en wordt gemaakt door aan de witte basis wijn rode wijn toe te voegen, welke veel kleur en body heeft. Bij de "Rode"  is de bourgogne de bekendste. Deze wordt veel in de Verenigde Staten verkocht (Sparkling Burgundy ).

De wijnen uit de Champagnestreek hebben altijd een grote benegenheid gehad om "sprankelijk" of "mousserend " (Frans mousser = schuimen) te worden. De oorzaak hiervan is, dat de druiven pas in de  frisse herfst worden geoogst om dan te worden vergist in diepe kalk-kelders. De temperatuur in deze kelders daald in de vroege winter reeds voldoende om het fermentatieproces te stoppen. Als dan tegen de lente de temperatuur weer enkele graden stijgt, wordt de vergisting van de most hervat. Deze zg. hergisting komt slechts zeer aarzelend en traag op gang, maar juist genoeg om gasbelletjes te produceren. Dit fenomeen uit zich ook op vele andere plaatsen in de wereld waar wijnen worden gamaakt onder dezelfde omstandigheden. Zo treft men in het Loire-wijngebied, stroomafwaarts van de Loire, het belangrijke gebied Touraine aan, met als bekendste wijncentrum het dorp Vouvray, waar men, gebruik makend van een natuurlijke neiging van de wijn tot mousseren, veel wijn verwerkt tot "vin mousseux" (Vouvray pétillant).
Het mousseren van champagne berust dus op het verschijnsel, dat een wijn in het voorjaar na de oogst een tweede gisting doormaakt, waarbij koolzuur vrijkomt. Vooral wijnen van kalkhoudende bodem zijn hieraan onderhevig. Door de wijnen deze tweede gisting niet op fust te laten doormaken, waarbij het koolzuur ontsnapt, maar in hermetisch afgesloten flessen, blijft het koolzuur in de wijn behouden, waardoor bij het uitschenken belletjes en schuim gevormd worden. Door de relatief sterke druk in de flessen zijn Champagneflessen steviger uitgevoerd. De flessen worden voorzien van een langere afsluitstop die met ijzerdraad aan de ring van de flessenhals is verzegeld.

De Oudste "Schuimwijn" ...?

In de streek van Roussillon Languedoc wordt, in en rond het stadje Limoux de "Blanquette de Limoux" en de "Crémant de Limoux" geproduceerd. . Deze mouserende wijnen werden reeds in de analen van 1531 vermeld en zijn dan veruit de oudste schuimwijnen ter wereld. Deze wijnen worden getrokken uit de druivensoorten Chardonnay, Chenin Blanc en Mauzac (een variëteit die alleen hier voorkomt) en gemaakt de omstreden "Methode Champenoise". De "Blanquette" is droger dan de "Crémant". Deze wijntjes zijn wel wat zoeter dan de "echte" Champgnes. Ze komen trouwens uit een warmere en zeer bekende wijnstreek en de druiven hebben hier geen last om rijp te geraken. Als men de prijs-kwaliteit vergelijkt met de meer beroemde creaties uit de Champagnestreek zijn deze beide "pareltjes" zeker aan te raden voor de liefhebbers van schuimwijnen.

Bereidingswijzen:

Mousserende wijn kan op drie manieren worden bereid:

1) De methode "Champenoise" :
De oudste en beste manier is door een tweede gisting op fles te laten plaatsvinden. Deze methode vindt haar oorsprong (?) in de Champagne en wordt hier nog zonder uitzondering toegepast. Deze bereidingswijze wordt ook toegepast in andere wijngebieden, o.a. aan de Loire, Duitsland, Spanje, Italië, Zuid Afrika, Australië, Californië en in Luxemburg. "Cava" is bv. een  mousserende Spaanse kwaliteitswijn die gemaakt volgens de "méthode champenoise". De "Cava" moet uit een van de 11 omschreven Spaanse wijnbouwgebieden afkomstig zijn .
Buiten de Champagnestreek zelf is de naam "Methode champenoise"  tegewoordig (sinds 1994) "verboden" om te gebruiken. (wat een chauvinismee....) . Alternatieve benamingen die gebruikt worden  zijn  o.a. "metodo classico", "método tradicional" en "méthode traditionnelle", "traditionele methode" of  in Duitsland "Flaschengärung". Natuurlijk (en hopelijk) lappen vele producenten dit onzinnig verbod  gewoon aan hun laars omdat de methode-naam eigenlijk niets met Frankrijk of de Champagnestreek te maken heeft en ze er zelfs de "uitvinder" niet van zijn.
Wat een larrie en gezever allemaal...!!!. Zouden die mensen van het INAO ( Institut National d'Appellation Controlée )  zich niet beter om de kwaliteit bekommeren dan zich in te laten met al deze banale futuliteiten.....(je ne veux pas de ces emmerdements) !.

Volgens de overlevering wordt de ontdekking van de mogelijkheid om het koolzuur te bewaren toegeschreven aan Dom Pérignon, keldermeester van de abdij van Hautvillers aan de Marne (ca. 1685). In werkelijkheid echter is deze mogelijkheid en methode bij toeval ontdekt in Engeland, waar men in de 17de eeuw veel (meestal witte) wijnen uit Champagne invoerde. Wel heeft Dom Pérignon het procédé vervolmaakt en aan hem is ook te danken het gebruik om voor champagne een mengsel van wijnen van verschillende wijngaarden en druivensoorten te gebruiken (de cuvée). Men noemt dit procédé om mousserende wijnen te bereiden "méthode champenoise". De méthode champenoise vergt een tweede gistingsproces in een koele ruimte en een periode van nagisting.

De "mouserende wijnen die buiten de champgnestreek geproduceerd worden mogen geen "champagne" genoemd worden. Zij heten dan "vins mousseux", "mouserende wijn", "schuimwijn, vino spumanti of in Duitsland gewoon "sekt".

2) Tweede gisting in tanks ipv. op flessen:.
De tweede manier van bereiden, vooral in Duitsland vaak toegepast, onderscheidt zich van de voorafgaande door de tweede gisting in druktanks te laten plaatsvinden, waarna de wijnen onder druk worden gebotteld.

3) Toevoegen van Kooldioxide:
De derde ( goedkoopste maar industrieel steeds minder toegepaste) wijze van bereiden is het toevoegen van kooldioxide. Deze mousserende wijnen krijgen dus hun "sprankelheid" gewoon door de wijnen met koolzuurgas "te laden" zoals bv. bij limonades en spuitwater. Dit procedé kan eenvoudig door elkeen thuis toegepast worden als men: een flesje wijn, een drukkannetjemet CO2-patronen en/of een koolzuurapparaat bezit (bv voor het produceren van limonades en coca-cola). Of dit slechter of beter is als de echte "champagne" laten we in het midden. Ook hier zullen wel betere en slechtere versies in bestaan. En alles hangt tenslotte wel af  van de basiswijn, de "vinificateur" en de hoeveel voorbereiding die men er wil aan besteden. Oefening baart kunst...!!!

Het "basisprincipe om zelf een hoogstaande "Champenoise du Maison" te produceren door het opdrukken van CO2 (koolzuur) is, hierbij een goed wijntje te gebruiken dat gemaakt werd van rijpe druiven. De wijntjes met een laag alcoholgehale bezitten meestal nog een hoog gehalte restsuikers. Er bestaan goede wijnen met een alcoholgehalte van slechts ± 6 - 8 vol%. Aan te raden zijn bv. wijntjes uit Roemenië en andere gelijkwaardige landen. Het is dus meestal het alcoholgehalte van de basiswijn die de restwaarde van suikers bepaalt en dus ook de zoetheid van het eindprodukt. Of men een witte-, rode- of roséwijn gebruikt hangt af van wat uzelf wenst. Alle wijnsoorten zijn dus goed...!!!
Koop eens een goed en niet te duur wijntje en proef er eens van. Indien het U bevalt kunt U het dus voortaan gebruiken voor de produktie van een "Champenoise du Maison". De smaak zelf veranderd niet.
NOTA: Hebt U al eens geprobeerd om een gewone schuimwijn (of een eigen geproduceerde) in een lege fles van een beroemd champagnemerk over te hevelen en dit tijdens een feestje aan de "gasten" aan te bieden ? Niet... ik wel...! Bijna allen roemden de smaak en het aroma van mijn "creatie": Men zag waarschijnlijk in het achterhoofd de vele "Eurotjes" die ik ervoor had moeten neertellen en koppelde dit dan onbewust, aan het label van "hoge kwaliteit". Iets duur moet toch zeker zeer goed zijn nietwaar.... ! Opgelet....! Ik bezit nog steeds een paar lege champagne-flessen....hahaha !!!

Schuimwijn, (Duits = Schaumwein of Sekt) is een mousserende wijn die met een hogere  CO2-druk van minimaal 4 bar is  gemaakt en ondergaat dus geen tweede gisting op de fles of druktank. Hij "mousseert" (schuimt) dus veel sterker dan parelwijnen. Bij schuimwijn krijgt men dus "meer schuimwaar" voor zijn geld...

4) Parelwijnen en  "Vin perlant".
Wijnen die een zeer lichte mousse vertonen, hetzij door een lichte nagisting op fles, hetzij door een lichte nagisting op tanks of door toevoeging van enig CO2, noemt men "vin pétillant", "vin perlant" of, in het Duits, Perlwein. In het Nederlands is dit "parelwijn". De parelwijn is een mousserende wijn die bij lage CO2-druk is gemaakt (1-2,5 bar) en  mousseert dus wat minder. Alcoholgehalte 7-9% vol.

Samenstelling en produktie van champagne :

Aan de bereiding van Champagne worden zeer hoge eisen gesteld. Bij het oogsten worden alleen de goede trossen (dus zonder kapotte of onrijpe druiven) met de hand geplukt. Om te voorkomen dat het sap door de blauwe schillen gekleurd wordt, perst men de druiven in ondiepe bakken. Op deze manier blijven de schillen niet te lang in het druivensap liggen. De persing vindt daarbij in meerdere fasen plaats. De eerste persing levert de meeste, en kwalitatief beste hoeveelheid sap op: de "cuvée". De volgende persingen leveren minder sap op, die slechter van kwaliteit is: de '"tailles".
De uiteindelijke kwaliteit van de Champagne wordt mede bepaald door de vraag of, en in hoeverre, de cuvée met de tailles vermengd zal worden.

Nadat deze druivensappen tot jonge wijnen verwerkt zijn, worden ze vermengd om uiteindelijk de specifieke smaak van het Champagnehuis te verkrijgen. Dit vermengen heet "'assembleren", en vereist een zeer grote kunde van de producenten. Er wordt door de producenten altijd gestreefd naar een herkenbare kwaliteit. Dit mengsel van de jonge wijnen, ook "cuvée" genoemd, wordt gebotteld onder toevoeging van "stille" champagnewijn met suiker en gist. Als deze wijn enkele weken gelagerd is, begint hij opnieuw te gisten. Het hierbij ontstane koolzuurgas kan niet ontsnappen, waardoor het zich gedurende een periode van minstens één jaar onder grote druk steeds meer mengt met de wijn.
Op deze manier laten de belletjes minder makkelijk los. Het bezinksel, dat door de gisting in de fles gevormd is, moet zodanig verwijderd worden dat het koolzuurgas niet kan ontsnappen.

Meestal wordt champagne bereid uit blauwe en/of witte druiven. De druivenrassen die in de Champagne-streek hoofdzakelijk gekweekt worden voor de produktie van champagne zijn de Pinot Noir en de Chardonnay. Worden uitsluitend witte druiven gebruikt, dan vermeldt het etiket: "Blanc de blancs".
Hoewel champagne bijna altijd bestaat uit een mengsel van verschillende jaargangen, komen er van zeer goede jaren ook champagnes in de handel uitsluitend van wijnen van dat jaar. Dit wordt dan ook op het etiket wordt vermeld. Men spreekt dan van een "champagne millésimé". Men kan wel stellen dat voor het aanmaken van champagne (of andere mouserende wijnen) meestal "onrijpe" (en min of meer ondrinkbare) wijnen worden gebruikt. Van de "goede" en/of klasse-wijnen wordt zeker nooit Champagne gemaakt !

Champagne is vrijwel altijd wit; er bestaat echter ook champagne rosé, die bereid wordt uit een mengsel van witte en rode wijn. De rode versie is gewoonlijk gemaakt op basis van een rode Bourgonje-wijn. Speciale soorten Champagne zijn de iets lichtere "Blanc de blancs". Deze Champagnes worden uitsluitend gemaakt van het sap van de witte chardonnaydruif. En dan hebben we nog de enigszins exclusieve en kostbare Champagne rosé. Hiervoor laat men de velletjes van blauwe druiven korte tijd in het witte sap weken. Het is ook mogelijk vóór het bottelen een kleine hoeveelheid Bouzy (een rode wijn uit de streek, met name uit de dorpen Bouzy en Ambonnay) toe te voegen.

Volgens de klassieke "Méthode champenoise" bereidingswijze, welke ook bij veel andere mousserende wijn gebruikelijk is, laat men de wijn een tweede gisting op de fles ondergaan bij lage temperatuur. Om de gistingop gang te brengen wordt aan de wijn in de fles gist en suiker toegevoegd en wordt de fles met een kroonkurk gesloten. Het koolzuurgas dat bij de gisting ontstaat kan de fles niet uit en zal in de wijn oplossen.
De flessen worden met de kurk naar beneden opgeslagen in een pupitre (Flessenrek) en af en toe gedraaid, opdat de neerslag met o.a. gistcellen zich naar de kurk zakt en zich daar afzet. Door de flessen geregeld te draaien (de zg. "remuage") zakt het bezinksel tegen de kurk. Men laat dit bevriezen, verwijdert dan de kurk.

Door de kurk en de gistcellen te bevriezen, de ijsprop snel te verwijderen (dégorgement) en de fles aan te vullen met stille wijn en/of eventueel aan de wijn ook een zekere suikeroplossing (de "dosage") toe te voegen ontstaat een heldere mousserende wijn. Daarna brengt men de definitieve kurk aan, die ook weer met ijzerdraad wordt bevestigd.
In 1828 spatte 80% van de flessen uiteen door de overdruk. Begin 19e eeuw was dit nog gemiddeld 15-20%. Dit aantal ligt nu op minder dan 2 per duizend...!

et productie-procédé (de 'méthode traditionelle') van de Champagne wordt ook in andere streken toegepast, maar op grond van een rechterlijke uitspraak mogen de wijnen uit deze streken de naam "Champagne" niet dragen.
In diverse andere streken van Frankrijk worden Vins Mousseux (mousserende wijnen) geproduceerd. Uit Italië komt de Spumante, en in Catalonië (Noordoost-Spanje) wordt Cava (ook wel Champán genoemd) geproduceerd. Van iets mindere kwaliteit (volgens sommigen...) zijn de Duitse Sektwijnen. De Luxemburgse Perléwijnen zijn gewone wijnen, waaraan de koolzuur onder druk is toegevoegd bij het bottelen. Deze soort kan dus eigenlijk niet tot de Champagnes gerekend worden. Tenslotte worden de laatste jaren steeds meer mousserende wijnen van goede kwaliteit geproduceerd in gebieden als Californië, Australië en Nieuw-Zeeland.

Soorten champagne :

Afhankelijk van de hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd, onderscheidt men:
a. champagne brut (champagne millésimé), hierbij is het suikergehalte < 15 g/l;
b. champagne extra sec, hierbij is het suikergehalte 12-20 g/l;
c. champagne sec, hierbij is het suikergehalte 17-35 g/l;
d. champagne demi sec, hierbij is het suikergehalte 33-50 g/l;
e. champagne doux, hierbij is het suikergehalte > 50 g/l.

Champagne dient gekoeld (liefst 6-8 °C) geserveerd te worden.