Wijnen – Defecten en Gebreken:

Wijn is als een "levend" wezen: hij ontstaat, rijpt met de jaren en sterft af. Wijn is dan ook gelijkaardig onderhevig aan allerlei soorten "ziektes" en mankementen zowel gedurende zijn ontwikkeling als tijdens zijn verdere levensloop. De defecten die meestal optreden zijn: de wijn kan nagisten, een slechte geur en/of smaak ontwikkelen, hij kan verzuren en nog vele gebreken en tekortkomingen ontwikkelen. Het aroma en de verwachte geur van zwarte bessen, amandelen, pruimen, vanille of bloemen is dan plots verdwenen en vervangen door een reuk als van een beschimmelde kelder of zweetvoeten....!

Het herkennen van een "defecte" wijn is niet altijd even gemakkelijk. Vele wijnen worden spijtig genoeg aangeschaft voor de mooie fles of het boeiende etikett en niet voor het karakter en de soms zeer specifieke smaak en aroma van de betreffende wijn. Ook de behandeling van de wijnen en de opslag ervan laat dikwijls veel te wensen over. Wijn is als een mooie en tere vrouw en moet dus met zachtheid,geduld, liefde en omzichtigheid behandeld worden.....!. Zie ook de hoofdsukken "Bewaren van wijn" en "Vervoer en verbruik".

Het niet herkennen van een "defecte" wijn is geen gevaar op zichzelf maar kan wel een feestje of een of andere "amoureuze bedoening" danig in de war sturen....! Het meest vookomende wijn-defekt is een beschadigde kurk-afsluiting. Ongeveer 3 % van alle wijnflessen die afgesloten werden met een natuurkurk zijn hiermee behebt en ruiken reeds na korte tijd naar chloor, vochtig beton of zwembassin. Heel dikwijls is deze fout reeds aanwezig na de botteling bij de producent. Het is een onaanvaardbaar hoge waarde voor de wijnbouwers die de natuurkurken afsluiting graag zouden vervangen door een meer betrouwbare oplossing. In Amerika en Australië worden tegenwoordig veel stoppen uit kunststof gebruikt. Deze hebben de hoeveelheid defecte wijnflessen teruggedrongen tot minder dan 0,001 %...! Deze soort stop-afdichtingen zijn ook aan een sterke opmars begonnen in Europa en dit, niettegenstaande de sterke traditionele gevoelens van vele producenten en consumenten alsmede de tegenwerking van de natuurkurk-producenten (en wat moeten wij dan aanvangen met onze mooie en dure kurkentrekker ...?).
Voor meer diepgaande informatie m.b.t. de voor- en nadelen van het gebruik van natuurkurk en/of kunststof-afdichtingen zie hoofdstuk "Kurk".

De meeste defecte afsluitingen komen voor bij de kleinere wijnbouwers die dikwijls nog met verkurkings-apparaten werken van onder de tijd van Julius Cesar en het ook niet zo nauw nemen met bv. de kwaliteit en de lengte van de gebruikte kurken of stoppen alsmede de meestal onbestaande eindcontrole op de wijnflessen vóór de verkoop en aflevering ervan. Maar ook bij de serieuze producenten komt dit probleem spijtig genoeg veelvuldig voor. Meestal zijn het de gebruikte natuurkurken die hiervoor verantwoordelijk zijn.

Voor de consument zelf rest er alleen de aangekochte flessen goed te controleren op uitdroging of beschadigingen aan de kurk of  flessenhals en/of de "slechte" wijn als mogelijk terug naar de winkel te brengen voor terugname. De meeste gerenomeerde "wijnwinkels" nemen deze flessen zonder probleem terug. Zij onderkennen dit probleem en zijn trouwens meestal reeds op de hoogte van een eventueele "defecte serie". U bent tenslotte meestal niet alleen...! Wij gaan hieronder de vijf meest voorkomende defecten aan wijnen omschrijven en hoe U deze kunt herkennen , voorkomen en mogelijk verhelpen:

Kurkdefect:   Reuk:    Als vochtige en onverluchte betonkelder, beschimmeld of chloor-achtig.   Smaak:     Zoals de reuk.   Oplossing:  fles terug inleveren. Kontroleren vóór aankoop ervan   Afzettingen: Rijpingsdroesem: Uitzicht: Kleurrijke en donkere substantie die kan varieëren van een onklare brei tot centimeter-dikke schellen en klompen., Oplossing: decanteer de wijn voorzichtig alvorens te serveren. Rijpingsdroesem wordt veroorzaakt door een verbinding van de kleursubstanties en wijnzuren en ontstaat na langere opslag. Komt meestal voor bij krachtige rode wijnen en Port. Zie : "Decanteren".   Wijnsteen: Uitzicht: bij witte wijnen ontstaan witte kristallen en bij rode wijnen rode kristallen. Deze zien eruit als als glassplinters.en ontstaan meestal eerst op de onderkant van de kurk..   Oplossing: Decanteer de wijn alvorens te serveren. Zie : "Decanteren". Wijnsteen zijn kristallen van wijnzuur en kalium. Dit zijn componenten die opgelost zijn in het druivensap maar tot kristallen samenklitten in de wijn. Het gezegde dat het uitvallen van wijnsteen een bewijs is van kwaliteit is een bluff. Serieuze wijnmakers ontdoen de wijn van wijnsteen alvorens de wijn te verkopen. Dit wordt eenvoudig uitgevoerd door de wijn af te koelen tot onder 0° C gedurende een week alvorens deze op flessen te trekken.   Azijnzuur / Zuren:   Reuk: Scherp en zurig. Als azijn, silikonen of salubrin.   Smaak: Licht zurig en scherp, licht bittere nasmaak.   Oplossing: De fles terug inleveren indien deze onlangs werd aangekocht en de wijn verzuurd was toen U de fles opende. Azijnzuur is een lichtvluchtig zuur met een scherp zurige reuk. Komt natuurlijk voor in wijn in lage hoeveelheden. De zuren kunnen zich echter dramatisch vermeerderen door infektie met bacteriën waardoor de wijn ondrinkbaar wordt. Onzuiverheid tijdens de produktie was vroeger een oorzaak maar vandaag ontstaat de besmetting bijna uitsluitend in flessen die een paar dagen open hebben gestaan. Als men de bacteriën de vrije looplaat, ontstaat na een tijd wijnazijn. Het is dan ethylacetaat en is een chemische vereniging van azijnzuur en alcohol. Ethylacetaat is bv. een "must" in de zoete wijnen. uit Sauternes. Beveilig de wijn extra door deze te beschermen tegen blootstelling aan de lucht (zuurstof) en de wijn koel op te slaan. Liefst lager dan 10° C (koelkast of koele kelder). Bij deze temperatuur komen de azijnzuurbacteriën niet voor. Indien de wijn niet lang bewaard wordt, bewaar de fles dan "staande". Hierdoor is het eventueel contactvlak van de wijn met de lucht het kleinst. Zoals hierboven reeds omschreven worden de wijnflessen meer en meer afgeloten met stoppen uit kunststof en is het verouderen en uitdrogen van de natuurkurk dan hopelijk voor altijd van de baan. De wijnflessen kunnen dan altijd "staande" bewaard worden, ook voor langdurige opslag. Een ander voordeel hiervan is, dat men dan geen markeringen (bv. verfstip) meer hoeft aan te brengen op de flessen. De droesem zet zich dan immers altijd af in de bodem van de fles. De juiste bewaarpositie is dan ook niet meer zo belangrijk.   Oxidatie:   Uitzicht: Witte wijnen worden geelbruin. De wijn wordt zogenaamd "ge-Madeiriseerd".(van Madeira wijn). De rode wijnen vervagen van kleur en krijgen tenslotte de lichtrode kleur van een gewone baksteen. De wijnen produceren hierbij meestal rijpings-afzettingen (droesems) in de fles.   Reuk: Onfris, laat denken aan oude klokhuizen of andere overrijpe appelresten.   Smaak: Bezit geen "fruitig" karakter meer smaakt uitgedoofd en soms zwak bitter.   Oplossing: De fles terug inleveren indien deze onlangs aangekocht werd en de wijn defect was toen U de fles opende. De oorzaak van deze aantasting (oxidatie) is de zuurstof uit de lucht. Waneer deze zuurstof in kontakt komt met de geoogste druiven, de druivenmost of de wijn kan dit tot een oxidatie aanleiding geven. Om zich tegen deze aantasting (oxidatie) te beschermen gebruikt de wijnproducent zwavel. Zwavel beschermd de wijn dus tegen te vroege en ongewenste "veroudering" of oxidatie. Zeer oude bewaarwijnen worden soms "her-zwaveld" (max 45 - 50 mgr/ltr) tijdens het vernieuwen van de afsluitkurken.   Ongewenste na-gisting:   Uitzicht:  Kan zich uiten door de ontwikkeling van een grauw-witte en korrelige droesem die gemakkelijk op te roeren is.   Reuk:  Ruikt naar gist of gistend brood.   Smaak: licht bijtend koolzuur op de tongspits door de produktie van ongewenst koolzuurgas.   Oplossing: De fles terug inleveren voor omwisseling bij Uw wijnleverancier. Indien dit niet mogelijk is en de wijn is de moeite waard (zelden), de fles openen, een weinig suiker toevoegen en daarna een waterslotje aanbrengen op de fles. Het waterslotje best opvullen met wat lichte consumptie-olie (verdampd niet). Laten uitgisten en uitklaren. In zuivere fles afhevelen en herkurken. We hebben dan een zogenaamde "malolaktische gisting" (is eigenlijk een nagistingsproces) toegepast om de wijn terug te stabiliseren. Deze tweede fermentatie zet het appelzuur en de restsuikers om in melkzuur (malic acid) en koldioxide. Het kooldioxid (gas) kan ontsnappen via het waterslot. De wijn hersteld zich meestal en wordt ietwat zachter en soms zelfs smaakrijker ! Alle rode wijnen en bepaalde witte wijnsoorten ondergaan een malolaktische gisting (of tweede gisting) tijdens hun produktieproces. Vergeet niet ook het zwavelgehalte (SO2) weer op een normale waarde van 45 tot 50 mgr/ltr (milligram/liter) te brengen alvorens te fles te herkurken. Veel succes. Het bovengenoemd waterslotje kan best aangekocht worden in een speciaalhandel (goedkoop). Men bevestigd dit slotje doorheen een gummidichting. Deze dichtingsring is (spannend) op een plastieken fles-afsluitdop gedrukt waardoor een passend gaatje is geboord. Bevestig aan de bovenkant van het waterslotje een trechtertje om de, door de gistingsgassen opgedrukte vloeistof, weer in het slotje te geleiden. Een andere en eenvoudiger methode is, om enkele cl (centiliter) zuivere alcohol toe te voegen en de fles weer af te sluiten. Een tijdje laten "narijpen". Door de toevoeging van alcohol wordt het gistproces gestopt. Dit is een methode die wordt toegepast bij alle z.g. "versterkte" wijnen. Het resultaat is in dit geval een iets sterkere maar ook "drogere" wijn met een minder "fruitige" afdronk.

NOTA:  Het blijvend herkennen van een door azijnzuur aangetaste of verzuurde wijn gaat het best door een flesje wijn "aan te boren" en twee glaasjes wijn uit te schenken (of meer indien U met meerdere bent). Hierna voegd men enkele druppels azijn toe aan één der glazen en de "proef" kan beginnen....! Probeer eerst de glazen uit elkaar te halen door eraan te ruiken, daarna smaken. U zult snel merken dat Uw "neus" veel fijner en betrouwbaarder is dan Uw smaak. U zult het nooit meer vergeten, dat is zeker.