Witbier, Weisse, Weizenbier :

Historie:

Het eerste bier werd reeds 4500 jaar geleden geproduceerd door eerst brood te maken. Dit brood werd dan, meestal nat gemaakt en door oudere en tandeloze vrouwen mals geknauwd (of gezeverd), in een grote stenen pot uitgespuwd en daarna met wat water aangelengd. Hierdoor werd het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. In de gistpot ging het "papje" dan natuurlijk gisten en werden de suikers uit het zetmeel omgezet in alcohol. Deze werkwijze wordt nog steeds toegepast in vele Afrikaanse dorpen zij het dan, dat men daar ook vruchten (zoals bananen en mango's) mee in de gistpot spuwd...!!! Het resultaat hiervan is een afschuwelijk stinkend wit brouwsel dat men daar veelbetekenend "jungle juice" noemd. De kleur ervan is wel wit maar daarmee houd elke vergelijking met het witbier op...Schol...!

De weg die het tarwe- of witbier bewandelde alvorens op te duiken in onze contreien is zeer onduidelijk. Het is allemaal gehuld in het "donkere waas" van het verre verleden. De oudste voorkomst ervan vinden we terug bij het Sumerische volk in het oude Mesopotamië. Na vele en ondoorgrondelijke omwegen ontstond dan, rond 1445 na kristus, de zogenaamde "Witte driehoek" gevormd door Beieren, Vlaams Brabant en Berlijn. Maar ook in Bohemië en England werd toen reeds tarwebier gebrouwen.

In 1516 beval Hertog Vilhelm IV van Beieren dat alle bieren moesten gebrouwen worden volgens het door hem opgestelde "Reinheitsgebot" (zuiverheidswet). Gemoute zaden, hop en water was alles dat mocht gebruikt worden volgens dit spartaans recept. Deze wet of  "gebot" is nog steeds van toepassing op de Duitse bieren. Het handhaven ervan heeft natuurlijk weinig te maken met "zuiverheid" maar wel met het verdedigen van de inheemse markt door de Duitse brouwersgilde (dat was trouwens ook vroeger reeds de bedoeling). Dat Hertog Vilhelm geen gist vernoemde in zijn voorschrift is normaal. Het fermentatie-proces zelf was toen nog een "goddelijk misterie" dat slechts werd opgelost door Louis Pasteur in 1857.

Het Witbier of Tarwebier:

Witbier (tarwebier) dat gebrouwen word op zuiver tarwe is uiterst zeldzaam. Dit komt omdat tarwe eigenlijk niet geschikt is om er bier van te brouwen. Het is wel uiterst geschikt om er brood van te bakken. Gerst daarentegen is relatief gemakkelijk om te "mouten" en er bier van te brouwen. Het witbier word dan ook gemaakt van een mengeling van gerst en tarwe. Meestal wordt 30 tot zelfs 70 % gemalen tarwe aan de gerstmout toegevoegd om dit daarna te eesten op 73° C. Het is mischien minder bekend, maar ook onze wereldberoemde "Geuze" is eigenlijk een "tarwebier". Het tarwebier is een biersoort van hoge- of bovengisting (gist drijft boven). De vergisting (of fermentatie) grijpt plaats bij relatief hogere temperatuur (15 tot 25 °C). De gist (Saccharomyces Cerevisieae) drijft in volle gisting naar het oppervlak van het wort (Nota: bij lage- of ondergistend bier zinkt de gist naar de bodem van de kuip - bv. bij Pilsbieren). De hoge gisting duurt 3 tot 7 dagen. Het zogenaamde "witbier" bezit een kleur die gaat van heel licht tot half-donker bruin. Dus zeker niet altijd "wit"...!!! Een juistere benaming is dan ook "tarwebier".

In Duitsland noemt men dit bier, zeer toepasselijk, "Weizen" (hetgeen tarwe betekend) maar soms ook  "Weissen" (hetgeen wit betekend). Weissen is een verwijzing naar de meestal lichte kleur van het bier in tegenstelling tot het gewone en meestal donkere gerstenat dat vroeger ook als "Braunbier" bekend stond. In het Frans noemt men het Witbier natuurlijk "Bière Blanche". Het Duitse tarwebier wordt niet "gekruid. Door de reaktie van de gist op de tarwewort krijgt het brouwsel echter een aroma dat doet denken aan appelen, pruimen, bananen en kruidnagel. In tegenstelling hiermede wordt het Belgische witbier gemaakt met een groot gedeelte ongemoute tarwe en wordt hierdoor zurig en meer gelijkend op een wijn. Ook wordt het bier in België gewoonlijk gekruid met koriander en pommerans (schillen van bittere appelsien). Andere algemeen toegepaste toevoegingen zijn (zoals bij bijna alle bieren), bv. voor het verlengen van de houdbaarheid ervan, L-askorbinezuur (het natuurlige askorbinezuur), bisulfit (max 0,2 gram/liter) voor zijn konserverende werking en alginater (algen) voor een betere schuimvorming. Bij de productie van witbier wordt veel minder bittere hop gebruikt als bij de traditionele bierproductie. Het bier krijgt hierdoor zijn karakteristieke zuurzoete smaak. De tarwemalt  bezit ook veel meer aroma dan gerstemout. Het witbier bezit meestal nog zijn gistresten waardoor het bier troebel is maar ook meer smaak- en voedingsrijk. In Duitsland wordt dit op het etikett aangegeven door "mit hefe" (met gist). Als het bier gefiltreerd is krijgt het daar de benaming "kristal" mee. Tarwebier wordt tegenwoordig ook gemaakt in Frankrijk, Oostenrijk, Ierland, USA, Kanada en Zweden.

Niettegenstaande de grote konkurrentie van de Tjechische Pils en het lichte Lagerbier kon het Witbier zijn aandeel in de Beierse bierwereld verhogen van 1 % in 1951 tot meer dan 25 % vandaag. Ook in Noord-Duitsland kan geen enkel ander bier de "dorst" naar Berliner Weisse vervangen. Dit bier is een tarwebier dat, door navergisting met melkzuurbacteriën, een zeer zure smaak heeft. De Berlijners geven het dan ook bijna altijd een "schuss" met frambozensiroop of ander passend zoetmiddel. Deze "schuss"  wordt bij ons "smoss" (grosseille) genoemd en wordt meest gebruikt als zoetmiddel bij de echte "Geuze".

In België was aan het langdurig sprookje van het Witbier een abrupt einde gekomen, toen de laatste witbier-brouwerij in Hoegaarden haar deuren sloot in 1957. Hoegaarden ligt in de Haspengouwse leemstreek, enkele tientallen kilometer ten oosten van Brussel. Het ligt in een landbouw-gebied, waar reeds eeuwen lang veel tarwe verbouwd werd. Oude geschriften bevestigen dat: de paters van de abdij van Hoegaarden reeds tarwebier brouwden in 1445. Dit Witbier was tot ver over de grenzen bekend en gegeerd. Er werd zodanig veel geëxporteerd dat op het toppunt rond 1700, er 34 brouwerijen uitsluitend tarwebier produceerden. Aan dit sprookje kwam een einde door de opkomst van de pils. Ook de beide wereldoorlogen zorgden voor een versnelde teloorgang. In 1920 waren er!nog slechts vier brouwerijen over en in 1957 liudden de doodsklokken voor de laatste ervan. Zoals in alle sprookjes daagd op het laatste moment de "goede ridder" op. De redder van het tarwebier in België was Pieter Celis. Hij wekte het Belgische Witbier weer uit zijn dodenslaap in 1966. Hij begon toen zijn "Hoegaarden" te brouwen in de badkuip van zijn vrouw (hopelijk uitgewassen...). Zijn roem steeg snel en het duurde dan ook niet lang of de relatief kleine brouwerij werd opgekocht door de biergigant Interbrew die het bier nu verder produceerd en op de wereldmarkt verspreid. Het was echter door de "thuisbrouwer" Celis dat we nu weer van een smakelijke Hoegaardse "Witte" kunnen genieten. Hoegaarden wordt nomaal niet gefiltreerd en behoud hierdoor de gistresten. Het is dus relatief troebel maar heel smaakrijk en bevat veel voedingsstoffen. Het is gekruid met koriander en pomerans. Minder bekend is, dat ook in Wallonië een tarwebier wordt gebrouwen, nl. "Blance de Namur".

Gebruik:

Tarwebier is een frisse en smaakvolle dorstlesser. Door zijn grote hoeveelheid voedingsstoffen krijgt men echter snel een gevoel van verzadiging. Tarwebier past ook zeer goed bij niet al te zoete nagerechten en kan dan, zonder enig probleem, de traditionele wijn vervangen. Tarwebier is, mede door het  gebruik van minder hopbellen, sterker onderhevig aan oxidatie en daarom niet zo lang houdbaar als het gewone bier. Het verbruik ervan binnen de zes maanden (liefst 3) is dan ook aangeraden. Steeds fris bewaren en opdienen (max 10 tot 12° C).

Tarwebieren - enkele aanraders:

We gaan hier een tiental tarwebieren algemeen omschrijven. Niettegenstaande de meer dan 45-jarige ervaring in het verslinden van "vaten met repen en al", moet men mijn omschrijving van de smaken "genuanceerd" benaderen....! Het herkennen van bepaalde kruiden en nasmaken is gegrond op mijn relatief uitgebreide en praktische kennis in het aanmaken van gekruide dranken en likeuren. Het bepalen en beoordelen van smaken is en blijft echter een eerder "persoonlijke" aangelegenheid. Beter en plezanter is het natuurlijk om de bieren zelf te "proeven" en te "klasseren" ....niet teveel in eenmaal ...hahaha!

Ayinger: Ur-Weisse, 5,8 %. Duitsland (Ayinger). Licht bitter, smaakrijk, fris en licht zurig bier met een zweem van kruidnagel. Ietwat zoete nasmaak.

Dentergems: 5 %. België (Riva). Licht bitter, droog, licht en fris biertje, kruidige smaak met aanduiding van citrus en kaneel. Bevat gistdroesem.

Erdinger Weissbier: Dunkel 5,6 %. Duitsland (Erdinger). Donkerkleurig tarwebier. Heel smaakrijk met lichte bitterheid. Milde en zwak geroosterde nasmaak. Voor meer informatie over "roosteren" van granen zie "Het eesten" in hoofdstuk "Brouwen van Bier".

Erdinger Weissbier: Hefe 5,3 %. Duitsland (Erdinger). Licht bitter. Halfvolle smaak met frisse en licht zurige ondertoon. Gistdroesem.

Erdinger Weissbier: Kristall. 5,3 %. Duitsland (Erdinger). Licht bitter. Halfvolle en zurige smaak met geroosterde nasmaak. Geen gistdroesem (kristall).

Franziskaner Hefe-Weissbier: 5 %. Duitsland (Spaten-Franziskaner). Smaakrijk. Heel lichtkleurig tarwebier met zurige ondertoon. Lichte smaak van vergiste granen. Licht bitter. Gistdroesem.

Hoegaarden: Blanche 5 %. België (De Kluis). Lichtkleurig tarwebier met fris en zurig karakter. Fijne ondertoon van citrus en koriander. Heel weinig bitterheid. Gistdroesem.

Paulaner: Hefe-Weissbier 5,5 %. Duitsland (Paulaner). Licht bitter. Zurig en halfvol bier met lichte nasmaak van zoethout. Gistdroesem.

Söldenauer: Helles Hefe-Weissbier 5 %. Duitsland (Söldenau). Frisse en zurige smaak. Mild bittere hopsmaak. Gistdroesem.

Weihenstephan: Hefe-Weissbier 5,4 %. Duitsland (Weihenstephan). Licht gekleurd tarwebier met frisse en zurige smaak. Licht bitter. Zeer smaakrijk. Gistdroesem.