Het Brouwproces

Hoe het Trappistenbier gebrouwen wordt...

Brouwen algemeen:

Het brouwen van bier vereist nauwgezetheid en is een cocktail van chemie, biologie en kookkunst Onder de verschillende stadia van het brouwproces onderscheiden we vooral het mouten en het brouwen. De ingrediŰnten maken van elk type bier een geval apart : het water, de mout, de suiker en de hop. Elkeen kan, met aangepaste gereedschappen, thuis een zeer goed biertje brouwen. We gaan hier de brouwwijze van Trappistenbier eens algemeen onder "de loupe" nemen. Voor meer uitgebreide informatie zie hoofdstuk "Brouwen van bier".

Om eender welk bier te brouwen zijn de volgende vijf stappen nodig:

1.     vooreerst heeft men een zetmeelbron nodig, meestal gerstenmout
2.     vervolgens schroot (vermalen) men de moutkorrels om het zetmeel vrij te maken
3.     dit zetmeel zet men om in eenvoudige suikers (het eesten)
4.     men voegt gist toe om het suiker in alcohol om te zetten
5.     de aldus bekomen troebele vloeistof laat men rusten en rijpen alvorens deze te filtreren en op vaatjes of flessen te trekken..

Het resultaat van deze handelingen is bier. Bier kan zoet of bitter zijn, blond of donker, troebel of briljant helder, parelend en in min of meerdere mate alcoholisch. Dit is het basisrecept voor alle brouwers ter wereld. Trappistenbier veschilt in die mate van andere bieren, omdat bij dit bier de zg. tweede gisting plaatsvindt "op fles". Dit, voor het aanmaken van de roomige schuimkraag. Het bier zelf heeft echter geen eigen specifieke eigenschappen en wordt dan ook geklasseerd bij de "Ales" waar bv. ook de bieren "De Koninck" thuishoren. Het brouwproces van Trappistenbier komt dus in grote lijnen overeen met dat van sommige andere ale-bieren.
Het brouwproces dat hier verder wordt omschreven is het brouwproces zoals dit wordt uitgevoerd in de Abdijen van de Achelse kluis en deze van Orval. De werkwijze van de andere Trappisten-brouwerijen komt hiermee in grote lijnen overeen.

Trappistenbier:

100% natuurlijk:
Natuurlijk grondwater of bronwater, mout, gist, hop en kandijsuiker zijn de grondstoffen van een echt Trappistenbier. Deze worden met bijzonder veel zorg geselecteerd en behandeld. De liefde voor het vak en de nodige kennis blijven een vereiste voor het welslagen van ieder brouwsel. Hiervoor staan dan de Pater-meesterbrouwers van de Trappisten borg.

Levendig bier:
Twee glazen Trappist zijn nooit helemaal identiek. Dat komt door de nagisting op vat of in de fles. Trappist is een levend bier met een constante smaakevolutie. De ouderdom, de plaats van bewaring, de temperatuur, de manier van schenken, dat alles speelt mee bij de vorming van subtiele smaaknuances. Aan u om te oordelen. Geniet van het aroma, van de kleuren en vooral van de smaak! Op uw gezondheid

Gerst en granen:

De kern van het brouwen is om het zetmeel in suiker om te zetten en de suiker wordt hierna omgezet in alcohol en kooldioxide. Alle zetmeel van eender welke graansoort kan tot suiker worden omgezet als de nodige enzymen of diastasen aanwezig zijn. (Diastase komt van het grieks diastasis wat betekend scheiden.) Een diastase of ook ensymie genoemd is een organische oplosbare substantie die in een zeer kleine hoeveelheid door een levend organisme wordt voortgebracht en dat een scheikundige reactie versnelt. Waarom is gerst nu als voornaamste graansoort tussen alle graansoorten uitgekozen tot het bereiden van bier? Omdat de gerstekorrel van nature een goede evenwichtige verhouding en alle nodige elementen bevat, waaronder ook de nodige diastasen om op een rationele wijze dit omzettingsproces uit te voeren. Bij het bierbrouwen wordt rond de 65% zetmeel tot suikers omgevormd. En de rest van de gerstekorrel, 9 Ó 12% stikstof voor de smaak en schuimvorming, de vezels voor de filtratie. De overige elementen zijn, zouten, gomstoffen, organische fosfaten, looistoffen, vetstoffen en ongeveer 14 Ó 17% vocht.

Het mouten - eesten:

Om een brouwsel op een technisch aanvaardbare tijdspanne af te werken is het noodzakelijk de ruwe gerst voor te behandelen, wat men "mouten" noemt.
Het vrijmaken van de enzymen gebeurt door de gerstekorrel op te laten zwellen, zodat alle komponenten los van elkaar komen te liggen. Deze bewerkingsfase noemt men het inweken. Men zet de gerst onder water totdat deze ongeveer 45% water bevat. De gerst wordt daarna naar grote ruimtes overgebracht die men kiemkamers noemt. Daar beginnen dan onder invloed van de warmte en de vochtigheid de enzymen vrij te komen die de gerst doet kiemen en wortels doet krijgen. De daaropvolgende bewerking noemt men "eesten". Men brengt de gekiemde gerst naar de droogkamers. Hier blaast men met grote snelheid van onderen af warme lucht (▒ 50 C) door de vochtige massa om zo het graan terug te drogen en alle enzyme-activiteit stil te leggen zonder deze te vernietigen. Daarna wordt het graan door droge koude lucht gekoeld. Het vochtgehalte moet nu minder dan 5% zijn. Na deze bewerking van de graankorrel is die zo "ontredderd" dat deze ongeveer 6 weken nodig heeft om terug in evenwicht te komen voordat de mout rijp is en geschikt om als grondstof gebruikt te worden bij het brouwen. Voor het verkrijgen van donker bier wordt een deel van de mout "gekarameliseerd" of  "gerookt" bij hoge temperaturen. Zie ook "Het eesten" in hoofdstuk "Brouwen van bier".

De mout - maischen en filtreren:

Na het mouten en eesten van de gerst wordt deze, zoals bij alle andere bieren gemengd met andere gemalen graansoorten en geŰest. De mout wordt eerst gemalen. Brouwvoorwaarden: 3 Ó 4 liter water per kg te storten meel. Daarna gaat men eesten om de zetmelen om te zetten in vergistbare suikers. De eesttemperatuur wordt stelselmatig verhoogd in trappen tot 73║ C. De gevormde suikers, fructose, glucose, sacharose, maltotriose, maltotetraose, maltopentose, maltohexaose, dextrine. Met deze voorwaarden en stoffen speelt de brouwer om bier te maken naar zijn wens. Hij kan natuurlijk een beroep doen op mengels van verschillende graansoorten, extracten, verschillende suikers, planten en een heel gamma van aromaten, vruchten etc. Hoe dan ook, de brouwer moet vooral erop letten, dat al de meelstoffen in suiker zijn omgezet.
Om Trappist te brouwen, gebruiken men bleekmout (gewone mout) en een deel karamelmout (gebrande of "gekaramelliseerde" mout). De schrootmolen levert de brouwer een soort moutmeel-mengeling, die hij mengt met zuiver bron- of grondwater uit diepe putten. Het aldus bekomen beslag moet voortdurend geroerd worden. Ondertussen moet de brouwer de temperatuur van het beslag nauwkeurig volgen.
Na het "maischen" wordt de malt gefiltreerd. Er zijn verschillende methoden van filtratie. Ze hebben allen maar een doel, de vloeibare opgeloste extracten te scheiden van de niet oplosbare substanties zoals, de pellen van de mout, de gestolde eiwitten, gommen etc. De niet opgeloste stoffen dienen tot filterlaag en noemt men " de draf". De draf wordt daarna gebruikt als meststof en/of meestal, als voeding voor dieren. Nu wordt het filterbed van de opgeloste extracten nagespoeld met heet water tot dat de filterlaag geen extract meer bevat. De vloeistof wordt vanaf nu "wort" genoemd. Deze gefiterde wort wordt nu overgepompt naar de brouwketel om deze te koken.

Het koken :

De gefiterde wort wordt dus overgepompt naar de kookketel om deze te koken en op smaak te brengen door toevoeging van fijne duitse en joegoslavische hoppen.
De hop, die slechts laat opdook als smaakmaker bij het brouwen van bier, heeft meerdere toepassţngen. Hoewel ook gebruikt in de geneeskunde, is het toch de bierbrouwerij die de hop tot industnŰel gekweekte plant heeft gemaakt. Zeer bekende variŰteiten zijn de Hallerthau (Beieren) en de StynŰ (JoegosiaviŰ.). Deze beide soorten, maar soms ook andere hopsoorten, worden gebruikt voor de productie van Trappist. Naargelang de biersoort wordt tijdens dit kookproces witte of donkere kandij toegevoegd. Door toevoeging van extra suikers wordt de fermentatie (vergisting) verbeterd en het alcoholgehalte van het bier verhoogd. De hoeveelheid toegevoegde karamel-mout bepaald de donkerheid van het bier Sommige Trappistenbieren worden ook "aangekruid met wat koriander (zoals de Rochefort-bieren) alhoewel de meeste Pater-brouwers beweren geen kruiden te gebruiken.
Het eerste doel van het koken is een goede steriliteit te verkrijgen en de niet gewenste eiwitgroepen te laten stollen. De hop geeft tijdens dit kookproces stoffen vrij die de bitterheid, smaak en het geur-banquet van het bier verrijken. Voor heel dit proces van het koken van de wort bestaan er geen vaste regels. Elke brouwer kan dit naar eigen goeddunken zelf aanpassen.
Na het koken is het wort steriel en het is belangrijk infectie te vermijden. Wort is immers rijk aan stikstofverbindingen en een gemakkelijke prooi voor bacteriŰn. Nochtans moet het wort gekoeld worden tot een geschikte temperatuur om de gist toe te voegen. Dit gebeurt tegenwoordig meestal door middel van een platenkoeler die vooraf steriel gemaakt is. De wort wordt afgekoeld tot een temperatuur die aangepast is aan de gist die de brouwer gebruikt, meestal is dit ▒ 15 - 22║ C

Het vergisten:

De gekoelde wort gaat vervolgens naar de gistkuipen, waar gist wordt in gezaaid die gekweekt werd op basis van een reincultuur. Hierop volgt een hevige gisting waarbij eerst schuim en later de gist komt bovendrijven. Hierbij stijgt de temperatuur van de gistende wort (het bier "in wording") enkele graden Celsius. De hoofdgisting duurt 5 tot 6 dagen. De vergisting vindt plaats met een gistsoort die het meest actief is bij 15 tot 25o C. Dit zijn relatief lage gist-temperaturen.
Gist vormt het hoofdingrediŰnt van alle bieren (en wijnen). Zonder gist zou een gelijkaardige drank nooit bestaan hebben. Dat de gist verantwoordelijk is voor de gisting weten we slechts sinds 1830. De Duitse scheikundige Mayer, die als eerste deze miscroscopisch kleine organismen isoleerde, doopte ze saccharomycen, een wetenschappelijke naam voor "suikerzwam". Na Pasteur kwam de Deen Hansen ; hij isoleerde zowel de lage gist als de hoge gist.  De gisten worden dus in twee hoofdklassen ingedeeld. De saecharomyces cerecifiae = hoge gisting. De saecharomyces carlsbergensis = lage gisting. Er bestaan daarbuiten nog tientallen andere gisten maar hierop ingaan vraagt een zeer gedegen kennis in de biochemie. De gisting heeft tot doel de suikers in de wort om te bouwen tot alcohol en koolzuurgas de verhouding van deze splitsing is voor beiden stoffen juist 50/50. De Trappisten gebruiken een stam van deze hoge gist. De bieren zijn dus van "hoge gisting" (gist drijft boven) zoals trouwens alle bieren van de "Ale-soort. Het "teveel" aan gist wordt afgeschept, gedroogd, verpakt in blokjes en verkocht als bakkersgist om er brood mee te bakken. Vanaf nu wordt de "vergiste wort" bier genoemd....!!!

Voor meer diepgaande informatie over het gistproces (fermentatie) zie  "De Hoofdgisting" in hoofdstuk "Brouwen van Bier".

Het opslaan en "Rijpen":

Na de gisting wordt het bier aan een lagering of rijping onderworpen. Ook hier zijn er vrij veel uiteenlopende opvattingen wat betreft de tijdsduur en temperaturen. Wanneer volgens de mening van de brouwer het bier rijp is, wordt het wel of niet gefilterd en vervolgens in flessen of vaten afgetrokken. Hier onderscheidt men twee methoden. Bij alle lage-gistings- en sommige hoge-gistings-bieren wordt het bier verzadigd met koolzuur.
Bij sommige hoge-gistings-bieren wordt een weinig suiker en gist toegevoegd om een saturatie (verzadiging) op fles of vaten te verkrijgen. Er grijpt dus een tweede gisting of nagisting plaats. Dit is bij hoge gistingsbieren noodzakelijk voor de opbouw van een stevige schuimkraag.
Ook om het bier zwaarder te maken wordt de tweede (of soms derde) gisting op gang gebracht na het toevoegen van suiker, kandijsuiker of honing , soms door het toevoegen van een andere gistsoort. Na de hoofdgisting en/of eventuele tweede gisting, laat men het bier nog een tijdje nagisten tijdens het lageren.
Bij de meeste Trappisten gaat men als volgt tewerk: Na de hoofdgisting wordt het jongbier overgepompt naar de lagertanks. Het bier rijpt er, krijgt een betere smaak en verzadigt zich met koolzuurgas. De lagering (opslag) duurt 3 weken bij een temperatuur van ▒10 - 16░ C. Tijdens de lagering wordt een speciale gist, die eigen is aan elke brouwerij, toegevoegd samen met wat kandijsuiker. Deze geeft dan het bier zijn typische smaak en met de suikertoevoeging regeld men de "zwaarte" van het bier.. Deze nagisting op tank geeft het bier zijn onvergelijkbare smaak, terwijl de verse hop die toegevoegd werd het boeket versterkt. Het bier verzadigt zich met koolzuurgas dat tijdens deze fase gevormd wordt en hierdoor ook de romige schuimkraag ontwikkeld. Bij de Trappisten worden er, zoals de paters beweren, geen andere toevoegingen of zeker geen bewaarmiddelen gebruikt. Er wordt in de bierindustrie anders luchtig omgesprongen met allerlei "heksen en alchemistentrukjes". Voor meer uitleg over mogelijke "extra kruidjes" zie "Toevoegingen" in hoofdstuk "Brouwen van bier".

"Op fles" trekken:

Indien de extra suiker en gist niet tijdens de "rijpingsperiode" op vat werdt toegevoegd laat men het bier "nagisten op fles".Alvorens met het afvullen te beginnen, wordt het bier eerst overgepompt naar een mengtank, waar men vloeibaar kandijsuţker en gist toegevoegd voor de hergisting op fles.
Het bier wordt in dit geval dus afgevuld op flessen vermengd met de gist en suiker. Hierdoor gist het bier na op fles en ontwikkelt zich een uniek aroma. .De afvulzaal, is tegenwoordig volledig geautomatiseerd.
Normaal vindt er altijd wel wat nagisting plaats in de flessen omdat de "lagertijd" in de opslagtanks relatief kort wordt aangehouden

In warme kamers hergţst het bier gedurende 5 weken bij een temperatuur van ▒15 - 18░ C (langzame gisting). Deze hergisting op fles verloopt zoals de hoofdgisting. Het bier verzadigt zich met koolzuurgas, dat tijdens deze fase gevormd wordt, waardoor de romige schuimkraag gevormd wordt. Ongeveer 10 weken na het brouwen verlaat het bier de brouwerij, na meerdere malen gecontroleerd geweest te zijn op kwalţteit. Dit bier zal de consument veel genot schenken, als volgende regels gerespecteerd worden:

1) Het bier, als drank even delicaat als wijn, moet donker bewaard worden bij een temperatuur tussen de 10░C en de 15░C. Deze temperatuur is tevens de ideale schenktemperatuur.
2) Voor een zeer langdurige bewaring (meer dan 3 jaar) worden best de grotere flessen met kurkstop gebruikt. Deze worden dan liggend opgeslagen (zoals wijn).
Na 7 jaar rijping vindt geen grote smaakverbetering meer plaats. Het is dus best Trappistenbier ten laatste na 5 tot 7 jaar opslag te verbruiken. Het bier is dan op zijn best !.
3) Hetzelfde basisprincipe voor de "opslag en bewaring" als voor de "degustatie" (verorberen) van wijn geldt ook voor deze bieren. Dus een voorzichtige en eerbiedvolle behandeling van een "oude" Trappist is aangeraden.
4) Indien gewenst kan men het bezinksel of droesem uit de fles appart opdrinken of nuttigen. Het is rijk aan mineralen en bevat vele gezonde en energierijke voedingstoffen.

Zoals U ziet verschilt de brouwwijze van Trappistenbier zich niet veel van deze van de andere Ale-bieren. Voor meer diepgaande informatie over het brouwen van bier zie hoofdstuk  "Brouwen van bier".

Recept voor Klooster- of Abdijbier "Sanct-Pedro" per 10 liter:

Indien U zich gerpepen voelt om zelf Uw "Trappistje te brouwen volgt hieronder een recept voor de aanmaak van 10 liter. Indien U meer of minder bier wilt brouwen vermenigvuldig dan de ingrediŰnten evenredig.
Voor de aankoop van de igrediŰnten kan men terecht in speciaalwinkels. Zie hiervoor hoofdstuk "Adressen" of zoek deze zelf op via het internet.
 

IngrediŰnten:

Hoeveelheden: (in grammen)


Zwarte mout
Lichte mout
Maisvlokken
Hop (Saaz of Hallentau)
Suiker (liefst kandijsuiker)
Gist (bovengistend)


300 (gekaramellizeerd)
3000
200
32
100 - 150
minimum 3 - 5

Maal alle granen grof en giet er vijf liter water van 85- 90 graden bij, zodat de temperatuur 65 - 73║ C is. Goed roeren, het beslag zal nogal stevig zijn en er wordt veel dextrinesuiker gevormd. Een andere en juistere werkwijze van "maichen" is, de gemalen granen eerst te mengen met ▒ 3 liter water (of grootste kookpot die je hebt) en dit geheel ca 1- 1,5 uur laten sudderen bij tussen 45 en  78║ C. Het maisschema voor normaal "Abdijbier" volgt hieronder:
Maischschema:
temperatuur (║ C)        45║   52║   58║   63║  72║    78║
tijd (in minuten)          25     5    30     30      5       1     =   totaal 96 minuten.

Door het maichen worden de meeste zetmelen van de granen omgezet in vergistbare suikers.
Hierna de maisvlokken spoelen en toevoegen aan de wort. Water toevoegen tot 10 liter en de hopbellen hiermee vermengen. Na weer 1 uurtje koken van deze wortvloeistof (beslag) met de hop zal het S.G. 1070 zijn. Voeg nu de opgeloste (kandij) suiker toe  Laat het beslag hierna snel afkoelen tot ca 18 - 20║ C en breng het aan het gisten door de gist toe te voegen en in het begin af en toe te roeren. De gisting zal snel verlopen en het S.G. zal bij 1020 liggen. De kleur is erg donker en om te zien, of het bier helder is, het bier in een smal reageerbuisje voor een sterke lamp houden.
Laat het bier in een afgesloten fles of bus narijpen en bezinken. Na een paar weken (15 - 18║ C) kan men het bier van het bezinksel afhevelen alvorens dit te bottelen in een mooie fles. Voeg per flesje 1 theelepel opgeloste suiker toe en/of melksuiker naar smaak. Zet de flesjes op een iets warmere plaats en als de nagisting voorbij is het bier op een koele plaats bewaren (10 - 15║ C)..

Scholů.!!!

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]