Schenken en Drinken

Het uitschenken en nuttigen van bier:

Wij gaan in dit hoofdstuk de "normale" werkwijze tijdens het consumeren van een smakelijk biertje toelichten. Bedenk echter steeds: smaak is sterk persoonlijk. De hierin aangehaalde tips en aanwijzingen houden totaal geen verplichting in en zijn dus zeker geen "must". Drink wat en hoe het Uzelf het best past en smaakt. Indien U het bier bv. kouder of warmer wilt hebben dan hierbij omschreven, doe het dan !

De schenktemperatuur:

 

De hele werkwijze van het "nuttigen" bestaat uit: het flesje (of flesjes) voorzichtig uit de bewaarruimte halen, eventueel te acclimatiseren, het flesje voorzichtig te openen, het bier in een aangepast glas uit te schenken en het daarna, met de nodige aandacht, rustig en met smaak opdrinken. Alhoewel vele brouwers een schenktemperatuur adviseren, is de ideale temperatuur diegene waarbij u het bier het lekkerst vindt en blijft het dus volledig een persoonlijke aangelegenheid. Daar de bewaartemperatuur niet altijd de gewenste drinktemperatuur is, is het soms noodzakelijk het bier gedurende korte tijd te laten acclimatiseren. De smaak van het bier is anders op verschillende temperaturen. Twee basisregels gelden hier:
1) hoe kouder het bier, des te minder de smaak ervan,
2) hoe warmer het bier, des te meer het aroma ervan vrijkomt.
Het zijn voornamelijk de vluchtige bestanddelen van het bier die gemakkelijker vrijkomen bij hogere temperaturen. Koud geschonken bieren kunnen soms troebel zijn. Over de schenktemperatuur bestaan geen strikte regels, maar er zijn toch een aantal zaken waar u rekening moet mee houden.

In principe geldt dat hoe hoger het alcoholgehalte is, hoe hoger de schenktemperatuur moet zijn. Koude sluit immers de meeste aroma's in zodat deze niet kunnen vrijkomen. De bieren met een hoog alcoholgehalte zijn meestal ook de meest aromatische, alhoewel dat in principe geen absolute voorwaarde is.
Elk bier heeft zijn eigen optimale drinktemperatuur, maar als vuistregel geldt dat de laag-alcoholische bieren, de zgn. doordrinkbieren zoals bv. de pilsbieren (tot zo'n 5%) bij 4 -10° C gedronken dienen te worden. Zwaardere bieren zoals de hoge gistingsbieren en zeker deze die een hergisting op fles achter de rug hebben, dienen bij 8-14° C (keldertemperatuur) gedronken te worden om hun verfijnde smaak beter tot zijn recht te laten komen. De bieren met een hoge dichtheid en een hoog alcoholgehalte komen dus het best tot hun recht: als dorstlesser op ± 6 tot 8° C, als degustatiebier op 8 à 12 °C (volgens seizoen en voorkeur) en soms zelfs bij gewone kamertemperatuur. Meestal geeft het etiket de optimale drinktemperatuur aan voor "normale" smaakpapillen. Probeer het echter allemaal eens voor Uzelf uit. U zult zeker ook vaststellen (zoals ik) dat ook het jaargetijde een rol speelt. Zo "degusteren" we ons biertje liefst minder koel in de winter en graag frisser in de zomerperiode.

Het glas:

Bier wordt gedronken, maar ook geproefd. De glaskeuze, tap- of schenk-techniek en de temperatuur van het bier zijn van doorslaggevend belang voor een proeverij volgens alle regels van de kunst. Vóór de jaren 1800 werd gebruik gemaakt van bekers van metaal (tin of vertind) en aardewerk naar analogie met de bierkruiken zoals de baardmankruiken, die versierd waren met een grotesk gezicht. Ook faience werd gebruikt want glas was duur. De stenen kruiken en pullen waren uitermate geschikt vor het gebruik met bier omdat deze de dranken veel langer koel hield. In die tijd waren er nog geen ijskasten. Iedere oudere "cafégast" herinnert zich zeker nog het gezeul met ijsblokken in de kroegen om het bier fris te houden. Vandaar nog de naam "ijskelder" in Antwerpen.
Pas na 1850 raakte glas algemeen ingeburgerd toen de glasfabrieken goedkoop dikke en sterke glazen bekers. kruiken en pullen produceerden. Als gevolg van de triomf van de lagerbieren vond, in de Germaanse landen, het pulvormige bierglas ingang. Het waren glazen of stenen pullen van  0,5 of  1 liter. De engelsen verkiezen traditioneel de "pint" dat zich perfect leent voor hun bieren van hoge gisting. In België wordt pils geserveerd in licht trechtervormige glazen van 33 of 25 cl. In Nederland worden meestal een soort van kleine coca-cola glaasjes gebruikt. Dit komt doordat in Nederland meestal een borrel wordt gedronken samen met een glaasje bier.
Doordat het gebruik van bier tijdens de maaltijden thuis en in de restaurants de laatste tijd aanzienlijk toeneemt, zijn ook de glazen enorm geëvolueerd. Dit komt mede, doordat het aanbod van goede, smakelijke en niet al te dure klasse-bieren aanzienlijk is toegenomen en de gemiddelde Belg of Nederlander zich meer thuisvoelt met een goed biertje dat hij kent dan met de meestal dure en onbekende wijnsoorten. De meeste bierglazen bezitten tegenwoordig mooie vormen die aangepast zijn aan het bier. Zij liggen daarenboven  goed in de hand en zijn een streling voor het oog op de tafel.

De vorm van het glas beïnvloedt de intensiteit van het aroma. Het aroma van hetzelfde bier is in een tulpglas intenser dan in een fluitjesglas. Een droog glas is aan te bevelen boven een nat, omdat detergenten en (afwas)water de smaak kan beïnvloeden. Vanzelfsprekend moet het glas zuiver zijn, niet alleen omdat dit de smaak kan beïnvloeden (bijv. lippenstift), maar ook omdat de schuimvorming ernstig afgeremd kan worden door vetstoffen. De temperatuur van het glas mag geen tientallen graden (uit afwasmachine) hoger liggen dan het bier zelf. De temperatuur van het bier stijgt dan immers en de smaak verandert merkbaar. Om de temperatuur van het glas te doen dalen wordt het soms in een spoelbak afgekoeld. Ten onrechte wordt hieruit de conclusie getrokken dat een glas nat moet zijn.
Het bier dient bij voorkeur in het bijbehorende glas gedronken te worden. Zwaardere bieren worden meestal uit een kelkglas gedronken. Door het grote oppervlak komen de smaakrijkdom en het aroma beter vrij.
Veel brouwerijen hebben voor hun speciale bieren een eigen type glas. Dit is niet zo maar een glas met een beeldmerk van het betreffende bier erop ter onderscheiding van het bier van andere bieren, maar het heeft wel degelijk zin dit glas te gebruiken en geen ander. Het is een "zonde" om een mooie Trappist uit te schenken in een fluitje in plaats van een bokaal. In een afwijkend glas kunnen smaak, aroma, afdronk en zelfs de kleur nooit goed tot hun recht komen. Ook de dikte van het glas is naast de vorm een bepalende factor.
Een kelkvormig glas draagt er toe bij dat een schuimkraag niet dikker wordt dan ongeveer twee centimeter. Dit komt de fruitige smaak van het bier ten goede. Buikvormige glazen veroorzaken op hun beurt een substantiële schuimkraag van drie tot vier centimeter. Het is altijd aan te bevelen het speciale glas dat de brouwer voor zijn bier heeft laten maken te gebruiken. Heeft u dit niet dan kiest u een glas dat in vorm en dikte overeenkomt. Een goed bierdrinker bezit normaal toch een hele batterij van glazen en kruiken nietwaar…?
Glazen goed ontvetten, eventueel met sodawater, spoelen en afdrogen (volgens sommigen hoeft drogen niet). Het glas moet zuiver zijn, zonder vingerafdrukken of vetsporen. Sommige brouwers raden zelfs aan, om glazen met een zuiver synthetisch zeemvel te drogen.
De glazen niet in de diepvriezer bewaren en ook niet voorspoelen met koud water zoals door velen aanbevolen wordt. De beste schuimkraag wordt verkregen met een droog glas omdat het bier niet gemengd wordt met waterdruppels die allerlei minder noodzakelijke en zelfs schadelijke stoffen (voor het bier) kunnen bevatten..
Denk er ook aan, dat vele vaatwasmiddellen de logo's op de glazen kunnen (en zullen) aantasten. Dit geldt evenzeer voor de gouden randen op het glas. Ook kunnen onvolledig weggespoelde zouten en loogresten, de schuimkraag vernietigen.

Het uitschenken:

Naast het gewone pilsje zijn er gelukkig talrijke speciale bieren en je kan ten overvloede genieten van gerstenat in de vorm van alcoholarm bier (?), van een donkere moutdrank, maltbier, een verfrissend witbiertje, een volle Trappist of Abdijbier of van een smakelijke Lentebock.
Een ding is zeker: Het schenken van bier vereist enige aandacht.
Laat nieuwaangekocht bier bier eerst enige dagen tot rust komen alvorens het te drinken. Het eventuele gistdepot kan dan naar de bodem zinken.  Behoedzaamheid is een van de vuistregels voor het schenken van een mooi glas bier.
Een andere bepalende factor is het feit dat het glas grondig zuiver en droog moet zijn en geheel vrij van zeepresten of andere schoonmaakmiddelen.
De meest bieren van hoge gisting worden in een wijde bokaal uitgeschonken (geen visbokaal). Schenk, terwijl u het glas schuin houdt, langs de rand. U kunt dan zelf de hoogte van de schuimkraag bepalen. Doe dit rustig en laat een weinig bier in de fles achter. Daarin bevindt zich namelijk de gist, die weliswaar de smaak niet beinvloedt, maar het bier zijn parelende glans ontneemt.
Bij vatenbier kunnen de eerste glazen meer gist bevatten dan de laatste. Daarenboven zijn zij meestal niet gepasteuriseerd en door de leidingstructuur gevoeliger voor smaakveranderingen (metaal, oxydatie, infecties enz). Zoals reeds eerder gezegd, kan gist merkbaar de smaak van het bier beïnvloeden en het bier troebeler maken.

Bieren met gist op de fles die horizontaal bewaard werden, kunnen het best horizontaal geopend en uitgeschonken worden. Bijna alle amateur-bieren en commerciële bieren met nagisting op de fles hebben enige sediment op de bodem. Dit sediment bestaat voor het grootste deel uit dode gistcellen. Sommige mensen schenken dit sediment ook in het glas, anderen laten het achter in de fles. Weer anderen proeven dit sediment apart. Wil je het bier zonder sediment drinken, laat dan het bier enige dagen rusten en schenkt dit dan heel rustig tot op ongeveer 1 cm van de bodem van de fles in het glas. Dit moet in een doorgaande handeling gebeuren. Het sediment mag niet opwarrelen, maar moet op de bodem van de fles achterblijven. Indien men tijdens de "schuin-liggende" bewaring een merkteken op de flessen heeft aangebracht is dit een handig hulpmiddel om het bier zonder het sediment uit te schenken. Men kan hiermee dan rekening houden bij het openen en degusteren van het bier. Bij het opslaan van de geopende fles in een mandje, moet dit merkteken dan ook altijd naar boven gehouden worden.Door te schudden met een volle fles vermengt de gistneerslag zich met het bier, zodat men deze ofwel weer moet laten bezinken of het sediment mee uitschenken en consumeren.

Gebruik een zuiver en liefst origineel glas met veel lauw-warm water gespoeld en volgens sommigen, niet afgedroogd. Ikzelf prefereer een licht gedroogd glas omdat er een betere schuimkraag gevormd wordt die langer "bestendig" is. Houd het glas lichtjes schuin en giet langzaam langs de glaswand. Als men het bier eerst zacht in het glas laat lopen, dan wordt de schuimkraag op een zo natuurlijk mogelijke wijze gevormd. Uitschenken van grote hoogte forceert eerder een schuimkraag.Het halfvolle glas ineens recht houden en het flesje vanop een iets hogere afstand leegschenken.
Uit de beschrijving van bepaalde brouwprocessen blijkt, dat alle biersoorten niet altijd een schuimkraag hoeven te vormen, dit in tegenstelling met wat velen denken. Er zijn biersoorten waarbij een  schuimkraag niet noodzakelijk of soms zelfs helemaal niet gewenst is….! Ikzelf wil echter een biertje met een dikke schuimkraag, wat alle brouwers en "specialisten" ook moge beweren. Dat ze die schuimloze brei maar zelf in hun botten slaan. Men kan dan bijna even goed afwaswater zuipen….maar zelfs dat schuimt nog wat…hahaha!
Een eventuele kraag kan zeer snel afgebroken worden door bijv. het hoge alcoholgehalte van het bier, vervuilingen op of in het glas of door gebruik van bepaalde lippenstiften.  Het gebeurt ook wel eens dat er schuim spontaan uit de fles komt (wild gushing). Dit verschijnsel is niet te wijten aan te hoog gehalte aan koolzuur, maar eerder aan koolzuur dat niet gebonden is. Meestal ontstaat dit "wild opschuimen" echter door een te ruwe behandeling van het flesje. Het doet niets af aan de smaak van het bier.

Het bier in één beweging voorzichtig en kalm uitschenken. Het glas schuin houden en langs de rand gieten vanuit een langzaam vergrotende afstand. U kunt dan zelf de hoogte van de schuimkraag bepalen. Voor een rijke, volle schuimkraag, het glas langzaam rechtbrengen. Vermijd de schuimkraag te beroeren met de hals van de fles, dit zou de schuimvorming verstoren.
Bij bieren met nagisting op de fles er voor zorgen dat ± 1 cm. bier in de fles achterblijft. Daarin bevindt zich namelijk de gist, die weliswaar de smaak niet beinvloedt, maar het bier zijn parelende glans ontneemt. Let op een eventueel merkteken (bv. witte verfstip) op de zijkant van de fles. Deze moet steeds aan de bovenkant gehouden worden (horizontale opslagpositie tijdens de bewaring).
Sommige brouwerijen (bv. de Trappisten) raden aan om de gist van de bodem los te maken en mee te schenken in het glas. Nuja, sommigen willen altijd het laatste uit de fles…maar, of het zo smakelijk en gezond is als men wil laten uitschijnen is een andere vraag.! Giftig is de droesem of het bezinksel niet maar voor de rest....ik heb al beters gedronken! Indien U toch wil "bodemzuipen", raadpleeg hiervoor dan best het etiket.
Het bier nooit teveel afschuimen, dit wordt alleen met gewone pils-bieren in het café gedaan. Hou het glas vast bij de voet om geen vingerafdrukken aan te brengen en het niet onnodig plaatselijk op te warmen.

Het "degusteren":

De kleur en de schuimkraag:
Hoe ziet het bier eruit: smakelijk, helder, troebel? Wat met de schuimkraag: uitbundig, romig, persistent of niet? Aan de kleur van het bier kunt u in sommige gevallen al bepaalde aroma's en smaken koppelen.
Walsen:
Om de aroma's vrij te maken, walst u het glas even zachtjes met uw hand. Door het contact met de zuurstof uit de lucht ontplooien de aroma's van het bier zich en stijgen op uit het glas.. Neem het glas vast aan en rond de steel (indien het een kelkglas betreft). Verwarm het glas dan zo weinig mogelijk als het op de juiste temperatuur geschonken is.
Ruiken:
De aroma's van het bier opsnuiven is de belangrijkste stap in het proeven. Proeven doen we trouwens vooral met onze neus. Het bier telkens eerst wat zachtges rondwalsen in het glas om het aroma "los" te maken. Op de tong kunnen we immers enkel de vier basissmaken waarnemen - zoet, zuur, zout en bitter -, terwijl de aroma's door de warmte naar de neusholte stijgen. Onze neus is trouwens veel fijngevoeliger en betrouwbaarder.

 

Proeven en drinken:
Om te proeven, neemt u kleine slokjes bier. Laat het over de tong en gehemelte vloeien en zuig eventueel wat lucht door de mond naar binnen. Tijdens dit "slurpen" komt er plots een grote hoeveelheid lucht in uw mond, zodat het bier zich helemaal vrijgeeft. Na enkele proefslokjes het biertje kalm uitdrinken met matige teugen op Uw eigen snelheid.
Smaakgevoel is iets dat men moet ontwikkelen; dit geldt zowel voor het proeven van wijnen als voor het proeven van bieren. Hoe meer verschillende bieren men geproefd heeft, des te beter men de smaken kan identificeren en interpreteren. Het smaakgevoel evolueert in de loop van de jaren. In het begin worden meestal de zoete bieren het lekkerst gevonden. Later wijzigt de voorkeursmaak dikwijls naar het zure en het bittere.

Voor velen is het toevoegen van grenadine, de zogenaamde "smoss" een aanslag op de smaak van een bier. Het bier verliest, bij relatief grote toevoegingen, zijn eigen typische smaak In plaats van grenadine toe te voegen kan men beter een zoetere versie of een ander zoetere biersoort kiezen.
Niet alleen grenadine maar ook cola wordt soms gebruikt om te mengen, dit is dan voor velen helemaal een ellende....!. Waarom doet de brouwer dan zijn best om een speciale smaak te creëren? Nuja,...en wat doen die schreeuwers en "schijnprofeten" dan als er morgen een brouwer inspeeld op deze vraag en een gemengd bier op de markt brengd...? Volgens mij gelden al deze restricties enkel en alleen tijdens het zogenaamd "smaaktesten" van bieren. Tijdens de normale (dagelijkse) "degustatie" van bieren kan men voor mijn part "azijn" toevoegen...! Hoofdzaak is dat het U smaakt en al de rest is "grote zever"

Een juiste smaakomschrijving bereikt men het best door eliminatie: de smaaksoort die zeker niet aanwezig is, wordt uitgesloten. Dit geldt ook voor de graad van sterkte of zwaarte; elimineer wat niet kan en u houdt de oplossing over. Vergeet echter nooit dat "smaak" sterk persoons-gebonden is. Denk er ook aan dat de waarneming door de neus meestal veel juister en scherper is dan deze van de smaakpappillen.

Wil men naast elkaar een aantal op elkaar gelijkende bieren proeven, dan is een smaakopruimer onontbeerlijk. De bieren hebben anders de neiging allemaal hetzelfde te gaan smaken. Een prima smaakopruimer is, zoals eerder gezegd, licht uitgedroogd bruin brood. Na een tiental "goede" biertjes is het echter meestal allemaal zo belangrijk niet meer...hahaha!.

Externe omstandigheden bepalen vaak mede de keuze en bijgevolg het "goed smaken" van een bier. In de winter grijpt men meestal naar een zware trappist of een sterke tripel, terwijl in de zomer dorstlessers als oud­bruinbieren en geuzen de voorkeur krijgen. Bij een feestelijke gelegenheid verwent men zichzelf wel eens met een oud bier van het champenoise­type, terwijl bij het dagelijks eten pilsen en ale­types ideaal zijn.

Siroopbieren (de meeste vruchtenbieren) kan men onderscheiden van de "echte-vruchten"- bieren (bv. kriek-Geuze) door het feit dat de eerste aanmerkelijk zoeter zijn dan de laatste. Echte vruchten leveren een subtiele en soms moeilijk herkenbare bijdrage aan de geur van het bier. Siroopbieren ruiken duidelijk naar fruit.

Hoofdpijn is een automatisch gevolg van teveel bier drinken en dit dan, meestal samen met roken of vertoeven in rokerige kroegen en/of lokalen. Indien men van een bepaald bier snel hoofdpijn krijgt, dan mag men niet besluiten dat het bier van mindere kwaliteit zou zijn. Een andere persoon kan van hetzelfde bier veel minder snel of totaal geen hoofdpijn krijgen. Er zijn te veel persoonsgebonden factoren die een rol spelen. Zo dronk ikzelf vroeger "Stella Artois" en begon na jaren (mis)-gebruik hiervan hoofdpijn te krijgen. Bij overschakeling op "De Koninck" verdwenen de problemen. Ik was een tijdje geleden, na weer een tiental jaren , genoodzaakt weer Stella te drinken omdat er in dat land geen "De Koninck" te krijgen was. Ik bleef echter vrij van koppijn....!!! Het zal dus wel aan iets anders gelegen hebben.

Schuimvorming:

Velen zullen zich afgevraagd hebben waarom sommige bieren en sterke schuimvorming bezitten en andere weinig of zelfs helemaal geen schuimkrans produceren. Behoudens de vorm en zuiverheid van het glas en de uitschenksnelheid is het koolzuurgas hiervoor verantwoordelijk.
Bier bevat relatief veel koolzuurgas, kooldioxide (CO2). Het is er normaal mee verzadigd. Als je bier in een open glas laat staan, ontsnapt het koolstofdioxide naar de lucht. Door het bier te bottelen, blijft het gas in de vloeistof opgesloten. Bij het bottelen wordt het bier zodanig afgevuld, dat hooguit een overdruk van twee bar ontstaat. Zolang het flesje gesloten blijft, is er sprake van een evenwicht. Er komt voortdurend koolstofdioxide uit het bier vrij dat zich verzamelt in de ruimte onder de kroonkurk. Evenveel gasmoleculen worden echter weer door de vloeistof opgenomen tot deze verzadigd is. Pas als je de dop van de fles trekt, raakt het evenwicht verbroken. Het gas onder de dop schiet naar buiten en de plotselinge ontsnapping van de moleculen veroorzaakt een temperatuursverlaging. Het gas zet uit en drukt daarbij de omringende lucht weg. De energie die het daarvoor nodig heeft, onttrekt het aan zichzelf: de bewegingsenergie van de gasmoleculen neemt af. Dat betekent dat de temperatuur daalt. Bij een tot 8° C gekoeld biertje kan de temperatuur van het gas afnemen tot wel -35 °C. De afkoeling duurt een fractie van een seconde, maar is voldoende om de aanwezige waterdamp in het gas te laten condenseren tot druppeltjes. Zo ontstaat een fijne, witte mist die omhoog komt uit de nek van het geopende flesje.
Ook dieper in het flesje vinden veranderingen plaats. Allereerst ontstaan de karakteristieke belletjes. Voordat het flesje geopend wordt, zijn die niet te zien. Door de overdruk blijft het koolstofdioxide in het bier opgelost. Eenmaal blootgesteld aan de buitenlucht valt de druk terug tot de normale waarde, zodat de gasbelletjes kunnen ontsnappen. Aangezien gas lichter is dan vloeistof, rijzen de belletjes naar het oppervlak. Daar vormen ze, met de in bier aanwezige eiwitten, de smakelijke schuimkraag. Die Engelsen weten niet wat ze missen….!!!

Om dit epistel af te sluiten nog een gouden raad: "Geniet van het bier zoals de brouwers het gebrouwen hebben..... in alle rust". Dan pas komen smaak en aroma volledig tot hun recht.

SCHOL…!!!

 

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]