Het geheim van de (Brusselse) Gueuze :

Wanneer wij spreken over de geuze, kunnen wij niet naast de "lambic" kijken. Daarom een woordje uitleg.

Wat is Lambic....?
De oorsprong van het Lambiek biertype kan in Belgié tot ca. 600 jaar teruggevonden worden en is sindsdien weinig veranderd. Het werdt vooral gebrouwen in en rond de Zennevallei in het Pajottenland. Van onze hoofdstad "Brussel" was er toen nog geen sprake. Dit was toen nog een onooglijk Vlaams dorpje met de naam "Bijloke". Omdat de Fransen en verfranste adel, deze naam moeilijk konden uitspreken werdt deze benaming later "verfranskiljond" tot Brussel.
Het oudste bewaard gebleven recept van "Lambiek" dateert van 1516. De drank en de gebruikte apparatuur wordt echter reeds enkele eeuwen vroeger omschreven in reisverhalen van monniken en is ook afgebeeld op enkele oudere schilderijen.
In feite kan de oorsprong van Lambiek al gezocht worden in het oude Mesopotamië en werd het gebrouwen door de Sumeriers, ca. 5500 voor Christus en werdt toen "Sikaru" genoemd. Het was een tarwe- of broodbier dat werdt omgezet door spontane vergisting en op smaak gebracht met honing en kruiden zoals duizendblad, anijs en kaneel.
Hoewel het niet mogelijk is de naam "Lambiek" als zodanig terug te vinden, is het hoogst waarschijnlijk een verbastering van Lembeek een dorp met een geschiedenis wat betreft brouwen van Lambiek. Of werdt de dorpsnaam gegeven volgens de drank ? Een andere mogelijkheid is de relatie met "aLambiek" of met "lambere" (Latijn). Vandaar mischien ook het woord "lampetten" (blijven lampetten = blijven hangen in de kroeg)
De "alambiek" is de gesloten koperen brouwketel, die men nu nog in sommige brouwerijen aantreft. Aanvankelijk brouwde men in open ketels, maar in de 17de eeuw schakelde men over op de gesloten ketels, zoals die nu nog steeds door vele whisky- en cognacstokers worden gebruikt. Zie "alambiek" in hoofdstuk "Het distileeraparaat".

Lambic of Lambiek is een drank, waarvan men in onze contreien dus reeds in de dertiende eeuw gewag maakt. Het bier is gemaakt uit een graan-moutmengsel dat tenminste 30 % tarwe bevat en een spontane gisting ondergaat. Deze spontane gisting is in ons land met zijn geïndustrialiseerde brouwerijen uniek.
In vroegere eeuwen werd bier gebrouwen zonder dat de brouwer precies wist wat er zich in de kuip of ketel afspeelde. De vergisting was helemaal een raadsel. Men merkte wel dat door toevoeging van sommige kruiden of vruchten de vergisting versneld of vertraagd werd. In sommige streken, zoals rondom Brussel en Danzig (Duitsland) werden bieren gebrouwen waaraan geen gist werd toegevoegd. In Danzig was het Jopenbier, gebrouwen met rozenbottels (die de giststof leverden) zeer geliefd. In toenmalig Brussel en omstreken brouwde en brouwt men nog steeds het lambiekbier.
De meeste lambiekbieren worden gebrouwen uit 60 % gerstemout en 40 % tarwe. Het wort laat men minimaal 1 etmaal in een ondiepe open bak (koelschip) staan, waardoor het als het ware geinfecteerd wordt door een wilde gist: brettanomyces bruxellensis. Deze wildgisten bevruchten de wort waarna de lambic in grote houten vaten wordt opgeslagen. Na de hoofdgisting van enkele dagen volgt een nagisting en rijping in grote houten tonnen die wel 4 jaar kan duren.
Lambic is een plat en schuimloos bier. De smaak van de lambic varieert met de ouderdom ervan. Jonge lambic smaakt aanvankelijk iets zoetig en evolueert naar zacht zuur. Oude Lambic daarentegen kan zacht tot zeer scherp-zurig smaken.

Spontane gisting: Door blootstelling aan de lucht (dit gebeurt door de suikerhoudende vloeistof in een open koelschip één nacht te laten afkoelen) komen er in het wort spontaan wildgisten (o.a. Brettanomyces  Bruxellensis) en bacteriën (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Er wordt dus absoluut geen gist door de brouwer toegevoegd. De hoofdgisting wordt  op gang gebracht door diverse wilde gisten (niet de Brettanomyces)  en het produkt na deze hoofdgisting noemt men in de Zennevallei lambik.

...en wat is Geuze...?
Vanaf het ogenblik dat de "Lambiek", na de nagisting en rijping op vat, op flessen wordt getrokken (al dan niet versneden) wordt het produkt "Geuze genoemd. De drank veranderd dus op dat ogenblik van naam.
Zoals vele andere bieren schuimt Geuze normaal slechts zeer weinig of niet. De consumenten wilden echter bier met een stevige schuimkraag en door enkele pientere lambicbrouwers die hierop inspeelden werd de geuze geboren. De lambicbrouwers pasten de champagnemethode toe om een nieuw bier te creëren. Men maakte een mengsel van lambic van verschillende jaargangen en trok dit op flessen. Echte geuze wordt nu nog altijd gemaakt door oude (uitgegiste) lambic te mengen met jonge lambic. De jonge lambic levert de voedingsstoffen (de suikers) voor een nieuwe gisting. Door deze nieuwe gisting, die zich voltrekt op de fles, verkreeg men de zo gegeerde schuimkraag. Echte geuze wordt verkocht in champagneflessen die de druk van de gisting aankunnen. Andere flessen springen gewoon kapot. Een lambiek, al dan niet versneden, afgevuld op fles noemt men dus "gueuze". Een volledig uitvergiste gueuze kan ruim 7 volumeprocenten alcohol bevatten.

De produktie van Geuze:

Het brouwen:

De Gueuze is een Brussels bier dat opdook rond de 14-15de eeuw. Het is een tarwebier (zoals Hoegaarden) en ontstaat s door het mengen van verschillende soorten Lambic en deze mengeling op fles te trekken voor verdere vergisting. Er wordt voor het eerst in 1559 schriftelijk gewag van gemaakt.(dus veel later dan de Lambiek). Het wordt dus gebrouwen op basis van Lambic, en is niet alleen uniek van smaak, maar ook omwille van de manier van brouwen. Het wordt daarom niet zelden vergeleken met Champagne. Geuze werdt vroeger ook door de "rijken" (maar meestal armen van geest)  "de champagne van de armen" genoemd.

Dankzij de spontane vergisting is Lambiek een seizoensbier, dat alleen in de winterperiode gebrouwen kan worden (Oktober-Mei). Zomers komen er te veel ongewenste bacteriën in de lucht voor, die het wort kunnen infecteren en een negatief effekt hebben op de vergisting.
De oorspronkelijke brouwmethode van Lambiek gaat als volgt (de exakte methode kan een weinig verschillen per brouwerij):

1. Vermalen tarwe, mout (gemoute gerst) en hop worden samen met water in brouwketels in stappen opgewarmd tot 50°-75° (het eesten) en tot "wort" omgevormd. Er wordt dus een beslag gemaakt van water, mout en tenminste 30 % tarwe bij 45 graden Celsius. Bij deze temperatuur komen uit de mout de eerste oplosbare stoffen vrij, waaronder de meest belangrijke: zetmeel.
    
2. Bij de tweede stap wordt opgewarmd naar 52 graden Celsius. Hier worden eiwitten afgebroken door protease enzymen. De witte troebele vloeistof wordt "de melk" of "het slijm" genoemd.
    
3. Door het verwarmen van de maisch naar 65-75 graden C, wordt door enzymen de zetmeel omgezet naar suikers.
    
4. Na filtratie blijft er een oplossing over die suikers, eiwitten en mineralen bevat, die "het wort" wordt genoemd. Tijdens het koken worden dan nog verouderde hopbellen toegevoegd (600 g/l). Het koken duurt wel 4 uur. Voor andere bieren is dit gewoonlijk 60-90 minuten.
    
5. Daarna gaat het wort naar de "koelbak" of koelschip (Vlaams) of "bac refroidissoir" (Frans), een open, ondiepe bak van betegeld beton, koper of roestvast-staal die in een ruimte staat die goed geventileerd kan worden. Het koelen gebeurt 's nachts.

Tijdens het koelen vind het "ingisten" plaats: wilde gisten en bacteriën komen in het wort terecht, alles bij elkaar wel zo'n 86 microorganismen, die in de lucht rond Brussel voorkomen. Het resultaat is de zogenoemde spontane vergisting en dit is het geheim van Lambiek en uniek in de (bier)wereld (bij de meeste andere bieren voegt de brouwer zelf gist bij). Deze spontane gisting, waaruit de "Lambic" ontstaat, is enkel mogelijk in Brussel, namelijk in de Zennevallei zuid-west van onze hoofdstad. In de lucht daar bevinden zich namelijk de gistcellen "Brettanomyces Lambicus" en "Brettanomyces Bruxelliensis", die uniek zijn in de wereld en zich dus nergens anders dan in de Zennevallei te vinden zijn.
In de winter (tussen 15 oktober en 15 mei) stelt de brouwer zijn gefilterde wort bloot aan de buitenlucht (in de zomer zijn er teveel ongewenste bacteriën in de lucht). Dit gebeurt 's nachts en het brouwsel wordt in grote, platte, open kuipen gegoten; de koelbakken. Op die manier komen de unieke gistcellen (door de wind) terecht in het brouwsel. Deze zorgen uiteindelijk voor de unieke smaak van de Lambic, waar later Gueuze uit zal gebrouwen worden. Sommige brouwers geloven in de kracht van de Zenne, anderen beweren dat de gisten zich nestelen in het gebinte en pannen van de brouwerijen. Dit laatste is echter onwaarschijnlijk omdat deze gistsoorten dan ook overal zouden voorkomen en dat is hier niet het geval. Wel is het zo, dat tijdens het nagisten (narijpen) op vat, er wel plaatsgebonden bacteria kunnen inspelen op de Geuze "in wording" en de smaak ervan enigzins kunnen "personaliseren". Het is ook zo, dat sommige van de noodzakelijke gistcellen tegenwoordig "gekweekt" worden in laboratoria en dus tekoop zijn. Hierdoor is het dus mogelijk, om bv. ook in Californië (of elders) een "soort" Lambiek te produceren. Dit is dan natuurlijk geen "echte" Geuze maar aangezien de naam Lambic (of Lambiek) en Geuze geen beschermde namen of biersoorten zijn, mogen deze vrijelijk door iedereen en overal gebruikt worden (onozele Belgen !). Sinds 1997 is er echter een Europese richtlijn die de "rasechte" Geuzes toch een zekere bescherming bieden. Bij de echte op Lambiek-gebaseerde geuzes wordt het woord "Oude" (of Vieille) aan de benaming toegevoegd en deze aanduiding is omschreven en beschermd.

Alleszins, na de blootstelling aan de buitenlucht en "besmetting" door de gistbacteria, laat men de wort "narijpen" en vergisten in grote houten vaten. De gistende wort (is hier nog geen bier...) wordt dus in eiken of kastanje houten vaten gepompt, "tonnen" (Vlaams) of "tonneaux" (Frans) van 250 liters, "pijpen" of "pipes" (650 liter) of "foeders" of "foudres" (3000 liter) waarin dan de hoofdvergisting plaatsvind. Er zijn zelfs vaten van 8000 liters ! De reeds aanwezige microflora in deze vaten draagt bij aan de speciale geur en smaak van de Lambiek. De brouwers gebruiken oude vaten omdat daarin de looistoffen (tannine) al verdwenen zijn, die anders de smaak van de Lambiek negatief zouden beïnvloeden. Deze oude vaten komen meestal uit de Port of Sherry streken. Deze vaten worden dan eenmalig uiteengehaald, grondig gereinigd en op maat terug ineengestoken. De ontwikkeling tot Lambiek gaat langzamer in de grote vaten, maar dit schijnt beter te zijn. Tegenwoordig gebruiken de brouwers ook roestvast-stalen vaten voor Lambiek, waarin dan houtsnippers worden gedaan (wordt ook toegepast bij andere dranken zoals bv. whisky of Cognac).
Het "aangestoken" wort-brouwsel zal na een drietal dagen beginnen fermenteren door de microben die reeds in de wort aanwezig zijn en ondersteund worden door de bacteriën die nog in de vaten aanwezig zijn. Alleen maar de wilde gisten die in het wort terechtkomen en de gisting veroorzaken, zorgen bij Lambiek voor de unieke (en soms onvoorspelbare) smaak, die met biergist niet bereikt wordt.De spontane gisting met enterobacteriën en Brettanomyces spp., samen met wel 86 verschillende micro-organismen, gevolgd door een rijping in oude eiken vaten zorgt voor de unieke geur en smaak van dit bier.
Aanvankelijk gaat de hoofdgisting nog iets door. De lambik zal nog verzuren. Het zijn weer de melkzuurbacteriën die een zachte maar aanslepende zure smaak geven, maar men vindt ook azijnzuurbacteriën die een felle korte zurigheid geven. Na een paar dagen, afhankelijk van het weer, begint de gisting goed op gang te komen. Een wit schuim komt uit het gat in de bovenkant van het vat tevoorschijn. Later wordt het schuim bruin en vormt een natuurlijke afsluiting, die het bier beschermt tegen invloeden van buiten, zoals ongewenste bacteriën en zuurstof, terwijl het gevormde CO2 (koolzuurgas) wel kan ontsnappen.
De wort vormt zich dus na 3-4 dagen om tot Lambic, een plat bier dat zelf niet schuimt maar al wel kan gedronken worden. De hoofdgisting gaat hierna geleidelijk over in de totaal nieuwe hoofdvergisting en een aantal verdere vergistingen (ieder met zijn eigen micro-organismen). Geleidelijk aan begint er dus een totaal nieuwe derde gisting (t.g.v. diverse gisten, waaronder "Brettanomyces Bruxellensis" die melk-, azijnzuur en alcohol zal afbreken. Het bier gaat dus minder alcohol bevatten en minder zuur smaken. Een bittere smaak zal meer naar boven komen. Het is deze eigenschap die zo typisch is aan bieren van spontane gisting. Omdat de diverse gisten, verantwoordelijk voor de gistingen, niet allemaal bekend zijn, zijn deze bieren niet volledig na te bootsen met een reincultuur. Diverse gisten zijn streekgebonden en sommige waarschijnlijk brouwerijgebonden. Na een lagering van verscheidene jaren kan de smaak ook verschillend zijn in elke ton.
De Lambic kan nu rustig beginnen narijpen in de "houten" vaten, gedurende 1 tot 4 jaar.

Dan komt voor de brouwer (of biersteker) het moeilijkste gedeelte. Hij moet de Lambic in houten vaten gerijpt van verschillende jaren degusteren (proeven) om de juiste verhouding te vinden om Gueuze te kunnen maken. Lambic is dus van één bepaald jaar, Gueuze is een mengsel van Lambic van verschillende jaren, meestal van 1, 2 en 3-jaar oude Lambic. De verhoudingen bepalen de smaak, die dus zal verschillen van brouwerij tot brouwerij.

Het proeven van Lambiek in de verschillende stadia is een interessante ervaring, omdat de smaak en het aroma tijdens het rijpingsproces sterk verandert.
Het is belangrijk om in gedachten te houden dat al de microorganismen, om een goede Lambiek te maken, in een specifieke volgorde werken. Elk microroganisme is afhankelijk van de produkten die hun voorgangers gemaakt hebben, om de unieke smaak van Lambiek te krijgen.
Na een lagering van verscheidene jaren kan de smaak verschillend zijn in elke ton. De brouwer proeft regelmatig van elke ton om de smaakevolutie in de loop van de jaren nauwkeurig te volgen. De persoonlijke smaak van de brouwer bepaalt aldus de karakteristieken van het eindprodukt. Zo zal hij een aantal vaten selecteren, ze mengen en dan bottelen. Is het eindresultaat naar zijn smaak buitengewoon goed, dan noemt hij het bv. een "mariage parfait" (Perfecte combinatie) (brouwerij Boon).

Geuze-stekerij:

In de streek van de lambikbrouwers vindt men nog enkele geuzestekers. Zij brouwen zelf geen lambik, maar kopen verse lambik bij lambikbrouwers. Soms gaat een "steker" bij verschillende Lambic-brouwerijen langs om daar dan een goede Gueuze te kunnen samenstellen. Zij proeven van een aantal tonnen en beslissen dan, op basis van de persoonlijke smaak, welke ton lambik zal worden gekocht en/of met welke andere ton moet vermengd worden. Een aantal geuzestekers koopt zelfs wort (de gisting is nog niet gestart) rechtstreeks uit het koelschip. De geuzesteker beschikt (zoals de lambikbrouwer) over zeer grote bewaarkelders waar hij de lambik opslaat. Verder doet de steker juist hetzelfde als een brouwer

Het Bottelen :

Na het versnijden van de Lambics met verschillende rijpingstijd tot Gueuze, wordt deze Gueuze in flessen gedaan, met kurk! Door deze flessen met kurk vindt hergisting plaats in fles. Een Gueuze in een flesje met kroonkurk bevat gefilterde Gueuze (zonder ferment), want zo een afgesloten flesje met "levende" en natuurlijke Gueuze, zou gewoonweg exploderen! De Gueuze wordt niet zomaar beschouwd als de "Champagne van de bieren", deze hergisting in de fles (met kurk) is identiek aan de hergisting in de fles bij Champagne-wijnen. Net als Champagne de wijnen overheerst, overheerst Lambic of Gueuze de bieren, door de smaak, maar ook door de grote hoeveelheid koolzuurgas die ontwikkeld wordt. Hierdoor bekomt men een lichtjes prikkelend en stimulerend gevoel.

Na het bottelen spreken we van een "geuze" en niet meer van  "lambik" ...!!!.

Daar grote geuzebrouwerijen geen ruimte en/of tijd hebben om alle geproduceerde lambiek gedurende  jaren te lageren, wordt gebruik gemaakt van hoge-gistingsbier dat wordt versneden met lambik. Men spreekt zelfs van verhoudingen 95% hoge gisting tegen 5% lambik !!!.
Bij geuzen treft men wel eens een zeer beperkte vorm van autolyse aan. Geuzekenners hoort men wel eens zeggen "een echte geus moet stinken" (stinken = zwavelige geur t.g.v. autolyse), waarmee dan bedoeld wordt dat het wel degelijk geuze van spontane gisting betreft die lang gelagerd heeft, en geen geuze ingegist met een reincultuur. Deze laatste lagert enkele weken en autolyse kan gewoon niet optreden.
Een goede Gueuze moet in de fles nog minimum een jaar bewaard worden, en schommelende temperaturen meemaken van 2° tot 20° om zijn volle smaak te bekomen. Nog dit; Gueuze heeft een hoge voedingswaarde, en bevat geen milligram suiker! Een goede geuze kan zonder problemen 20 jaar bewaard worden. Het bewaren en opslaan van de flessen moet op dezelfde wijze gebeuren als voor wijn.

Stamwortgehalte: 12 % Plato en hoger
Alcoholgehalte: 4 - 7,5 volumeprocenten
Kleur: lichtgeel tot donker/koperkleurig (gueuze)
Smaak: licht tot sterk ranzig (licht tot zeer sterk zurig).

De Fruitbieren:

Naast geuze zijn ook de fruitbieren erg in trek. De vruchtenlambics verkrijgt men door de vruchten aan de lambic toe te voegen. Tot de categorie van de "echte" vruchtenlambics behoren meestal alleen kriek- en framboosbieren. Enkele lambiekbrouwerijen laten de lambiekbieren enkele maanden tot enkele jaren trekken op krieken (ook soms kersen genaamd !) of andere vruchten, zoals appels, peren en perzik.
Kriek wordt gebrouwen op basis van Lambic. Hiervoor gebruikt men Lambic van maximum een half jaar oud, waarbij men dan krieken van de oogst van juli toevoegt (50 kg krieken voor 250 liter bier). Deze krieken waren vroeger afkomstig uit de boomgaarden aan de Zennevallei in Schaarbeek (ten noordoosten van het centrum van Brussel), tegenwoordig gebruikt men krieken uit andere Belgische steden of het buitenland (dikwijls uit verschillende streken om de kwaliteit te kunnen garanderen). Na ongeveer een jaar rijpen bekomt men dan kriekenbier. Op dezelfde wijze kan men ook Framboise en Peche of zo brouwen..Deze bieren zijn, niettegenstaande de toevoeging van de vruchten, nog steeds relatief sterk zurig van smaak.
Nog een produkt dat een geuzebrouwer maakt is faro. Faro bestaat uit 50% oude lambik en 50% lambikwort, ingegist door toevoeging van kandijsuiker en hoge gist. Faro was vooral populair in het begin van deze eeuw, maar wordt nu veel minder gedronken.
Behoudens enkele uitzonderingen (kriek en framboos) zijn bijna alle vruchten- of fruitbieren gemaakt door toevoeging van fruitsiropen. De met fruitsiropen aangemaakte Geuze is zoeter dan bv. de zuivere kriekbieren en vallen dan ook bij een groter publiek in de smaak. Ook de hoeveelheid van de toegevoegde vruchten speelt een belangrijke rol. Zo voegt "Mort Subite" ± 12 % fruit toe terwijl de fruitbieren van Lindemans 20% fruit bevatten. De laatste is dus heel wat zoeter dan deze van "Mort subite". Het is ook hierdoor dat de fruitgeuze's van Mort Subite iets meer alcohol bevatten en beter geschikt zijn om als apperitief gedronken te worden.

Stamwortgehalte: 12 % Plato en hoger
Alcoholgehalte: 4 - 7,5 volumeprocenten
Geelbruin, roze tot donkerrood (kriek)
Smaak: licht tot sterk zoet, zuurzoet, fruitig.

De Evolutie van de Geuze:

De geuze werd het slachtoffer van zijn eigen succes. Tijdens het interbelium was geuze één van de populairste dranken van België. Gueuze kende zijn hoogtepunt eind vorige en begin deze eeuw. Toen waren er nog zo'n tachtigtal Lambic-brouwers in en rond Brussel, nu slechts twintig. Sommigen brouwen nog steeds op de ambachtelijke wijze. Zo schonk een Brussels burgemeester ooit geuze in plaats van champagne op een receptie met tal van eregasten. Vandaar de benaming : Geuze, de champagne van Brussel. De steeds toenemende vraag naar geuze plaatste heel wat lambicbrouwers voor problemen. Om aan de vraag te voldoen begon een "bekende" lambicbrouwerij in het Brusselse de geuze in flesjes van 25 cl te verkopen. Uiteraard zonder bezinksel. Het tweede "gouden" idee van deze brouwer was hun geuze te verzoeten om aan de smaak van het publiek te voldoen. Door toenemende concurrentie en de verzoeting van de smaak van de bevolking, begonnen steeds meer geuzebrouwers hun bier te verkrachten. Om de jarenlange lageringen in de kelders te omzeilen, schakelden sommige geuzebrouwers over op hoge gisting en mengden dit brouwsel dan later met een beetje (zeer weinig) echte geuze. Het zijn natuurlijk niet deze "namaak" en/of "schijngeuzen" die we bedoelen wanneer we het hebben over onze nationale trots "de Geuze"...!!!!

De 4 Categoriën van Geuzemakers : 

Eerste categorie : Industriële geuze

De geuze is hier gemaakt op basis van hoog-gistingsbier, gemengd met bier van spontane gisting en gepasteuriseerd. Belle Vue geuze is één voorbeeld van deze categorie. Ikzelf noem dit "Schijngeuze" (soms met "t" inplaats van "n").

Tweede categorie : Ambachtelijk commerciële geuze

De geuze, op traditionele wijze gemaakt, wordt verzoet. De brouwerijen die dit doen zijn Mort Subite, Timmermans, Lindemans, De Troch, De Neve, Eylenbosch. Soms hebben zij nog een traditionele "fond"  (Oude Lambic) in hun gamma.

Derde categorie : Ambachtelijk traditionele geuze

De geuze is gemaakt van 100 % lambic. Girardin, Vanderlinden, Cantillon, Vandervelden en Belle vue Selection Lambic behoren hierbij.

Vierde categorie: Bier van spontane gisting

Buiten de Zennevallei wordt eveneens bier van spontane gisting gemaakt. Zo vinden we in Ingelmunster en Bellegem de brouwerijen Van Honsebrouck en Bockor die allebei bieren maken van spontane en/of gemengde gisting. Deze oertraditionele bieren kunnen geen geuze genoemd worden, omdat deze term gereserveerd is voor bieren die ingeënt zijn door de streekgebonden microfauna van de Zennestreek. Jacobins en St Louis behoren tot de categorie gemengde gisting. De  "Fond Tradition" van St Louis is bv. een uitsluitend spontaan gegist bier.

De Wetgeving:

De wetgeving in verband met geuze en aanverwante bieren (lambic, faro, vruchtenlambics) geeft geen sluitende definitie voor het brouwproces en de geuze. Juist hier wringt het schoentje. In de wetteksten wordt enkel melding gemaakt van de verplichte 30 % tarwe die moet gebruikt worden. Daarnaast moet de densiteit minstens 5 Belgische graden zijn. De totale zuurgraad moet 30 milli-equivalenten NaoH/liter bedragen. In 1993 werd er beslist dat geuze niet meer gemaakt moet zijn van 100 % bier van spontane gisting maar sindsdien geldt slechts een "aantoonbare hoeveelheid" spontaan bier. Dit laatste is de doodsteek voor de bescherming van de echte geuze en speelt in op de eisen van de industriële geuzefabrieken. Doch door deze soepele wetgeving snijden de geuzefabrieken in hun eigen vlees. Doordat voor geuze geen gebiedsafbakening werd voorgesteld kan iedere brouwerij "geuze" op de markt brengen. Zo kennen we nu bv. de Amerikaanse Cranberry Lambic. Deze "Schijngeuze" is een bier van hoge gisting en is eigenlijk van het Ale-type. Het is zeker geen Geuze...!!! Het zijn zoals altijd de consumenten die van deze praktijken de "dupe" zijn. Voor een "fistfull dollars" worden vakmanschap, traditie en kwaliteit opzij geschoven.  Tenslotte,...ook afwaswater schuimt en met wat citroen en andere chemische rommel erbij is het mischien nog drinkbaar ook....!!! Men wordt er in ieder geval van binnen zeer proper van.....hahaha!

In 1997 werdt eindelijk de eerste richtlijn van kracht die de natuurlijke Geuzes moet beschermen tegen al "te drieste" misbruiken. Een beschikking van de European Community van 21 January 1997 betreffende de wetgeving (EEC) No. 2082/92 gaat over uitspraken betreffende het specifieke karakter van landbouwprodukten en levensmiddelen ( GREEN EUROPE. No. 1. 1996. Office for Official Publications of the EC. Luxembourg. 45 p. Tabl. Graph. Ann. Free. ). Deze Europese wetgeving definieert de nieuwe regels voor lambiek bieren, die het traditionele produkt beter beschermen. Een traditioneel geproduceerde Geuze zal nu "Oude" Geuze heten.
Hier volgende namen van de traditionele produkten, zoals ze gebruikt gaan worden zodra de nieuwe wet landelijk van kracht wordt gesteld:

1. Voor Geuze wordt het: vieille gueuze, vieille gueuze Lambic, en vieux Lambic (Frans), Oude Geuze, Oude Kriek Geuze-Lambiek en Oude Lambiek (Vlaams).
2. Voor fruit-bieren afgeleid van Lambiek: vieille kriek, vieille kriek Lambic, vieille framboise Lambic en vieux fruit Lambic (Frans), Oude Kriek, Oude Krieklambiek, Oude Frambozenlambiek en Oude Fruitlambiek (Vlaams).
3. Voor Faro, is de naam in 't Frans en Nederlands /Vlaams hetzelfde.
4. De bieren die geen "vieille" of "Oude" in hun naam hebben zullen dus bij de meer commerciële massa produkten (schijngeuzes) behoren.

Wat de Geuze-liefhebber vandaag echte, traditionele of ambachtelijke geuze noemt zal voortaan dus "oude geuze" betiteld worden. Het adjectief "oud" verwijst hier naar de wijze van bereiding, naar analogie van de jenever (oud = volgens oude werkwijze en heeft niets met ouderdom te maken !). Opdat een geuze "oude geuze" mag genoemd worden, moeten de volgende eisen voldaan zijn:

1. Het bier ontstaat door een menging van lambiekbieren met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waaraan het oudste gedurende ten minste drie jaar in houten fusten heeft gerijpt.
2. Het mengsel ondergaat een nagisting in de fles en moet na 6 maanden rijping voldoen aan een aantal technische eisen in verband met het gehalte aan iso-amylacetaat en ethyl-acetaat, het gehalte aan vluchtige zuren en totaal zuurgehalte.
3. De gefilterde, gepasteuriseerde en zoete lambiek-bieren mogen de eretitel "oude geuze" niet dragen. Zij heten voortaan gewoon "geuze".

De eisen die aan dit bier zelf gesteld worden zijn zoals U merkt eigenlijk niet zo streng. Het is dus weer een echte "Belgische wet" geworden ..veel gelul met weinig inhoud en vol met gaten zoals oude kaas.....!
Dus, vanaf nu zou er altijd het woord "oude" (of "vieille") op het etikett moeten staan om zeker te zijn dat het een zg. "rasechte" Lambic-Geuze betreft ....! Wat de inhoud van het brouwsel zelf betreft weet U nu echter veel minder als vroeger. U bent gewaarschuwd.
Een heel eenvoudige manier om te kontroleren of het nu "echte Geuzes" waren die U hebt "opgesnoept" is eens goed te "ruiken" tijdens Uw volgende groot toiletbezoek ! Zoals U weet moet een goede Geuze "goed stinken".... en daarmee hebt U dan het antwoord.....hahaha!

Standpunten van de O.B.P.

De "Objectieve Bierproevers" (OBP) eisen dat geuze gemaakt wordt uit 100 % bier van spontane gisting uit het Pajottenland. De OBP. moedigt tevens de productie van bieren van spontane gisting buiten het Pajottenland aan. Voor meer inlichtingen en of contactname met de VZW De Objectieve Bierproevers zie hoofdstuk "Bierproevers" of klick op de onderlijnde titel.

Persoonlijke visie en beperkte omschrijving:

Ikzelf zal nooit een product uit de eerste categorie over mijn lippen kieperen. Mijn peroonlijke voorkeur gaat naar de producten van de "tweede categorie", de aangezoete versie dus. De derde categorie is wel de meest echte, maar iets te zurig voor "mijnen bek". Indien ik er toch eentje van wegsnoep is het altijd met toevoeging van wat "smoss" (Grosseille van aalbessen- of Frambozensiroop). Van de vruchtengeuzen zijn alleen de echte "Kriek" en "Framboos" en andere, op basis van echt fruit, geproduceerde dranken verteerbaar. Hieronder volgen enkele algemene omschrijvingen van "Geuze's" of  "Geuze-achtigen" die ik, op grond van dit epistel, met smaak heb "verteerd"....! Zoals steeds, moet men de omschrijving van de smaken "genuanceerd" benaderen....! Het bepalen van smaken is en blijft een een zuiver "persoonlijke" aangelegenheid. Beter en plezanter is het natuurlijk om de bieren zelf te "proeven" en te "beoordelen" ....SCHOL !

Lindemans Cassis: 4 %. België (Brasserie Lindemans). Fruitig, zuurzoete en intensieve smaak van zongerijpte zwarte aalbessen (cassis). Heel weinig bitterheid.

Lindemans Geuze: 4,4 %. België (Brasserie Lindemans). Frisse en zurige smaak. Fruitig karakter met zoete nasmaak..

Lindemans Geuze - Cuvée René: 5 %. België (Brasserie Lindemans). Heel smaakrijk. Zurig en fruitig biertje met inslag van gegist en gedroogd fruit.

Lindemans Kriek: 4 %. België (Brasserie Lindemans). Donker kriekenbier met frisse en zoete kriekensmaak. Lichte kernsmaak (pitten).

St Louis - Peche Lambik: 3,5 %. België (Van Hounsebrouck). Licht bitter. Heel fris en zoetachtig met smaak van perzikken en citrusvruchten. Duidelijk zurige ondertoon.

Liefmans-Frambozenbier: 4,5 %. België (Liefmans). Frambozenbier met lichte biterheid en frisse en genuanceerde smaak van frambozen en zoethout. Is geen Geuze. Is een bier van het Ale-type en hoord hier dus eigenlijk niet thuis....!

Belle Veu - Selection Lambic: 5 %. België (Belle veu) Heel smaakrijk. Zurig en fruitig. Met het karakteristieke eiken-vaten karakter. Licht bitter met sterke zuurzoete afdronk. Heb na verorberen van de halve fles een beetje "smoss" toegevoegd. Paste daarna beter bij mijn smaak...!.

Mariage Parfait: Brouwerij Boon (Lembeek, België) 8%. Blond-oranje kleurig bier. Mooi schuim. Verassende geur van oude wijn. In de aanzet zoetig waarna een stevige zuurheid volgt. Getemperd door bitterheid. Lange nasmaak. Harmonisch afgerond. Klassieke bewaar-geuze.

Oude Geuze: Brouwerij Boon.  6,5 %  Goudblond. Mooi wit schuim. Verfrissende aroma's van citrus en rabarber. Zachtzurig mals bier met een opkomende bitterheid die aanhoud in de nasmaak. Zeer fijne geuze. Brouwseizoen vermeld op etiket.

Geuze Girardin: Brouwerij Girardin (Sint-Ulriks-kapelle België) 5 %. Geel-oranje. Typische geuzearoma met zwavel-componenten. Zachte, zurige en tamelijk bittere geuze. De lange nasmaak is niet uitgesproken bitter.

Aanraders:

Volgende geuze's genieten mijn (persoonlijke) voorkeur en zijn volgens mij echte "aanraders:
Van Brouwerij Boon: De "Oude geuze" en de "Mariage parfait".
Van brouwerij Girardin: de "Geuze Girardin".
Van brouwerij Lindemans: De "Cuvée René" en de fruitgeuze's Kriek, Peche, Cassis en Framboise.

NOTA:  Er werden slechts een zeer beperkt aantal geuze's getest. Er bestaan zeker nog veel meer goede en smakelijke creaties. Zo ben ik ongelukkig niet aan de "Oude Geuze" van de brouwerij "3Fonteinen" geraakt (spijtig....!). Aan de andere kant is "oude Geuze" nogal aan de "sterk zure kant" en dat is nu precies niet "meine meug". Als de geuze mij "te zuur" overkomt aarzel ik niet om er na de test , een scheutje "smoss" (of andere suiker-siroop) aan toe te voegen. Men verknoeid hiermee wel de orginele smaak en aroma van het bier maar ieder zijn smaak nietwaar.....? Het is natuurlijk altijd beter geen toevoegingen te gebruiken en gewoon een "zoetere" versie van het bier aan te schaffen er is tenslotte keus genoeg..

LIJST VAN GEUZE EN AANVERWANTE BIEREN:

FARO-BIEREN Bier Brouwerij Kleur Alcohol Faro Alken Alken-Maes   1.30% Faro Extra Eylenbosch Bruin 5% Faro Pertotale Frank Boon Amber 6.50% Faro Cantillon   5% Faro Huyghe     Faro Lindemans Bruin 5% Faro Louwaege   1.40% Faro R. van Roy en Cie. Rood-bruin 4.30% Faro Vander Linden   4%         GEUZE Bier: Brouwerij: Kleur: Alcohol Geuze Becasse Brabrux Goud 4.1-4.2% Geuze Belle-vue cuvee Belle-vue Goud 4.1-4.2% Geuze Belle-vue Belle-vue Goud 4.1-4.2% Geuze Boon mariage parfait Frank Boon Goud 6% Geuze Boon Frank Boon Goud 6% Geuze Cantillon Cantillon Goud 5% Geuze Caveau Timmermans Goud 5.50% Geuze Caves Bruegel Brabrux Goud 4.1-4.2% Geuze Cuvee Renee Lindemans Goud 5.50% Geuze De Neve De Neve Goud 4.1-4.2% Geuze De Troch De Troch Goud 5.5-6% Geuze Drie Fonteinen Drie Fonteinen Goud 5% Geuze Extra Cave St. Pierre Brabrux Goud 4.1-4.2% Geuze Girardin Girardin Goud 5.10% Geuze Lambic Jacobins Bockor (Vanderghinste) Goud 6% Geuze Lambic Mort Subit De Keersmaeker Goud 5% Geuze Lambic Timmermans Goud 5.50% Geuze Selection Lambic Belle-vue Goud 5.50% Geuze Vieux Foudre Vander Linden Goud 6% Geuze Lindemans Goud 5% Geuze Wets Goud 5.50% Rodea Geuze Eylenbosch Goud 5% Geuze Lambic St.-Louis Van Honsebrouck Amber-Blond 5.,1%         LAMBIC Bier: Brouwerij: Kleur Alcohol Lambic Eylenbosch Goud 5% Lambiek Cantillon Goud 5% Lambiek De Cam   5% Lambiek Vander Linden Goud 6% Lambiek Vandervelden   5.50% Lambik Boon Frank Boon Goud 6% Lambik Girardin-jonge Girardin Goud 5.10% Lambik Girardin-oude Girardin Goud 5.10% Lambic Lindemans Goud 5.1%         KRIEK Bier: Brouwerij: Kleur: Alcohol Kriek Belle-Vue Cuvee Belle-Vue Rood 4.20% Kriek Belle-Vue Belle-Vue Rood 4.20% Kriek Boon mariage parfait Frank Boon Rood 6% Kriek Boon Frank Boon Rood 5% Kriek Cantillon Cantillon Rood 5% Kriek Caves Bruegel Brabrux Rood 4.20% Kriek De Neve De Neve  Rood 4.20% Kriek De Troch De Troch Rood 5.5-6% Kriek Drie Fonteinen van het vat Drie Fonteinen Rood 5% Kriek Drie Fonteinen Drie Fonteinen Rood 5% Kriek Girardin Girardin Rood 5.10% Kriek Lambic Jacobins Bockor (Vanderghinste) Rood 6% Kriek Lambic Mort Subite De Keersmaeker Rood 5% Kriek Lambic St. Louis Van Honsebrouck Rood 5.50% Kriek Lambic Eylenbosch Rood 5% Kriek Lambic Timmermans Rood 5.50% Kriek Sherry Poesy Old Beersel Vandervelden Rood 7% Kriek Lindemans Rood 5.50% Kriek R. van Roy en Cie. Rood 4.30% Kriek Vander Linden Rood 6.50% Kriek Wets Rood 6% Liefmans Kriek Liefmans Rood-Bruin 7.20% Rodea Kriek Eylenbosch Rood 5%         ANDERE TYPES : Bier: Brouwerij: Kleur: Alcohol Framboos Mort Subite De Keersmaeker   4% Frambozenbier Boon 1986 Frank Boon   6% Frambozenbier Boon Frank Boon   6% Rose De Cambrinus Cantillon   5% Cassis Mort Subite De Keersmaeker   4% Perzik Mort Subite De Keersmaeker   4% Peche-Lambiek St.-Louis Van Honsebrouck   3.50% Pecheresse Lindemans   2,5% Perzikbier De Neve   5.30% Perziken bier Timmermans   4% Grape Lambic Cantillon   5% Grape Lambic (Chardonay) Drie Fonteinen   6.10% Grape Lambic (Pinot Noir) Drie Fonteinen   6.30% Cassis Lindemans   4% Framboise Lindemans   4%