 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
|||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||
|
Het totale brouwproces bestaat uit een groot aantal complexe bewerkingen.
NOTA: Het brouwen van bier voor "huisgebruik" is door de wet toegestaan. Iedereen kan de dag van vandaag heel gemakkelijk zijn "eigen" biertje brouwen. Hiervoor is geen grote proffesionele kennis vereist. Enkel de intresse ervoor en wat geduld volstaan. Voor het brouwen van bieren kan een gedetailleerde handleiding alsmede alle noodzakelijke ingrediënten en materialen aangeschaft worden in vele speciaal-zaken. Voor meer informatie zie "Adressen & Referenties" onder hoofdstuk "Informatie". Indien U direct wilt overschakelen klick op de onderlijnde titel.
De grondstoffen Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kunnen we een uitstekend biertje maken. Als graansoort worden meestal gerst gebruikt. Sommige speciale Belgische en Duitse bieren zijn echter uit tarwe gebrouwen. Andere soorten die gebruikt worden zijn b.v. rijst en mais. Deze soorten worden dan meestal gemengd met de "mout" om een bier te brouwen dat lichter is en zachter van smaak. Water:
Mout :
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het
EBC-getal hoe donkerder het mout. De zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. Hop :
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons natuurlijk hopbloemen en Gist :Gist is een eencellig levend organisme. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen, die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.
Andere toevoegingen :Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. (Voor meer informatie mbt. kruiden en hun
toepassingen zie hoofdstuk " kriuden"). De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele "real
ale" klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In België en Nederland werden tot een paar jaar geleden veel bieren (pilseners) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel amateur-bierbrouwers gebruiken
ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. Het Mouten :
Weken :Om tot kieming te komen wordt het graan in water gedompeld. Kiemen :De kieming verwekt in de gerstkorrel enzymen die eiwitten en zetmeel zullen afbreken in suikers en aminozuren. Die suikers zijn nodig om de kiem te voeden. De vrucht is volgroeid indien alle suikers verbruikt zijn. Het is daarom noodzakelijk dat de kieming onderbroken wordt, want anders rest er geen suiker meer om bier van te maken. Men stopt met de kieming wanneer er genoeg enzymen aanwezig zijn om het resterende gehalte aan zetmeel en eiwitten af te breken. Bij stopzetting zijn er in het mout 7,5 tot 10,5% suikers. Het Eesten : |
|||||||||||||||||||||
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag in de gaten
te houden en deze zonodig aan te passen. Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten.
Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag zoals
dat gebruikelijk is bij sommige amateur-bierbrouwers geen enkele zin. Navraag bij je lokale waterleverancier geeft je de gegevens over jouw water
Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst
met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden
veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij
een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan
mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaaj aan de hop. Daarnaast geeft het ook
een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
hoppellets aan. Het hopmeel moet geel zijn en niet oranje of bruin (oxidatie). Door oxidatie kan de kwaliteit van hop snel achteruit gaan. Koop daarom hoppellets of
hopbloem die luchtdicht verpakt is en schaf alleen die hoeveelheden aan, die men in de onmiddelijke of nabije toekomst nodig heeft. Natuurhop wordt door
de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. Door deze bewerking is de hop iets minder gevoelig voor oxydatie.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor amateur-bierbrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een
commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde amateur bierbrouwer.
Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. Vaak gebruik je hiervoor een rest van de wort van je vorig brouwsel. Opstarten met moutextract is
wel mogelijk maar besef dat in moutextract onvergistbare restsuikers aanwezig zijn die het starten van het gist niet bevorderen. Men zou dit kunnen oplossen door
het moutextract eerst in wat water te vermengen en een korte tijd zachtjes te laten koken tijd (bv 15 minuten). Hierdoor worden de onvergistbare suikers omgezet in
vergistbare koolhydraten.Eerst hierna wordt dan, na afkoeling, de normale hoeveelheid water en de gist toegevoegd.
De granen die de brouwers gebruiken worden eerst zorgvuldig geselecteerd. Voordat
de korrels geschikt zijn om gebruikt te worden voor het brouwproces, moeten zij eerst "gemout" worden. Dit mouten begint met het laten kiemen van de gerstekorrels.
Hiervoor zijn water en zuurstof nodig. Het kiemproces komt tot stand door de korrels gedurende 48 uur afwisselend met frisse lucht te doorblazen en in waterbaden te
dompelen. Hierna worden de gerstekorrels in grote ruimtes in een laag van 8 centimeter dikte uitgespreid over de vloer. Terwijl ze zeven dagen lang regelmatig
worden gekeerd, groeit er een klein worteltje aan de gerstkorrels. Tijdens dit kiemproces ontstaan in de gerstkorrels uit het zetmeel vergistbare suikers en enzymen die essentiëel zijn voor het brouwproces.
goudblonde kleur door gerstkorrels te drogen bij een temperatuur tussen de 80 °C en de 100 °C.
Hogere temperaturen maken het bier donkerder, zoals bij bokbieren. Stout wordt gemaakt van bijna verkoolde mout. Wanneer na het polijsten van de korrels alle scheutjes die
tijdens het kiemen zijn ontstaan weg zijn is het moutproces afgesloten. Door een oordeelkundig spelen met het vochtgehalte, de snelheid van drogen en de temperatuur,
kan men verschillende soorten mout maken die onderling zullen verschillen in kleur en smaak. Zo kan men het mout verder laten versuikeren en dan, door te drogen op hoge
temperatuur (bijv. 220 °C), de suikers laten binden met de aanwezige aminozuren. Deze reactie veroorzaakt een donkere kleur en een karamelaroma, daarom ook 'karamel'-reactie
of karamelisatie genoemd. Een gebrand smaakje is ook een van de mogelijkheden. Hoe meer suikers gebonden worden aan aminozuren, hoe donkerder en karamel-zoet het bier.
Het mout wordt daardoor ook armer aan vergistbare suikers zodat de opbrengst daalt. Pilsbrouwers gebruiken niet-versuikerde mout (neutrale smaak) die gedroogd is op lage
temperaturen (80-85 °C). Zo heeft men een lichte kleur en een maximale suikeropbrengst. Het gebruik van gekarameliseerde mout voor het brouwen van bier geeft de consument
snel een gevoel van verzadiging en dat is iets, wat een pilsbrouwer nu juist niet wil....!
Het mout wordt gemalen (geschroot) opdat de korrelinhoud sneller zou oplossen in
water. Hierbij wordt erop gelet dat het kaf intact blijft, zodat het later een natuurlijke filterlaag kan vormen. Het moutmeel wordt samen met eventuele andere ruwe granen
(tarwe, rijst, maïs enz.) gestort in een beslagketel. De hoeveelheid toegevoegde ruwe granen bepaalt in zekere mate de smaak van het uiteindelijke bier. Deze stikstofarme
granen zullen het bier ondermeer een minder "plakkerige" smaak bezorgen. Tijdens de storting voegt men water toe en men spreekt nu van een beslag. In een eerste fase
(het maischen) worden zetmeel en eiwitten afgebroken in o.a. suikers en aminozuren. Dit gebeurt door het oplossen van de moutbestanddelen in warm water. De gewenste
dichtheid bereikt men dan door via koken water te verdampen. Men heeft dan een suikerhoudende oplossing die men wort noemt.
Bij het maischen ga men als volgt te werk. Het geschrote mout vermengt jmen met water van 55°C. Men krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het
mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51° à 52°C. Het beslag wordt goed doorgeroerd. Men laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten
staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet men steeds goed roeren anders brandt het beslag
aan. Men mag echter niet te hard roeren omdat men daardoor zuurstof in het beslag kan slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is.
Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
|
||||||||||
De hiergenoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1°C
per minuut of meer te zijn. Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als men
een dik beslag heeft omdat men bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zal men de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de
bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen
en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met
het maischen bij 37° C. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval men ongemoute granen in het beslag gebruikt dien men echter wel bij 37° C te beginnen en niet bij 52°C.
Als men uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijgt men door te starten bij temperaturen onder de 52°C bieren
met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die
verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,7 à 5,5 te zijn. Een beslag dat de juiste pH-waarde heeft geeft bieren een zuivere en fijnere smaak. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Men kan een teveel aan zuur niet verwijderen (maar wel neutraliseren)!
Nadat de versuikering is voltooid, komt het brouwsel in de klaringskuip, een apparaat met een dubbele bodem, voor het klaren. Op de bovenste bodem, die geperforeerd is,
zetten de verschillende onopgeloste bestanddelen zich af. Het residu, de bostel, heeft waarde als veevoeder. De heldere vloeistof die door de bostellaag afloopt, is de wort.
Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren van kleinere hoeveelheden wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een
stuk horregaas is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem gesneden. In de onderste emmer is onderaan een kraantje gemaakt.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 78°C zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de
filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of zoiets dergelijks. Verder is gebleken dat een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestansd zijn een beter filterresultaat
geeft dat horregaas. Gezien het vorenstaande geeft een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox een zeer bevredigend resultaat.
Een wortverzamelpijp is de derde mogelijkheid waar je bij het filteren gebruik van kunt maken. Een dergelijke pijp
bestaat uit een stelsel van waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de
gleuven naar beneden op de bodem van de ketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan
het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van
het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk
verbanden, wort van 70°C of hoger is echt heet. Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit
het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet
helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open
anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Bij grotere brouwerijen wordt het warme beslag beslag overgebracht naar een imposante ketel, de zogenaamde klaringskuip, die een platte bodem heeft. Hier kan het
kaf bezinken, zodat de bovenstaande vloeistof helder wordt. Dit proces heet "klaren". Tegenwoordig worden hiervoor verschillende filters gebruikt. Na het filtreren ontstaat
er een heldere zoete vloeistof ("wort") die al de kleur heeft van het uiteindelijke bier.
Wat in de kuip en op de filters achterblijft, voornamelijk de vliesjes van de moutkorrels,
noemt men "bostel" of "draf". Dit is geen waardeloos afvalproduct maar een rijk veevoeder dat de boeren uit de streek met plezier ophalen voor hun koeien. Grotere
brouwerijen verkopen dit produkt. Een aantal brouwerijen hebben al pogingen ondernomen om er brood van te bakken, met verrassende resultaten.
Koken met hop en filteren hete wort :
De wort moet worden gekookt om overtollig water te doen verdampen, de afscheiding van
ongewenste eiwitstoffen te bevorderen en de werkzame bestanddelen te verkrijgen uit de hop die in deze fase wordt toegevoegd: het hoppen. De hop hop[plantkunde] wordt
toegevoegd in de vorm van hopbellen of in de vorm van een daaruit bereid extract.
.De gefilterde en geklaarde wort brengt men nu aan het koken. Dit koken heeft een aantal doeleinden. Het belangrijkste aspect is het doden van micro-organismen en het inactiveren van de nog aanwezige enzymen. Het opgevangen wort gaan we koken met hop. Het wort moet zo'n 75 à 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Doordat bij hoppellets de hop fijn gemaakt is kunnen deze voor filterproblemen zorgen als een te fijn filterdoek gebruikt wordt.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort.
Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 8 tot 12 % van het wort
tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
Door het koken verdampt er ook een hoeveelheid water. Water wordt verdampt tot men de gewenste dichtheid heeft
bereikt. De dichtheid wordt op dit moment uitgedrukt in grammen suiker per 100 gram wort. Wil men deze dichtheid
opvoeren dan voegt men suiker, kandij, honing of stroop in de kookketel toe (wort van pils bevat ±12g/100g suiker,
terwijl wort van trappistenbieren tot 24g/100g en meer kunnen gaan). Met het
toevoegen van suiker omzeilt men het mout- en maischproces die normaal instaan voor de suikerbevoorrading. Niet vergistbare suikerresten kunnen voor een zoete
smaak zorgen. Door het spelen met het type suiker en de mate van toevoeging kan men met dezelfde mout 1001-soorten bieren maken die alle een iets andere zoete
smaak hebben. Tijdens het koken worden de hop en de eventuele kruiden en andere smaakmakers toegevoegd. De hopoliën zullen praktisch helemaal
verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden vernietigd.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de
hopsoorten met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het
voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner hoparoma in je
bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken. De bierwort wordt nu "stamwort" genoemd.
Snel afkoelen hete stamwort :
Het hete gehopte wort moet nu afgekoeld worden. Vanaf het moment dat de
temperatuur van het wort gezakt is onder de 60°C is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort
niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af.
Het beste is het wort af te laten koelen in een gesloten vat en door de deksel van het vat doorvoeringen te maken voor de koelspiraal en voor een slangetje
met aan het uiteinde een luchtfilter om te voorkomen dat de lucht die aangezogen wordt het wort kan infecteren. Ook kunnen we een doorvoer voor een slangetje aanbrengen ten behoeve van het beluchten.
Beluchten van de stamwort :
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. De zuurstof is noodzakelijk voor het vergistingsproces. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het dus noodzakelijk dat het afgekoelde wort goed belucht wordt. Nadat het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje dient een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost kan een bruissteentje in het slangetje worden geschoven.
Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds 15 minuten te beluchten.
Na het koken wordt de wort afgekoeld en gefiltreerd om de hopresten en uitgevlokte eiwitten te verwijderen. Het
filtreren kan door middel van zeven, maar in modernere brouwerijen wordt een soort centrifuge gebruikt waarbij de
vaste delen zich in het midden ophopen. De heldere vloeistof wordt aan de buitenkant afgetapt. Vanaf dit moment wordt de wort "most" genoemd.
De "Stamwortsterkte":
Het extrakt en meer bepaald, het suikergehalte en andere vaste bestandsdelen in de stamwort kunnen
gemeten worden. Er bestaat namelijk een verband tussen de "stamwortsterkte" en de uiteindelijke alcoholsterkte van het bier. Voor bier met een alcoholgehalte van 4 gewichtsprocent (geen
volumeprocent) heeft de stamwort een noirmale sterkte van 11 tot 13. Het gedeelte van het extract dat niet wordt omgezet in alcohol of koolzuur draagd bij tot het verkrijgen van een meer "vollere" smaak van het
eindproduct.
Het Vergisten :
Gist vormt het hoofdingrediënt van alle bieren (en wijnen). Zonder gist zou een gelijkaardige drank nooit bestaan hebben. Dat de gist verantwoordelijk is voor de gisting weten we slechts sinds 1830. De Duitse scheikundige Mayer, die als eerste deze miscroscopisch kleine organismen isoleerde, doopte ze saccharomycen, een wetenschappelijke naam voor "suikerzwam". Na Pasteur kwam de Deen Hansen ; hij isoleerde zowel de lage gist als de hoge gist. Er bestaan daarbuiten nog tientallen andere gisten maar hierop ingaan vraagt een zeer gedegen kennis in de biochemie. De gisting heeft tot doel de suikers in de wort om te bouwen tot alcohol en koolzuurgas de verhouding van deze splitsing is voor beiden stoffen juist 50/50.
 |
De vergisting is een microbiologisch proces, dat zeer belangrijk is voor de smaak van het bier. Tijdens het vergistingsproces worden, behalve alcohol, ook de aroma- en smaakstoffen gevormd. Gaschromatografisch onderzoek (zie chromatografie) heeft het mogelijk gemaakt het bieraroma in zijn componenten te ontleden en deze kwantitatief te bepalen. Het aantal componenten loopt in de tientallen.
Toevoegen gist(starter) :
De afgekoelde stamwort (sommigen zeggen most...) gaat vervolgens naar de gistingskuipen. Hier wordt de gist
toegevoegd. De gist gebruikt de vergistbare suikers als voeding waarbij een omzetting naar koolzuurgas en alcohol plaatsvindt.
Een beginnende brouwer kan het beste gedroogde gist of een reincultuur gebruiken. Eén
à twee dagen voor het toevoegen van de gist aan het wort dienen we een zogenaamde giststarter maken door een kleine hoeveelheid gist (bijvoorbeeld 1/2 zakje) in een
beperkte hoeveelheid afgekoelde en beluchte wort (bijvoorbeeld 250 cl) op te kweken. De giststarter dient nog volop actief te zijn wanneer we deze toevoegen aan het wort dat
we willen laten vergisten. Als de giststarter al volledig is uitgewerkt zal de gisting moeizaam op gang komen en kunnen er door een slepende gisting smaakafwijkingen ontstaan.
Een gevorderde brouwer kan zoals al eerder is vermeld proberen gist op te kweken uit het gistdepot van een flesje commercieel bier. Aan het zelfopkweken van gist uit een gistdepot zijn echter risico's verbonden. Naast gistcellen kun je, bij onvoldoende steriel werken, ook allerlei ongewenste micro-organismen opkweken. Bij het opkweken van gedroogde gist of een reincultuur heb je daar minder last van omdat daarin veel meer gistcellen aanwezig zijn dan in een gistdepot.
Laat het bier vergisten bij 18 tot 22°C. Als de ruimte waar je het bier laat vergisten niet zo warm is kun je het vat isoleren met bijvoorbeeld een slaapzak of deken.
Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het
koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier.
Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is
afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van
infecties met zich mee. Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal amateur-bierbrouwers uitgevoerd omdat
daardoor het ier een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept.
De Hoofdvergisting :
Men kan een onderscheid maken tussen drie soorten gistingen:
Lage of ondergisting: Deze gist (Saccharomyces Carlsbergensis) zinkt na verloop van tijd naar de bodem van de gistkuip. Hij werkt het best bij lagere temperaturen (5 tot 10 °C). De lage gisting duurt één tot twee weken.
Hoge of bovengisting: Deze gist (Saccharomyces Cerevisieae) drijft in volle gisting naar het oppervlak van het wort. Hij werkt het best bij hogere temperaturen (15 tot 25 °C). De hoge gisting duurt 3 tot 7 dagen.
Spontane gisting: Door blootstelling aan de lucht (dit gebeurt door de suikerhoudende vloeistof in een open koelschip één nacht te laten afkoelen) komen er in het wort spontaan wildgisten (o.a. Brettanomyces Bruxellensis) en bacteriën (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Er wordt dus absoluut geen gist door de brouwer toegevoegd. De hoofdgisting wordt op gang gebracht door diverse wilde gisten (niet de Brettanomyces) en het produkt na deze hoofdgisting noemt men in de Zennevallei lambik.
Het is belangrijk altijd de juiste gist te kiezen. Bovengistend bier bevat het enzyme fructosidase en kan dus de
drievoudige suiker raffinose slechts voor 1/3 deel omzetten. Met de twee suikers die overblijven kan de gist niets mee 
en die blijven dus onveranderd. Ondergisten bevatten wat meer enzymen en
zouden ook de andere suikers kunnen afbreken zodat het bier een wat "drogere" smaak krijgt. Dit is de reden dat bv. bovengistend bier zoeter is als zijn ondergistende soortgenoten.
Een brouwer die een bier met een constante smaak wil maken, prefereert lage gist vanwege de lage werkingstemperatuur (bij lage temperaturen bestaat er minder kans op ontwikkeling van wilde gisten en bacteriën) en waakt erover dat de gebruikte lage gist zelf geen andere giststammen bevat (reincultuur) en dat de omgeving waarin de gisting gebeurt zo steriel mogelijk is (de absolute steriliteit is in de praktijk echter niet haalbaar). Wanneer vreemde giststammen en/of bacteriën er toch in slagen in het wort te geraken, dan kan het zijn dat de gevolgen pas veel later merkbaar zullen worden en dus een onverwacht smaakverschil zullen creëren (de verzuring van sommige pilsen bijv.). Daartegenover staat de brouwer die de natuur zijn werk laat doen en die, samen met de latere consument, het eindresultaat altijd met gezonde spanning tegemoet ziet (ook hoge-gistingsbrouwers creëren soms bewust infecties door het wort aan de lucht bloot te stellen, zij krijgen zo een typisch zurige smaak (vele oud-bruinbieren)).
Gist voedt zich met suiker en aminozuren en produceert voornamelijk ethylalcohol en koolzuur maar ook hogere alcoholen, organische zuren waaronder vetzuren en vele stofwisselingsprodukten, waaronder een stof die men diacetyl noemt. Een zeer belangrijke nevenreactie is die tussen alcohol en zuren welke esters vormt. Deze esters kunnen verantwoordelijk zijn voor een groot deel van het aroma van het uiteindelijke bier. Zo heeft men fruitige aroma's zoals banaan, peer, appel, rozijn enz. Verder kan men de smaak van noten en zelfs bleekselderij terugvinden. Gist zelf heeft een zacht-zoete smaak (zoals bakkersgist). Gist kan echter een bittere bijsmaak hebben, omdat de bitterstoffen van hop zich erop kunnen vasthechten. Hogere alcoholen hebben ook een uitgesproken aroma. Diacetyl is een stof die naar zachte botermelk of margarine smaakt. Hogere alcoholen, vetzuren en sommige esters, welke grote smaakbepalende stoffen kunnen zijn, zijn schuimnegatieve factoren.
Na het vergisten van de wort noemt men de vloeistof "bier". Bier is dus vergiste wort.
Opslaan en Nagisting :
Vlak voordat de hoofdgisting helemaal afgelopen is hevel je het bier over. Het jong
bier wordt, naargelang de hoeveelheid, overgeheveld in een vat, glazen fles of jerrycan. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxydatie van het jong bier te
voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk
worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur
waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 à 2 weken bij een temperatuur van 18°C. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4°C.
Normaal wordt 10 - 16 º C aangehouden (bv. bij Trappistenbieren).
Tijdens deze lagering of narijping ondergaat het bier een nagisting Deze. geschiedt meestal bij temperaturen van even boven 0 °C. Deze nagisting vindt niet, zoals de hoofdgisting, in open tanks plaats, maar in gesloten lagertanks onder een geringe overdruk van koolzuurgas, zodat het bier zich daarmee verzadigt. Ook hierbij wordt nog een gedeelte van de vergistbare koolhydraten omgezet, terwijl de gist zich verder afzet. Na enkele weken, tot zelfs twee à drie maanden, heeft het bier hierdoor een zekere helderheid verkregen en heeft het tevens de gewenste smaak verworven.
Het bier (na de hoofdgisting noemt men de vloeistof "bier") ondergaat dus een nagisting, ook een "tweede gisting"
genoemd. De tijdsduur van de lagering wordt bepaald door de brouwer zelf en varieert van 1 - 6 weken (bv. sommige hoge gistingsbieren zoals alle Ale-soorten) tot enkele jaren (sommige geuzen).
De lagering heeft, naargelang de lageringsduur, verschillende verschijnselen tot gevolg.:
- het verwerken van diacetyl;
- de vergisting van de resterende suikers waardoor het bier "droger" wordt met een hoger alcoholgehalte;
- meer koolzuurgas;
- zware deeltjes zullen zakken en het bier zal helderder worden (zonder filtrering) na onaangeroerde opslag van 3 maanden tot verschillende jaren;
- ontwikkeling van melkzuurbacteriën;
- autolyse;
- alle Geuzen en sommige Trappistenbieren ondergaan nog een derde gisting .
Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas in een verhouding van ± 50/50 %. Bovendien gaat het stilaan de tijdens de hoofdgisting gevormde diacetyl weer verwerken. Bepaalde brouwers onderbreken soms de lagering om juist deze crémige botermelkgeur te verkrijgen. Het bier bevat dan ook nog veel restsuikers. Deze typische geur verdwijnt na enkele maanden door de nagisting op vat of fles. Estervorming kan aanleiding geven tot fruitige aroma's.
Om het bier zwaarder te maken wordt de tweede (of soms derde) gisting op
gang gebracht na het toevoegen van suiker, kandijsuiker of honing . Soms wordt gebruik gemaakt van een andere of speciale gistsoort die eigen is aan de brouwerij (bv. Trappisten). Ook wordt na de hoofdgisting en/of
eventuele tweede gisting, het bier nog een tijdje na-gegist tijdens de verdere opslag en rijping van het bier.
Bij lange lagertijden van bier waarin nog veel gist aanwezig is, gebeurt het dat een gedeelte van de gistcellen afsterft. Zij kunnen dan openbarsten en
geven stoffen vrij waarvan de geur een zwavelig karakter heeft (men noemt dit autolyse). Autolyse maakt ook stoffen vrij die schuimnegatief werken.
Het suikergedeelte dat na de lagering niet is omgezet in alcohol en koolzuurgas noemt men het restextract en zal een zoete smaak tot gevolg hebben.
Sommige brouwers lageren hun bier in houten vaten welke een eigen smaak aan het bier kunnen geven. Dikwijls wordt deze smaak overheerst door een andere smaak, zodat deze zelden te proeven is.
Andere brouwers strooien hopbellen op het nagistende bier (dry-hopping). De hop wordt dus niet gekookt, waardoor
de hopoliën door het bier kunnen opgenomen worden. Naast het versterkend effect van de typische hopbitterheid zullen de hopoliën een citrusaroma creëren (Arabier).
Spontane gisting:
Geïnfecteerde bieren kunnen spontaan verzuren door ontwikkeling van melkzuur- en/of azijnzuurbacteriën. Dit is soms een proces van jaren lagering
en dus zeer duur. Het jaren oude bier wordt meestal versneden met jong niet zuur bier (Rodenbach) of wordt soms zo verkocht ("Rodenbach Grand Cru")
. Sommige brouwers zuren hun bieren kunstmatig aan door toevoeging van melkzuur. Zij omzeilen hierdoor de jarenlange lagering. Deze bieren bevatten echter beduidend minder esters en hebben dus een minder
diepgaande smaak.
Bieren van spontane gisting (lambik) maken een wel heel bijzonder proces door. De lambik wordt vanuit het koelschip in tonnen gedaan om te lageren.
Aanvankelijk gaat de hoofdgisting nog iets door. De lambik zal nog verzuren. Het zijn weer de melkzuurbacteriën die een zachte maar aanslepende zure smaak geven, maar men vindt ook
azijnzuurbacteriën die een felle korte zurigheid geven. Geleidelijk aan begint er een totaal nieuwe derde gisting (t.g.v. diverse gisten, waaronder "Brettanomyces Bruxellensis")
die melk-, azijnzuur en alcohol zal afbreken. Het bier gaat dus minder alcohol bevatten en minder zuur smaken. Een bittere smaak zal meer naar boven komen. Het is deze
eigenschap die zo typisch is aan bieren van spontane gisting. Diverse gisten zijn streekgebonden en sommige waarschijnlijk brouwerijgebonden. Na een lagering van
verscheidene jaren kan de smaak verschillend zijn in elke ton. De persoonlijke smaak van de brouwer bepaalt de karakteristieken van het eindprodukt. Zo zal hij een aantal vaten selecteren, ze mengen en dan bottelen.
Soms worden hiervoor een "geuzesteker" geraadpleegd.
Na het bottelen spreken we van een "geuze" i.p.v. "lambik"...!!!
Daar grote geuzebrouwerijen geen ruimte en/of tijd hebben om alle lambik jaren te lageren, wordt gebruik gemaakt van hoge-gistingsbier versneden met lambik. Men
spreekt zelfs van verhoudingen 95% hoge gisting tegen 5% lambik. Dit is dan een zg, "schijn-geuze" die niets of weinig gemeen heeft met de beroemde "Geuze"...!!!! Deze
"soep" heeft gewoonlijk een gewone capsule-stop en geen kurken afdichting. Gemakkelijk te herkenen dus !.
Voor een meer gedetailleerde omschrijving van de geuze kan U terecht in hoofdstuk "Geuze". Voor een directe overgang activeer de onderlijnde titel.
Eindfiltratie :
Deze filtratie verwijdert de grote eiwitverbindingen (troebel) en de gistcellen die nog in het bier aanwezig zijn. Het bier kan dus niet meer nagisten in de fles en kan hierdoor ook aan smaak verliezen. Zij is vooral belangrijk voor brouwers die een helder bier (geen grote eiwitten) van constante smaak (geen gistcellen) willen bereiken. Zowel de gistdeeltjes als de grote eiwitverbindingen zijn schuimpositief, zodat door filtering deze positieve factoren wegvallen. Bijna alle pilsen en lagerbieren worden gefiltreerd. Een groot aantal bieren wordt echter niet meer gefilterd, wat te merken is aan de gist die zich op de bodem van de fles afzet. (bv. Geuze, Trappistenbier en verschillende Klooster- of Abdijbieren) .
Gistverwijdering :
Gist creëert een vertroebeling in het bier. Dat ziet men onder andere bij vele tarwebieren (witbier) dat niet gefiltreerd werd.(bv. Hoegaarden). Bij hoge en lage gisting wordt het grootste deel van de gist afgezonderd, om dan later andere brouwsels te kunnen ingisten. Het bier wordt dan ook helderder. Deze stap gebeurt niet bij spontane gisting. De gistsmaak vermindert zeer snel.
Bier klaren met vislijm:
Er zijn verschillende methodes om bier te klaren (troebelheid te verwijderen), door klaren met vislijm, centrifugeren of
filtreren. Vislijm wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen of ook van de vinnen van vissen, die worden tot zes 
weken geweekt en opgelost in zuren. Het resultaat is een troebele, kleurloze, visceuze vloeistof, die voor het grootste gedeelte bestaat uit collageen.
Collageen is een eiwit met een netto positieve lading. Door nu de vislijm te mengen met bier, gaan de positief geladen collageenmoleculen reageren met de negatief geladen gistcellen (tegenpolen trekken mekaar aan),
hierdoor gaan de gistcellen samenklonteren tot grotere klompjes, die doordat ze te zwaar worden om te blijven drijven, naar de bodem gaan zakken. De heldere vloeistof kan dan worden afgetapt, om helder bier te
verkrijgen. Op deze manier kan de overmaat aan gistcellen uit het bier worden verwijderd en wordt het bier minder troebel. De vislijm verwijdert
meteen nog andere onzuiverheden uit het bier, zoals lipiden en stoffen die een negatief effect hebben op de schuimvorming (goed voor een schone
"schuimkraag"). Door het bier te klaren en de gistcellen uit het bier te verwijderen, wordt het bier helderder, maar de houdbaarheid vermindert er
wel door. De gistcellen in het bier verbeteren de houdbaarheid van het bier en dat effect vermindert natuurlijk als ze worden verwijderd. Bieren die hergisten op de fles en waarbij de gist in de fles
blijft, bewaren dan ook langer.
Allerlei toevoegingen
Vele brouwers voegen allerlei stoffen toe met verschillende bedoelingen. Het is onmogelijk per bier aan te duiden welke stoffen zijn toegevoegd. Deze informatie valt voor vele brouwers onder het beroepsgeheim. De voornaamste worden hieronder opgesomd:
Smaakbepalers
: Deze stoffen geven een extra aroma aan het bier die niet verkregen kan worden via de normale bereiding. Het gaat hier over siroop van krieken, frambozen, aardbeien, verder nog
echte krieken, echte frambozen, sinaasappels, kruiden zoals koriander en jeneverbes. Voegt men echt fruit toe dan kan de smaak van de bieren van seizoen tot seizoen verschillen. - Suiker (en/of honing en/of kandij) en/of gist: Hierdoor zal men een hergisting op de fles creëren. Dit gebeurt meestal bij ongefilterde maar soms ook bij gefilterde bieren die men (met eventueel een andere gistcultuur) toch wil laten hergisten. Het gebeurt zelfs dat men een bier van lage gisting laat hergisten op de fles door toevoeging van een hoge gist.
- Kleurstoffen: De kleur van het bier wordt voornamelijk bepaald door de moutsoort (en de behandeling ervan) die men gebruikt heeft. Wil men deze kleur wijzigen dan kan men gebruik maken van kleurstoffen zoals karamel. Karamel geeft een iets wrange-bittere smaak aan het bier.
- Schuimstabilisatoren: Er zijn in het brouwproces een aantal positieve, maar ook een aantal negatieve schuimfactoren naar voren gebracht. De brouwer kan schuimstabilisatoren aan zijn bier toevoegen die een prachtige, gelijkmatige "witte kol" creëren, maar wijzigt hiermee de natuurlijke gang van zaken. Meest gebruikte stabilisatoren zijn alginater (bv. zeewierextract) en soms ook ijzerverbindingen. Deze laatste zijn hoogstwaarschijnlijk mede verantwoordelijk voor de bekende ijzerroestsmaak en bruine slierten in het schuim.
- Saccharine: Dit middel wordt gebruikt om het bier kunstmatig te verzoeten. Op het etiket moet de vermelding "kunstmatig verzoet" terug te vinden zijn. Dit geldt niet voor geuzen, maar daar is het zonder meer te proeven, want een zoete geuze van 100% spontane gisting bestaat niet.
- Troebelmakende stoffen of klaringsmiddelen: Troebel ontstaat door hoogmoleculaire eiwitverbindingen. Zijn deze verbindingen er niet, dan is er geen troebelheid. Door het toevoegen van troebelmakende stoffen (calciumzouten bijv.) verkrijgt men alsnog een kunstmatige troebel. Klaringsmiddelen kunnen verbindingen aangaan met de eiwitten, zodat deze bezinken en verwijderd kunnen worden. Ook het onderkoelen heeft een klarend effect.
- Koolzuurgas: Indien een brouwer vindt dat de gisting te weinig koolzuur heeft geleverd of indien er tijdens de gisting te veel koolzuurgas is ontsnapt, dan kan hij deze kunstmatig toevoegen (bijsatureren). Koolzuurgas is een schuimpositieve factor. De meeste Belgische en Nederlandse bieren worden bijgesatureerd (saturatie = verzadigen).
- Bewaarmiddelen: Om een bier langer zijn oorspronkelijke smaak te laten behouden worden soms bewaarmiddelen toegevoegd. Er hoeft niet benadrukt te worden dat dit tegen de natuur in is. Het meest gebruikte is L-askobinzuur en/of Bisulfit (max o,2 gr/ltr).
Pasteurisatie :
Voordat het bier naar de afnemers gaat kan het gepasteuriseerd worden. Dit is het kort verwarmen bij 60 tot 80 °C waardoor eventueel aanwezige micro-organismen gedood
worden. Dit kan gebeuren voor het verpakken, de zogenaamde flash-pasteurisatie in een buis, of na het bottelen of inblikken door de flessen of blikken door een verwarmde
tunnel (een "pasteur") te leiden. Een groot nadeel is dat een deel van de smaak van het bier verdwijnt.
De bedoeling van dit procédé is om een microbiologische evolutie (ontwikkeling van
bacteriën, hergisting) te vermijden en een smaakconstantheid te bereiken. Het wordt vooral gedaan bij gefilterde bieren, zodat de eventueel nog aanwezige gistcellen en/of
bacteriën door een temperatuurverhoging nu zeker gedood zullen worden. De smaak van het bier verandert en is eerder afgevlakt t.o.v. de niet gepasteuriseerde versie. Bij
pilsen is deze smaakverandering op korte termijn niet of weinig te proeven. In de praktijk blijkt dat deze smaakconstantheid, ondanks alle mogelijke technische ingrepen,
slechts enkele maanden duurt en dan nog in ideale bewaaromstandigheden. Daarom wordt bij pilsen de datum van houdbaarheid op het etiket afgedrukt.
Een zeer grote hoeveelheid bieren bewijzen echter dat pasteuriseren niet strikt noodzakelijk is voor een goed produkt. Bieren die nagisten op de fles mogen zelfs niet gepasteuriseerd worden omdat de aanwezige gist anders gedood wordt.
Bottelen
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben kan men suiker toevoegen aan het bier ( 8 gram per liter) waardoor dit
verder gist en koolzuur vormt. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is heeft namelijk steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het
koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Een andere, meer industriële werkwijze, is het bier eerst te verzadigen (gesatureerd) met koolzuur
en dan te bottelen onder een lichte koolzuurdruk.Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes.
Het bier wordt verpakt in glazen flessen, blikjes, fusten (= metalen vaten voor de horeca) of kelderbier-wagens. Het bottelen in de bottelarij zelf is meestal sterk geautomatiseerd. De (retour)flessen gaan door de spoelmachine waar ze gewassen en gesteriliseerd uitkomen. Vervolgens worden de flessen afgetapt, afgesloten met een kroonkurk, een gewone kurk of een combinatie van beiden en daarna eventueel van een etiket voorzien. Speciaalbieren worden vaak verpakt in een unieke speciaal voor de brouwerij ontworpen bierfles. Na een eventuele pasteurisatie worden de flessen in kratten geplaatst en de blikken verpakt. Het fusten van bieren in de fusterij gebeurt soms nog met de hand. Nadat het bier in de fust is afgevuld, wordt met behulp van koolzuurgas de fust op druk gebracht. Het produkt is nu klaar en kan naar de afnemers of groothandel getransporteerd worden.
 |
Het bottelen kan aan de basis liggen van twee neven-effecten die zich pas later manifesteren: Indien nog gist in het te bottelen bier zit, is deze zeer moeilijk gelijkmatig te verdelen. Zo gebeurt het dat in de ene fles meer gist zit dan in de andere, zodat de smaakevolutie ook verschillend is.
- De aanwezige lucht (in de hals en opgelost in het bier) kan later instaan voor een oxydatieproces dat de smaak gevoelig kan veranderen. Wil men een bier met een constante smaak, dan dient zo weinig mogelijk lucht toegelaten te worden. Dit is ook een van de redenen waarom men bier dat men lang wil bewaren op grote flessen aftrekt. De verhouding lucht/bier is kleiner en zorgt ervoor dat het oxydatieproces trager verloopt.
Hergisting op fles :
Vele bieren, met name de zwaardere bieren, worden na het brouwen nog een keer gegist, namelijk in de fles. Dit gebeurt door net voor de bottleling een kleine dosis gist en suiker aan het gefiltreerde of ongefiltreerde bier toe te voegen. Zo kan het in de fles op een natuurlijke manier rijpen en champagniseren. Bieren op gist winnen op die manier in de loop der tijd aan smaakstructuur. Deze zogenaamde smaakevolutie zorgt ervoor dat een bier van een maand oud een totaal andere smaak kan hebben dan een bier van een jaar oud. Door de hergisting wordt ook weer koolzuur gevormd waardoor deze bieren meestal een volle, rijke schuimkraag hebben.
Geuze:
Wat is Lambic....?
Lambic, een drank waarvan reeds in de dertiende eeuw gewag gemaakt werd, is een graan-moutmengsel dat tenminste 30 % tarwe bevat en een spontane gisting ondergaat. Deze spontane gisting is in ons land met zijn geïndustrialiseerde brouwerijen uniek.
...en wat is Geuze...?
Echte geuze wordt nu nog altijd gemaakt door oude (uitgegiste) lambic te mengen met jonge lambic. De jonge lambic levert de voedingsstoffen (de suikers) voor een nieuwe gisting. Door deze nieuwe gisting, die zich voltrekt op de fles, verkreeg men de zo gegeerde schuimkraag. Echte geuze wordt verkocht in champagneflessen die de druk van de gisting aankunnen. Andere flessen springen gewoon kapot.
De Fruitbieren:
Naast geuze zijn ook de fruitbieren erg in trek. De vruchtenlambics verkrijgt men door de vruchten aan de lambic toe te voegen. Echter tot de categorie van de vruchtenlambics behoren meestal enkel kriek- en framboosbieren. Bijna alle andere vruchtenbieren worden gemaakt met siropen of in het slechtste geval, met enkel kleurstoffen en aroma's als toevoegmiddel .
Voor een meer gedetaillleerde uitleg over de produuktie van Geuze en Geuze-Lambic zie hoofdstuk "Geuze"
Grote brouwerijen
Brouwtechnisch is het een kunst, om alle factoren van het "bierbrouwen" te kunnen opvangen. Enkel de grote brouwerijen hebben de kennis en de middelen om tijdens het brouwproces in te grijpen en een nagenoeg
constant produkt op de markt te brengen. Brouwtechnisch is het moeilijker een pils te brouwen die nagenoeg altijd een constante smaak heeft. Bij een een artisanaal bier wordt een smaakvariatie als normaal
beschouwd. Het feit dat een bier een constante smaak heeft is een bijzonder sterk punt, omdat de verbruiker op voorhand weet hoe het bier zal smaken. Het is echter ook een zwak punt, omdat het maar zeer weinig
bijdraagt tot het rijke bier-smaakpatrimonium. De pilsbrouwer heeft als voornaamste doelstellingen: constante niet-zoete, niet-zure smaak; bitter
zonder te bittere nasmaak (wordt ook evenwichtig genoemd), wat het bier naar "meer" doet smaken. Hij wil deze smaak omdat het de meest
verkoopbare is. Verder zijn er nog de volgende punten: zolang mogelijk houdbaar zonder smaakverandering; helder
bier; een vaste schuimkraag; maximale opbrengst van de grondstoffen. Zoals voor alle dranken, vormen deze doelstellingen ook de "rode draad" doorheen het pilsbrouwproces.
Artisanale brouwerijen
Deze brouwerijen beschikken niet over (of willen geen gebruik maken van) de middelen om het brouwproces in zeer precies omlijnde banen te leiden, zodat
een volkomen natuurlijke smaakvariatie ontstaat tussen het ene brouwsel en het andere. Natuurlijk zijn er brouwerijen die tussen deze twee uitersten liggen maar
in het algemeen kan men zeggen, hoe minder men naar middelen grijpt om de natuurlijke variatie te bestrijden, hoe meer de brouwerij als artisanaal bestempeld
mag worden. De sterke punten van de artisanale brouwerijen zijn: een zeer grote variatie aan smaken; een produkt dat niet altijd even constant van smaak is
t.g.v. klimatologische en brouwtechnische omstandigheden; het bier zet niet noodzakelijk aan tot drinken, maar eveneens tot proeven. Men is er dus niet zeker van, wat het volgend pintje smaken zal.
Een goede vergelijking is te maken met de Franse wijnen. Een tafelwijn is een uitgekiende mengeling van druiven afkomstig van verschillende wijngaarden, zodat een zo constant mogelijke smaak wordt verkregen. Het is eveneens een drank die de dorst moet lessen, zoals de Belgische pilsen. Een Grand Cru Appellation Contrôléee daarentegen is afkomstig van een bepaalde wijngaard en dus veel meer onderhevig aan de grillen van de natuur. Hij heeft een meer uitgesproken smaak die per oogst kan verschillen, zoals ook de Belgische artisanale bieren kunnen verschillen per brouwsel .
Toestellen en apparaten:
 |
Het aanschaffen van brouwgereedschappen kunt U best doen in speciale zaken voor "zelf-brouwers". Zie adressen
onder hoofdstuk "informatie". De meeste toestellen en benodigheden hebt U waarschijnlijk reeds in huis of zijn gemakkelijk zelf te fabriceren.
Velen zijn verliefd op koperen keteltjes en associëren koper met traditie en/of
vakmanschap. Niets is echter minder waar. Roestvaststaal is stukken beter maar spijtig genoeg veel duurder. Koper is gewoon beter verwerkbaar en relatief
goedkoop. Het vergt echter veel onderhoud. Bij het brouwen van bier in koperen ketels worden relatief veel koperionen opgenomen in het bier. Dit is op zichzelf
geen probleem. Maar als er daarbij ook veel koperhoudend voedsel wordt gebruikt kan er wel wat mislopen en een vergiftiging optreden..!!! Voedsel dat
veel koper bevat is o.a.: lever, peulvruchten, noten, rozijnen, granen, schelpdieren en garnalen. Waneer bv. veel bier wordt geconsumeerd dat gebrouwen is in
koperen ketels kun je deze voedingsstoffen best vermijden. Denk hieraan bij het organiseren van feestjes….!
Besluit:
Met wat goed en aangepast gereedschap een een beetje geduld kan iedereen een
goed biertje brouwen. Men moet werkelijk geen grote hoeveelheid broeken op school versleten hebben of bepaalde diploma,s bezitten. Wat optellen of aftrekken
(van getallen) is meer dan voldoende. Dus geen schrik......brouwen maar !!! Het is natuurlijk ook goed lid te worden in een of andere "Huis-Brouwersclubje". U krijgt
daar veel hulp en maakt zeker een hoop plezier.... tenminste als U alleen weg mag thuis hahaha !!!
Gelukkig zijn er bij ons nog velen bij wie het bier "zeer nauw aan het hart" ligt. Niet
iedereen is altijd akkoord wanneer het om een of ander pintje gaat. Het is zoals met de vrouwen….de smaken verschillen, gelukkig maar!.Wij zijn hier echter nog ver
verwijderd van de ijskoude en meestal "chemische rommel" die over de plas (U.S.A.) wordt gedronken. NEE, NEE,..... geef mij maar een goed schuimend en smakelijk "bolleke"....SCHOL.....!!!
 |
 |