ALGEMENE REGEL: Likeuren bevatten normaal meer dan 100 gram suiker in elke liter drank. Meestal ligt de hoeveelheid suikers rond 250 - 350 gr / ltr. Om als "creme" benoemd te  worden moet de likeur minstens 400 gram per liter suiker bevatten.

Hier volgen enkele algemene aandachtspunten en aanbevelingen :

MACEREREN:  (veel gebruikte term  in Nederlandse recepten). "Macereren" ( van franse macérer ) = "laten trekken of weken". Mischien bedoelde men hier "massacreren" …hahaha! 

CITRUSVRUCHTEN: Indien men schillen van citrusvruchten gebruikt moet men deze altijd goed wassen in een soda-oplossing en heel goed naspoelen met koud water. Dit geldt voor de meeste fruitsoorten die bespoten en/of  behandeld zijn…! De schillen van de bittere appelsien en deze van citroenen zijn ook gedroogd tekoop in de meeste voedingswinkels.

ESSENCES EN EXTRACTEN: Maakt U gemakelijkst door een bepaalde hoeveelheid kruiden en/of pitten in een kindervoedingpotje te doen en er alcohol van ± 50 tot 94 AV% over te gieten tot deze goed ondergedompeld zijn. Laat enige weken trekken en filtreer. De kruiden , pitten of noten kunt U best eerst malen of in een vijzel voorzichtig breken of fijn pletten.

GLYCERINE: Glycerine of glycerol is een dikvloeibare zoete alcohol. Voeg aan elke fles likeur (of per liter) een paar theelepels voedings-glycerine toe om deze wat dikker en traagvloeiender te maken (viskeuser). Bij de meeste likeuren worden  minstens 2 tot 5  koffielepels glycerine toegevoegd per fles van 0,5 tot 1 liter drank. De glycerine kunt U aanschaffen in vele voedingszaken of gewoon bij Uw apotheker.

PITTENEXTRACTEN: De toe te voegen pittenextracten kan men ruim zien, deze mogen bijvoorbeeld bestaan uit pruimenpitten, kersenpitten, abrikozenpitten, perzikpitten, hazelnoten enz. Hierbij wordt geen methanol geproduceerd omdat hier geen "gistingsproces" plaatsvindt.

HELDER MAKEN VAN VRUCHTENLIKEUR:  Filtreer na het maceratieproces (het trekken of weken) de vloeistof  (waaraan nog geen suiker of suikersiroop is toegevoegd) door een papieren koffiefilter waarin enkele grote lepels aktieve-kool zijn geschept. Giet de likeur net zolang door hetzelfde  filter totdat er geen kool meer mee komt en het resultaat helder is. Het gebruik van aktieve kool is hierbij niet strikt noodzakelijk. Hierna kunt u de voorgeschreven hoeveelheid suiker (of suikersiroop) toevoegen. Als u de suiker in "verse" siroopvorm toedient, zorg er dan voor dat alle ingrediënten op gelijke temperatuur zijn.

FLESSEN: Alle gebruikte flessen moeten grondig gecontroleerd worden op fouten en eventuele gebreken. Hierbij moet ook gelet worden op de kleurvastheid van het glas. Het gebruik van kristallen glazen of flessen wordt ten zeerste afgeraden. Deze bevatten meestal veel lood en dit zware metaal wordt door de dranken uitgeloogd (men wil tenslotte geen loodvergiftiging oplopen en zijn tanden nog wat behouden... hahaha!). Ook de hals en afsluiting van de flessen moeten onbeschadigd zijn en luchtdicht afsluiten. Bij twijfels steeds de stop, kurk of gummimanchet vernieuwen. Bij de meeste dranken genieten donkere flessen de voorkeur omdat hier de schadelijke inwerking van het licht minimaal is.
Het is dus aangeraden alle prachtige lege flessen te sparen voor een eventueel hergebruik, zelfs als deze van een saladeolie of azijn afkomstig zijn. Een mooie fles is een "must" voor elke goede en smakelijke likeur of drank. Ikzelf gebruik deze flessen trouwens ook om er aangekochte (zelden) dranken in over te hevelen zoals bv. jenever of vodka en dan zeker indien deze in een nietszeggende fles verpakt zitten. De drank wordt dan meteen veel "exklusiever" en eigenaardig genoeg ook veel smakelijker.... probeer maar!

PECTINE AFBREKEN: Bij verwerking van fruit en fruitsappen is het aanbevolen, om het pectine afbrekende enzym pectinase toe te voegen. Het enzym is onder diverse benamingen (zymex, pecto-enzym, pectolase,) in de handel verkrijgbaar. Dit enzym breekt binnen 24 uur alle pectine af mits de temperatuur minimaal 15º C bedraagt. Het voorkomt ongewenste problemen als pectinesluiers en gelering in de likeuren.
In diverse recepten wordt aanbevolen eerst het sap te koken doch aangezien dat verhitting altijd ten koste gaat van de fruitige smaak is het ook mogelijk het rauwe sap door een kaasdoek en filterpapier te filtreren en daarna de overige ingrediënten toe te voegen (pectinase behandeling niet vergeten).

CARAMEL : (of Karamel). Uit het latijn: canna mellis = rietsuiker. Op 200-240°C verhitte suiker. Niet geheel vergistbaar. Zelf te maken door 3 kopjes suiker in 1 kopje water op te lossen. Verhitten (gaat gemakkelijk in een microwave) tot een goudbruine tot zelfs donkerbruine kleur. Oppassen dat dit niet te ver gaat (het kleuren gaat nog even door nadat het verwarmen gestopt is...!!!).

Voorbeeld: Benodigheden: suiker, water, 2 kleine wegwerp-bokalen . In de ene bokaal lost men bv. 3 eetlepels suiker (in dit geval gewone kristalsuiker) op in 1 eetlepel heet water. In de tweede bokaal giet men wat warm water en zet deze opzij om er later de caramel in over te gieten uit de smeltbokaal. Hierdoor moet men de smeltbokaal daarna niet meer zuiver maken (kleverige en harde suikerbrei...).
Men mag natuurlijk ook andere warmtebestendige potjes of kopjes gebruiken. De opgeloste suikerbrei verhitten in elektrische oven op 220° C. Na enige tijd begint de suikerbrei goed te koken. Daarna lijkt de kristalsuiker op te drogen en vormd suikerkegeltjes. Hierna smelt de suiker weer en begint bruin te kleuren aan de zijkanten (na ± 45- 60 minuten). Daarna gaat het snel en moet men de caramel goed in de gaten houden. Ikzelf wacht tot deze relatief donker bruin is. Neem dan de hete bokaal (met speciale handschoenen) uit de oven en giet de zeer hete caramel-suiker over in de tweede bokaal (met wat warm water in).
De caramelbrei stolt nu (versteend) in het water van deze bokaal. Men kan de caramel dan pletten in een mortel of gewoon oplossen in het aanwezige water (caramel lost gemakkelijk op in water).

Deze natuurlijke kleurstof wordt vaak gebruikt om levensmiddelen bruin te kleuren (bijvoorbeeld puddings en cola). Ook vele sterke dranken en likeuren worden ermee "bijgewerkt" voor het verkrijgen van de juiste kleur (bv. Cognac, Whisky en Oude Jenever). Afhankelijk van de kleur zijn er voor het "bijkleuren" van Whisky of Cognac meestal slechts 2 tot 3 koffielepels opgeloste caramel per fles noodzakelijk (de kleur is afhankelijk van de rijpingstijd ervan in de eiken vaten ...hahaha).
Caramel zoet niet meer of nog zeer weinig aan. De donkerbruine zachte toffee ontleent zijn naam aan deze kleurstof.

SUIKERSIROOP: Bij vele likeuren en vruchten op alcohol wordt bij het recept suikersiroop vermeld. Hier geef ik u het recept voor een basis suikersiroop. Per recept echter kunnen de hoeveelheden suiker en ander ingrediënten anders zijn, houd dat in de gaten !

Normaal-suikersiroop: Neem 0,45 ltr water en breng dit al roerend met 1 kg suiker aan de kook. Als het kookt 1 theelepeltje citroenzuur toevoegen en 15 minuten zachtjes laten doorkoken. In grote lijnen bevat een "normaal suikersiroop" dus tweemaal zoveel gewicht (kg) aan suikers als het volume (liters) van het water

Suikersiroop-industrieel 86%: Ingrediënten voor 5 liter: Indien minder gewenst….pas alle ingrediënten aan. 4,3 kilo suiker , 4,5 gram citroenzuur ,±2,5 liter water, aanvullen to 5 liter. Verhit het water met de andere ingrédiënten tot 70 à 80°C en houdt de siroop gedurende 15 tot 20 minuten op deze temperatuur (zacht koken). Indien nodig daarna met water aanvullen tot 5 liter. Meestal vervang ik een deel van de suiker nog door glucose (23 tot 35%) wat een meer viskeuze (dus dikkere) likeur geeft welke vol mondiger van smaak en nog minder zoet is. (De zoetwaarde van glucose is 69%, die van kristalsuiker is 100%). Staat nu in een recept dat u bijvoorbeeld 250 ml suikersiroop van 65% moet gebruiken en beschikt U over een siroop van 86%, dan gebruikt u 65x250/86=188,95 ml ofwel 189 ml van deze laatste siroop, de rest 250-189=61 ml kunt u aanvullen  met een berekende hoeveelheid alcohol van een lager percentage dan opgegeven ofwel met zuiver water.

Vervangen van suikersiroop: Indien men de suikersiroop wil vervangen door kristalsuiker, om bv. het alcoholgehalte minder te laten dalen (suikersiroop bevat normaal 1/3 water en 2/3 suiker), voegt men dus 2/3 gewicht aan suiker toe als het voorgeschreven volume van suikersiroop. Indien bv. 0,450 ltr normale suikersiroop wordt voorgeschreven, kan men dit vervangen door 0,300 kg suiker. De hoeveelheid likeur verminderd natuurlijk evenredig maar de alcoholsterkte ervan blijft beter behouden.

HOUDBAARHEID: Bij het maken van "eigen likeuren" moet men er aan denken dat de houdbaarheid ervan beperkt is. Normaal ± 1½ - 2 jaar voor flessen die men zo nu en dan gebruikt tot ±  3 - 4 jaar voor gesloten flessen. Dit is een zeer veilig genomen richtlijn….! Dit komt doordat wijzelf normaal geen preservatieven en antioxidanten gebruiken zoals de fabrikanten "te pas en te onpas" overvloedig doen. Met essences en wat vooradige "Moonshine" heeft men echter snel weer een nieuwe vooraad aangemaakt.

Let op: indien men inmaakbrandewijn gebruikt is deze meestal reeds aangelengd met bepaalde zoet- en smaakstoffen. De alcoholsterkte is dan ook beduidend lager dan bij zuivere Brandewijn. Bij gebruik van inmaakbrandewijn wordt de houdbaarheid door het relatief lage alcoholgehalte gereduceerd. Bij een alcoholgehalte van 15 - 20 % AV en ± 250 gr suikers per liter drank is een veilige houdbaarheidsgrens bv.  1 jaar voor geopende flessen en 1½ tot 2 jaar voor volle en gesloten flessen. Dit alles natuurlijk zonder gebruik van extra preservatieven of anti-oxidantia.
Voor een langdurige opslag worden likeuren best in een frisse en donkere plaats bewaard (zoals trouwens alle dranken...!).

ALGEMEEN RECEPT VOOR FRUITLIKEUREN:

Benodigheden: ± 450 gr bessen of fruit, 0,700 ltr (1 fles) Vodka of pure Brandewijn 40%-45% AV (of 0,320 ltr zuivere alcohol en 0,380 ltr water, 300 gr gegranuleerde suiker. Indien men Brandewijn of Vodka gebruikt wordt dus normaal geen water toegevoegd.

Bereiding: Reinig de bessen of het fruit. Maak hiervan een fruitmoesje of deel het fruit in zeer kleine stukjes.Vul de bessen of het fruit in een bokaal of fles en voeg hierbij de vodka of de alcohol en het water. Sluit goed af en laat trekken in een donker lokaal gedurende een maand. Zo nu en dan goed omschudden. Na dit week-proces wordt de drank gezeefd en gefilterd en in een nieuwe bokaal of fles gevuld om te rijpen. Bij elke 0,700 ltr ongezoete drank voegt U 250 gr gegranuleerde suiker
Het is soms beter en gemakkelijker suikersiroop te gebruiken. Door het kookproces is de suiker reeds omgezet in fructose en deze vermengd zich beter in de drank. Men kan suikersiroop ook gewoon aankopen. Let dan op de suikersterkte ervan. Denk er ook aan dat suikersiroop een mengeling is van suiker en water.....! Suikersiroop verlaagd de alcoholsterkte van de drank dus veel meer dan alleen gegranuleerde suiker.

Laat minstens 2 tot 3 maanden rijpen. Giet na het rijpen de klare likeur over in een mooie fles na eventueel toevoegen van wat extra suikersiroop indien de likeur niet zoet genoeg is. Het fruit dat gebruikt is bij het aanmaken van likeur kan gebruikt worden als desserts of zelfs zo gegeten worden na toevoeging van suiker. Het aroma van alle likeuren verbeteren gedurende de opslagtijd. Het meeste smaak bezitten likeuren op basis van vruchten na ca. 6 maanden.

SUIKERGEHALTE: Likeuren hebben meestal een suikergehalte van 250 tot 350 gr per liter afgewerkte likeur. Indien de likeur voor Uw smaak te zoet is voeg dan een gelijke mengeling van water en bv Vodka toe. Denk eraan dat likeur minder zoet wordt tijdens de veroudering ervan. De suiker wordt nl. omgezet in glucose en fructose en deze smaken minder zoet.

ALCOHOLGEHALTE: Het alcoholgehalte bedraagd normaal tussen 20 en 30% voor bessen- en fruit-likeuren. Citrusvruchten hebben meestal een hoger alcoholgehalte (30-35%). Indien de likeur te sterk is (hoog alcoholgehalte), voeg evenredig water en suiker toe. Indien te zwak (laag alcoholgehalte), voeg dan bv. vodka of brandewijn en suiker toe in verhouding van 2 op 1.

MENGEN: Meng nooit meer dan twee vruchtsoorten bij het aanmaken van likeuren. U kunt wel verschillende soorten gebruiken van dezelfde vrucht, bv. Blauwe bosbessen met veenbessen. Als men teveel verschillend fruit gaat mengen wordt het eindproduct meestal een zuurzoete likeur zonder eigen aroma of karakter. Dit is zeker de bedoeling niet! Hetzelfde geldt voor de kruiden zij het, dat men hier meestal 5 tot 10 verschillende soorten kruiden gebruikt (hoofdsmaak en nasmaak...). Maar ook hier zeker niet overdrijven. Laat U vooral niet beetnemen door zogenaamd "geheime" recepten die soms meer dan 100 verschillende ingediënten bevatten. Het gaat zeker beter, gemakkelijker en smakelijker met heel veel minder....!!!