 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
|||||
 |
|||||||
 |
|||||||
|
Hoogwaardige en "biologische" azijnsoorten worden echter nog steeds op traditionele wijze via natuurlijke gisting verkregen. Wanneer de eerste alcolhoudende gisting is afgesloten, wordt de van vruchten- of druivensap gemaakte wijn in open en goed beluchte vaten gestopt. Vaak wordt daaraan wat azijn toegevoegd om de gisting op gang te brengen, maar ook de in de lucht van nature aanwezige azijnzuurbacteriën zorgen ervoor dat de tweede zogenaamde azijngisting spontaan plaatsvindt. De bacteriën doen hun werk aan het oppervlak van de wijn. De kwaliteit van het basismateriaal heeft een directe invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de azijn. Dat geldt ook voor het gehalte aan mineralen, vitaminen en aromastoffen. Een oxidatieve rijping in oude houten vaten, waarin natuurlijk geen looistoffen meer aanwezig zijn, levert beslist een verfijnder bouquet en smaak op. De oude, op traditionele wijze, via natuurlijke gisting, verkregen azijnsoorten zal men tegenwoordig niet vaak meer tegen komen. Voor de natuurvoeding zijn alleen de kwalitatief hoogwaardige azijnsoorten van belang. Soorten azijn: Vruchtenazijn: uit het gegiste sap van vruchten (wijn) gemaakte azijn, het bekendst is appelazijn; bijzonder mild van smaak en ook wel, met wat honing gezoet, medicinaal gebruikt voor een betere stofwisseling; wordt nogal eens verward met de door vruchten aroma's gearomatiseerde azijn. Pure wijnazijn: van witte of rodewijn gegiste azijn; de kwaliteit is afhankelijk van de gebruikte wijnen en de rijpingsduur; ze zijn erg veelzijdig in gebruik en vormen de beste basis voor gearomatiseerde azijn. In de meest Europese landen zijn benamingen zoals vinaigre, vinager uitsluitend gereserveerd voor wijnazijn. Gearomatiseerde azijn: op basis van wijnazijn en gearomatiseerd met kruiden, specerijen, vruchten of vruchtensappen; afhankelijk van de toevoeging onderscheidt men kruiden- en vruchtenazijn; het aroma bepaalt de culinaire bestemming. Balsamico-azijn: uit Modena of Reggio Emilia in Noord-Italië komt de Aceto balsamico tradizionale of naturele, die op basis van ingedikt druivensap door jarenlange gisting wordt verkregen en vervolgens nog jarenlang ligt te rijpen. Balsamico-azijn is een waardevolle peperdure kruiderij, die zeer spaarzaam wordt gebruikt (ook wel medicinaal of om aan te sterken). Minimaal 12 jaar oud; meestal aangeboden in flesjes van 1 dl. De meeste in de handel aangeboden balsamico's zijn noch tradizionale, noch naturele, maar meestal kunstmatig aangemaakte imitaties. Kwestie van zakkenvullen dus....!!! NOTA: de meeste namaak-balsamico komt ook uit Ialië... oppassen dus! Azijnessence: eigengemaakte azijn bevat doorgaans niet het wettelijk voorgeschreven minimale percentage azijnzuur van 5% en zou dus eigenlijk azijnessence moeten heten. Hetzelfde geldt voor rijstazijn (genmai su) en voor de rode ume su, een bijproduct dat ontstaat bij de melkzuurgisting van Japanse zoute pruimen (umeboshi). Zelf aanmaken van wijnazijn: Men kan zelf heel makkelijk een heerlijke wijnazijn maken met restjes wijn die overblijven (niet de droesem). Je kunt
zowel witte als rode wijnazijn maken.Doe hiervoor een klein laagje wijnazijn in een kruik of een donkere fles. Velen maken wijnazijn door wijn (of de resten ervan) over beukenhoutsnippers te gieten en te laten rijpen (verzuren) door blootstelling aan de lucht. Ikzelf gebruik nooit houtspanen. Men gebruikt meestal een oude wijnazijnfles of giet er een scheutje zuivere en nog werkzame wijnazijn bij om het proces te versnellen. De kwaliteit van de azijn is ook afhankelijk van de soort wijn die gebruikt wordt om de azijn aan te maken. Maar men maakt tenslotte geen azijn van topwijnen ..... dat zou pas echte zonde zijn....!!! Voor het aanmaken van gearomatiseerde- of gekruide wijnazijn gebruikt men aangekochte of zelf gemaakte natuurazijn
of witte wijnazijn. Lekkere kruiden voor toevoeging aan de azijn zijn: dille, dragon, basilicum, bieslook, citroenmelisse
enz. Men zorgt dat de kruiden goed onder in de azijn liggen en sluit de pot af. Plaats de pot daarna gedurende enkele
weken op een plek in de zon of op een relatief warme plaats. Warmte versneld namelijk het maceratieproces. De pot, bokaal of kruik zo nu en dan eens goed schudden. Azijnrecepten: BERNAGIEAZIJN VOOR SALADES: ZOMERAZIJN MET BLOEMEN: FRANSE WIJNAZIJN MET BLOEMEN EN KRUIDEN: WERKWIJZE EN BEWARING: Het gebruik van azijn : Azijn is chemisch gezien een oplossing van azijnzuur, met geur- en smaakstoffen. Azijn bevat zo'n 5-15 % azijnzuur.
Azijn is al een zeer oud levensmiddel, al in de oudheid was azijn bekend. Het ontstond spontaan, als gegiste Ook de heerlijke geur en smaak van een groot aantal planten en kruiden is prima te bewaren in azijn. Zo bewaart men zomer-geuren voor de winter voor dressings van salades (Basilicum), bij vlees (Wijnruit) en vis (Hysop). Of u legt groenten in het geurende zuur (Dille, Basilicum). Er was een tijd dat huisvrouwen azijn gebruikten als poetsmiddel, een zinken badkuip schoonmaakten met een mengeling van zand en azijn. Als ze vreesden dat hun wollen kousen zouden verschieten, dan voegden ze aan hun waswater een scheutje azijn. Op het platteland gebruikte men azijn zelfs algemeen als frisdrank: de azijn werd aangelengd met water en meestal lichtjes aangezoet met wat suiker en/of fruitsappen. De eerste "limonades" dus....!!!! Dit wordt nog steeds op vele plaatsen toegepast. "Azijnlimonade" is ontegensprekelijk een betere dorstlesser, is veel gezonder (en goedkoper) dan de slijmerige en "bijtende" chemische rommel die de markt overspoeld. Een meer "moderne" toepassing van azijn is het nuttigen ervan om zogenaamd te vermageren. Meestal wordt voor
deze "natuurremedie" appelazijn gebruikt. Deze azijn is gemaakt uit appelcider (appelwijn) en dus relatief zeer
goedkoop om te produceren. In een mooi flesje gegoten en met de een of andere schijn-doktersnaam erop wordt de
inhoud echter ineens zeer veel duurder en omgedoopt tot "wondermiddel". Het wordt zelfs aanbevolen tegen
aambeien, verkoudheid, hoofdpijn, spierpijnen, maagkrampen en (met wat geluk) worden er zelfs kankers mee gestopt
of genezen. Ik denk echter wel, dat het bij aambeien werkzaam is...., als men azijn aan zijn achterwerk heeft gesmeerd
zal men hoogstwaarschijnlijk razend snel in het hospitaal zijn om het "euvel" te laten verhelpen.....!!! Dus in dit geval werkt het....hahaha!. Azijn wordt ook wel eens toegepast voor het ontkalken van electrische toestellen en andere apparaten. Door de
relatief lage zuurheidsgraad van de meeste voedings-azijnen zijn hiermede echter geen denderende resultaten te Azijn hoort in de hand van een wijsgeer, benadrukt een oude Italiaanse keukenwijsheid. Want de kennis van de juiste dosering kan de smaak en het raffinement van een gerecht verhogen, terwijl een scheutje teveel alles
kan bederven. In het geval van gearomatiseerde azijn moet goed overwegen of het aroma niet de eigen smaak van de ingrediënten
overvleugelt. Met pure, niet-gearomatiseerde natuurazijn kunt u beter eerst een tijdje experimenteren om vertrouwd te
raken met de smaak en het zuurgehalte.Witte wijnazijn smaakt lekker in mayonaise en in hollandaise saus. De rode wijnazijn is lekker in dressings voor salades en om braadjus mee af te blussen
|
|||||||
Azijn van natuurlijke gisting is sinds mensenheugenis bekend, want hij
ontstond in de gematigde streken van de aarde, waar vroegere culturen tot ontwikkelingen kwamen op natuurlijke wijze. Al in het Oude Testament komt
azijn voor. Toen wist men al dat de resten van wijn na een tijdje zuur werden. Overal waar een suikerhoudende vloeistof begon te gisten , lagen
de azijnzuurbacteriën als het ware op de loer. Maar eerst werdt dus wijn aangemaakt. Hierbij deden de gistculturen hun werk door de suiker in
alcohol om te zetten. Wanneer de zo ontstane drank onafgedekt bleef staan, absorbeerden de azijnzuurbacteriën de alcohol. Wat er dan overbleef, was niets anders dan wijnazijn.
Pas in de 19e eeuw kwam men er achter hoe wijn eigenlijk precies in azijn
verandert. De Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur (1822-1895) ontdekte de azijnbacteriën en creëerde met zijn onderzoek de naar de werking van micro-organismen bij het gistingsproces de basis voor de
grootschalige productie van wijn en azijn. 
Belangrijkst is, dat er geen direct zonlicht bijkomt. Giet hier de
restje(s) wijn bij. Sluit dit zeker NIET af met een kurk, maar wel met een stukje stof en elastiek zodat er lucht bij kan komen. Door de azijnzuurbacteriën en de zuurstof in de lucht wordt de alcohol
omgezet in azijnzuur en krijgt het mengsel die zure smaak. Overigens kun je ook van champagne, sherry, port en anderezogenaamd "laag-alcoholische" dranken azijn maken.
4 toppen van bernagie (borage, komkommerkruid)
producten verzuurden door de juiste bacteriën. Dit gebeurt nog steeds, al
is het meestal een soms ongewenst proces (verzuren van wijn). Het gevormde product is lang houdbaar, door de conserverende werking van het gevormde zuur. Bleek dat als je dit zure product mengde met andere
producten, deze ook langer houdbaar werden.
behalen. Indien U dit toch wil gebruiken kijk dan uit naar een synthetisch
azijntype met hoge zuurheidsgraad (liefst 10 tot 15 % azijnzuur). 