Wijnazijn

HISTORIE:

Azijn van natuurlijke gisting is sinds mensenheugenis bekend, want hij ontstond in de gematigde streken van de aarde, waar vroegere culturen tot ontwikkelingen kwamen op natuurlijke wijze. Al in het Oude Testament komt azijn voor. Toen wist men al dat de resten van wijn na een tijdje zuur werden. Overal waar een suikerhoudende vloeistof begon te gisten , lagen de azijnzuurbacteriŽn als het ware op de loer. Maar eerst werdt dus wijn aangemaakt. Hierbij deden de gistculturen hun werk door de suiker in alcohol om te zetten. Wanneer de zo ontstane drank onafgedekt bleef staan, absorbeerden de azijnzuurbacteriŽn de alcohol. Wat er dan overbleef, was niets anders dan wijnazijn.
Zo kregen onze voorouders maar zelden de kans om zuivere wijn te drinken. De meeste wijnen waren heel eenvoudig en zo goed als vrij van looistoffen en zwavel (bewaarmiddelen tegen oxidatie).Voor ze het wisten was de wijn al in azijn veranderd. Desondanks was azijn een welkome ontdekking. Als hij onverdund werd gedronken, was azijn een goede dorstlesser en men gebruikte hem om gerechten meer smaak te geven. Ook ontdekte men dat vlees, groenten en vruchten in azijn kunnen worden geconserveerd
Maar er werd nog veel meer mee gedaan. In de oudheid werden wonden en ontstekingen met azijn gekoeld en behandeld. Ook werd hij voorgeschreven bij bronchitis en darm klachten. Azijn werd gebruikt om water mee te zuiveren en bij wasrituelen. De Grieken en de Romeinen verfijnden de culinaire gebruikswaarde door er kruiden en specerijen aan toe te voegen en zagen er een doelmatig geneesmiddel in dat veelvuldig werd gebruikt. In de middeleeuwen was azijn een algemeen huismiddel waar veel handel mee gedreven werd.
Aan het einde van de 14de eeuw ontwikkelden de MaÓtres vinaigriers d'Orlťans, een methode om azijn van een constante kwaliteit te produceren. Zij vulden grote eiken vaten met wijn en voegden een tiende wijnazijn toe. De vaten lagen in een ruimte met een constante temperatuur en via ťťn of meer openingen in de vaten werd de wijn aan de lucht blootgesteld. Hierdoor kan de alcohol in de wijn omgezet worden in azijnzuur, dit vormt een grijs vel.  Dit wordt ook een moer of "la mŤre du vinaigre" genoemd. Zodra deze grijze moer op de wijn verscheen, tapten zij de inhoud van het vat in kleinere vaten. Dit proces kon enkele maanden duren en leverde een kwalitatief hoogstaande wijnazijn op.
Wijnazijn wordt gemaakt van zowel witte als rode wijn. Er wordt ook azijn van cider, champagne, bier, vruchten, rijst en zelfs van kokosnoot gemaakt. Tegenwoordig wordt azijn op twee manieren gemaakt; op de traditionele wijze en met behulp van een chemische bereiding.
De bereiding van chemische azijn vindt plaats door een oxidatie van alcohol (ethanol). Eigenlijk is het proces hetzelfde als bij de traditionele methode, alleen is de uitvoering anders. De chemische azijn bevat geen smaak- en geurstoffen, die worden later toegevoegd, meestal door er kruiden in te laten weken. De chemische azijn is veel goedkoper en kan ook vele malen sterker zijn. De azijnbacterie gaat dood bij te veel azijnzuur, het chemisch proces heeft daar geen last van.

Pas in de 19e eeuw kwam men er achter hoe wijn eigenlijk precies in azijn verandert. De Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur (1822-1895) ontdekte de azijnbacteriŽn en creŽerde met zijn onderzoek de naar de werking van micro-organismen bij het gistingsproces de basis voor de grootschalige productie van wijn en azijn.
In de praktijk is een poging om azijn te maken lang niet altijd succesvol. Er kunnen schimmels ontstaan en smaak en geur kunnen helemaal verkeerd uitpakken. Omdat er zoveel behoefte aan azijn was, werden de ontdekkingen van Pasteur al gauw voor de industriŽle productie van azijn benut. Eerst probeerde men het gistingsproces te versnellen door reusachtige vaten te gebruiken en te zorgen voor voldoende zuurstof en de voor azijnbacteriŽn juiste temperatuur. Inmiddels is men er in geslaagd om bijzonder actieve bacteriestammen te kweken. Ook belucht men de algehele inhoud van de tank, zodat de azijngisting in 24 tot 36 uur kan worden afgerond. Aan de andere kant ging men er steeds meer toe om synthetisch geproduceerde azijnzuur gewoonweg te verdunnen.

Hoogwaardige en "biologische" azijnsoorten worden echter nog steeds op traditionele wijze via natuurlijke gisting verkregen. Wanneer de eerste alcolhoudende gisting is afgesloten, wordt de van vruchten- of druivensap gemaakte wijn in open en goed beluchte vaten gestopt. Vaak wordt daaraan wat azijn toegevoegd om de gisting op gang te brengen, maar ook de in de lucht van nature aanwezige azijnzuurbacteriŽn zorgen ervoor dat de tweede zogenaamde azijngisting spontaan plaatsvindt. De bacteriŽn doen hun werk aan het oppervlak van de wijn. De kwaliteit van het basismateriaal heeft een directe invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de azijn. Dat geldt ook voor het gehalte aan mineralen, vitaminen en aromastoffen. Een oxidatieve rijping in oude houten vaten, waarin natuurlijk geen looistoffen meer aanwezig zijn, levert beslist een verfijnder bouquet en smaak op. De oude, op traditionele wijze, via natuurlijke gisting, verkregen azijnsoorten zal men tegenwoordig niet vaak meer tegen komen. Voor de natuurvoeding zijn alleen de kwalitatief hoogwaardige azijnsoorten van belang.

Soorten azijn:

Vruchtenazijn: uit het gegiste sap van vruchten (wijn) gemaakte azijn, het bekendst is appelazijn; bijzonder mild van smaak en ook wel, met wat honing gezoet, medicinaal gebruikt voor een betere stofwisseling; wordt nogal eens verward met de door vruchten aroma's gearomatiseerde azijn.

Pure wijnazijn: van witte of rodewijn gegiste azijn; de kwaliteit is afhankelijk van de gebruikte wijnen en de rijpingsduur; ze zijn erg veelzijdig in gebruik en vormen de beste basis voor gearomatiseerde azijn. In de meest Europese landen zijn benamingen zoals vinaigre, vinager uitsluitend gereserveerd voor wijnazijn.

Gearomatiseerde azijn: op basis van wijnazijn en gearomatiseerd met kruiden, specerijen, vruchten of vruchtensappen; afhankelijk van de toevoeging onderscheidt men kruiden- en vruchtenazijn; het aroma bepaalt de culinaire bestemming.

Balsamico-azijn: uit Modena of Reggio Emilia in Noord-ItaliŽ komt de Aceto balsamico tradizionale of naturele, die op basis van ingedikt druivensap door jarenlange gisting wordt verkregen en vervolgens nog jarenlang ligt te rijpen. Balsamico-azijn is een waardevolle peperdure kruiderij, die zeer spaarzaam wordt gebruikt (ook wel medicinaal of om aan te sterken). Minimaal 12 jaar oud; meestal aangeboden in flesjes van 1 dl. De meeste in de handel aangeboden balsamico's zijn noch tradizionale, noch naturele, maar meestal kunstmatig aangemaakte imitaties. Kwestie van zakkenvullen dus....!!! NOTA: de meeste  namaak-balsamico komt ook uit IaliŽ... oppassen dus!

Azijnessence: eigengemaakte azijn bevat doorgaans niet het wettelijk voorgeschreven minimale percentage azijnzuur van 5% en zou dus eigenlijk azijnessence moeten heten. Hetzelfde geldt voor rijstazijn (genmai su) en voor de rode ume su, een bijproduct dat ontstaat bij de melkzuurgisting van Japanse zoute pruimen (umeboshi).

Zelf aanmaken van wijnazijn:

Men kan zelf heel makkelijk een heerlijke wijnazijn maken met restjes wijn die overblijven (niet de droesem). Je kunt zowel witte als rode wijnazijn maken.Doe hiervoor een klein laagje wijnazijn in een kruik of een donkere fles. Belangrijkst is, dat er geen direct zonlicht bijkomt. Giet hier de restje(s) wijn bij. Sluit dit zeker NIET af met een kurk, maar wel met een stukje stof en elastiek zodat er lucht bij kan komen. Door de azijnzuurbacteriŽn en de zuurstof in de lucht wordt de alcohol omgezet in azijnzuur en krijgt het mengsel die zure smaak. Overigens kun je ook van champagne, sherry, port en anderezogenaamd "laag-alcoholische" dranken azijn maken.

Velen maken wijnazijn door wijn (of de resten ervan) over beukenhoutsnippers te gieten en te laten rijpen (verzuren) door blootstelling aan de lucht. Ikzelf gebruik nooit houtspanen. Men gebruikt meestal een oude wijnazijnfles of giet er een scheutje zuivere en nog werkzame wijnazijn bij om het proces te versnellen. De kwaliteit van de azijn is ook afhankelijk van de soort wijn die gebruikt wordt om de azijn aan te maken. Maar men maakt tenslotte geen azijn van topwijnen ..... dat zou pas echte zonde zijn....!!!

Voor het aanmaken van gearomatiseerde- of gekruide wijnazijn gebruikt men aangekochte of zelf gemaakte natuurazijn of witte wijnazijn. Lekkere kruiden voor toevoeging aan de azijn zijn: dille, dragon, basilicum, bieslook, citroenmelisse enz. Men zorgt dat de kruiden goed onder in de azijn liggen en sluit de pot af. Plaats de pot daarna gedurende enkele weken op een plek in de zon of op een relatief warme plaats. Warmte versneld namelijk het maceratieproces. De pot, bokaal of kruik zo nu en dan eens goed schudden.
Men kan ook knoflook aan de azijn toevoegen. Dat is erg lekker, maar het is wel verstandig om de knoflook van te voren te blancheren i.v.m. een bacterie die op de knoflook aanwezig kan zijn en een reactie aan kan gaan met andere stoffen die in de azijn aanwezig zijn.
Als de kruidenazijn lekker ruikt en smaakt zeef je de azijn (indien gewenst) en giet deze over in een mooie fles. Daar kan men er nog wat takjes in doen ter decoratie. Om wat kleur te geven aan de azijn kan men desgewenst wat bloemen toevoegen van bijvoorbeeld de Oost-Indische kers, klaproos, rozen, korenbloem, viooltjes enz.. Liefst bewaren op een koele en donkere plaats (bv. in de kelder) voor het bewaren van de kleur. Ook door de inwerking van licht vindt er een chemische reactie plaats Denk maar aan het verkleuren van foto's en behangpapier.....!!!!

Azijnrecepten:

BERNAGIEAZIJN VOOR SALADES:
(Bernagie=Komkommerkruid)
BENODIGHEDEN:
4 toppen van bernagie (borage, komkommerkruid)
mespunt zout
8 zwarte peperkorrels
1 klein gedroogd Spaans pepertje
0,75 of 1 liter azijn of wijnazijn

ZOMERAZIJN MET BLOEMEN:
BENODIGHEDEN:
enkele takjes pimpernel (Lieve Vrouwe Bedstro)
takje dragon
takje basilicum
enkele blaadjes citroenmelisse
enkele takjes hysop
enkele blaadjes wijnruit
bloemetjes van de Oost-Indische kers en/of lievevrouwe-bedstrobloemetjes, klaproos (papaver), Meiklokje (lelietje van dalen) en/of of  driekleurige viooltjes.
1 liter azijn
 NOTA: Het Meiklokje niet teveel gebruiken (vijf tot 10 bloemetjes volstaan). Het bevat namelijk digitalis. Voor meer info zie "Lelietje van dalen" in hoofdstuk "Kruiden G - M"..

FRANSE WIJNAZIJN MET BLOEMEN EN KRUIDEN:
BENODIGHEDEN:
1 eetl. rozemarijnblaadjes
1 eetl. lavendelbloemen
1 eetl. basilicumblaadjes
Ĺ eetl. dragonblaadjes
Ĺ theel. tijm
4 blaadjes citroenmelisse
2 eetl. citroensap
Ĺ verbrokkelde kaneelstok
6 kruidnagelen
stukje foelie
2 theel. witte peperkorrels
3/4 liter witte wijnazijn

WERKWIJZE EN BEWARING:
Was alle verse kruiden, dep ze droog en snij ze klein. Giet er het citroensap over. Doe alle kruiden en specerijen in een pot of kruik, giet er de (meestal witte) wijnazijn over en zet de pot ( Ī 1 litr) afgesloten 14 dagen op een warme of zonnige plaats.  De azijn daarna zeven (bv. doorheen een koffiefilter), in een schone fles gieten en koel opbergen. De kruiden kan men ook in de fles laten en de, na verbruik overblijvende kruidenazijn, steeds bijvullen met zuivere natuur- of wijnazijn. De kruiden geven nog lange tijd hun geur en smaak af.
Na het rijpen (en eventueel zeven van de kruidenazijn) worden eventueel bloemen en/of takjes toegevoegd. Dit als versiering of het verkrijgen van een mooi ogend kleurtje. Door het gebruik van bloemen kun je allerlei kleuren krijgen. De kleur blijft op zijn mooist wanneer de azijn in het donker wordt bewaard.

Het gebruik van azijn :

Azijn is chemisch gezien een oplossing van azijnzuur, met geur- en smaakstoffen. Azijn bevat zo'n 5-15 % azijnzuur. Azijn is al een zeer oud levensmiddel, al in de oudheid was azijn bekend. Het ontstond spontaan, als gegiste producten verzuurden door de juiste bacteriŽn. Dit gebeurt nog steeds, al is het meestal een soms ongewenst proces (verzuren van wijn). Het gevormde product is lang houdbaar, door de conserverende werking van het gevormde zuur. Bleek dat als je dit zure product mengde met andere producten, deze ook langer houdbaar werden.
Azijn werd en wordt dus ook veel toegepast als conserveermiddel. Men kan er dus vlees, vis, groenten en/of fruit mee conserveren. Het meest wordt azijn gebruikt voor het conserveren van allerlei vissoorten. Ik denk hierbij vooral aan de alom bekende "pekelharing".
Als conserveermiddel voldoen beide de "chemische"- en natuurlijk aangemaakte azijnsoorten even goed, ook voor de bereiding van vele gerechten voldoen beide types. De traditionele azijn heeft echter meer "smaak" en is meestal ook minder uitgesproken zuur. De traditionele natuurazijn of wijnazijn krijgen daardoor meer toepassingen in gerechten.

Ook de heerlijke geur en smaak van een groot aantal planten en kruiden is prima te bewaren in azijn. Zo bewaart men zomer-geuren voor de winter voor dressings van salades (Basilicum), bij vlees (Wijnruit) en vis (Hysop). Of u legt groenten in het geurende zuur (Dille, Basilicum).

Er was een tijd dat huisvrouwen azijn gebruikten als poetsmiddel, een zinken badkuip schoonmaakten met een mengeling van zand en azijn. Als ze vreesden dat hun wollen kousen zouden verschieten, dan voegden ze aan hun waswater een scheutje azijn. Op het platteland gebruikte men azijn zelfs algemeen als frisdrank: de azijn werd aangelengd met water en meestal lichtjes aangezoet met wat suiker en/of fruitsappen. De eerste "limonades" dus....!!!! Dit wordt nog steeds op vele plaatsen toegepast. "Azijnlimonade" is ontegensprekelijk een betere dorstlesser, is veel gezonder (en goedkoper) dan de slijmerige en "bijtende" chemische rommel die de markt overspoeld.

Een meer "moderne" toepassing van azijn is het nuttigen ervan om zogenaamd te vermageren.  Meestal wordt voor deze "natuurremedie" appelazijn gebruikt. Deze azijn is gemaakt uit appelcider (appelwijn) en dus relatief zeer goedkoop om te produceren. In een mooi flesje gegoten  en met de een of andere schijn-doktersnaam erop wordt de inhoud echter ineens zeer veel duurder en omgedoopt tot  "wondermiddel". Het wordt zelfs aanbevolen tegen aambeien, verkoudheid, hoofdpijn, spierpijnen, maagkrampen en (met wat geluk) worden er zelfs kankers mee gestopt of genezen. Ik denk echter wel, dat het bij aambeien werkzaam is...., als men azijn aan zijn achterwerk heeft gesmeerd zal men hoogstwaarschijnlijk razend snel in het hospitaal zijn om het "euvel" te laten verhelpen.....!!! Dus in dit geval werkt het....hahaha!.
De flesjes met deze "speciale" natuurazijn zijn meestal klein en natuurlijk sterk geprijsd.  Om iedereen te overtuigen steekt men er meestal nog enkele takjes hysop in en dan vermageren maar.....! De mensen willen nu eenmaal belazerd worden. Dat de enige echte en zeer goedkope manier om te vermageren gewoon "minder eten" is wordt niet aanvaard.. Het kost tenslotte niets. Maar iets dat gratis is kan toch nooit goed zijn nietwaar ...???

Azijn wordt ook wel eens toegepast voor het ontkalken van electrische toestellen en andere apparaten. Door de relatief lage zuurheidsgraad van de meeste voedings-azijnen zijn hiermede echter geen denderende resultaten te behalen. Indien U dit toch wil gebruiken kijk dan uit naar een synthetisch azijntype met hoge zuurheidsgraad (liefst 10 tot 15 % azijnzuur).
NOTA: Beter is het hiervoor wijnsteenzuur te gebruiken. Wijnsteenzuur is bv. de witte "droesem" die neerslaat in vele wijnflessen en is een meer geconcentreerd zuur. Het is een natuurproduct en volledig onschadelijk voor het menselijk organisme en zo goed als alle materialen. Wijnsteenzuur is overal te verkrijgen (waarschijnlijk ook op Uw werk) en is relatief goedkoop. Men kan wijnsteenzuur ook zonder problemen en met zeer goed resultaat gebruiken ter vervanging van de zeer dure antikalk-producten in de wasmachine.

Azijn hoort in de hand van een wijsgeer, benadrukt een oude Italiaanse keukenwijsheid. Want de kennis van de juiste dosering kan de smaak en het raffinement van een gerecht verhogen, terwijl een scheutje teveel alles kan bederven. In het geval van gearomatiseerde azijn moet goed overwegen of het aroma niet de eigen smaak van de ingrediŽnten overvleugelt. Met pure, niet-gearomatiseerde natuurazijn kunt u beter eerst een tijdje experimenteren om vertrouwd te raken met de smaak en het zuurgehalte.Witte wijnazijn smaakt lekker in mayonaise en in hollandaise saus. De rode wijnazijn is lekker in dressings voor salades en om braadjus mee af te blussen
Azijn is een uitstekende smaakversterker en een subtiele kruiderij, en als zodanig totaal onmisbaar in de keuken.
 

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]