Beschrijving

Kruiden en Specerijen:

Bij tal van zaken zien we golfbewegingen. Een paar eeuwen was het heel gewoon dat bier, likeuren en sterke dranken ambachtelijk op zeer kleine schaal gebrouwen werd. Zeker vanaf de vorige eeuwwisseling heeft zich een grote schaalvergroting voorgedaan. Door overnames en fusies werden de stokers en brouwerijen steeds groter.
De laatste jaren zien we duidelijk een kentering in deze gang van zaken. De kleine brouwerijen en stokerijen schieten als paddestoelen uit de grond. Door de enome toename van de prijzen (belastingen) wordt het "huishoudelijk stoken" of "Moonshining" weer intressant en sterk in de hand gewerkt. De huidige dranken die geproduceerd worden  zijn niet te vergelijken met de ambachtelijk aangemaakte producten van zo'n honderd jaar geleden. Het is allemaal kwalitatief stukken beter. De brouwers en stokers (en "moonshiners"…) van nu beheersen het brouwproces beter en gebruiken "nieuwe" van de grote jongens afgekeken technieken.
Ten aanzien van het gebruik van kruiden is er een parallel te trekken. Voordat hop gebruikt werd om een bittere smaak in het bier te krijgen en het beter houdbaar te maken werd er een kruidenmengsel gebruikt, dat hier in België en Nederland "gruit" werd genoemd. Ook nadat hop in bier gebruikt werd voegden de meeste brouwers nog veel kruiden toe aan hun bier. De redenen daarvoor waren tweeledig. Allereerst was men gewend dat gerechten en dranken veel sterker gekruid werden en door het overmatig gebruik van kruiden konden smaakafwijkingen door infecties gecamoufleerd worden. Ten tweede werden er kruiden toegevoegd die roesverhogende dan wel bedwelmende eigenschappen hadden. Ik kom hierop verder in dit epistel terug.
Wanneer we als amateur-brouwer of stoker, in navolging van de professionele collega's, dranken met kruiden gaan brouwen moeten we zeker niet vervallen in oude fouten. Door overmatig gebuik van speciale ingrediënten, bessen en kruiden worden vele dranken om zeep geholpen. Ikzelf heb daar veel "ervaring" mee…! De "gasten" hebben deze "proeven" beleefd opgedronken, maar achteraf moet ik toch toegeven dat het meer op een heksenbrouwsel leek dan op een "fruitig likeurtje". Ik hoop dat ze het overleefd hebben…! Nu weet ik dat je heel voorzichtig moet zijn met kruiden of smaakmakers. De smaak ervan mag vaag aanwezig zijn maar mag niet overheersen. Bij gebruik van fruit en bessen is dit meestal andersom. Hier wil men meestal de smaak van een bepaalde soort laten primeren. Dat is onder andere het geval bij veel fruitbieren en likeuren.

Welke "kruiden" kun je gebruiken ?:
In feite kun je elk kruid, bes of fruit gebruiken dat ook in gerechten gebruikt wordt. Net als bij het koken kun je niet onbeperkt zomaar allerlei kruiden of vruchten door elkaar gebruiken. Sommige combinaties smaken en/of ruiken echt afschuwelijk. Het vervelende is dat je daar meestal veel te laat achter komt. Het aantal missers kun je verkleinen door je neus goed te gebruiken. Meng de kruiden en/of vruchten eerst goed, ruikt het goed? Hou er wel rekening mee dat de uiteindelijke drank veel minder zoet en sterk zal smaken. Als men de kruiden of vruchten reeds toevoegd aan het beslag, kunnen er tijdens de vergisting allerei onverwachte ,"fruitige" smaakjes en "onfrisse" geurtjes ontstaan. Deze zijn niet altijd te vermijden. Tijdens het distilleren of narijpen van de drank verdwijnen of veranderen nog veel van deze aroma's. Men kan kruiden gebruiken zonder enig risico of probleem indien men zich houdt aan volgende praktische regels:

1) - Beperk U tot "kruiden" die U bekend zijn en waarvan U met zekerheid weet dat deze geen nadelige gevolgen kunnen hebben, zelfs na veelvuldig en langdurig gebruik..
2) - Wijzig bij dranken en/of likeuren een "smakelijk" recept slechts indien dit werkelijk noodzakelijk is.
3) -   Maak van een "nieuw en  experimentieel" drank-recept slechts een kleine hoeveelheid aan. Begin met weinig kruiden, lage hoeveelheden suikersiroop maar wel een relatief hoog (35 – 45 Vol% alcohol). Het aanpassen van de smaak en geur is dan relatief eenvoudig te verwezenlijken… meer van een of ander kruid en/of meer water of suikerwater etc.
4) - Schrijf alles nauwkeurig op, zodat men nadien weet wat men uitgevoerd heeft en indien een nieuwe "wonderdrank" werd ontdekt, het recept kan heraangemaakt worden.
5) - Test de brouwsels na een langere opslag of rijpingstijd. Vele "kruiden" komen slechts na langere rijpinstijd tot volle ontwikkeling. Andersom kan de smaak en/of geur sterk achteruitgaan of zelfs volledig verdwijnen en in het slechtste geval, zich ontwikkelen tot een stinkende en slechtsmakend "heksendrankje"…!

Overzicht van belangrijkste kruiden:
Gelukkig hoeven we het wiel niet opnieuw uit te vinden. Zoals ik hiervoor reeds heb opgemerkt werd er in vroegere tijden veelvuldig gebruik gemaakt van kruiden. In zijn boek "Additives Adulterants and Contaminnants " geeft Jefferey Patton een overzicht van kruiden die in het verleden zijn toegevoegd bij de bier- en/of drankenbereiding. Een groot aantal van deze kruiden zijn nog steeds favoriet. In onderstaande tabellen wordt een algemeen overzicht gegeven van de belangrijkste kruiden.
Vele kruiden worden specifiek gebruikt in bepaalde landen of zijn beperkt steekgebonden. Bij de algemene omschrijving heb ik getracht de eigenschappen en het gebruik van verschillende kruiden zo eenvoudig mogelijk ( en intressant) voor te stellen. Het uitgangspunt is steeds het gebruik ervan in dranken en likeuren.
Natuurlijk werden niet alle kruidsoorten behandeld. Het is slechts een handgreep uit de meest gebruikte kruiden. Hier en daar wordt wel een kruid of vrucht behandeld dat slechts zeer sporadisch in drank-bereiding wordt gebruikt maar door zijn zeer speciale eigenschappen wel een vermelding verdiend. Maak Uw keuze hieronder op de alfabetische keuzebalk om de beschrijvingen van deze "dranken-kruiden" te bekijken: 

Niet te gebruiken kruiden:
Naast de bovengenoemde kruiden werden er in vroegere tijden door de "oude belgen" nog andere kruiden gebruikt. Een aantal bekende kruiden zijn niet in de vorige tabel opgenomen omdat deze kruiden naar onze huidige maatstaven minder geschikt zijn en zelfs gezondheidsproblemen met zich mee kunnen brengen. In onderstaande tabel is een opsomming  te vinden van deze "Gevaarlijke en niet meer te gebruiken kruiden". De smaakomschrijvingen zijn  meestal afkomstig van Jeffery Patton (daarom leef ik nog…hahaha!).

                  Gevaarlijke en/of  te mijden kruiden

        Kruidsoort

             Eigenschap

              Smaak

Alsem

 

giftig bij zeer grote hoeveelheden

bitter en sterk aromatisch

Bilzekruid
Malwillempjeskruid
Dolkruid

 

zeer giftig, roeswekkend en bedwelmend. Zie ook "De historie van Kruiden".

weerzinwekkend dat overgaat in bitter (hoe kan hij dat weten ...?)

Bitterzoet
Solanum dulcamara

Giftig. Nachtscadefamilie. Kruid of struik die veel voorkomt in België en Nederland.

Bessen zijn bitterzoet.

Braaknoot
Vlinderstruik

 

zeer giftig. Bevat strychnine...!!!

bitter

Dolik
Bedwelmend raaigras
Hondsdravik

 

verdovend, bedwelmend

bijtend bitter

Duizendblad

 

grote  hoeveelheden kunnenduizelingen en zelfs krankzinnigheid veroorzaken (ik heb  mij waarschijnlijk eens vergist van kruid…haha!)

bitter en wrang met een kruidige geur

Honingklaver

 

Bedorven honingklaver bevat dicumarol. Dicumarol werkt stollingsremmend: zelfs kleine wonden geven groot bloedverlies. Wordt als rattengif gebruikt (dieren en mensen gaan aan weefsel -en  huidbloedingen dood).

?????

 

Altijd verse klaver gebruiken. NOOIT gedroogde.

 

Laurierkers
Kerslaurier

 

giftig

bitter

Moerasrozemarijn

 

bedwelmend en giftig

kruidig

Papaver

 

zeer sterk verdovend en giftig (?)

?????

Scharlei,  een salie-variant

 

verdovend

aromatisch, warm en bitter

Taxus

 

Giftig: De kernen van de meestal rode bessen en de groene takken (met naalden) zijn zeer giftig. Van de schors wordt thee getrokken De schors en in mindere mate de rest van de boom bevat Taxol. Deze is een van de weinige, echt werkzame medicaties tegen en ter voorkoming van zachte kankers. Men mag hievan dan één dag enkele koppen thee drinken en dan twee dagen overslaan. De soorten die hievoor meestal gebruikt worden zijn de Taxus Brevifolia en de Baccata.

 schors =  kruidig

Vingerhoedskruid

 

giftig

bitter en weerzinwekkend

Wolfskers
Belladonna
Doodkruid

 

giftig 

bitter

 Voor meer informate zie hoofdstuk "Giftige Planten & Kruiden".

De kruiden zijn zoals in de tabel aangegeven matig tot zeer giftig . Veel van de hierboven bedoelde kruiden werden toegepast omdat ze een bedwelmend dan wel roesverhogend effect hebben.
Zo veroorzaakt het gebruik van bv. bilzekruid een opwinding van een speciale soort met hallucinogene effecten en een daarop volgende depressie. Aanvankelijk ontstaat er een sterke praatlust en opwinding, daarna treedt een verandering op in de beleving van tijd en ruimte (zou er dan veel van dit kruid in mijn "Koninckje" zitten…?. Bilzekruid werd (en wordt…) schijnbaar vooral gebruikt om goedkopere en "magere"dranken werkzamer dwz. roesverwekkender te maken. Het gebruik werd door de overheid krachtig tegengegaan, maar de verboden moesten steeds worden herhaald. Voor het gewone volk was bilzekruid een goedkoop bedwelmingsmiddel. Uit waarschuwingen en maatregelen uit de 16e en 17e eeuw kan worden opgemaakt dat bij chronisch gebruik van bilzekruid-bier de gezondheid in gevaar kwam. Ook accute vergiftigingen  kwamen veelvuldig voor. Soms trad er zelfs plotselinge sterfte op als de toegevoegde hoeveelheden bij de bereiding veel te groot waren. Hierdoor is het duidelijk dat je niet met elk kruid dat in het verleden werd gebruikt in dranken moet gaan experimenteren.
Niet alleen de middeleeuwse brouwer en drankenstoker maar ook de huidige likeurbereider maakt veelvuldig gebruik van kruiden. We kunnen van deze "kruidenspecialisten" veel leren. Veel van de vergeten en teloorgegaane kennis is door hen zorgvuldig bewaard gebleven.

Hoeveelheden te gebruiken kruiden : 
Het antwoord hierop kun je eigenlijk alleen proefondervindelijk vaststellen. Begin je experimenten altijd met zeer kleine hoeveelheden. Een overmaat kan betekenen dat het brouwsel ondrinkbaar wordt hetgeen zonde is van het vele werk dat je hebt gedaan. Als de kruiderij niet te proeven is is er geen man overboord. Indien te sterk of te zwak kan men gemakkelijk de verhoudingen "her-aanpassen" of "corrigeren". Het bij de hand hebben van kruiden, essences en/of aftreksels is bij de bereiding van kruidendranken een strikte noodzakelijkheid.

Aromatische kracht:
De aromatische kracht van de diverse kruiden is heel verschillend. Sommige kruiden overheersen de smaak van de drank al in zeer kleine hoeveelheden. Een klassiek voorbeeld hiervoor is kruidnagel. Het gebruik van slechts één kruidnagel kun je al proeven op 25 liter drank..! Meer dan een paar kruidnagels is meestal te veel en de drank is niet meer te verteren. Koriander daarentegen kan tot maar liefst 3 gram per liter drank worden toegevoegd zonder dat er een storende kruidige smaak ontstaat.
Verder is het heel lastig dat de aromatische kracht van een kruid van partij tot partij kan verschillen. Als amateur-stoker en "giftmenger" zijn we hieraan natuurlijk gewend. Zoals met alle vruchten en planten wordt de kwaliteit van de kruiden bepaald door de vakbekwaamheid van de teler, de klimatologische omstandigheden, de teeltplaats, oogsttijd en de bewaaromstandigheden. Op de bewaaromstandigheden kom ik zo dadelijk terug.

Smaakwaarneming:
Niet alleen de aromatische kracht van de kruiden, maar ook het al dan niet gewend zijn aan een bepaalde smaak is van belang. Hierbij spelen een tweetal effecten een rol. Smaken die men kent zal men tijdens het drinken herkennen en ook bewust proeven. Het is een bekend verschijnsel dat de smaakdrempel van een stof lager wordt als men de stof kent. Het andere mechanisme heeft precies het tegenovergestelde effect. Smaken die veel voorkomen worden vaak niet bewust geconstateerd. Zo wordt bijvoorbeeld koriander en sinaasappelschillen in een witbier (bv. Hoegaarden) door veel bierdrinkers niet als zodanig herkend. Men is deze smaken bij dit biertype gewoon. Als een witbierbrouwer een ander kruid zou toevoegen, zoals bijvoorbeeld kardemom, dan wordt meestal onmiddelijk geconstateerd dat het bier anders smaakt zonder dat precies aangegeven kan worden hoe dat komt. Dit geldt natuurlijk alleen voor dranken die men regelmatig nuttigd. Met smaak is het zoals met de mode…iedereen heeft er zijn eigen oordeel over….!

Verse kruiden:
Er is niets op tegen om met kruiden uit eigen tuin te werken. Verse kruiden bezitten echter veel meer aromatische stoffen dan gedroogde kruiden. Met het vocht verdampen ook deze stoffen. Men moet er vanuit gaan dat in recepten bijna altijd gedroogde kruiden bedoeld worden en dat je dus een kleinere hoeveelheid moet toevoegen als je de beschikking hebt over verse kruiden.

Het malen van kruiden:
De meeste kruiden moeten eerst worden gemalen of gebroken. In de supermarkt zijn diverse gemalen kruiden te koop zoals kaneel, kruidnagel, koriander en gember. Door het fijnmalen kunnen de aromatische stoffen makkelijker uit de kruiden verdampen of onttrokken worden. Het beste doe je er aan om de kruiden zelf te malen kort voordat je ze toevoegt of gebruikt. Let bij het malen goed op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Vooral molens die zeer fijn malen kunnen voor een opwarming zorgen. Door de opwarming kunnen de fijne en vluchtige aromatische stoffen verdampen. Men kunt daarom in de regel beter iets grover malen.

Combinatiefactor:
Een ander aspect waarmee we rekening dienen te houden is de zogenaamde combinatiefactor. Ik bedoel hiermee dat je in dranken een smaak of aroma nooit geïsoleerd proeft of ruikt. Sterk op de voorgrond aanwezige smaken of aroma's kunnen andere smaken wegdringen. Bij het gebruik van kruiden in dranken moet je hiermee rekening houden. Een zoete drank dient dan ook veel sterker gekruid te worden dan een droge en dunne drank. De hoeveelheid moet in verhouding zijn met de andere smaken. Tegenwoordig wordt een hoge bitterheid en een sterke kruidige smaak in de regel minder gewaardeerd dan vroeger.
Bij het vergisten is de keuze van de gist soms belangrijk. Wanneer een gist veel nevenproducten produceert zul je een grotere hoeveelheid kruiden moeten toevoegen. Om de smaak van kruiden meer tot zijn recht te laten komen doe je er meestal goed aan een neutrale gist te gebruiken. Als je echter sinaasappel- of citroenschillen wilt gebruiken kun je de smaak hiervan versterken met behulp van een gist die veel fruitige smaken geeft. Verder verdient het aanbeveling een gist te gebruiken met een lage vergistinggraad als je veel kaneel en zoethout toevoegt. Het zoete karakter van deze kruiden komt dan nog meer tot zijn recht.

Drogen en bewaren van Kruiden:
Bijna alle kruiden worden gedroogd verkocht. Om de aromatische kracht zo veel mogelijk te behouden moet je ze droog, koel en met zo min mogelijk zuurstof bewaren. Goed sluitende glazen potten of potjes in de koelkast is het meest ideale. Op deze wijze wordt oxidatie zoveel mogelijk beperkt. Koop nooit te grote hoeveelheden. Ondanks de beste bewaaromstandigheden vermindert de kwaliteit van kruiden altijd door het bewaren.
Kruiden uit eigen tuin moet je natuurlijk eerst goed drogen. Spreid daarvoor de kruiden daarvoor zo goed mogelijk uit op kranten of keukenrolpapier. Laat de kruiden drogen op een goed geventileerde warme schaduwrijke plek. Hoe sneller het droogproces verloopt des te beter het karakter van de kruiden bewaard blijft. Op die manier krijgen schimmels ook de minste kans. Een goede microgolfoven is hier een uitgelezen hulpmiddel. Te veel verwarmen is echter ook niet goed. Door te drogen in de zon of bij temperaturen boven de 30° C verdampen veel aromatische stoffen. Nadat je er zeker van bent dat de kruiden droog zijn vul ze dan in een glazen bokaaltje of fles. Deze zijn best donkerkleurig. Voor langdurige bewaring is een frisse, droge en donkere plaats aangewezen.

Toevoegen van kruiden:
Over het gebruik van kruiden valt zeer veel te vertellen en er zijn zeker al duizenden boeken mee gevuld. Wij gaan ons hier beperken tot de vier voornaamste werkwijzen voor het toevoegen van onze kruidenbrouwsels of mengelingen. Ikzelf gebruik er in praktijk slechts twee nl. werken met essences en het "op fles laten trekken". 

Bij het klaarmaken van beslag:
Al reeds bij de allereerste stap (klaarmaken van beslag) bij het brouw- of distillatie-proces kunnen de kruiden worden toegevoegd. Dit kan bv. tegelijk met het storten van de mout of op een later moment tijdens het maischen, of tijdens het klaarstomen van de most (bij fruit…) of suikerbeslag. Deze methode resulteerd in een diepe kruidige smaak maar waarschijnlijk geen kruidige geur.

In het gistvat:
Kruiden kun je tijdens het gistingsproces toevoegen. Dit kan zowel tijdens de hoofdgisting als de nagisting. De extractie van werkzame stoffen zal minder snel verlopen dan bij het afkoken. Daar staat tegenover dat vluchtige stoffen veel minder kunnen verdampen.
Door de hogere temperatuur en de grotere koolzuurontwikkeling zal de verdamping tijdens de hoofdgisting groter zijn dan bij de lagering. Voorts duurt de hoofdgisting korter en blijven er door het overhevelen kruiden in het gistingsvat achter. Daar staat tegenover dat bij de hoofdgisting door de lagere temperatuur minder stoffen uit de kruiden extraheren en dat de kruiden door het neerslaan van afgewerkte gistcellen bedekt kunnen worden. Een voorbeeld van het toevoegen van kruiden tijdens het gistproces is dit van de Gele gentaan. Dit uiterst bitter kruid wordt in zeer kleine hoeveelheden aan het te vergisten beslag toegevoegd bij de productie van Jenevers.

In de kook- of distillatieketel:
Is volgens mij de meest gebruikelijke methode bij de proffesionele brouwerijen en stokerijen. Kruiden worden in de regel bij de laatste distillatiebeurt toegevoegd bij meergangige afstookbeurten. Naar mate de kruiden langer meekoken verdampen er steeds meer vluchtige aromatische stoffen uit het wort, most of beslag. Het aroma (geur en smaak) zal natuurlijk  zwakker zijn en hierdoor moeten dus meer kruiden worden gebruikt.Dikwijls worden de kruiden gewoon in de fractioneerpijp opgehangen. Het aroma van de kruiden wordt dan door de opstijgende dampen opgenomen. Dit wordt bv. veel toegepast bij het "op smaak" zetten van Jenever en Gin.

Vlak voor het bottelen en opslag:
Dit is de methode die ik toepas bij de bereiding van mijn "alomgeprezen" likeuren en gekruide dranken. Ik gebruik meestal, zoals trouwens de meesten, aangekochte essences. Met kruidenextracties gemaakt met behulp van heet water, het uitdistilleren of op alcohol laten "uittrekken" kun je experimenteren. Een heel plezante hobby is het wel, zeker tijdens het proefsmaken…! Je kunt het extract vlak voor het bottelen toevoegen. Als je voor het laatste kiest heb je het voordeel dat je niet een geheel brouwsel hoeft te wagen aan een experiment en dat je eenvoudig met verschillende concentraties kunt werken.
Zoals het bij likeurbereiding niet ongebruikelijk is kan het weken en zelfs maanden duren voordat de aromastoffen voldoende zijn geëxtraheerd. Bij sommige kruiden gaat de extractie makkelijker met heet water dan met alcohol. Dit is onder andere het geval met kamille, sparrentoppen, citroengras en pepermunt. Best is de extractie door distillatie. Hierbij worden de kruiden na het aftrekken of weken in heet water (max 60° C) gemengd met een evengrote hoeveelheid zuivere alcohol als dat er water is en na enkele maanden "rijping" gedistilleerd als "essence" of concentraat. ( Zie hoe eenvoudig een toestel voor distilleren van kruiden kan zijn in hoofdstuk "Het distilleerapparaat" ).

Besluit:
Over welke methode het beste werkt is bij mijn weten geen literatuur beschikbaar. U zult dus zelf moeten experimenteren en ondervinden. Een vroegtijdige toevoeging van kruiden loopt wat meer risico's loopt op infecties. Met de kruiden kunnen tal van micro-organismen in het wort, most of beslag gebracht worden. Door de pH-daling, koolzuur- en alcoholvorming en de vermindering van aminozuren (bouwstoffen voor nieuwe cellen) ontstaat er een zekere mate van bescherming tegen infecties. Na de hoofdgisting kan het daardoor allemaal wat meer verdragen. Het gemakkeijkst is natuurlijk de kruidenmengelingen of essenses (concentraten) gewoon aan te kopen. Het kruiden of smaakzetten van likeuren of sterke dranken is dan heel eenvoudig. Men kan dan natuurlijk niet experimenteren en bv. Uw schoonmoeder als testkonijn gebruiken….hahaha!.

Afwegen van kleine hoeveelheden:
Omdat vaak hele kleine hoeveelheden kruiden al een grote invloed op de smaak van je drank kunnen hebben is het belangrijk goed te doseren. Voor het afwegen van kruiden hebben we een vrij nauwkeurige weegschaal nodig waarbij het mogelijk is per gram af te lezen.
Een ouderwetse brievenweger of een nieuwe elektronische weegschaal voldoen goed. Regelmatig komt het voor dat je minder dan één gram van een kruid wilt of moet toevoegen. In dat geval kun je het beste 2 of 3 gram (of meer) afwegen en de afgewogen kruiden in kleinere porties verdelen met behulp van een mes. Wanneer je bijvoorbeeld 0,6 gram wilt hebben kun je eerst 3 gram afwegen en de afgewogen hoeveelheid in vijf gelijke partjes verdelen 

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]