 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
|||||||
 |
|||||||||
 |
|||||||||
|
Abruzzen: (Italiaans Abruzzio). Wijngebied tussen de Apennijnen aan de Adriatische Zee. De Montepulciano d'Abruzzo (is ook een druivenras) is de bekendste rode wijn en de Trebbiano d'Abruzo de witte wijn. Acerbe: (F), wrange smaak door aanwezigheid van teveel verkeerde zuren, zoals appelzuur. Afdronk: met de "afdronk" bedoeld men, de smaak-indruk na uitspugen of inslikken van de wijn. Is belangrijk om de kwaliteit te bepalen. Hoe intenser en langer de afdronk waarneembaar is, des te beter en "rijper" de wijn of de drank. I; Abruzzen. Wijngebied tussen de Apennijnen aan de Adriatische Zee. Montepulciano d'Abruzzo (druivenras) is de bekendste rode wijn en de Trebbiano d'Abruzo de witte wijn. à la carte: gerechten van de kaart bestellen Alambiek: (of soms "alembiek"). Benaming afkomstig van het Arabische al-ambîk ; al = de, het, en het Griekse ambix =
vat of helm ).. Het is de naam die de alchemisten gaven aan de discontinu werkende distillatie-opzet. Naar dit onderdeel werd wel het gehele destillatieapparaat alembiek (of meestal alambiek) genoemd. Alcohol: van het Arabisch "al-kuhl" ( "het fijne" of "de geest"). 1 - ethanol, ontstaat bij de omzetting van suikers of omgezette zetmelen door gisten. Ondersteund de structuur van een wijn of drank, is wat zoetig, smaakt alcoholisch. 2 - metanol ontstaat door de destructieve vergisting van hout of houtachtige kernen van vruchten. Methanol wordt daarom in de volksmond ook wel eens "houtalcohol" genoemd. Methonol is zeer giftig.. Het aanmaken (vergisten) van dranken in houten vaten dewelke daarna niet meer worden gedistilleerd en gezuiverd (wijnen) wordt nog veel toegepast in o.a. Frankrijk en de Balkanlanden. Het is dan ook ten sterkste afgeraden dit soort dranken of wijnen te kopen of te gebruiken. Dranken mogen wel "rijpen" op houten vaten maar zeker nooit gisten of nagisten. 3 - wettelijk ligt de grens tussen een alcoholische en niet-alcoholisch product bij 0,5 vol% Alcool blanc: (Frans) Kleurloos alcohol-distillaat geproduceerd van fruit of bessen maar niet van druiven. Meestal gemaakt van peren, appelen, kersen, druiven en frambozen. Alsace: F; Elzas, AOC, wijnbouwgebied in noordoost Frankrijk, tussen Mulhouse en Strassbourg. Het gebied heeft een
oppervlakte van 14.500 ha. en is lang en smal gevormd. Grofweg op te delen in twee delen. In het noorden ligt de Bas-Rhin (lage Rijn) en in het zuiden de Haut-Rhin Amaro: (I), bittersmaak, denk aan ammaretto Amarone: (I), beroemde rode wijn uit Veneto. Net als voor reciotowijn laat men de druiven drogen (conserveren en concentreren), maar de gisting wordt niet gestopt: droge wijn met power (15%) en een bijzondere bittere (amaro) smaak. Voorbeeld: Amarone della Valpolicella Amontillado: (Sp), velen onder u kennen deze sherry als medium dry. In feite is het een sherry die minder flor (schimmellaag) ontwikkeling heeft gehad. De sherry is een assemblage van fino en oloroso. Elk wijnhuis maakt zijn eigen type Angostura: bast van de in Zuid-Amerika groeiende Cusparia officinalis, een boom uit de wijnruitfamilie. Ook kan
angostura of angustura een aanduiding zijn voor: 1) de uit de bast bereide bittere, aromatische tinctuur die vroeger als
koortsdrukkend middel werd gebruikt; 2) een met de bast bereid elixer op rumbasis. Het elixer kan ook als smaakgevende stof in de keuken worden toegepast. Appelation: ( appellation contrôlée Fr., = getoetste benaming), wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding op het Appelzuur: is een oxidant (zuur) en komt in vrijwel al het (onrijpe) fruit voor. Heeft een wrange smaak Appel-melkzuurgisting: is een gisting (fermentatie) welke spontaan kan ontstaan na de alcoholische gisting. Hierbij
wordt het scherpere appelzuur omgezet in het mildere melkzuur (en koolzuur). Gisting waarbij niet gisten maar bacteriën het werk doen. Aperitief: (v. Fr. apératif, v. Lat. aperire = openen), in het algemeen elk middel dat de eetlust opwekt; de term wordt
echter speciaal gebruikt voor een alcoholhoudende drank die wordt gebruikt vóór de maaltijd. Daar het aperitief speciaal
bestemd is om de eetlust op te wekken, is niet iedere alcoholhoudende drank geschikt als zodanigte worden gebruikt:
een hoog alcoholgehalte "verlamt" de smaak maar bevordert de spijsvertering, zoetheid remt de eetlust en bitterheid
stimleert de eetlust het beste. Als zeer geschikte dranken gelden: "droge" champagne (brut of nature), droge witte wijnen en de aperitiefwijnen Sherry, Vermout, Port en Madera. Aperitiefwijnen: deze wijnsoorten behoren droge, alcoholrijke en enigszins bittere wijnen te zijn. In de dagelijkse
praktijk bepaalt de mode echter welke wijnen als aperitief gedronken worden en welke niet. In zuidelijke landen worden
voornamelijk Ports gedronken met een lange houtrijping. Port wordt in deze landen als aperitief beschouwd. In noordelijke landen drinkt men juist de Ports met korte houtrijping, dus (!) na de maaltijd. Aquaviet: aquaviet (v. Lat. Aqua vitae = levenswater), is een Scandinavische, sterk alcoholische drank (Zweeds en
Deens = akvavit, Noors = akevitt). De drank wordt gedestilleerd uit de gegiste wort van graan of aardappelen en
gearomatiseerd met vnl. karwijzaad. De drank komt ongeveer overeen met jenever, maar heeft een hoger alcoholgehalte
(tot 45%). In de landen van herkomst wordt aquaviet gekoeld gedronken, en niet alleen vóór, maar ook tijdens of na de maaltijd. Arbois: 1 - dorp in de Franse Jura, beroemd aangezien Pasteur er is geboren. 2 - AOC. Bekende wijn: rosé d'Arbois. Goed wijnhuis: château Chalon Aroma: Het "aroma is" de geur van een wijn. Vaak wordt een onderscheid gemaakt tussen het primaire aroma, en het door rijping verkregen bouquet. Het primaire aroma is dan in de jonge wijn aanwezig. Het aroma is voortgekomen uit de druif en de gisting en is: fruitig, bloemig, of plantaardig Askorbinezuur: . C-vitamine, wordt gebruikt bij de productie van bier en wijn. Balans: een harmonische wijn met evenwicht in zuren, fruit, alcohol en eventueel tannine Balthasar: fles met inhoud van 12 liter. Barrel: 1- Inhoudsmaat. 1 US barrel = 117,344 liter. 1 UK beer barrel = 163, 650 liter. 1 UK ale barrel = 146.472 liter. 2- Vat. Barrique (wijn): 1 (Frans) - benaming voor een eikenhouten vat van ± 225 liter (Bordeauxmaat) waarin men wijn bewerkt/laat rijpen. Letterlijk bedoeld men er dus een houten ton mee. Bepalend voor de smaakinvloed van het hout is o.a. de duur dat de wijn in het vat verblijft en de ouderdom van het vat. Ook Barrica (Spanje). 2 - benaming voor een wijn welke vatrijping heeft ondergaan. In Duitsland mag uitsluitend nieuw hout worden gebruikt, maximale vat-grootte is 350 liter en de wijn dient minimaal 9 maanden in het vat te verblijven. Als er Barrique op een etiket staat (meestal Bordeaux-wijnen), betekent dit meestal het gebruik van nieuw hout, dat wil zeggen een nieuwe barrique waar de wijn voor het eerste jaar op rust. Barriques kunnen worden hergebruikt (tot vier keer toe) en geven dan steeds minder houtsmaak. Een vermelding zoals "zestig procent nieuw hout" betekent meestal dat zestig procent van de wijn op barriques van het eerste jaar rijpte en de rest geen of ouder hout (barriques van twee, drie, vier jaar of grotere tonnen die geen houtsmaak meer afgeven) meekreeg. Het eikenhout van de barriques komt meestal uit Frankrijk, maar kan ook uit Amerika of zelfs Slovenië komen. Elke houtsoort geeft een specifieke smaak. Zo is het in de Rioja-streek populaire Amerikaanse hout agressiever van smaak dan het Franse hout. Basissmaken: zout, zoet, zuur en bitter. Sinds 2001 is er een 5e smaak ontdekt, die bekend staat met de Japanse term umami; een smaak van aminozuren, eiwitten. Ook voor dit component heeft de mens een receptor op de tong.. In Vlaanderen bestaat zelfs een zesde smaak.... namelijk de strontsmaak...!!! Belegen of gerijpte jenever: oude jenever waarvan de moutwijn een aantal jaren gelagerd is op eiken vaten Bentoniet: kleisoort waarmee wijnen geklaard worden: o.a. eiwitten slaan neer. Genoemd naar de eerste vindplaats, Fort Benton in de VS. Nadeel is, dat er soms meer uitvlokt dan wenselijk is, waardoor smaakverlies optreedt en er treedt dan een grondsmaak naar voren. Beslag: Mengeling van suiker, granen of vruchten (of sappen) en water waarin, na fermentatie ervan, alcohol wordt geproduceerd. Bij produktie van wijn wordt dit meestal most genoemd en bij bieren wort. Na het gistproces wordt het uitgegist beslag als "wijn", bier of "stookwijn" omschreven. Bier: Na het vergisten van de wort noemt men de vloeistof "bier". Bier is dus de vergiste wort. Bliezen: De kafjes van de gerst (of granen) die dienen als filterbed bij het uitspoelen en/of filtreren van de wort na het maischen.. Bottelen: Het bier of drank in de flessen doen en die afsluiten met een kroonkurk, kurk of beugelsluiting. Botrytis cinerea: (Latijns) Schimmelbacterie die druiven aantast. Veroorzaakt de zg. "edelrot". Van deze aangetaste druiven worden zoete wijnen gemaakt zoals: Sauternes en Tokaji. Dun-schillige druivensoorten zoals sémillon och furmint worden gemakkelijk aangetast door deze schimmel. Bourbon: Amerikaanse whiskey, gemaakt van tenminste de helft mais en ten minste twee jaar gerijpt in gerookte of geschroeide nieuwe eiken vaten uit de Amerikaanse (witte)eik Bouquet: (Frans) - Ontwikkeld een complexe geur van een gerijpte wijn, vergelijk aroma. Tot het "bouquet" behoren de aardse, bossige, dierlijke, kruidige, notige, tabakkige, etc. geuren. Bouquet ontstaat meer in wijnen met meer zuur en wijnen afkomstig van druiven uit een arme bodem. Brandy: Wijndistillaat dat minstens zes maanden rijpt op houten, meestal eiken vaten. Bullshit: Merknaam van door "Pedro" gecreërde dranken. Sinds 1999 wordt ook de benaming "Flemisch" gebruikt. Zo kan een whiskey van deze gerenomeerde moonshiner (blablabla) op het etiket, de benaming "Bullshit Whiskey" of "Flemisch Whiskey" dragen. De dranken van dit "huis", zijn altijd van de hoogste kwaliteit. Er worden voor de productie alleen natuurlijke en zuivere (onbespoten en niet chemisch gemanipuleerde) grondstoffen gebruikt. Produktie-eenheden liggen in Zweden. Dit garandeerd de uiterste zuiverheid van het water (natuurlijke bronwater). De dranken zijn echter niet "te koop". (zie ook "Pedro"). Calvados: Destillaat van appel- of perencider uit Normandie. Cambium: dunne laag tussen het schors en de boom. Bij de kurkwinning laat het schors van de kurkeik los van het Cambium. Het Cambium is verantwoordelijk voor de celvermeerdering van het hout Cassia: (Kassie). De roodbruine kaneel-variant die in België en Nederland vaak als kaneel verkocht wordt. Van deze plant is bekend dat in het verleden de schors en knoppen gebruikt zijn voor het aankruiden van bier. Smaak: warm, iets scherper en minder zoet dan gewone kaneel. Cava: Spaanse betekening van schuimwijnen die gemaakt werden volgens de traditionele methode (methode Champenoise), dus met een tweede gisting op fles. Chambreren: het op serveertemperatuur laten komen van een fles rode (meestal) wijn welke uit de kelder o.i.d. komt. Het chambreren (van Franse Chambre = Kamer) kan in een karaf of op fles gebeuren. Chaptaliseren: Aanrijking door het toevoegen van suiker of suikerrijke most aan most of gistende wijn. Genoemd naar
Chaptal (F; 1756-1832). Aanvankelijk gebruikte men ook honing. Suiker wordt toegevoegd om de juiste smaak te
verkrijgen. (waar bij vlees de smaak meest in het vet zit, komt veel smaak van wijn uit suiker en de restproducten van de
gisting). In Frankrijk wordt gechaptaliseerd om een wijn binnen de regels van een appellatie een minimaal alcoholgehalte te kunnen geven. Château: (Frans) letterlijk: kasteel of slot. In de praktijk kan dit evengoed een grote boerderij, landhuis of iets gelijkaardigs zijn. I
n de omgeving van Bordeaux is dit de gebruikelijke benaming voor een wijngoed (wijngaarden en huis). Chips: term in USA voor het gebruik van houtsnippers om een houtsmaak aan de wijn of andere dranken te geven. Dit in tegenstelling tot het traditionele vat, waarin wijn ligt te rijpen. Deze snippers of schilfers (meestal eiken) kunnen ook staven of planken zijn. Wordt tegenwoordig zeer vaak en overal toegepast, in het bijzonder bij gebruik van RoestVastStalen tanks. Wordt ook door "Pedro" (de editor van dit programma ...blablabla) toegepast. Classificatie: het maken van onderscheid tussen goed en slecht. In de wijnwereld zeer belangrijk, bv. het verschil tussen de hiërarchische opbouw van de cru's in de Bordeaux en de vierkante meter benadering in de Bourgogne. In Duitsland moet elke wijn elk jaar opnieuw bewijzen dat het een goede wijn is. Momenteel wordt vanuit de wijnboeren zelf, met het VDP voorop, gewerkt aan een systeem voor classificatie. Zowel het Duitse als het Bourgondische systeem vragen meer geografische kennis. Clos: (Frans) letterlijk: gesloten, dicht. In wijnland wordt een omheind stuk land bedoeld, meestal door een muur omsloten. Wordt echter meestal gebruikt om een wijnhuis mee te duiden. Heeft niets te maken met het Antwerpse: "Amaai mijn clos...!!!" Cocktail: is een uit de Verenigde Staten afkomstige benaming voor een aperitief, samengesteld uit een combinatie van verschillende alcoholhoudende dranken en vruchtensappen. Cognac: Wijndistillaat uit een gebied met dezelfde naam. Dit gebied ligt juist Noord van Bordeaux in zuidwest Frankrijk. Wordt minstens twee jaar op vat gelagerd maar meestal langer. Colheita: Hoogstaande Port-wijn die gedurende lange tijd op vat geoxideerd is (verouderd). De basiswijn kan van verschillende wijngaarden afkomstig zijn. Deze wijn is nog vele maanden goed drinkbaar na opening van de fles. Couperen: (of versnijden) zie "versnijden". Criadera: een laag vaten in het solerasysteem. Cru: (Frans Cru = gewas) Afgeleid van het werkwoord croître (groeien). Ook Gewächs (D). Is een onbeschermd Frans
synoniem voor wijnproduct. Het heeft weinig of geen betekenis zonder bijkomende benaming. Cuve: (Frans) tank, vat of kuip voor het gisten van de most, of rijpen van de wijn. Van roestvast staal, hout, beton, kunststof, glasfiber, geëmailleerd staal, etc. Kan ouverte (open) of fermée (gesloten) zijn. Cuvée: (Frans) 1 - letterlijk de inhoud van één gistkuip. 2 - melange of assemblage van een wijn. Een wijn die voortkomt uit het mengen van verschillende gistingskuipen. 3 - aanduiding voor de klassering van rode bourgognewijnen (Tête de cuvée, première cuvée). 4 - In Champagne spreekt men over "cuvée de tirage", waarmee men bedoelt het mengen van wijnen van verschillende wijngaarden en jaargangen tot één bepaald type champagne. Densimeter: Gelijk aan hydrometer. Depot: Bezinksel in de fles dat wordt gevormd na de gisting of nagisting. Dessertwijn: is een zeer zoete wijn van hoge kwaliteit, waarin het zoetgehalte is ontstaan door het zeer hoge suikergehalte van de druiven, dat bij het gistingsproces niet geheel kon worden omgezet in alcohol. Beroemde likeurwijnen zijn bijv. die uit Sauternes en de Hongaarse Tokayer. Zie ook "Vins liquoreux". Diastatisch moutextract: Moutextract met het enzym diastase dat meewerkt aan de omzetting van zetmeel in suiker. Digestief: drankje na de maaltijd (spijsverterend-bevorderend) Dodenwijn: een pijnstillend drankje op basis van zure wijn en een aftreksel van de Mandragora-plant die de gekruisigden soms, van barmhartige vrouwen kregen als pijnstillend middel.. Dit kruidendrankje stond bekend als de "dodenwijn"..De wortels van de mandroga bevatten een zeer sterk hallucinogeen en de werking ervan is, en was genoegzaam bekend. Sommige geschiedkundigen suggereren dat dit mogelijk het geval is geweest met Jezus van Nazareth die, gered door de "dodenwijn" zijn martelingen en het kruis overleefde en daardoor drie dagen later kon "verrijzen". De mandrogaplant wordt in de volksmond trouwens nog steeds "schijndood" genoemd Droesem: Bezinksel in bier, wijn of drank. Eikenhout: meest gebruikte houtsoort om vaten van te vervaardigen. Geeft body aan de wijn en maakt deze langer houdbaar. De invloed in de smaak van eikenhout is bepaald door de herkomst van het hout, de wijzen van branden en de kuiper. Nieuw hout geeft een scherpere smaak aan de wijn dan vaker gebruikt hout (Zie ook "Chips") Eesten: Het stoppen van het kiemingsproces van de gerst en/of het drogen door hitte. Enzym: Een natuurlijke eiwitachtige stof die een chemische verandering op gang brengt, maar zelf niet veranderd. Ethylacetaat: Een stof met een licht fruitige oplosmiddelachtige geur en smaak. Ethylhexanoaat: Een stof met een appelachtige geur en smaak. Etikettendrinker: hij/zij die zonder veel kennis en smaak kiest voor een dure wijn met een beroemde naam, een mooi etiket en/of fles. Extra brut: Aanduiding voor een mousserende wijn waarvan het suikergehalte ligt tussen de 0 en 6 gram/liter. (Extra droog) Extract: Suikervrije bestanddelen van de wijn of drank die na de distillatie als droge substantie achterblijven. Dit extract bestaat bij wijn hoofdzakelijk uit glycerine, stikstofverbindingen, giststoffen, pigmenten, zuren ea. Fermentatie: Het proces waarin gistcellen suiker afbreken in gelijke hoeveelheden alcohol en koolzuurgas. Is hetzelfde als het "vergistingsproces". Alcohol is dus eigenlijk een restproduct van dit chemisch proces. Zie ook "Gisting". Fileren: vis van de graat ontdoen of vlees van het been Flamberen: d.m.v. drank, aansteken Flaschengärung: (Duits) letterlijk: rijping in de fles Aangezien mousserende wijnen buiten de Champagne niet het woord Champagne mogen gebruiken, gebruikt men in Duitsland dit begrip. De wijze van werken om een Champagne te maken wordt ook wel méthode champenoise genoemd. Het gebruik van de vermelding "méthode champenoise" voor mouserende wijnen van buiten de champagnestreek werdt in 1994 verboden. Dit is een volledig onzinnig verbod aangezien de methode zijn oorsprong vindt in England en in Frankrijk door de kloosterling "Don Perignon" alleen verbeterd werd. Zie ook INAO. Fles(sen): verpakkingsmiddel voor wijn en andere dranken en vloeistoffen. Vroeger werd de wijn verpakt in amforen,in
zakken (Spanje), flessen met riet (Italië). De eerste flessen waren uivormig. Rond 1800 werden de flessen meer
cylindrisch. Toen bestonden reeds de Bordeaux-, Champagne en Bourgognefles. Tegenwoordig zijn van flessen de vorm
en inhoud gestandaardiseerd. Veel voorkomend: 0,75 - 0,5 - 0,375 - 1 liter. Een magnumfles bevat 1,5 ltr, nog grotere
flessen dragen namen uit het oude testament bv.: jerobeam (3 ltr), rehobeam (4,5 ltr), methusalem (6 ltr), salamansar (9 ltr) en nebukadnezar (15 ltr). Flessenziekte: als gevolg van ruw transport kan een wijn ondrinkbaar worden. Remedie: rust Flor: (Spaans) is van belang bij de productie van sherry. Voor sherry wordt o.a. gebruik gemaakt van het druivenras Palomino. Op de huid van een druif vormen zich aan de wijnstok natuurlijke gistcellen. Wanneer de wijn in vaten ligt te rijpen vormt zich een vlies van gistcellen op het vloeistofoppervlak, wat de flor wordt genoemd. Deze flor sluit de wijn van de lucht (zuurstof) af en geeft voeding aan de wijn. De flor zorgt voor de specifieke smaak en het aroma. In Jerez zijn de vaten niet geheel gesloten, zodat buitenlucht in het vat kan komen, in andere gebieden gebruikt men hermetisch gesloten vaten. Doordat Jerez hierdoor afwijkt, smaken deze sherry's minder sterk Fluit: (in het Frans = flûte) is een smal, hoog glas. Veel gebruikt voor mousserende wijnen, maar eigenlijk geschikt voor alle elegante wijnen. Naam wordt ook gebruikt voor bierglazen. Foezels: Nevenproducten en aroma,s die aangemaakt worden tijdens het gistproces. Deze zijn niet allemaal bruikbaar. Foudre: (Frans) benaming voor de grote vaten waarin men wijn maakt. Geschikt voor rijping, maar dan niet om een houtsmaak aan de wijn te geven. Voor nieuw hout is het contact met het hout is niet intensief genoeg. Frapperen: koelen d.m.v. ijsblokjes Fruit- of vruchtenjenever: likeur of ander gedistilleerd product dat wordt bekomen door toevoeging aan 'jenever' van fruit, fruitsap, fruitconcentraat, met eventueel natuurlijke of andere smaakstoffen van fruit, al dan niet gesuikerd, met organoleptische kenmerken van de betrokken vrucht en met minimum 20 % vol alcohol Fruitig: smaakkenmerk van een wijn, aroma. Vooral bij jonge wijnen, meest gewaardeerde smaak. Na rijpen in de fles zal het fruitige overgaan in bouquet. Fruitzuur: Als fruit rijpt verminderd het fruitzuur en verhoogd het suikergehalte en daarmede de zoetheid. Fuder: (Duits) (Franse = Foudre) vat dat aan de Mosel wordt gebruikt (1000 liter), komt ook als Halbfuder voor. Fumé, fumet, fume: (Frans) betekend rokerig, gerookt Genetisch gemanipuleerd: in landen als Frankrijk, Duitsland, Canada en de USA wordt sinds 1999 geëxperimenteerd met genetisch gemanipuleerde wijnstokken. In Duitsland wordt dit o.a. uitgevoerd door het Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof in Siebeldingen met proefvelden in Siebeldingen (Pfalz) en op de Würzburger Pfaffenberg (Franken). Het doel is wijnstokken te vinden, waarmee het gebruik van bestrijdingsmiddelen tegen schimmels en virussen kan worden verminderd of vermeden. Critici noemen het een risico aangezien de gevolgen niet zijn te overzien. Er wordt zeker 20 jaar getest alvorens een definitief standpunt wordt ingenomen. Geoxideerd: 1 - onder invloed van zuurstof negatieve smaak 2 - wijnen bewust aan zuurstof blootstellen. (zoals Madeira-wijnen). GGO's: zijn genetisch gemanipuleerde organismen. In het engels: gmo. "Een 'biosafety report' van de Europese Commissie concludeert dat genetisch gemanipuleerd voedsel, zogenaamd biotechvoedsel, wel eens veiliger zou kunnen zijn dan "natuurlijk" voedsel. .....(wat een lacher) !!! Volgens het EU voorstel zal het merkteken van toepassing zijn op producten zoals soyaolie waarin geen DNA kan worden bespeurd, maar niet op wijn of kaas, waarin nochtans GGO-enzymen worden gebruikt. Gisting (v. Lat. fermentare = tot gisting brengen) of fermentatie, het proces waarbij vnl. koolhydraten (suikers) in een
groot aantal stappen door levende organismen (bacteriën) worden afgebroken zonder dat zuurstof of oxiderende verbindingen eraan deelnemen. In sommige bacteriën kunnen ook andere stoffen, zoals aminozuren, purines en
pyrimidines, worden "vergist". Gistaroma: komt voor in jonge witte wijnen en in mousserende wijnen met een tweede gisting op de fles. Is niet nodig. Wanneer de wijn voldoende body, smaak en complexiteit heeft en goed is geklaard/gefiltreerd, zal dit niet opvallen. Komt ook voor bij het distilleren van alcohol wanneer de stookwijn niet voldoende geklaard werd of dat er bij te hoge temperaturen werdt gedistilleerd. Glühwein: (Duits) gloeiwijn, gearomatiseerde wijn. Meestal wordt kaneel of kruidnagels gebruikt. Vaak wordt de wijn gezoet. Het is een sinds de jaren 1970 toenemend gebruik om Glühwein te maken en te drinken, speciaal met kerstmis. Glycerine: ontstaat bij de vergisting van wijn. Vooral in wijnen met edele rotting is het gehalte Graanalcohol: alcohol gestookt exclusief op basis van granen Graanbeslag: met water aangemengd meel waarvan het zetmeel in vergistbare suiker werd omgezet Graanjenever: een jenever gefabriceerd op basis van ethylalcohol gemaakt uitsluitend uit granen met maximum 20 gr suiker per liter; kleurloos of licht geel/bruin gekleurd, minimum 30 % vol; enkel bereid in België, Nederland en de franse departementen Nord en Pas-de-Calais Graanstokerij: plaats waar alcohol gestookt (gebrand of gedistilleerd) wordt op basis van graan. Velen zijn geroepen, weinigen uitverkoren. België telt nog een zestal echte graanstokerijen. Grand cru: (Frans) 1 - in de Elzas is een wijngaard een grand cru, wanneer deze aan verschillende eisen voldoet. Dit zijn de hoogste eisen o.a. aan de ligging t.o.v. het zuiden, de minerale bodemgesteldheid en de druivensoorten. Alleen riesling, pinot gris, gewürztraminer en muscat zijn toegelaten. Elke AOC kent haar eigen eisen, maar de eisen voor een grand cru gaan nog wat verder. 2 - in de Bordeaux geeft het de hoogste, aristocratische, kwaliteit aan van de eerste wijn van een château. De eerste klasse is in Parijs in 1855 vastgesteld, en pas twee maal gewijzigd (2001) Grappa: (Italië) brandewijn. Algemene benaming voor het resultaat van de distillatie van druiven, of delen daarvan of de resten, zoals : de schillen, en de lege tros, het is wat overblijft na het persen van de druiven door de wijnproducent. De distillatie creëert een wijnlikeur met ongeveer 40% alcohol. Ieder type druiven geeft zijn eigen smaak. De kwaliteit van het uitgangsmateriaal, de stookwijze en de stoker bepalen de kwaliteit van de grappa. Er zijn grappa's van gemengde druiven en van slechts één soort druif, die "monovitigne" worden genoemd; Frans = marc, Duits = trester, Spanje = aguardiente en Portugal = aguardiente de bagaceira . Groenmout: Gerst dat alleen heeft gekiemd. Halfdroog: vage en nietszeggende term. Gebruikt voor wijnen met een suikergehalte tussen de 4 en 30 gr/l. Niet droog, niet zoet. Meio doce (Portugees) . Hefe: (Duits) gist. Bij witbieren (tarwebieren) wordt deze term gebruikt voor het aanduiden dat het bier niet gefilterd werd ("mitt hefe"). Hoofdgisting: alcoholische gisting; proces waarbij suikers door gist worden omgezet in alcohol (liefst ethanol) en koolzuurgas. Houdbaarheid: er is onderscheid tussen: Hydrometer: Met een hydrometer wordt het soortelijk gewicht van een vloeistof gemeten. Het soortelijk gewicht daalt tijdens de gisting doordat suiker wordt omgezet in alcohol. Ijswijn: (Eiswein) frisse zoete wijn met fruitige zuren en veel fijne smaaktonen, lang. Zeer geschikt als aperitief, maar ook
als dessertwijn bij niet tť zure desserts Zijn (volrijpe druiven) waarin het water bevroren is, hebben een niet bevroren
deel waarin alle droge stoffen zich concentreren. Dit gebeurd bij -7°C en lager. De druiven moeten in bevroren toestand
worden geplukt en geperst zodat het ijs en de vloeistof te scheiden zullen zijn en een kleine opbrengst ontstaat. Een
zeker risico is aanwezig: als er geen vorst optreed is de oogst verloren. Deze methode is al sinds de oudheid bekend. INAO: (Frans) Institut National d'Appellation Controlée. Frans instituut dat de regels t.b.v. de appellaties opstelt, goedkeurd en controleert. Hebben veel macht in "hogere" kringen (ook in het buitenland) waardoor deze instiututie ook veel onzinnige "verboden" en vereisten kan implementeren die, enkel en alleen de Franse wijnproducenten ten goede komt en niet de andere. Vele van de opgelegde regels hebben dan ook een zuiver "economische" achtergrond en zijn niet ingegeven door hun "grote bezorgdheid" voor de kwaliteit of originaliteit. Inox (Frans) "Inox" komt van inoxidable. In het Nederlands: roestvast staal of RVS. Jeneverbes: blauwgrijze bes van de jeneverstruik, een heesterachtig, soms boomachtig sterk vertakt gewas - Juniperus communis Jeneverbesolie: (of jeneverbesextract) is een etherische olie, door destillatie met water of stoom bereid uit de rijpe, gedroogde bessen van de jeneverbes. De olie is kleurloos tot geelachtig of lichtgroen met de geur van terpentijnolie en een aromatische, wat brandende en bittere smaak. Bevat o.a. borneol, pineen, isoborneol en terpineol. Jonge jenever: een jenever gefabriceerd op basis van ethylalcohol gemaakt uitsluitend uit landbouwproducten met maximum 15% moutwijn en maximum 10 gr suiker per liter; kleurloos en minimum 35 % vol; enkel bereid in België, Nederland en de franse departementen Nord en Pas-de-Calais Kaam: Kaam zijn; witte vlokken die boven op wijn, bier en dergelijke ontstaat en die er bovenop blijft drijven. Deze kaam ontstaat door besmetting van bacteriën uit de lucht en wordt gewoonlijk bestreden door anti-kaamtabletten. Karaf: Kan (glazen) voor dranken bv. de wijn- of water-schenkkan. Best te reinigen door: twee kopjes afwassop plus een handje rijst/grof witzand, kleine kiezel en zwenken. Zeep mag, soda en ontsmettingsalcohol ook. Deze laten geen geursporen na. Klaren: Helder worden van wijn, bier of beslag door het te laten "bezinken" bij lagere temperatuur. Traditioneel wordt hiertoe eiwit (handgeklopt!), gelatine of een blaas gebruikt. Zwevende deeltjes in de wijn worden elektrisch gebonden aan eiwitten, waardoor deze naar de bodem van het vat dalen (bezinken) en zo gescheiden kunnen worden van de heldere wijn. Tegenwoordig wordt veel filtratie toegepast. Dat kan zover gaan dat men zelfs water uit de wijn of stookwijn filtreert, opdat de wijn meer geconcentreerd wordt (evaporatie). Klaringsmiddel: Dit bevordert het klaren van wijn, bier of beslag. Bijvoorbeeld gelatine en vislijm. Koningswijn: Titel van de sommige Tokaji-wijnen uit hongarije. "Vinum Regum, Rex Vinorum "Wijn van de koning, Koning van de wijnen", uitspraak van Koning Lodewijk XIV. Koosjer: koosjere wijnen of dranken worden onder controle van een joodse rabbi geproduceerd. De wijn wordt zonder het dierlijke (=onreine) gelatine gezuiverd. Naar ik heb vernomen wordt in Israël wel een visgelatine gebruikt, maar deze valt eigenlijk ook buiten de regeling. Gelatinevrij is het meest koosjer. Kopersulfaat: ook wel Bordeause pap genoemd is een oplossing van koper met kalk. Geaccepteerd in Kuiperij: bedrijf dat houten vaten maakt. Kurk: 1 - grondstof voor de afsluiting van oa. wijnflessen; wordt uit de schors van de kurkboom gesneden. 2 - term gebruikt voor een muffe, niet te accepteren smaak (kurksmaak) Zie ook kurksmaak.. Kurksmaak: deze smaakafwijking bij wijn of andere dranken komt statistisch weinig voor (toch naar schatting bij 2 per
duizend flessen..!). Volgens de nieuwste inzichten is een chemische verbinding met de naam trichlooranisol (TCA)
hiervoor verantwoordelijk. Deze verbinding ontstaat wanneer kurken in chloorhoudende stoffen worden gebleekt en de
fenolverbindingen in de kurk ermee reageren. Als het resultaat van deze reactie wordt omgezet door de schimmelzwammen die onzichtbaar op de kurk groeien wordt TCA gevormd. Ook niet gebleekte kurken kunnen echter
aangetast worden door de schimmel (penicilline aspergillus). Lagar: (Portugal) Term gebruikt bij aanmaken van Port. Lagar is een betonnen kuip van een halve meter hoogte, die voor de helft met de zojuist geoogste druiven wordt gevuld. Hierin staan mannen (alleen mannen, geen vrouwen!; dit stamt uit oudere tijden) om de druiven te treden. Dit is een continu proces, dat een aantal dagen doorgaat, dus er zijn zeer veel mensen nodig om in ploegendienst te treden. Landwijn: tafelwijn, waar een geografische benaming op wordt vermeld. De druiven zijn ook wat rijper. Likeurwijn: is een dessertwijn. Alcohol 15-22% vol. Worden zo genoemd omdat de wijnen dezelfde stroperigheid
hebben als likeuren. Een voorbeeld hiervan is de Hongaarse Tokaji "Esszencia". Likeurstokerij: plaats waar alcoholhoudende dranken worden bereid op basis van aangekochte alcohol - versnijderij Liqueur de tirage: (Frans) is suiker opgelost in wijn dat na het bottelen aan de champagnefles wordt toegevoegd. Deze suikers zijn nodig voor de 2e gisting Louche: soepopscheplepel Lush: (Engels) - sappig, weelderig, zeer rijp. Heeft dus niets te maken met het Nederlandse "een louche vent"...hahaha! Macératation: (Frans) het weken van de schillen in de most of gistende wijn. Hierdoor komen meer Macération carbonique: (Frans) productiemethode om soepele rode wijnen te maken. Madérisé of gemaderiseerd: In het Frans = Madérisation. Dit zegt men van een wijn welke is geoxydeerd en daarbij ook donkerder is geworden. Ethanol wordt (beperkt) omgezet in acetaldehyde.Wordt veel toegepast bij Madeira en sherry. Voor veel wijnen is dit een ongewenst verschijnsel. De methode kan, in aangepaste vorm, ook gebruikt worden om andere dranken snel te "verouderen" (± 48° C). Maischen: Men maakt een pap van warm water en graan of vruchten en laat die geisoleerd staan gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur (bv 63º en 73°C). Het basisprincipe van maischen is, dat de enzymen in de gemalen moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, kortweg suikers genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Malo of malolactische gisting: is een appel-melkzuurgisting Malto-dextrin: (1) Onvergistbare moutsuikers (dextrines). (2) Een onzuiver mengsel van glucose en de zetmeel/suikers waaruit deze ontstaan is door afbraak van zetmeel met behulp van verhitting, zuren en enzymen. Maltose: Een disaccharide bestaande uit twee glucose moleculen. Is maar half zo zoet als saccharose (riet- en bietsuiker Malt tannins:. Looistoffen afkomstig van de mout. Manifold:. Wortverzamelpijp. Een filtersysteem voor het winnen van wort uit het beslag meestal gemaakt van koperen waterleidingpijp waarin gleuven gezaagd zijn. Het systeem kent diverse varianten waaronder de hevelfilter. Marc: (Frans) zie grappa. Marie-jeane: (Frans) fles met inhoudsmaat van 4,5 liter (Bordeaux). Matured in wood: (Engels) gerijpt in (kleine) houten vaten.. Bij gebruik van houtchips wordt de term "Matured on wood" gebruikt. Meeldauw: plantenziekte; echte meeldauw (Oïdium of Uncinula necator) is in 1850 vanuit Noord-Amerika naar Europa
gekomen. Sindsdien is geen Europese wijnstok zonder schimmelaantastingmogelijk. Geeft een grauw-wit laagje
('powdery mildew') op de bladeren en druiven, doet de druiven verschrompelen. Bestrijden met: Bordeause pap, een koper-kalkoplossing. Verwoestte in Melassehalcool: alcohol gestookt op basis van melasse, suikerhoudende massa die bij de suikerbereiding overblijft en waarin de suikerdelen niet meer kristalliseren Melkzuurbacteriën: bacteriën die appelzuur wijn omzetten in melkzuur. Dit gebeurd volgens de appel- melkzuurgisting. Dit proces mag geen slechte smaak veroorzaken. Toegestane stammen: Leuconostoc, Lactobacillus en/of Pedococcus. Mesa: (Spaans) tafel, van tafelwijn: vino de mesa Méthode champenoise: (Frans) proces waarmee in Champagne (en overal) mousserende wijn wordt gemaakt. Deze term mag sinds 1994 uitsluitend voor Champagne worden gebruikt. Méthode traditionelle (Frans) zie ook méthode champenoise. De gebruikte term voor mousserende wijnen in Frankrijk buiten de Champagne. Ook wel crémant genoemd. In Duitsland: klassische Flaschengärung (Sekt); Italië: metodo classico/spumante/metodo tradizionale; Spanje: cava, método tradicional Mierenzuur: (of methaanzuur) ook hydrogeencarbonzuur genoemd. De farmaceutische naam ervan is acidum
formicicum. Het is het eenvoudigste alkaancarbonzuur, HCOOH, maar tevens het sterkste zuur van deze groep. Mild: voor (mousserende) wijn een aanduiding dat het suikergehalte meer dan 50 gram/liter bevat. Wordt ook sweet (Engels) en doce (Portugal) genoemd Millésimé: (Frans) geeft aan dat een champagne van wijn van één jaar is gemaakt. Wordt uitsluitend in hele goede jaren toegepast. Mistela: (Fr. = mistelle) is een mengsel van onvergist druivensap dat werd versterkt met druivenalcohol (brandewijn) en dat wordt gebruikt voor het aanzoeten van Sherry en Madeira. In Frankrijk noemt men dit "Mistelle". Mol: (Mole): . Een rekeneenheid voor chemische verbindingen. Een mol staat voor 6,02 * 1023 moleculen. Het gewicht van een mol komt overeen met het gezamenlijk atoomgewicht van een verbinding. Monovitigne: Brandewijn. Is een distillaat met uitgangsmateriaal van één druivenras, zie ook grappa. Moonshine: Illegaal gestookte whisky. Erg populair in de vorige eeuwen in de Schotse hooglanden. Menig Engelse inspecteur is in die noeste tijden niet op kantoor terug gekeerd. Een bekende moonshiner is Al Capone uit de tijd van de drooglegging in Amerka. De term "Moonshiner" wordt ook gebruikt voor het benoemen van gewone sluikstokers..... (blablabla) ! Most: druivensap in het stadium tussen persen en wijn zijn. Bij vervoer: max. 1 vol% Mostgewicht: de dichtheid of soortelijk gewicht uitgedrukt in kg per liter. Hoe meer suiker zich in de druif of vruchten bevindt hoe hoger het mostgewicht zal zijn. Mostkoncentratie: verschillende technieken zijn voor handen om aan de most water te onttrekken waardoor het aandeel smaakbestanddelen verhoogt kan worden. Dit wordt in alle wijnlanden toegestaan. Technieken zijn vacuümdestillatie, omgekeerde osmose (soort zeer fijn filter) of cryo-extractie. Wordt ook toegepast bij het distilleren van stookwijnen voor het aanmaken van sterke dranken of alcohol. Mousse(rend): belletjes in mousserende wijnen vormen een mousse (schuim) na inschenken. Hoe kleiner en fijner de belletjes, hoe langer de belletjes blijven, des te beter de wijn. Ook in verband met het effect in de mond: hoe romiger, hoe beter. Most: Is het nog niet gistende vruchtensap. Fijn vermalen of gestampt fruit of andere vruchten dat normaal wordt aangelengd met 50-75 % water alvorens het sap wordt uitgeperst. Wordt meestal "gaar" gesudderd vooraleer deze te laten vergisten tot wijn of stookwijn. Bij druiven is "most", het nog niet gistend druivensap. Mout: Gerst dat heeft gekiemd en soms geroosterd is. Geroosterde of gerookte mout geeft een speciale smaak en aroma aan de hiermee geproduceerde dranken. Wordt na stopzetting van het kiemproces door verhitting (eesten) meestal gemengd met andere graansoorten en dan vermalen om deze te "maischen". Mouten: het omzetten van graan in mout via een opeenvolgend proces van weken, kiemen en drogen; hierbij worden enzymen gevormd noodzakelijk voor het versuikeringproces Moutextract: Dikke stroop of poeder gemaakt door het water uit een moutoplossing te verdampen. Moutwijn: granen eau-de-vie waarvan de aromatische eigenschappen enkel afkomstig zijn van de gebruikte grondstoffen met een minimum alcoholgehalte van 46 % vol en maximum alcoholgehalte van 73 % vol; dient als basis bij de bereiding van graanjenever. Muskaatwijn: (v. Fr. vin muscat), zoete witte of rode wijn, verkregen uit verschillende rassen van de muskaatdruif.
Muskaatwijnen zijn dikwijls zeer aromatisch; zij hebben een alcoholgehalte van 14 - 17%. Nitrogenatie: Op druk brengen met stikstof Nose:. Het totaal van geuren en smaken van een drank of bier. Nucleus:. Celkern. Nugget.: Bitterhopsoort met een gemiddeld alfazuurpercentage van 12 - 14%. Nutmeg: Nootmuskaat. Van deze plant is bekend dat in het verleden de noot en het vruchtbeginsel (=foelie) gebruikt zijn voor het aankruiden van bier. Smaak: zoet, warm en aromatisch. Nutrient. Voedingsstof Oechslegraad : maat voor de hoeveelheid suiker in de most/druivensap, zie mostgewicht. Dit getal Oenoloog: wijnbouwingenieur Heeft natuurlijk niets te maken met "een oen" (dom en sullig mannelijk persoon.....!) Oloroso: type sherry. Heeft geen florrijping gehad, maar oxidatief. Oloroso rich is aangezoet met Ontzuren: zuur verminderen in wijn door 1) appel- melkzuurgisting, waarbij het scherpere appelzuur wordt omgezet in het milde melkzuur of 2) door toevoeging van CaCO2, waarbij alle zuur wordt verminderd, dus ook de goede wijnsteenzuren. Onzelievevrouwebedstro: Van deze plant is bekend dat in het verleden de takjes en essence verkregen van de plant gebruikt zijn voor het aankruiden van bieren en dranken. Smaak: aromatisch Opvoeding: de behandeling welke men de wijn geeft na het wijn maken: rijpen, op gist laten staan, roeren etc. Organoleptisch: eigenschap van stoffen die op de zintuigen inwerkt Oude jenever: een jenever gefabriceerd op basis van ethylalcohol gemaakt uitsluitend uit landbouwproducten met minimum 15% moutwijn en maximum 20 gr suiker per liter; kleurloos of licht geel/bruin gekleurd, minimum 35 % vol en eventueel organoleptische eigenschappen van jeneverbessen; enkel bereid in België, Nederland en de franse departementen Nord en Pas-de-Calais Overhalen: stoken van moutwijn of alcohol na toevoeging van o.a. kruiden, jeneverbessen, enz. Oversteken: wijn of bier overbrengen van het ene vat naar het andere en of het mengen ervan. We kennen oa. de bierstekers bij de productie van Geuze. Oxidatie: 1 - wijn kan een gebrek hebben door zuurstof, zie geoxideerd. 2 - zuurstof is een van de belangrijkste invloeden bij het wijn maken. Wordt dikwijls in verband gebracht met de veroudering van een drank. Oxidatief: dat de wijn is gemaakt onder (ruime) invloed van zuurstof (bv. Madeira). Parfum: 1 - fijn, delicaat aroma. 2 - dat waardoor een mens lekker gaat ruiken. Uit den boze op wijnproeverijen. Geldt ook voor aftershave. Pasteur, Louis: wetenschapper die veel studie heeft gedaan naar wijnziektes en gisten in het bijzonder. Heeft dit vastgelegd in 'Etudes sur le vin'. Belangrijke ontdekking was dat de gist zich in een zuurstofvrij, of ananëroob, milieu ontwikkelt Parelwijn: (Duits is "Perlwein") Mousserende wijn die bij lage CO2-druk is gemaakt (1-2,5 bar); mousseert dus wat minder. Alcoholgehalte 7-9% vol. Pedro: Alias "Pedro Gates". Auteur en/of samensteller van dit programma. Verknochte alcohol-genieter. Drinkt meestal een "Koninckske" (of meer...) en dan liefst de "De Koninck-Cuvee"....!!!. Van de sterke dranken geniet Vodka en/of een goede Jenever zijn voorkeur en bij de wijnen gaat zijn hart naar de Hongaarse Tokaji-Aszu wijnen. Hiervan dan liefst de betaalbare 3 tot 5 "emmertjes" of de Tokaji-Szamorodni. Alle andere "geestrijke" dranken zijn ook welkom, maar dan liefst als hij ze gratis kan vastkrijgen. (zie ook "Bullshit"). Persen: druiven- of vruchtenpersen. Het sap uit de vruchten stampen met de voet was vroeger de gewoonte. Door moderne een machine kan dat nu zeer precies worden uitgevoerd. Een belangrijk moment bij het wijn maken. Hoe minder vaste delen je met het sap mee laat vloeien, des te minder tannine zul je in wijn aantreffen PH: in 1909 geïntroduceerd. Komt van het Grieks-Latijnse "Potentia hydrogenii" en is een maat voor de
waterstofactiviteit = concentratie aan waterstof-ionen. Handige term om zuurtegraad aan te duiden. pH 0-7 staat voor zuur en pH 7-14 staat voor basisch. Een pH van 7 is neutraal (water). Polyfenolen in wijn: tannine en de kleurstoffen. Wateroplosbare stoffen die een belangrijke rol in alle levensmiddelen vervullen, als antioxidant, kleurstof, tegengaan van bruinkleuring, remstof voor enzymen. Poly-fenolen zijn, in tegenstelling tot de Ftalaten ( ook fenolen), heel gezond. Port: wijn welke met wijnalcohol is versterkt. Kan vele smaken hebben, verschillen kunnen zijn: zoetheid, houtlagering, kleur, druivenrassen, oogstjaren, de hand van de wijnmaker en de stem van de verkoper/exporteur. Rode port heeft 19 of 20 vol% alc. Tawny, ruby en de witte port zijn mengsels van wijnen van verschillende jaren, druivenrassen, gebieden en wellicht ook wijnmakers. Witte port heeft 18 vol% alcohol. Is minder zoet en lichter van smaak dan de rode. Kan licht gekoeld lekkerder zijn. Wordt veelal gemaakt van druivenras malvasia fina. Zie ook "Vin doux Naturel" en "Vintage Port". Port met ouderdomsgarantie: dit is een gemiddelde ouderdom. Meestal een tawny. Zie ook tawny, ruby, garrafeira, LBV, vintage, colheita. Port-style wine: naam voor wijnen die worden gemaakt zoals port, maar die niet uit Portugal komen. Port shipper: exporteur van port Predikaat: (Duits = Prädikat) . zijn onder speciale eisen gemaakte wijnen. Het "prädikat" geeft de kwaliteitsrang of
klasse aan van kwaliteitswijnen in Duitsland en Oostenrijk. De rangorde gaat in stijgende lijn van Kabinet (is geen
prädikat in Oostenrijk), Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch (alleen in Oostenrijk) en Trockenbeerenauslese. Strowein en Eiswein zijn ook prädikat-wijnen. Prädikatssekt: (Duits) sekt met een predikaat. Mousserende kwaliteitswijn welke aan de voorwaarden van de méthode champenoise heeft voldaan. Premier Cru: (Frans en Duits) geclassificeerde wijngaard. In Frankrijk: Bourgogne. In Duitsland: leden VDP. Maximaal 65 hl/ha. Proeven: zie "sensorische analyse" (wat een naam...!). Pupitre: (Frans) rek waarin de flessen worden geplaatst voor de tweede gisting op fles, bij de productie van Champagne. Puttonyo(s): (Hongarije) 1 - klein houten vaatje van 28 liter inhoud 2 - aanduiding voor de zoetheidsgraad voor Tokaji Aszú. Hoe meer Puttonyos, hoe zoeter, hoe rijker de wijn, hoe duurder en hoe lekkerder. Eén of twee puttonyos zijn zeldzaam. Q.b.A. : (D), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Is een garantie voor de rijpheid van een druif. Het zegt iets over het minimale suikergehalte (mostgewicht) in de druif op het moment van oogsten. Verschilt per wijngebied. Deze wijnen mogen "angereichert" (aangerijkt) worden. Q.g.U. : (D), Qualitätswein garantierten Ursprungs. Een drank met dit kwaliteitslabel is een wijnsoort of Sekt die de specifiek lokale smaak, wijnstoksoort, etiket, vorm van de fles etc. goed weergeeft Q.m.P. : ( D), Qualitätswein mit Prädikat. De wijnen met een predikaat zijn: Kabinett, Spätlese, (Trocken)(beeren)auslese of Eiswein. Zie ook "Predikaat". Quinta: (Portugal) wijnhuis of château, kan groot of klein zijn, met of zonder eigen wijngaarden. Ratafia: is een likeurwijn (of mistelle) en bestaat uit een mengsel van onvergist druivensap en druivenalcohol
(brandewijn). Messtal wordt het druivennat gemengd met een bekende sterke drank uit de streek. Heel bekend zijn o.a. de Ratafia de Champagne (uit de Champgnestreek) en de Ratafia de Bourgogne (uit de Bourgogne). Reductief: tegenovergestelde van oxidatief, eigenlijk: anaëroob. Gebrek aan zuurstof kan een wijn een onaangenaam karakter bezorgen, is te verhelpen door te beluchten (roeren). Kan wijn ook bijzondere positieve eigenschappen geven, zie sur lie. Reductieve wijnen zijn beter te bewaren, met geringere hoeveelheden zwavel Remontage: het intensief beluchten van de gistende most Remuage: (Frans) het draaien van de champagneflessen in de pupitre waardoor het gist zich naar de kurk verplaatst en daar bezinkt. Reserva: (Spaans) rode wijn moet minimaal 12 maanden in houten vaten en vervolgens in de fles. Na 36 maanden rijpen mag de wijn op de markt. Voor witte en roséwijnen geldt: minimaal 6 maanden in een vat, totaal 24 maanden rijpen. Restsuiker of restzoet; suiker die na het gisten in de wijn achter is gebleven. Het gaat om wijn die niet gechaptaliseerd is, waar dus geen suiker aan toe is gevoegd, maar waar nog een zoete impressie bestaat. Retsina: (Griekenland) vroeger verpakte men wijn in amforen, zeker in Griekenland. Aangezien de amforen poreus waren, werd de binnenzijde ingesmeerd met een hars. Dit gaf een bijsmaak aan de wijn. Is ook de benaming van een eenvoudige maar smakelijke met hars "gekruide" Griekse tafelwijn. Rissen: druiven van de tros halen, ook wel afrissen. Laat men de stelen meegisten, dan komt ook onrijpe tannine in de wijn. Soms is dat de bedoeling en rist men niet. Vaker rist men niet, omdat het een dure behandeling is. In kort-gistende most kunnen de stelen minder kwaad dan in een langdurig-gistende most. Rist: het gedeelte van de tros dat de bessen bijeenhoudt. Wordt de gehele tros bij het wijn maken gebruikt, dan kunnen bittersmaken en een grasachtige smaak in de wijn komen. De keuze daartoe is aan de wijnmaker. Sabreren: het met een sabel openen van een fles mousserende wijn. Wordt best nuchter uitgevoerd. Saccharomyces cerevisiae: bakkers- of beter, wijngist, dat suikers omzet in alcohol en CO2. Sacristía: (Spaans) de pronkstukken van de sherryproducent. Vrijwel altijd een buitengewoon oude wijn (nooit gewone Fino's of Manzanilla's), welke met zorg zijn geassembleerd uit nauwkeurig geselecteerde vaten van de beste oogstjaren. De wijnen zijn een toonbeeld van aromatische rijkdom, diepgang, verfijning en lengte . Saignée: (Frans) letterlijk bloeden, komt van het Spaanse sangrado. Ook: lacrima (traan) (I). Het eerste sap uit de gistingskuip, nadat de ruiven er in zijn gestort, is het minst geconcentreerd en wordt gescheiden van de rest van de most. Men laat de wijn in feite bloeden. Van dit sap maak je fijne wijn: "vin de goutte" De druivenmassa resulteert in een wijn met een hogere concentratie. Sangiovese: Italië - letterlijk: bloed van Jupiter. Naast Chianti en Soave de meest geproduceerde wijn in Italië. Sangrado: (Spaans) ook wel lágrima genoemd. Letterlijk bloeden; zie saignée. Schatzkammer: (Duits) letterlijk: schatkamer, deel van de kelder waarin oudere jaargangen (tot meer dan 100 jaar) worden bewaard Schuimwijn: (Duits = Schaumwein) mousserende wijn die met een minimale CO2-druk van 4 bar is gemaakt. Geen tweede gisting op de fles. Schilling: oogst van het kurkschors van de kurkeik Rijnfles: Smalle, hoge ranke fles, In Duitsland Schlegelflasche en in de Alsace flute d'Alsace genoemd. Sec/Secco: (Frans-Italiaans) droog. Demi-sec: halfdroog/halbtrocken. Sekt: (Duits) mousserende kwaliteitswijn die minimaal 9 maanden lagering heeft ondergaan, minimaal 4 bar CO2-druk. Zie ook méthode champenoise. Sensorische analyse: kortweg proeven. De analyse duidt op het volledig beschrijven van de organoleptische
kenmerken van een wijn: kleur, helderheid, geur/aroma's, smaak, herkenning van gebreken en afwijkingen, vaststelling
van de typische kenmerken die overeen moeten komen met wat op het etiket staat, mondgevoel, alcohol etc. Separator: apparaat om grote hoeveelheden wijn te klaren. Werkt als een centrifuge. Smaak: subjectieve vaststelling of een wijn lekker is. Bij dit vaststellen zijn belangrijk: omgevingsfactoren en presentatie, emoties, vooroordelen. Smaak hebben: geoefend in het vaststellen of een wijn (of andere dranken, vrouwen en andere zaken) lekker is, of passend. Het is aan te leren. Sommelier: wijnober Stille wijn: niet mousserende wijn. Stoffig: geeft aan dat een wijn relatief veel materie of extract of vaste stof bevat. Stoken: door verdamping en condensatie alcoholische vloeistoffen bereiden Stookkolom: continu werkend distilleertoestel Strowijn: (In het duits = strohwein) Wijn gemaakt van gedroogde druiven (bv. rozijnen). Door het drogen neemt de
concentratie opgeloste stoffen (o.a. suikers en smaakstoffen) toe. Geeft volle extractrijke weelderige wijnen. Structuur: kwalificatie die belangrijk is om aan te geven of een wijn te bewaren is, dan is structuur nodig. Dit wordt gevormd door de zuren en tannine. Door laat te oogsten verliest een wijn aan structuur, maar krijgt meer ronding Stug: droge, bittere wijn, wijn zonder fruitig aroma of smaak. In de Zweedse taal bedoeld stug: stout, onwillig , stijf of moedwillig. Superiore: (Italië) wijn et een hogere alcoholische waarde dan het voorgeschreven minimum, wat soms duidt op een hogere kwaliteit. Schroten: Grof malen of pletten van de mout vóór het "maischen" ervan.. SG: (Soortelijk Gewicht). Dichtheid van een vloeistof uitgedrukt in een getal.Water is 1000 gr/ltr. Water met alcohol is altijd lager dan 1000 gr/ltr. Water met suiker is altijd hoger dan 1000 gr/ltr. Door dit verschil is goed uit te rekenen wat het te verwachten alcohol percentage zal zijn na volledige fermentatie van een suikeroplossing. Spongat: De met een spon afgesloten opening van een (houten) vat. Spon: Langwerpige, kegelvormige houten tap om er een (houten) vat mee af te sluiten. Tannine: zit in de pit, steel en schil van de druif, maar ook in thee en hout: Het is een looizuur. Dit veroorzaakt een
wrange smaak en kan erg drogend aan de tanden en het gehemelte zijn. Het tanninegehalte is sterk afhankelijk van de
druivensoort, het klimaat en de kweekbodem. Ligt algemeen hoger bij donkere druiven dan bij witte.wijnen. Tannineus: wrange wijn door veel tannine. Tawny Port: soort port, mengwijn, heeft langer dan ruby in een houten vat gerijpt, wel tot 20 jaar of langer. Heeft hierdoor een lichtere kleur. Zachter dan ruby. Nauwelijks flesrijping. De goedkopere soorten worden gemaakt door rode en witte port te mengen. Terroir: (Frans) bodem, aards. Komt van terre. Deze term werd in het verleden gebruikt wanneer men de zg. "bodem of grond" kon proeven. Tegenwoordig staat het begrip voor het totaal van de omgeving van de druivenstok: bodem, microklimaat, natuurlijke waterhuishouding etc. en is het de basis van het kwaliteitsdenken geworden. In de Bourgogne is elke AOC door een verschil in terroir te verklaren "Terroir" is de identiteit van een wijn. Thermovinificatie: het verwarmen/koelen van de most tijdens de gisting. Bij rode wijn (Beaujolais) wordt verwarmd om meer extractie te krijgen. Meer fruit, structuur en concentratie zijn het resultaat. In Duitsland wordt ook verwarmd om de supergeconcentreerde most van een Trockenbeerenauslese op gang te brengen en te houden. Koelen heeft ook een goed resultaat en wordt gedaan om de gisting rustig te laten verlopen, zodat de gist geen stress krijgt, de stofuitwisseling tijdens het gisten optimaal verloopt en om een uniform gistingsproces te verkrijgen. Levert ook meer fruit en frisheid op en minder oxidatie. Tokaji Aszú: (Hongarije) wereldberoemde dessertwijn. Werd al in de 15e eeuw gemaakt. De wijn ontstaat door de druiven erg lang aan de stokken te laten rijpen, waardoor Botrytis vat op het fruit kan krijgen. In november worden de aangetaste, ingedroogde druiven met de hand geplukt en in kleine houten vaatjes (Puttonyos) gebracht. Door nu één Puttonyo toe te voegen aan een vat droge basiswijn ontstaat een zoete most welke opnieuw kan gaan gisten. De hierdoor onstane wijn kan vervolgens nog jaren rijpen in eikenhouten vaten. Toxine: meestal giftig uitscheidingsproduct van een schimmel Trancheren: snijden van vlees, gevogelte, wild Trester(brand): Brandewijn. Door de resten na het persen, zoals stelen, pitten en schillen, te distilleren verkrijgt men een distillaat van 40 vol%. Zie ook grappa. Trockenbeerenauslese: (Duits) garantie voor de rijpheid van een druif. Het zegt iets over het minimale suikergehalte (mostgewicht) in de druif op het moment van oogsten. Verschilt per wijngebied. Trockenbeerenauslese, ofwel TBA, is het meest rijpe stadium dat kan worden bereikt. Uiterst verfijnde, weelderige wijnen. Geven bij elk slokje een andere smaaksensatie. UK-gallon. Inhoudsmaat. 1 UK-gallon = 4,546 liter. Umami: (Japan) staat bekend als de 5e smaak, die van aminozuren, zie ook smaak US-gallon:. Inhoudsmaat. 1 US-gallon = 3,785 liter. US-quart:. Inhoudsmaat. 1 US-quart = 0,946 liter. Vegetaal: onaangenaam plantaardig als gevolg van onvoldoende rijpe druiven. Verbeteren: zoals er ook "verbeterd brood" bestaat wordt ook de suikerarme wijnmost verbeterd door toevoeging van bietwortelsuiker of mostconcentraat. Dit wordt dan "chaptalisatie" genoemd naar de uitvinder ervan: de chemicus Antoine Chaptal. Deze werkwijze is in de zonnige streken meestal overbodig en dan ook dikwijls verboden. In vele Franse regio's is dit echter toegestaan en wordt "tepas en te onpas" toegepast voor het verhogen van de productie. In Italië mag alleen met mostconcentraat worden gewerkt. In Duitsland is deze werkwijze verboden. Veredelen: overhalen van alcohol na toevoeging van o.a. kruiden, jeneverbessen, enz. Versnijden: (of couperen) is het koud mengen van verschillende vloeistoffen met alcohol, meestal industriële consumptiealcohol. Ook het mengen van druiven, most of wijn wordt versnijden of couperen genoemd. De Franse termen "assembler" en "assemblage" hebben mischien een betere klank maar bedoelen precies hetzelfde. Veel wijnen worden niet zuiver uit één enkele druivensoort geperst. Het versnijden tot een "cuvée" is dan de realiteit van deze "appellation". Dit is bv. het geval bij alle bordeaux-wijnen, Chateauneuf-du-pape, Chianti en Rioja-wijnen. In de praktijk is het "versnijden of couperen" meestal het vermengen van wijn met een andere wijn of met water. Versnijden van wijn met water om deze als zuivere wijn in de handel te brengen is een strafbare vervalsing. Het versnijden van wijn met andere wijn hoeft echter geen vervalsing te zijn en wordt veel toegepast op zeer eenvoudige wijnen, die geen recht hebben op een herkomstbenaming of op een slechts zeer algemene herkomstbenaming (bijv. Beaujolais). In dat geval wordt de eenvoudige wijn, als die niet aan zijn vereiste alcoholgehalte komt, te weinig kleur heeft of anderszins te slap is, versneden met een wijn met hoog alcoholgehalte en een groot gehalte aan vaste stoffen. In deze gevallen wordt de wijn door het versnijden steviger en beter. Zou men echter kwaliteitswijnen versnijden met wijnen van mindere kwaliteit, dan zou het wel een vervalsing zijn. Het versnijden van wijnen met een strikte herkomstbenaming is dan ook strafbaar. Versuikeringproces: saccharificatie of omzetting van zetmeel in suikers door werking van enzymen Vermouth: Italië. Typisch Piemontse specialiteit. Versterkte wijnen: wijnen waarbij de gisting is gestopt door toevoeging van alcohol. Zie "Vin doux naturel". Vins doux Naturel: is de Franse benaming voor "versterkte wijnen" waarbij de fermentatie (gisting) werdt gestopt door
toevoeging van alcohol die gedistilleerd werdt uit gegist druivensap. Deze versterkte, of "gestopte wijnen", zijn meestal zoet en bevatten meer alcohol (15 - 22 vol%) dan gewone wijnen. Vin de Liqueur (Likeurwijn): is een zoete aperitiefwijn met hoog alcoholgehalte die gemaakt wordt door toevoeging van druivenalcohol aan nog niet gegist druivensap. Het is dus eigenlijk geen echte wijn in de zuivere betekenis van het
woord. De benaming "Vin de liqueur" moet in Frankrijk dus steeds vermeld worden. Zo heeft men o.a. Pineau de
Charentes (Cognac streek), Floc de Gacogne (Armagnac streek), Macvin de Jura (uit de Jura), de Ratafia de Champagne (uit de Champgnestreek) en de Raftafia de Bourgogne (uit de Bourgogne). Vineus: letterlijk wijnig, zoals wijn. O.a. gebruikt bij mousserende wijnen Vinificatie: het maken van wijn. Vins liquoreux (Dessertwijnen): zeer zoete wijn van hoge kwaliteit, waarin het zoetgehalte is ontstaan door het zeer
hoge suikergehalte van de druiven, dat bij het gistingsproces niet geheel kon worden omgezet in alcohol. Beroemde
likeurwijnen zijn bijv. die uit Sauternes en de Hongaarse Tokayer. Bemerk hier het verschil tussen "Vin de Liqueur" en
"Vin Liquoreux"...!!!. Aan een Vin Liquoreux wordt geen alcohol toegevoegd om het fermentatieproces te stoppen. Er is
dus gewoon teveel suiker aanwezig om deze allemaal op een natuurlijke wijze te vergisten.. Vintage Port: vintage port wordt alleen in de beste wijnjaren gemaakt. Hebben een enorme houdbaarheid. Heeft 2 tot 3 jaar gerijpt in het vat, maar belangrijker is de flesrijping. Declaratie tot vintagejaar heeft traditiegetrouw plaats in de tweede lente die volgt op de oogst. Zie ook "Vin doux Naturel" en "Port". Viscositeit: Traagvloeiendheid, stroperigheid, vloeistofdikte. Vitis vinifera: Latijnse benaming voor de Europese wijndruif. Er bestaan meer dan 10.000 soorten.Dit druivenras wordt gezien als de soort welke de beste wijnen levert: het geeft een goede verhouding tussen suikers en zuren. Vlak: gebrek aan concentratie en inhoud van een drank. v.o.r.s. : Spanje; Vinum Optimum Rare Signatum, Very Old Rare Sherry. Kwaliteitskenmerk sinds 2001 voor een sherry met minimaal 30 jaar solerarijping. v.o.s. : Spanje; Vinum Optimum Signatum, Very Old Sherry. Kwaliteitskenmerk sinds 2001 voor een sherry met minimaal 20 jaar solerarijping. v.q.p.r.d. : Portugal; vinhos de qualidade produzidos em região determinada; algemene aanduiding voor kwaliteitswijn met aanduiding van de herkomst (wijngaard), overkoepelend begrip voor zowel DOC- als ook IPR-wijn. Vergelijkbaar met AOC. Wijnkleur: De kleur zegt veel over de betreffende wijn. Een rode wijn is in zijn "jonge" tijd donker en blauwrood. Bij het ouder worden verlicht de kleur en de wijn evolueerd stilaan naar een tegelrode kleur. Witte wijnen zijn zeer klaar tot licht groenachtig als deze jong zijn maar verdonkeren en vergelen bij het ouder worden. Een hoge zoetheidsgraad en/of opslag in houten vaten dragen bij tot het vergelen van witte wijnen. Wijnsteen: kleurloze of witte kristallen in, of afkomstig van wijn. Is volledig geurloos en eerder neutraal van smaak. Ontstaat tijdens de productie van wijn en dit meestal waneer jonge wijn plots onderkoeld wordt. Wijnsteenkristallen worden anders later, tijdens een koelere opslag in de wijn gevormd. Wijnsteen is geen fout in de wijn en doet hoogstens optisch afbreuk aan het genot tijdens het degusteren van de drank. Een betere decantatie of voorzichtigheid tijdens het uitschenken voorkomt dit ongemak. Wild bier: 1- Bier vergist met wilde gist. 2- Bier dat spontaan met veel schuimvorming uit de fles komt. Wilde hop: Niet gecultiveerde hop. Wilde gist: 1- In de lucht zwevende gist. 2- Elke andere gist die niet door de brouwer bij het wort is gevoegd. Wort: Het vrij zoete sap dat na het maischen uit de "puree" van granen wordt gezeefd. Het bestaat uit water met de daarin opgeloste suikers. Bepaald de geur en smaak van het eindproduct. Hiervan wordt dan , na het fermenteren (het vergisten), bier gebrouwen of dranken gedistilleerd zoals o.a. Jenever en Whisky. Xylitol / Maltitol / Sorbitol: Deze industriële aanzoet-produkten worden gemaakt door een scheikundige conversie (omzetting) van de natuurlijke suikers (zoals fructose). Hiermede worden dan suikervrije snoepjes of kauwgom gezoet. Ze hebben het voordeel niet schadelijk te zijn voor je gebit. Ze hebben wel een laxerende werking op de darmen. Dus leveren soms "bruine vlekjes" op in je onderbroek. Spijtig kun je dit "spetterend gevolg" met je tanden niet oplossen…hahaha!. Yecla : (Sp), wijnbouwgebied in Zuid-Spanje. Hier worden wijnen gevinifiërd uit most van de Monastrell-druif. Ygrec: ( F), is een droge wijn welke door Château d'Yquem op de markt wordt gebracht als Bordeaux of Bordeaux Superieur, niet als een Graves. Opgelet voor wijnen van deze wijnproducent...!!! Deze produceert ook wijnen die aangemaakt worden door vergisten op houten vaten. Bij deze werkwijze ontstaat veel Methyl en deze alcoholsoort is zeer giftig . Opletten dus ! Zie ook "Sauternes-Chateau d'Yquem" onder hoofdstuk "Dessertwijnen". Yew: (Engels) Taxus. Een giftige plant. Van deze plant is bekend dat de toppen van de plant en aftreksels van de schors gebruikt zijn (en nog worden gebruikt) voor het aankruiden van bier en dranken. Zie taxus in hoofdstuk "Kruiden". Zever in pakskes: (antwerps gezegde) 1- ongeloofwaardige uitspraak. 2- bewering zonder toegevoegde waarde. 3- dikwijls herhaald gelul en onsamenhangende verhalen tijdens drink en braspartijen. Wordt meestal niets van herrinerd de dag nadien. 4- politieke redevoeringen en/of diskussies. Ziel van een fles : holte in de bodem van een fles, oorspronkelijk bedoeld om te zorgen dat eventueel bezinksel zich niet teveel door de wijn verspreid bij het uitschenken. Flessen met een "ziel" zijn meestal hoger dan de "platbodem"-flessen bij dezelfde inhoud. Zuur: Zuurgraad: zie pH Zuurstof: zie oxidatie Zwavel: conserveringsmiddel, eigenlijk zwaveldioxide of SO2; ook wel: zwavelige anhydride. Beschermd de wijnranken en de wijn tegen invloed van zwamziekten, zuurstof, gist en bacteriën. Zwavel kan ook hoofdpijn veroorzaken. Teveel zwavel heeft de geur van een luciferkop, al dan niet afgestoken. Merkbaar boven in de neus. Men kan op de wijnhelling echter niet zonder dit chemisch element. Zwavel wordt gebruikt in vaste tabletten, poeder en soms in gasvorm voor het ontsmetten van vaten. Wordt ook aan wijnen toevoegevoegd aan wijnen voor het verhogen van de houdbaarheid (anti-oxidant). De normale hoeveelheid zwavel in wijnen is 45 - 50 milligram per liter (± 0,050 gram). Zymase: Een verzamelnaam voor de enzymen die betrokken zijn het omzetten van glucose in alcohol door de gistcel. Zymology: De wetenschap die de vergisting bestudeert. Zymosis: Vergisting of fermentatie.
|
|||||||||
