 |
|
|
|
||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|
|
|||||
 |
|||||||
 |
|||||||
|
We kennen vele soorten suiker. Belangrijk is het om te weten dat er enkelvoudige en meervoudige suikers zijn. Meervoudige suikers kunnen niet zonder meer vergist worden. Ze moeten eerst afgebroken worden tot
enkelvoudige suikers. Wanneer men gist een meervoudige suiker zal laten vergisten zal de gist eerst de suiker afbreken
tot enkelvoudige suikers en dan pas de enkelvoudige suikers gaan omzetten in alcohol. Dus je verzwaard de taak van de gist eigenlijk met één stap. Granen laat men eerst kiemen en dan wordt het kiemproces gestopt door drogen (eesten). Daarna worden de granen gemalen en gekookt. Dit noemt men het "maischen" ervan. Het basisprincipe van maischen is, dat de enzymen in de moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Dit vindt plaats in de brouwketel waar het water een temperatuur heeft van ± 50 °C. Bij deze temperatuur worden de enzymen in de gemalen moutkorrels geactiveerd. Na enige tijd wordt de temperatuur verhoogd tot 63 °C en later naar 73 °C zodat er ook andere enzymen actief worden voor een nog betere versuikering. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, zoals eerder reeds gezegd kortweg suikers genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Normale suiker (saccharose) is een tweevoudig suiker en bestaat uit twee enkelvoudige suikers: glucose en fructose. Enkelvoudige suikers zijn bv. druivensuiker en vruchtensuiker. Druivensuiker: = glucose = dextrose. Vruchtensuiker: = fructose = lävulose Riet en bietsuiker: = saccharose Maltsuiker : = maltose Melksuiker: = lactose
Plysachariden of meervoudige suikerverbindingen bestaan uit langere chemische ketens. Zij worden meestal komplexe of samengestelde koolhydraten genoemd en zijn niet zoet. Het gaat bij die groep vooral om zetmeelhoudende producten zoals aardappelen, granen, rijst en graanprodukten. Zij worden "moeilijker" door ons lichaam opgenomen en verwerkt (waardoor we meer calorieën verbruiken) maar geven een constantere energie. Deze suikers worden dus door het z.g. "gaarkoken" (of maischen) klaargemaakt voor vergistings-processen zoals bij kristalsuiker, de mout van granen en ook bij vele vruchten. In tegenstelling tot kunstmatige zoetmiddelen leveren koolhydraten dus wél calorieën.
Hierna volgt een lijst en algemene beschrijving van de voornaamste "zoetmakers".
Acesulfaam-K: Het laatste nieuwe (calorie-vrije) zoetmiddel op de markt. Wordt vooral gebruikt in light-frisdranken. Acesulfaam wordt als vrij veilig beschouwd, maar er zijn nog weinig of geen studies over. Onbruikbaar voor productie van alcoholische dranken. Ahornsiroop: Ahornsiroop wordt gemaakt uit het sap van de Ahornboom (Esdoorn). Ahornsiroop is erg populair in Amerika, waar ze vooral bij pannekoeken gegeten wordt. Wordt weinig of niet in aanmaak van "geestrijke" dranken gebruikt. Aspartaam: Is een verbinding van twee aminozuren (asparginezuur en fenylalamine….naam ziet er giftig uit..). Aspartaam is 200-maal zoeter dan suiker en heeft slechs 4 calorieën per gram. Vergeleken met andere kunsmatige zoetmiddelen is aspartaam heel veilig, zolang je het niet te sterk opwarmt…!!! Het is het meest verspreide zoetmiddel. Volgens een Amerikaanse studie zou aspartaam het risico op een hersentumor sterk verhogen. Dit wordt ten stelligste tegengesproken door andere onderzoekers. Aspartaam is volgens hen een proteine die normaal door het maag en darmkanaal wordt afgebroken. Zoals met alle kunstmatige voedingsmidelen is het echter best deze slechts te gebruiken indien deze werkelijk noodzakelijk zijn bv. bij overgewicht en diabetes. Houdt U echter altijd aan de (algemeen voorgeschreven) maximum gebruikshoeveelheid van 2,5 gram/dag voor een lichaamsgewicht van 60 kg. Gebruik geen aspartaam indien U lijdt aan de ziekte Fenylketonuri (PKU) en hierdoor geen fenylalanin kunt afbreken. Onbruikbaar voor alcohol-productie. Bietsuiker;
De bekendste vorm van suiker wordt gewonnen uit bietensap en dan geraffineerd. De kristalsuiker heeft 16 calorieën per theelepel maar bevat verder geen enkele voedingsstof. Als je de kristalsuiker maalt krijg je poedersuiker. Uitmuntend voor alcoholproductie na het gaarkoken ervan. Is overal verkrijgbaar en niet duur. De grote stokerijen gebruiken niet de suiker maar meestal de "melasse" of restanten van de gemalen bietpulp na suikerproductie. Hiervan worden veel "gerenomeerde" dranken geproduceerd. Dit staat natuurlijk niet vermeld op het label. Moet dit wel…? Alcohol is tenslotte alcohol als het maar ethylalcohol is !.
Bruine suiker: Bruine suiker is suiker die nog niet het hele raffinage-proces doorlopen heeft. De bruine kleur komt van het laagje melasse dat nog op de kristallen ligt. Bij sommige soorten wordt gewone witte kristalsuiker gekleurd met karamel. Caramel: (of Karamel). Uit het latijn: canna mellis = rietsuiker. Niet geheel vergistbaar. Door droge verhitting wordt suiker omgezet in karamel (of Caramel). Gemakkelijk zelf aan te maken door 3 kopjes suiker in 1 kopje water op te lossen. Verhitten op ± 200-240° C (gaat ook in een microwave) tot een goudbruine of zelfs tot een zeer donkerbruine kleur. Oppassen dat dit niet te ver gaat (het kleuren gaat nog even door nadat het verwarmen gestopt is...!!!). Deze natuurlijke kleurstof wordt veel gebruikt in de keuken, voor snoepjes, frisdranken en om er levensmiddelen mee goudbruin tot donkerbruin te kleuren (bijvoorbeeld puddings en cola). Ook vele sterke dranken en likeuren worden ermee "bijgewerkt" voor het verkrijgen van de juiste kleur (bv. Cognac, Whisky, Oude Jenever en Rum). Dit wordt zelfs door de bekenste merken gedaan en heeft geen enkel nadelige invloed op de kwaliteit. Caramel zoet niet meer of nog zeer weinig aan. De zachte toffee ontleent zijn naam aan deze kleurstof. Voor het zelf aanmaken van caramel zie "Caramel" onder hoofdstuk "Likeuren algemeen". Cyclamaat:
In de U.S.A. werd dit zoetmiddel al 25 geleden verboden omdat het kankerverwekkend zou zijn. Waarschijnlijk zijn wij, de rest van Europa, niet zo gevoelig.....! Gelukkig onbruikbaar voor produktie van dranken..
Dextrine - Maltose: Dit mengsel van dextrine en maltose wordt vooral gebruikt voor speciale voeding voor baby´s en sporters. Het kan heel gemakkelijk in water opgelost worden. Bruikbaar voor drankenproduktie. Dextrose: Dextrose is eigenlijk hetzelfde als glucose. Vooral druivensuiker krijgt deze naam. Dextrose wordt echter niet gewonnen uit druiven maar uit maiszetmeel of aardappelzetmeel. Heel bruikbaar en veel gebruikte suikersoort bij de produktie van dranken. Fructose: Fructose is het synoniem voor vruchtensuiker. Deze natuurlijke suikers vindt men terug in de meeste vruchten en zelfs in sommige groenten (bv. kool, aubergines, tomaten). Het is een monosacharide, die evenveel calorieën bevat als gewone kristalsuiker. Fructose wordt uit glucose bereid en soms gebruikt als vervangend zoetmiddel voor diabetici. Uitmuntende suikersoort voor productie van alcohol en aanverwante producten. Glucose:
Glucosesiroop: Glucosesiroop is een mengsel van fructose en glucose, dat uit mais of aardappelmeel wordt gewonnen. De sroop wordt soms gebruikt om limonades en frisdranken te zoeten. Niet goed voor onze "mollige tantes", maar wel goed voor alcoholproductie. Honing: Dit natuurprodukt is bijna de oudste zoetstof. Honing wordt door bijen gemaakt, die de nectar uit verschillende bloemen halen. Honing bestaat dan ook, volgens de bloemsoort, in verschillende smaken. Het is een mengsel van verschillende soorten suikers (vooral fructose en glucose) en levert 22 calorieën per theelepel. Honing bevat ook een beetje mineralen, namelijk kalium. Ijzer en selenium. Bruikbaar voor alcoholproduktie maar te duur. Wordt wel gebruikt bij het smaakzetten van likeuren. Invertsuiker: Dit mengsel van glucose en fructose wordt uit zetmeel gewonnen. Goed voor productie van dranken. Kandijsuiker: Kandijsuiker bestat uit grote, geconcentreerde suikerkristallen in klontjes. Kandijsuiker bestaat in drie kleuren, wit, geel en donkerbruin. In hete dranken lost kandij langzaam op, zodat de thee of koffie geleidelijk zoeter wordt. Kandij wordt ook als snoepje gebruikt. Bruikbaar voor dranken maar weinig gebruikt. Lactose:
Lactose is het synoniem voor melksuiker. Deze disacharide zit in de melk van zoogdieren. Lactose smaakt veel minder zoet dan gewone suiker en wordt in poedervorm ondermeer gebruikt als zachtwerkend afvoermiddel of in de babyvoeding. Wordt, behoudens de eskimo-bevolking, door normale volwassenen niet verteerd. Velen hebben er zelfs een allergie tegen. Wordt niet gebruikt bij de productie van dranken..
Maltose: Maltose is hetzelfde als moutsuiker. Deze dubbelsuiker wordt gehaald uit gekiemde granen (meestal gerst). Veel gebruikt bij drankenproduktie na het "eesten" ervan. Gebruikt bij produktie van bv. Jenever, Gin, Whisky, bepaalde Vodka's, Brandewijn, Schnapps, korenwijn en bier. Melasse: Deze stroop wordt gemaakt van het sap van suikerbieten of suikerriet. Het is een nevenproduct bij de produktie van kristalsuiker. Melasse bevat maar voor de helft pure suiker en smaakt dan ook minder zoet. Het levert wel zeer veel calorieën. Melasse bevat ook vijf tot tien procent mineralen, zoals ijzer (meer dan spinazie), kalium en calcium (meer dan melk). Gewone melasse is erg donker van kleur, maar er zijn ook gezuiverde, blonde varianten. Melasse is erg populair in de Engelse keuken. Zeer veel gebruikt voor drankenproduktie zoals Rum, Jenever, Brandewijn, Vodka en vele andere soorten dranken. Rietsuiker: Deze goudkleurige kristallen worden uit suikerriet gehaald. Rietsuiker heeft dezelfde calorieën als suiker uit bieten maar bevat meer mineralen. De melasse ervan zie hierboven. Is de basis voor produktie van Rum. Sacharose: Sacharose is het synoniem van gewone kristalsuiker, die uit suikerbieten of suikerriet wordt gehaald. De naam klinkt meer speciaal dan het gewone "boerse" suiker. Deze sacharide is samengesteld uit fructose en glucose. We kennen vooral de geraffineerde vorm ervan zoals ons "klontje" en kristalsuiker. Alle suikerproducten (siroop, Kandij, melasse,…) hebben een vergelijkbaar calorie-gehalte. Allen zijn bruikbaar voor productie van dranken. Siroop of suikersiroop: Siroop of suikersiroop is de vloeibare vorm van suiker. In het fabricvatieproces van kristalsuiker is siroop een voorstadia ervan. Er bestaan andere soorten nl.: Ahornsiroop, Palmsiroop, rietsuikersiroop en vruchtensiropen. Deze laatsten zijn mengsels van witte suiker, vruchtvlees (rozebottels, zwarte bessen,…) en water. Wordt zeer veel gebruikt bij het aanmaken van likeuren. Een zg. "normale suikersiroop" bevat tweemaal zoveel kilo suiker als liters water in de oplossing. Dus bv. 2 kilo suiker en één liter water.
Sorbitol / Xylitol / Maltitol : Deze industriële produkten worden gemaakt door een scheikundige conversie (omzetting) van de natuurlijke suikers (zoals fructose). Hiermede worden dan
suikervrije snoepjes of kauwgom gezoet. Ze hebben het voordeel niet schadelijk te zijn voor je gebit. Ze hebben wel een laxerende werking op de darmen. Dus leveren
soms "bruine vlekjes" op in je onderbroek. Spijtig kun je dit "spetterend gevolg" met je tanden niet oplossen…hahaha!
|
|||||||
Wist je b.v. dat druivesuiker niet van druiven komt maar van aardappelen …!!!!. Ook kunsmatige zoetmiddelen en bijna alle granen of vruchten zorgen voor suikers. Voor de produktie van
"geestrijke" dranken is suiker natuurlijk onmisbaar. Of het nu gaat om sterke dranken, wijn of bier, om de alcohol erin aan te maken worden, door het vergistingsproces, suikers omgezet in koolzuur en
alcohol. De alcohol is in dit geval eigenlijk een bijproduct. Voor ons echter het hoofddoel...!!!
In de voedingssektor worden met suikers eigenlijk koolhydraten (ook wel gluciden genoemd)
bedoeld. Het is een heel belangrijke voedingsstof die ons lichaam van brandstof voorziet. Scheikundig gesproken zijn er drie soorten koolhydraten of suikers, naargelang de structuur van
hun chemische verbindingen. Monosachariden bestaan uit enkelvoudige structuren, de bekenste zijn glucose en fructose. Twee monosachariden die met elkaar chemisch verbonden zijn, worden
disachariden of dubbelsuikers genoemd (di van twee…). Bij die groep horen lactose, maltose en sacharose. Enkelvoudige en dubbele suikers smaken zoet en worden snel door ons lichaam
opgenomen. Zij zijn ook eenvoudig vergistbaar. Een nadeel is, dat deze suikervormen een vrij hoge stijging van de bloedsuikerspiegel veroorzaken bij inname. Dit is meestal niet zo gewenst bij diabetes-patiënten.
Dit produkt heeft een zoetend vermogen dat 20 tot 30 keer krachtiger is als suiker. Het wordt meestal in
kombinatie met sacharine gebruikt om zonder calorieën een zoete smaak te krijgen.
Glucose heeft dezelfde structuur en waarde als druivesuiker. Glucose is een monosacharide
(enkelvoudige suiker) en komt in zijn natuurlijke vorm voor in honing, zoete vruchten (zoals druiven) en groenten. Alle koolhydraten die je lichaam opneemt worden uiteindelijk eerst
afgebroken tot glucose, een erg belangrijke energiebron voor ons lichaam. Glucose heeft evenveel calorieën als kristalsuiker. Zeer goed bruikbaar voor drankenproductie.
Suikersiroop is bruikbaar voor produktie van alcohol.
