Ouderdom en Kwaliteit

De zogenaamde ouderdom van vele dranken moet met een "dik korreltje zout" worden genomen. Een langzame verhitting tot 50 C gedurende enkele uren of dagen en daarna een langzame afkoeling heeft dezelfde chemische invloed als ca 5 - 7 jaar veroudering ...! De temperatuur van 48 - 52 C (max 54 C) moet minstens enkele uurtjes aangehouden worden of als kan zelfs enkele dagen (bv. boven op of tegen een verwarmingsketel...). Een iets lagere temperatuur werkt ook in op de veroudering maar dan exponentieel minder. Na het koelen tot op kamertemperatuur, de fles even openen om de gassen vrij te laten en daarna goed herafsluiten best met nieuwe kurk. Minstens nog enkele dagen laten "narijpen". Uw flesje is meteen enkele honderden tot zelfs duizenden franken in waarde gestegen !

 

Meestal wordt voor een versneld-verouderingsproces de  zg. "au bain marie" werkwijze toegepast. Het te verwarmen distillaat of drank wordt in een pan met water op het vuur gezet. Let erop dat je de fles verhoogd in de pan met water plaatst zodat deze niet direkt door de warmtebron verwarmt wordt. Open de fles en sluit de stop of kurk weer lichtjes af.  Laat de temperatuur niet verder dan zo'n 48-52 C oplopen. Laat dit zo minstens twee tot drie uur staan, let op dat de temperatuur niet oploopt. Laat de drank afkoelen in de pan met water, en verwijder even de dop of kurk. Er zal een rauwe alcoholdamp vrijkomen. Sluit de afgekoelde fles weer af. Het proces zet zich daarna in de fles nog enkele dagen tot weken voort en de drank is "jaren" verouderd. Zo kan men bv. in een "bain-marie" een goede jonge wijn in een paar uurtjes omtoveren tot een volgerijpte "Chateau von Habenichts".! Na het openen van een "verouderde" fles voor consumptie, moet men deze goed laten "chambreren". Dit moet trouwens altijd bij  "oude" Klasse-wijnen....hahaha!.
Ook bij dit "verouderingsproces" door oxidatie geldt, hoe langer hoe beter....men kan dus de fles ook op of tegen de verwarmingsketel deponeren en ze daar enkele dagen of zelfs een paar weken versneld laten "rijpen". Voor meer informatie mbt. deze werkwijze en het resultaat ervan  zie "Madeira-wijnen" onder hoofdstuk "Versterkte wijnen". Voor een direkte overschakeling klick op onderlijnde titel.

OPGELET : Dit geldt evenzeer voor andere dranken zoals bv. whisky en ook voor bijna alle wijnen als deze het tenminste waard zijn om te "verouderen". De Madera's zijn hierbij uitgesloten en evenzo de Sherry-wijnen. De Madera's worden gemaakt volgens deze "Oxidatieve veroudering" en de Sherry-wijnen verbeteren niet meer en moeten dus jong gedronken worden....! "Bewerk" dus alleen de betere wijnen en dranken die een veroudering toelaten en die er door kwalitatief verbeteren. Voor een nog onvolledige lijst van de mogelijk toepasbare wijnsoorten zie "Bewaring en opslag" onder hoofdstuk "Wijn - Vinificatie".  Zo goed als alle "sterke dranken" worden beter na een "oxidatieve" behandeling. Likeuren verbeteren hierdoor echter niet of onnoemenswaardig. Dit komt door hun relatief hoog gehalte aan suikers.

Na enkele weken of maanden (sic) stabilizatie op fles kunt U het "verouderingsprocess" ook toepassen op Uw zelfgemaakte brouwsels en ook hier een paar sterren aan toevoegen. Ikzelf kan dit bijna nooit toepassen,...mijn flessen "leven" nooit zo lang.........!
Let dus op bij het aankopen van "oude" dranken en wijnen en laat U niet belazeren....!!! 

NORMAAL ALCOHOLGEHALTE VAN DRANKEN:

Akvavit

  38 - 45 Vol%

Armagnac

  40 - 48 Vol%  (minimum 40 Vol %

Brandewijn (zuiver), Schnapps, eau-de-vie,

  37 - 43 Vol%

Brandewijn - Inmaak

  28 - 32 Vol%

Calvados

  40 - 43 Vol%

Cognac

  40 - 48 Vol%  (minimum 40 Vol %

Gin

  38 - 45 Vol%

Jenever (Oude)

  37,5 - 45 Vol%

Jenever (Jonge)

  35 - 37,5 Vol%

Ouzo, Raki, Anizette, Pastis, Pernod, Ricard etc.

  37 - 45 Vol%

Rhum (of Rum)

  40 - 50 Vol% (Stroh-Rum 80 Vol%)

Slivovitz

  37 - 56 Vol%

Vodka

  40 - 50 Vol%

Whisky of Whiskey

  40 - 48 Vol% (minimum 40 Vol %)

 

 

NOTA: Soms zien we op etiketten of labels de vermelding "Proof" (bv "88 Proof"). In grote lijnen krijgt U het normale Vol% alcohol door deze waarde gewoon te halveren. Dus 88 proof  geeft 44 Vol% alcohol. Een 196-proof is dus zuivere alchohol van 98 Vol%. De ene of andere halfgare "specialist" heeft zich eens zwaar bedronken en zag waarschijnlijk alles dubbel.......hahaha!

VERKLEURING VAN DRANKEN OP EIK:

Het hier weergegeven kleurschema geeft een idee over het verkleuren van Cognac en Whisky tijdens de jaren "rijping" op nieuwe of nieuw-geschraapte eiken vaten. Voor Cognac worden vaten uit Limousin-eik gebruikt. Voor Whisky en Whiskey worden meestal lichtere eiksoorten (bv. Amerikaanse eik) gebruikt of, zoals vroeger, oude Sherry- en/of Port-vaten. De verkleuring van de drank wordt voor de lichtere eiksoorten dan ook minder. Alle dranken worden donker van kleur door de oxidatieve inwerking van de lucht die, door de porin van het hout, inwerkt op de drank. men kan dit zowat vergelijken met het vergelen van een foto door de inwerking van licht.

De verkleuring en smaakzetting van dranken die op houten vaten worden "gerijpt" is sterk afhankelijk van de duurtijd van het oxidatieproces en de gebruikte houtsoort van het vat. Maar ook de wijze waarop het vat werd aangemaakt heeft een grote invloed. Als het eikehout tot "duigen" wordt gebogen met behulp van een open houtvuur, wordt een deel van de originele smaakstoffen afgebroken en omgevormd. De brokstukken verkrijgen dan nieuwe subtiele geuren, zoals gedroogde noten, gegrilde amandelen en ook een fijn rookaroma. Het door hoog vuur dichtgeschroeide hout geeft sterke brandgeuren, maar slechts een zwakke vanillegeur af aan de wijn of drank. Een laag vuur geeft vele malen meer geuren, waarbij bv. de oorspronkelijke vanillegeur sterk aanwezig blijft. De brandlucht is dan minder sterk aanwezig. Er zitten ook tannines (en smaakstoffen) in het hout van nieuwe houten vaten. Ook die hebben effect op de smaak en de houdbaarheid van de dranken. Voor meer diepgaande informatie over dit onderwerp zie "Zware- versus lichte houtrijping" in hoofdstuk " Houit & Tonnen".

Cognac wordt meestal na 3 tot max 5 jaar "vatrijping" op de markt gebracht. Voor Whisky of Whiskey is dit na 5 tot 15 jaar. Door het verschil in de gebruikte houtsoort en zwaardere oxidatie is de Schotse Whisky normaal een tint donkerder van kleur dan de Ierse Whiskey of Amerikaanse Bourbon bij dezelfde rijpingsouderdom. Men mag zich uiteraard niet alleen op het kleurschema baseren voor het bepalen van de ouderdom van een drank. Alle eiken vaten zijn onderling verschillend en verkleuren en oxideren dus anders. Ook worden de vaten een aantal malen herbruikt alvorens "herschraapt" te worden.
De meeste dranken worden dan ook "bijgewerkt" met Caramel en/of worden vermengd met oudere versies (of omgekeerd) om een bepaald kleurgamma te verkrijgen. Het is ook daarom dat vele fabrikanten een flinke reserve hebben van relatief zeer oude, op vat gerijpte dranken. De klant wil immers zijn drankje altijd volledig hetzelfde....!. Voor het zelf aanmaken van caramel zie "Caramel" onder hoofdstuk "Likeuren algemeen".

Na het uitdienen van de houten vaten voor een bepaalde kwaliteit (bv "Black Label") worden de vaten "gedeklasseerd" voor de aanmaak van de "lagere" klasses (bv. "Red Label"). Na ook hiervoor uitgediend of onbruikbaar te worden, verkoopt men de vaten meestal door aan kleinere producenten voor de aanmaak van goedkopere versies van de bepaalde drank. Wist U dat in Schotland, bij vele bekende Whisky-merken, op de achterkant van het flessenetikett het aantal staat aangegeven dat het vat herbruikt werd voor de aanmaak van de Whisky uit die bepaalde fles....! Een echte Schot drinkt dus nooit de duurdere "Black Label" maar wel de goedkopere "Red Label" maar dan met een zo laag mogelijk "herbruik"-getal.

SMAAKVERBETERING:

Een gemakkelijke manier om bij vele dranken het aroma en de smaakwaarneming sterk te verbreden en te verbeteren is door toevoeging van andere dranken. De meest gebruikte hiervoor is gewoon zoete Port (Dessert klasse). Velen kopen eerst "gewone" dranken (geen X.O en andere tralala....) zoals bv. gewone "drie-sterren" Armagnac, een "VS" Cognacje  of een andere Brandy, Whiskey, Calvados, Jenever etc en voegen hieraan 2 tot zelfs 3 cl zoete Porto aan toe. Bij de gekleurde dranken wordt de rode versie en bij de ongekleurde basisdranken de witte versie van Porto toegevoegd. Porto bezit  namelijk nog zeer veel originele fruitige aroma's en suikers van de druivensoorten waaruit deze is gemaakt. Andere mogelijkheden zijn een zoete likeur op basis van noten (bv. hazelnootlikeur). Soms wordt alleen een 3-tal gram suiker ( een klein klontje of goede koffielepel) of dezelfde hoeveelheid honing gebruikt. Deze toevoegingen geven een meer zacht karakter en breder aroma aan de soms iets te scherpe en licht bittere nasmaak van vele Brandewijnen (Ook bij Cognac Whisky en Genever!) of andere hard-gestookte en/of  "op eik" gerijpte dranken. Denk hierbij aan de vroegere gewoonte en traditie, om eerst een klein klontje suiker in de mond te steken, vooraleer zijn "Witteke" (borreltje Jenever) achterover te drukken...!!!

Ikzelf gebruik meestal 2-3 cl Tokaji-wijn met een zoetheidsgraad van 4 - 5 emmertjes. Dit is geen "goedkope" oplossing maar  "voor wat - hoort wat" ! Tenslotte kan ik met n fles Tokaji, 25 flessen sterke drank "optimaliseren" (zonder tussendoor aan de fles te "sloeberen"...). Ook een goede Madeirawijn kan hiervoor gebrukt worden. De smaak van de "verbeterde" drank is meestal veel beter dan deze van de meeste (dure en overroepen) topversies van de behandelde dranken. Ook vele gerenomeerde drankenfabrikanten werken op deze wijze.Wist U dat vele Canadese blended whisky,s "op smaak" worden gebracht door toevoeging van bv. pruimenwijn. Niets nieuws onder de zon dus....hahaha!

Eiken chips en/of "Oak au Vin*:

Eiken chips van originele gebruikte sherry Oloroso- vaten of andere soorten chips. Geef je wijn, bier, drank of likeur op eenvoudige wijze een onnavolgbaar aroma! Gebruik deze chips op dezelfde wijze als de klassieke eikenchips: enkele weken tijdens het vergisten/rijpen met wijn, bier, drank of likeur in contact laten, regelmatig proeven om de smaakevolutie te volgen en daarna vooral heerlijk genieten. De chips zijn meestal vacum verpakt voor maximaal behoud van het aroma.

Nog gemakkelijker is het gebruik van "Oak au vin":. Oak au vin is een natuurlijk eikextract van uitzonderlijke kwaliteit. Verandert de wijn, whisky of cognac in enkele dagen, zoals in een houten vat, na jaren. Normale dosis:
voor witte wijn 2 ml/l;
voor rode wijn 4 ml/l;
whisky, cognac en sherry tot max 12 ml/l. Meestal is 4 a 5 ml voldoende.

Beide producten , eiken chips en "oak au vin" kunnen bij goed uitgeruste "moonshinewinkels" (bv brouwland) aangekocht worden. Zij mogen echter niet commercieel toegepast worden.

Besluit:

In geen geval mag teveel van andere dranken worden toegevoegd. De basisdrank moet tenslotte nog zijn eigen karakter en smaak behouden. Begin dus met kleine hoeveelheden toe te voegen in verschillende stappen en steeds proeven tot U "Uw smaak" gevonden hebt (niet teveel en te lang proeven ....hahaha!!!). Uw zg. "goedkopere" versie van de basisdrank stijgt na de aanpassing enkele "sterren" aan het beoordelings-firmament. Probeer het maar eens.....U zult verwonderd zijn over het resultaat!

[Alcohol] [Grondbeginselen] [Praktisch Stoken] [Sterke Dranken] [Kruiden] [Likeuren] [Wijn & Bier] [Technisch] [Informatie]