Pajottenland
le mystère du lambic
la véritable gueuze et la gueuze bidon
monuments et sites (photos)
| Lambic, typiquement belge et
jamais égalé: indiscutablement le breuvage le plus méconnu
et en même temps le plus succulent du monde. Dixit Stephen Beaumont, spécialiste américain en bière, dans "Saveur" |
Le Lambic: quel mystère!!
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La Communauté 
Lambic une bière brassée d' une manière plus
qu'originale = contraire à toutes les règles existantes!
Voilà plus de 9000 ans les Babyloniens inventèrent la bière. Via
l'Egypte et l'Espagne ce breuvage conquit l'Europe septentrionale. Produits
de base: de l'orge et de l'eau. Plus tard on y ajouta des herbes afin
d'améliorer son goût et également prolonger sa conservation. Ces herbes
variaient selon la région de brassage. A partir du 14 ème siècle
le houblon fait son apparition. L' aspect gustatif et la conservation y
gagneront grandement.
- Une bière de froment
1559: La ville de Halle (Hal). Un décret déclare que
"la bière doit se composer de 16 parties de blé: à
savoir 6 parties de froment et 10 d'avoine et d'orge (selon la coutume
ancestrale)".
Les proportions froment/orge sont toujours de 37,5%/62,5%.
En Bavière (Allemagne), par contre le Rheinheitsgebot (loi
de pureté), datant de 1516, déclare que seul l'orge peut être
utilisé par les brasseurs afin
d'empêcher les paysans de brasser avec des
céréales panifiables Cette législation médiévale, sera par après, et cela pour des
raisons protectionnistes, étendue sur tout le territoire germanique.
Elle sera
applicable jusqu'il y a peu .
- Le houblon "suranné"
Le froment distingue donc le lambic d'une bière "normale" mais aussi
une autre originalité consiste en ajout d'un houblon "suranné".
Quid? Lors du brassage on utilise uniquement des fleurs de houblon femelles
et vierges . Pour le lambic ces fleurs doivent avoir au moins deux ou trois
ans d'âge. A alors disparu ce goût âcre propre au houblon. Ce dernier ne
servira qu'à la bonne conservation de la bière ainsi qu'à la formation de sa
mousse typique pour ainsi dire inexistante. Pour le brassage du lambic on
utilise 5 g par litre de produit fini.
- La fermentation spontanée
Pour brasser des bières communes on utilise des ferments
soigneusement cultivés. On a ainsi la certitude d'avoir toujours la même
fermentation; celle du lambic, par contre, est laissée aux bons soins de
mère nature. Unique dans le monde de la bière!
Pour obtenir ce breuvage unique on verse le "moût" (le
mélange bouillant et houblonné) dans un bac refroidissoir ouvert.
Ceci
provoque la fécondation naturelle grâce aux ferments spécifiques dans l'air
ambiant des locaux de la brasserie.
Quels sont ces ferments?
Les plus connus portent le nom savant de Brettanomyces bruxellensis
et -lambicus (étant donné que ce ferment a été découvert en 1904 par
le Britannique Claussen il serait plus logique de le nommer Brittanomyces).
Les espèces "bruxellensis" et "lambicus" prolifèrent surtout dans la
vallée de la Senne ainsi qu'au Pajottenland ( l'université de Leuven essaya
en vain la fermentation avec des ferments soigneusement cultivés). Le
résultat ne sera donc jamais identique.
| Le lambic n'est pas une bière, c'est
du LAMBIC! Dixit Lorenzo Dabove, critique italien et connaisseur de bière |
Les brasseries classiques utilisent le
refroidissement artificiel ainsi le moût n'est pas en contact avec l'air
ambiant. Le brassage peut donc se faire tout au long de l'année. Le lambic,
quant à lui, nécessite une fécondation "naturelle"; de ce fait il est
impossible de brasser durant l'été:
- l' air est trop chaude pour obtenir un refroidissement convenable
- en hiver l'air est plus pure et les risques de bactéries ou ferments
indésirables sont moindres
- dans le temps nombres de brasseries étaient des entreprises mixtes: à
savoir ferme et brasserie. Par exemple Timmermans à Itterbeek, De
Keersmaeker à Kobbegem, De Troch à Wambeek... Le paysan disposait des
produits de base et avait le temps, lors de la mauvaise saison, de brasser.
Le personnel présent ne restait pas inoccupé. Un seul exemple est toujours
(2004) en activité: la brasserie Girardin à St.-Ulriks-Kapelle.
- Des tonneaux en bois
Les brasseurs actuels utilisent, uniquement,
des tonneaux en métal inoxydable faciles à entretenir et plus économiques. Afin
que le lambic mûrisse bien il faut absolument des tonneaux en bois
dans lesquels le lambic " se fait" durant trois ans. Les sucres se changent
pendant cette période en alcool. Les tonneaux sont originaires de régions
vinicoles. Dans le passé on employait des tonneaux à vin, à sherry ou à
porto ayant servi à transporter ces boissons jusqu'ici. Depuis que
l'embouteillage se fait au château les tonneaux sont achetés directement
chez les viticulteurs français ou espagnols voire même chez des brasseurs
tchèques. Des tonneliers, attachés à des brasseries importantes
fabriquaient des tonneaux, plus petits, afin de fournir le lambic aux
clients. Etant donné que le mûrissement dure plusieurs années il faut
posséder des entrepôts importants et également des réserves de
tonneaux non négligeables. Et ceci contrairement aux brasseries
conventionnelles qui peuvent vendre leur bière après quelques mois, voire
quelques semaines.
Au 19ème siècle et même jusqu'après la 2ème
guerre mondiale le lambic était une boisson très populaire. Dans la
plupart des maisons du Pajottenland on trouvait au moins un petit tonneau
de lambic. Beaucoup de paysans de la région avaient l'habitude de porter une
partie de leur récolte de froment chez un brasseur. Après l'hiver ce dernier
livrait une certaine quantité de lambic.
Le lambic n'était jamais embouteillé mais toujours servi au fût. Comme
le lambic n'est pas filtré le "nouveau venu" (également appelé "joenk"
ou "plat" ) peut avoir une présentation trouble. Mûri on obtiendra un
breuvage clair, âcre, amer et sans mousse. Le gaz carbonique s'est en effet
évaporé à travers le bois des tonneaux.
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Est-il normal qu'à notre époque de rentabilité on produise une bière qui coûte une fortune en mûrissement (trois ans) et ce dans des fûts en bois, difficiles à entretenir et ayant comme résultat un goût trop âcre pour la génération actuelle de buveurs de cola? Michael Jackson, spécialiste britannique de biére et publiciste. The Beerhunter |
D'oủ
vient ce nom "lambic"?
L'origine du mot est aussi mystérieuse que celle du
Pajottenland, il en résulte donc plusieurs versions.
Le nom de lambic pourrait venir:
- du mot "alambic" (instrument à distillation). C'est l'explication
qu'en donnent l'étymologiste Dr. Jan Grauls et Dr. Jan Lindemans (1888-1963),
ce dernier spécialiste en histoire locale et fondateur du magazine 'Eigen
Schoon" (Beauté régionale). Selon ces messieurs la forme du chaudron à
brasser ressemblerait à celle d' un alambic.
- de l' espagnol "lambicado", diminutif de "alambicar"
(= une bière très soignée). D'après Maurits Sacré un reliquat de la
domination espagnole. Malheureusement aucun document ne confirme cette
théorie.
- du latin "lambere" (goûter). Michael Jackson ( The
Beerhunter) considère cette version personnelle comme peu plausible.
- du nom de la commune de "Lembeek" (faisant
partie actuellement de la ville de Halle). Dès le douzième siècle et cela
jusqu'à la Domination Française la commune de Lembeek
possédait le statut de commune franche. On y connaissait ni droit de
péage ni droits d'accises. Situation fort intéressante, financièrement
parlant, pour tout brasseur ou distilleur. Les Français mettent un terme à
ces privilèges. Ils vont même à interdire le brassage et la fabrication
d'alcool. Les Français auraient confondu la bière de Lembeek ( d'une qualité
supérieure) avec le genièvre. De là que la "bière de Lembeek" serait
devenue la "bière d'alambic". La prononciation "à la française" étant
presqu' identique. Un PLUS: un chaudron à brasser et un alambic ont des
formes pour ainsi dire similaires. Version défendue par Albert Valkeniers,
médecin qui préféra succéder, comme brasseur, à son beau-père Emile
Eylenbosch et par après également par Frank Boon, brasseur lembeekois.
Si non è vero, è bene trovato !
Il est clair que la
théorie parlant d'une similitude entre le nom de "lambic" et l'outil à
distiller un "alambic" est la plus plausible. En effet distiller du genièvre
de grain, du gin, de la vodka, du whisky... toutes ces boissons ont un point
de départ en commun avec la bière: le moût.
Quant à la commune de Lembeek...
prenons cette théorie avec un grain de sel ou mieux...une bonne lampée de
lambic. Il existait d'autres distilleries telle que celle de la brasserie
De Cam à Gooik.
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