Sauce Béarnaise

Ingrediënten: 2 Sjalotjes, 4 witte peperkorrels, 3 takjes dragon, 3 takjes kervel, 3 eetl. dragonazijn, 3 eetl. droge witte wijn, 100 gr. boter, 3 eierdooiers, zout, cayennepeper.

Bereiding: Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Plet de peperkorrels. Haal de blaadjes van de kruiden van de steeltjes, hak ze fijn en meng ze. Houd 1 theelepel van dit mengsel achteruit. Verwarm de kruiden met de sjalotten, peper, azijn en de witte wijn met een deksel op de pan. Laat alles 5 minuten doorkoken. Haal de deksel van de pan en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Verhit in een brede pan water voor een waterbad. Laat de boter smelten, maar laat deze niet heet worden. Zeef het azijnmengsel, laat het afkoelen en vermeng het met de eierdooiers in een pan die goed in het waterbad past. Verwarm het mengsel in een hete niet kokende waterbad en klop het met een garde tot er een gebonden saus ontstaat. Haal de pan uit het waterbad en roer de gesmolten boter eerst druppelsgewijs en daarna met theelepeltjes tegenlijk door de eiercrème. Maak de saus op smaak met zout en cayennepeper en bestrooi hem met de achtergehouden kruiden.