Bouillabaisse

4 personen

Ingrediënten:

• 600 gram kabeljauwfilet (mag ook uit de diepvries)
• 200 gram Noorse garnalen (mag ook uit de diepvries)
• 1 potje mosselen in azijn (netto circa 220 ml)
• 2 zakjes saffraan, 1 dl olijfolie (extra vierge), 5 teentjes knoflook
• 1 ui, 1 prei, 1 stengel bleekselderij, 1 kleine venkelknop, 3 tomaten
• 1 perssinaasappel, 2 laurierblaadjes
• ½ eetlepel Provencaalse kruiden
• 1½ eetlepel tomatenpuree, 2 potten visfond (à 380 ml)
• 1½ dl mayonaise, 1 theelepel sambal oelek, zout, peper
• 2 Franse baguettes van 250 gram, 4 takjes peterselie
• 1 eetlepel anijslikeur

De kabeljauw en de garnalen in ca. 2 uur, zo nodig, laten ontdooien. In een zeef mosselen onder koud stromend water afspoelen en goed laten uitlekken. In een kopje ½ dl heet water met saffraan ca. 5 minuten laten weken. De olie in een kom schenken. 2 teentjes knoflook pellen en erboven uitpersen. De helft van de saffraanoplossing erdoor roeren. De kabeljauw in grove stukken snijden en samen met garnalen en mosselen door de marinade scheppen. Nu het vismengel afgedekt ca. 1 uur in de koelkast laten marineren onder af en toe omscheppen. Intussen in een pan ruim water aan de kook brengen. De ui pellen en snipperen. Prei, bleekselderij en venkel schoonmaken, in kleine stukjes snijden en wassen. De tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, onder koud stromend water afspoelen en ontvellen. Tomaten halveren, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in stukjes snijden. Sinaasappel uitpersen. 3 eetlepels van de marinade in een grote (soep)pan scheppen en verhitten. 1 teentje knoflook pellen en erboven uitpersen. Alle groenten toevoegen en ca. 3 minuten zachtjes bakken. Erdoor roeren; sinaasappelsap, laurierblaadjes, Provencaalse kruiden, 1 eetlepel tomatenpuree, fond en rest van saffraanoplossing. Aan de kook brengen en ca. 30 minuten zachtjes laten koken.

 

Intussen de rest van de knoflook pellen en boven een kommetje uitpersen. De mayonaise, de rest van de tomatenpuree en de sambal erdoor roeren. Rouille pittig op smaak brengen met zout en peper en eventueel nog wat sambal. De stokbroden in 12 plakjes snijden en op het grillrooster leggen. In kopje peterselie fijnknippen.

Grill voorverwarmen op hoogste stand. De laurierblaadjes uit de bouillon verwijderen. Bouillon opnieuw aan de kook brengen. De vis met de marinade toevoegen. Op hoog vuur in ca. 5 à 7 minuten gaar koken (door hoge verhitting gaat de olie een emulsie aan met de bouillon en wordt de soep enigszins gebonden). Intussen sneetjes stokbrood onder de grill in ca. 2 minuten roosteren. De bouillabaisse op smaak brengen met zout, peper en likeur. De sneetjes stokbrood besmeren met mayonaise mengsel. De bouillabaisse over vier soepborden verdelen, daarna de sneetjes stokbrood. Peterselie erover strooien. De rest van de bouillabaisse overdoen in een soepterrine en op tafel zetten. De rest van het stokbrood erbij geven.