Varkensgebraad met champagnesaus
Benodigdheden
500 gr varkensgebraad, 100 a 150 cc kalfsfond, fles goede mousserende witte wijn of champagne (demi sec), balsamico-azijn, beurre manie (mengsel 50 roomboter en 40 gezeefde bloem), peper, zout en rozemarijnpoeder, roomboter.
Bereiding
Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast en wrijf het in met flink peper en rozemarijnpoeder. Laat het nu onder huishoudfolie op kamertemperatuur komen. Laat een flink stuk roomboter lichtbruin worden in de braadpan. Wrijf het vlees nu pas in met zout en laat het op zacht vuur dusdanig aan alle kanten bruin bakken, zodat er een totale baktijd van 20 tot 24 min. mee gemoeid is. Het vlees moet net gaar zijn en de baktijd is vooral afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Leg het vlees na bereiden in alluminiumfolie op een houten plank te rusten. Blus de bakboter af met een flinke scheut balsamico en laat deze geheel inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond, 1/3 van de fles champagne toe en deglaceer de bodem van de braadpan zorgvuldig. Zet het vuur hoog en laat de saus minstens tot de helft inkoken. Proef en laat eventueel nog iets meer inkoken en/of voeg peper en zout toe. Als de saus te zoetig is, nog wat balsamico toevoegen. Snij nu eerst de fricandeau in dunne plakjes en schik ze op een voorverwarmde schaal. (voeg het uitgelopen vleesnat bij de nog pruttelende saus) Bind de saus door er stukjes beurre manie met de garde door te kloppen (vuur op zijn laagst) en zet dam het vuur helemaal uit en monteer de saus door er met de garde enkele klontjes koude roomboter door de kloppen. Opdienen met een vastkokend aardappeltje en spercieboontjes of snijbonen. Drink er de rest van de gekoelde champagne bij.