Kalfslever met peren en bieslooksaus
Ingrediënten:
2 stevige handperen
sap van een citroen
1/8 liter droge witte wijn
1/8 liter witte wijnazijn
2 eetlepels suiker
zout en versgemalen peper
3 sjalotjes of 1 ui
75 gram boter
2 dl kalfs- of vleesfond (uit een pot)
1 bosje bieslook
4 plakken kalfslever van ca. 125 gram per stuk
3 eetlepels bloem
1 bekertje crème fraiche (125 gram)

Voorbereiden:
Schil de peren en snijd ze zonder de klokhuizen elk in acht gelijke parten. Bestrijk ze meteen met wat citroensap om verkleuren te voorkomen. Breng de wijn, de azijn, de suiker en wat peper in een platte pan aan de kook. Leg er de parten peer in, voeg zonodig nog wat kokend water toe tot de peren net onder staan en laat op middelhoog vuur ca. 8 minuten pocheren. Schep de peren uit het vocht en laat ze uitlekken. Laat het vocht inkoken tot er nog 3 eetlepels over zijn. Snipper de sjalotjes of de ui. verhit 25 gram van de boter in een steelpan en laat de sjalotjes glazig fruiten. Blus af met de fond en roer er het ingekookte vocht van de peren door. Laat tot de helft inkoken. Snijd de gewassen en droog geslagen bieslook in ringetjes. Houd wat bieslook achter voor de garnering.

Bereiden:
Dep de plakken kalfslever droog en haal ze door de bloem, waar wat zout en peper door is geschept. Verhit de resterende boter in een koekenpan en bak de plakken lever op middelhoog vuur in ca. 3 minuten per kant net gaar (de juiste baktijd is afhankelijk van de dikte). Neem ze uit de pan en houd ze afgedekt warm. Bak de parten peer in de braadboter op hoog vuur aan beide kanten tot ze beginnen te kleuren en voeg zonodig een extra klontje boter toe. Breng intussen de saus aan de kook, klop er de crème fraiche door en breng verder op smaak met wat citroensap, zout en peper. Roer de bieslook door de saus. Schep de lever op de borden, schep er wat van de saus over en beleg met de gebakken plakken peer. Bestrooi met de achtergehouden bieslook.