1. De grondstoffen
1.1. De zetmeelbronnen
Gerst De gerstkorrel bevat gemiddeld 60 tot 65% zetmeel, 8 tot 13% eiwitstoffen en 0,1 tot 0,3% looistoffen, of tannines. Gerst bevat nog andere stoffen zoals water, minerale stoffen en vetstoffen. De suikers uit het zetmeel zullen worden omgezet in alcohol en koolzuur. Eiwitstoffen zijn o.a. nodig voor de voeding van de gist en zijn ook smaakbepalend; looistoffen veroorzaken een droog gevoel in de mond. Door weersomstandigheden kan het zijn dat deze gemiddelden door elkaar geschud worden. Een pils bierbrouwer streeft naar een zo groot mogelijk gehalte aan zetmeel om later meer suikers te hebben. Gekiemde gerst bevat van alle graansoorten veruit de meeste enzymendragende stoffen. Het zijn enzymen die zetmeel en eiwit versneld zullen afbreken. Het kaf zal later een natuurlijke filter vormen voor de filtratie na het maischen. Onder andere daarom vertrekt men altijd van gerst, en niet van andere graansoorten zoals rijst, tarwe of maïs. Tarwe Tarwe bevat minder zetmeel en in verhouding meer eiwitten. Door het laag zetmeelgehalte en het feit dat tarwe moeilijk versuikert, wordt deze grondstof minder gebruikt om zware bieren te brouwen. Tarwe heeft een typische smaak die in een aantal bieren geproefd kan worden. Maïs Maïs bevat 63 tot 85% zetmeel. Door toevoeging van maïs en/of rijst kan men dus de verhouding zetmeel/eiwit wijzigen. Afhankelijk van de marktprijs en de kwaliteit wordt gekozen voor maïs en/of rijst. Rijst Rijst is de graansoort met een zeer hoog zetmeelgehalte (70% tot 90%) en een laag eiwitgehalte. Andere zetmeelvormen In de handel kan men ook zuivere zetmeelvormen vinden. Zij bevatten nagenoeg 100% zetmeel zodat de verhouding zetmeel/eiwit naar believen gewijzigd kan worden. De keuze van de zetmeelbron kan de kleur van het bier beïnvloeden.
1.2. Het water
Ieder bier, zelfs het sterkste, bestaat voor 90% uit water. Het belang van het water voor het brouwen is dan ook moeilijk te overschatten. In de brouwerijen behandelt men water met de grootste eerbied. In Engeland spreken de brouwers niet over "water" als ze hun brouwwater bedoelen maar over "liquor". Water is datgene waarmee men de brouwerij kuist! De kwaliteit van het water is essentieel voor de helderheid en de smaak van hrt bier. Talrijke ionen hebben in meerdere of mindere mate invloed op het brouwproces. Zo spelen de ijzer-ionen een bevorderende rol op het bierschuim en geven een lichtbruine kleur aan het schuim; fosfaten zouden een hardere bittere smaak geven. Sommige ionen bevorderen, andere vertragen het brouwproces. Het hard of zacht zijn van water kan slechts bij pils bieren en beter nog bij sommige minder gehopte bieren geproefd worden in optimale proefomstandigheden. Bij alle overige bieren zijn er te veel andere smaken die de smaak van water overheersen. Bepaalde ionen hebben ook invloed op de kleur van het bier. De samenstelling van water is tegenwoordig 100% controleerbaar.Bij brouwerij De Keersmaeker mengt men het water verkregen uit 2 verschillende putten om hét optimale brouwwater te verkrijgen.
1.3. De hop
We hebben het hier voor alle duidelijkheid over de plant "hop", niet over de hond met dezelfde naam, die Tyl Uilenspiegel tijdens één van zijn fratsen wou brouwen. De Latijnse naam voor hop is Humulus Lupulus, wat wolfsplant betekent. Hop is een klimplant en behoort tot dezelfde familie als de Hennep en de Brandnetel. Indien men hop aan zichzelf overlaat, kruipt hij voort over de grond en nestelt zich in hagen. De hoptelers leiden de plant echter langs staken, waarlangs de hop naar boven klimt om zo optimaal mogelijk aan zon en licht te worden blootgesteld. De hopplant is tweehuizig: de mannelijke en de vrouwelijke planten groeien apart. Voor het brouwen van laaggistingsbier (zie infra) gebruikt men onbevruchte hop. De mannelijke hopplantjes worden dan ook fervent vervolgd om de paring te voorkomen.Hop bestaat uit verschillende componenten, waarvan de volgende de belangrijkste zijn:
12 tot 22% hopharsen die aanleiding geven tot een bittere smaak van het bier. De bitterheid wordt veroorzaakt door verschillende stoffen die alle bijdragen tot deze complexe smaak. De harsen worden alfa-zuren (humulonen) en beta-zuren (lupulonen) genoemd. 4 tot 8% looistoffen, wat het droge mondgevoel creëert. 0,5 tot 2% hopoliën, welke vluchtige stoffen zijn die als bittere aroma's waargenomen kunnen worden. In sommige gevallen proeft men een aroma dat te vergelijken is met het aroma dat vrijkomt bij het opensnijden van een pompelmoes.
Zoals bij alle landbouwproducten wordt ook de samenstelling van hop bepaald door de natuur. Zo kan een hopsoort het ene jaar zeer rijk zijn aan hopharsen en het andere jaar veel armer.
Onder "niet bitter" verstaan we ongeveer 20 mg/l. "zeer bitter" daarentegen varieert van 40 tot 50 mg bitterstoffen/l.
(pils bier bevat van24 tot 30 mg/liter bitterstoffen)
2. Het brouwproces
2.1. Het moutenA. Het kiemen
Door de gerstkorrel voldoende vocht te geven, komt hij tot kiemen. De kieming verwekt in de gerstkorrel enzymen die eiwitten en zetmeel zullen afbreken in suikers en aminozuren. Die suikers zijn nodig om de kiem te voeden. Het is daarom noodzakelijk dat de kieming onderbroken wordt, want anders rest er geen suiker meer om bier van te maken. Men stopt met de kieming wanneer er genoeg enzymen aanwezig zijn om het resterende gehalte aan zetmeel en eiwitten af te breken. Bij stopzetting zijn er in het mout 7,5 tot 10,5% suikers.
B. Het eesten
Het eesten is het proces waarbij de kieming wordt stopgezet. Dit gebeurt door het vochtgehalte te verminderen. Door een oordeelkundig spelen met het vochtgehalte, de snelheid van drogen en de temperatuur, kan men verschillende soorten mout maken die onderling zullen verschillen in kleur en smaak. Zo kan men het mout verder laten versuikeren en dan, door te drogen op hoge temperatuur (bijv. 220 °C), de suikers laten binden met de aanwezige aminozuren. Deze reactie veroorzaakt een donkere kleur en een karamelaroma, daarom karamelisatie genoemd. Een gebrand smaakje is ook één van de mogelijkheden. Hoe meer suikers gebonden worden aan aminozuren, hoe donkerder en zoeter het bier wordt. Het mout wordt daardoor ook armer aan suikers zodat de opbrengst daalt. Pils bierbrouwers gebruiken niet-versuikerde mout die gedroogd is op een lage temperatuur (tussen de 80 en de 85 °C). Zo heeft men een lichte kleur en een maximale suikeropbrengst.
2.2. Het eigenlijke brouwen
A. Het maischen
Het mout wordt gemalen opdat de korrelinhoud sneller zou oplossen in water. Hierbij wordt erop gelet dat het kaf intact blijft, zodat het later een natuurlijke filterlaag kan vormen. Het moutmeel wordt samen met eventuele andere ruwe granen, tarwe, rijst, maïs etc., gestort in een beslagketel. De hoeveelheid toegevoegde ruwe granen bepaalt in zekere mate de smaak van het uiteindelijke bier. Tijdens de storting voegt men water toe en vanaf dan spreekt men van "het beslag". Dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd tot 75 °C. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot suikers. Afbraakproducten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Daarnaast zorgen hoogmoleculaire eiwitten voor een mooie schuimkraag en dragen ze bij tot de smaak van het bier. Deze eiwitten maken het bier echter koudegevoelig. De looistoffen kunnen met deze eiwitten verbindingen aangaan die een tijdelijke of een permanente troebel creëren. Voor een helder bier zal men in een later stadium het eiwitgehalte of het tanninegehalte verminderen. Andere brouwers vinden troebelvorming niet zo belangrijk, temeer daar het een natuurlijke reactie is en de smaak niet of zeer weinig beïnvloedt. Reacties tussen de afbraakproducten, suikers en aminozuren creëren stoffen die kunnen smaken naar mout, tarwe, karamel, noten, honing, fruit en groenten.
B. De eerste filtratie
Na het maischen volgt een eerste filtratie die de vloeibare fase zal scheiden van de onoplosbare delen. Een natuurlijke filter wordt gevormd door het kaf van de gerst.
C. Het koken
Het vloeibare gedeelte noemt men nu "wort" en brengt men nu aan het koken. Het water wordt verdampt tot men de gewenste dichtheid heeft bereikt. De dichtheid wordt op dit moment uitgedrukt in grammen suiker /100 gram wort. Wil men deze dichtheid opvoeren dan voegt men suiker, kandij, honing of stroop in de kookketel toe (wort van Pils bevat ±12g/100g suiker, terwijl wort van Trappist bieren tot 24g/100g en meer kunnen gaan). Met het toevoegen van suiker omzeilt men het mout- en maischproces die normaal instaan voor de suikerbevoorrading. Suikerresten kunnen voor een zoete smaak zorgen. Tijdens het koken kan men hop toevoegen. De hopoliën zullen hierdoor practisch helemaal verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden vernietigd.
D. De warme separatie
De tijdens het koken gevormde complexen van hoogmoleculaire eiwitten en looistoffen kunnen door warme separatie van het wort gescheiden worden.
E. De tweede filtratie
Het afkoelen gaat gepaard met het uitvlokken van verbindingen tussen eiwitten en looistoffen welke troebel vormen. Deze kunnen indien gewenst uit het wort gefilterd worden voor de gisting.
F. Het gisten
De gist wordt toegevoegd aan het wort en begint de suikers om te zetten in alcohol en koolzuur. Daarnaast is de gist verantwoordelijk voor de productie van naar schatting 2/3 van de smaakbepalende stoffen.
Een onderscheid wordt gemaakt tussen vier soorten gistingen:
Lage of ondergisting Deze gist zakt na verloop van tijd naar de bodem van de gistkuip. Hij werkt het best bij lagere temperaturen (5 tot 10 °C). Hoge of bovengisting Deze gist drijft in volle gisting naar het oppervlak van het wort. Hij werkt het best bij hogere temperaturen (15 tot 25 °C). Spontane gisting Door blootstelling aan de lucht (dit gebeurt door de suikerhoudende vloeistof in een open koelschip één nacht te laten afkoelen) komen er in het wort spontaan wildgisten (o.a. Brettanomyces Bruxellensis) en bacteriën (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Er wordt dus absoluut geen gist door de brouwer toegevoegd. De hoofdgisting wordt op gang gebracht door diverse wilde gisten (niet de Brettanomyces) en het product na deze gisting noemt men in het Pajottenland en de Zennevallei Lambik. Gemengde gisting Dit is de combinatie van twee gistingswijzen. Bvb. Jack-Op is een mengeling van Lambik (een spontaan gistingsbier) en een Hooggistingsbier.
Gist produceert voornamelijk alcohol, zuren en vele stofwisselingsprodukten Een zeer belangrijke nevenreactie is die tussen alcohol en zuren welke esters vormt. Deze esters kunnen verantwoordelijk zijn voor een groot deel van het aroma van het uiteindelijke bier. Zo heeft men fruitige aroma's zoals banaan, peer, appel, rozijn enz. Gist zelf heeft een zoete smaak. Gist kan echter ook een bittere bijsmaak hebben, omdat de bitterstoffen van hop zich erop kunnen vasthechten.
G. Verwijdering van de gist
Gist creëert een troebel in het bier. Bij hoge en lage gisting wordt het grootste deel van de gist afgezonderd, om dan later andere brouwsels te kunnen ingisten. Het bier wordt dan ook helderder. Deze stap gebeurt niet bij spontane gisting. De gistsmaak vermindert zeer snel.
H. Lageren en eindfiltratie
Het bier, na de hoofdgisting noemt men de vloeistof "bier", ondergaat een nagisting, ook een tweede gisting genoemd. De tijdsduur van de lagering wordt bepaald door de brouwer zelf en varieert van één week (sommige hoge gistingsbieren) tot enkele jaren (sommige Geuzes).
Bepaalde brouwers onderbreken soms de lagering om een botermelkgeur te verkrijgen. Het bier bevat dan ook nog veel restsuikers. Deze typische geur verdwijnt na enkele maanden door de nagisting op fles. Sommige brouwers lageren hun bier in houten vaten welke een eigen smaak aan het bier kunnen geven. Dikwijls wordt deze smaak overheerst door een andere smaak, zodat deze zelden te proeven is. Andere brouwers strooien hopbellen op het nagistende bier (dry-hopping). De hop wordt dus niet gekookt, waardoor de hopoliën door het bier kunnen opgenomen worden. Naast het versterkend effect van de typische hopbitterheid zullen de hopoliën een citrusaroma creëren. De bieren kunnen spontaan of gewild, door toevoeging van melkzuur, verzuren door ontwikkeling van melkzuur- en/of azijnzuurbacteriën. Dit is soms een proces van jaren lagering en dus zeer duur. Het jaren oude bier wordt meestal versneden met jong niet zuur bier (Rodenbach) of wordt soms zo verkocht (Rodenbach Grand Cru) Bieren van spontane gisting (Lambik) maken een wel heel bijzonder proces door. De Lambik wordt vanuit het koelschip in tonnen gedaan om te lageren. Aanvankelijk gaat de hoofdgisting nog iets door. De Lambik zal nog verzuren. Het zijn weer de melkzuurbacteriën die een zachte maar aanslepende zure smaak geven, maar men vindt ook azijnzuurbacteriën die een felle korte zurigheid geven. Geleidelijk aan begint er een derde gisting, door onder andere diverse gisten, die melk-, azijnzuur en alcohol zal afbreken. Het bier gaat dus minder alcohol bevatten en minder zuur smaken. Een bittere smaak zal meer naar boven komen. Het is deze eigenschap die zo typisch is aan bieren van spontane gisting.
De filtratie verwijdert de grote eiwitverbindingen en de gistcellen die nog in het bier aanwezig zijn. Het bier kan dus niet meer nagisten in de fles en kan hierdoor ook aan smaak verliezen. Zij is vooral belangrijk voor brouwers die een helder bier (geen grote eiwitten) van constante smaak (geen gistcellen) willen bereiken. Zowel de gistdeeltjes als de grote eiwitverbindingen zijn schuimpositief, zodat door filtering deze positieve factoren wegvallen. Een groot aantal bieren wordt niet meer gefilterd, wat te merken is aan de gist die zich op de bodem van de fles afzet.
2.3. Afwerking
Vele brouwers voegen allerlei stoffen toe met verschillende bedoelingen. Het is onmogelijk per bier aan te duiden welke stoffen zijn toegevoegd. Deze informatie valt voor vele brouwers onder het beroepsgeheim.De voornaamste worden hieronder opgesomd:
Smaakbepalers Deze stoffen geven een extra aroma aan het bier die niet verkregen kan worden via de normale bereiding. Het gaat hier over siroop van krieken, frambozen, aardbeien, verder nog echte krieken, echte frambozen, sinaasappels, kruiden zoals koriander en jeneverbes. Suiker en/of gist Hierdoor zal men een hergisting op de fles creëren. Dit gebeurt meestal bij ongefilterde bieren. Kleurstoffen De kleur van het bier wordt voornamelijk bepaald door de moutsoort die men gebruikt heeft. Wil men deze kleur wijzigen dan kan men gebruik maken van kleurstoffen zoals caramel. Schuimstabilisatoren De brouwer kan schuimstabilisatoren aan zijn bier toevoegen die een prachtige kraag te creëren. Gebruikte stabilisatoren zijn zeewierextract en ijzerverbindingen. Deze laatste zouden verantwoordelijk kunnen zijn voor een ijzerroestsmaak en bruine slierten in het schuim. Saccharine Dit middel wordt gebruikt om het bier kunstmatig te verzoeten. Op het etiket moet de vermelding 'kunstmatig verzoet' terug te vinden zijn. Dit geldt niet voor geuzen, maar daar is het zonder meer te proeven, want een zoete geuze van 100% spontane gisting bestaat niet. Troebelmakende stoffen of klaringsmiddelen Troebel ontstaat door hoogmoleculaire eiwitverbindingen. Zijn deze verbindingen er niet, dan is er geen troebel. Door het toevoegen van troebelmakende stoffen (calciumzouten bijv.) verkrijgt men alsnog een kunstmatige troebel. Klaringsmiddelen kunnen verbindingen aangaan met de eiwitten, zodat deze bezinken en verwijderd kunnen worden. Koolzuurgas Indien een brouwer vindt dat de gisting te weinig koolzuur heeft geleverd of indien er tijdens de gisting te veel koolzuurgas is ontsnapt, dan kan hij deze kunstmatig toevoegen (bijsatureren). Koolzuurgas is een schuimpositieve factor. De meeste Belgische en Nederlandse bieren worden bijgesatureerd. Bewaarmiddelen Om een bier langer zijn oorspronkelijke smaak te laten behouden worden soms bewaarmiddelen toegevoegd.
Tijdens het bottelen wordt het bier wordt in vaten of flessen afgevuld. Het bottelen kan aan de basis liggen van twee effecten die zich pas later manifesteren:
Indien nog gist in het te bottelen bier zit, is deze zeer moeilijk gelijkmatig te verdelen. Zo gebeurt het dat in de ene fles meer gist zit dan in de andere, zodat de smaakevolutie ook verschillend is. De aanwezige lucht (in de hals en opgelost in het bier) kan later instaan voor een oxydatieproces dat de smaak gevoelig kan veranderen. Wil men een bier met een constante smaak, dan dient zo weinig mogelijk lucht toegelaten te worden. Dit is ook een van de redenen waarom men bier dat men lang wil bewaren op grote flessen aftrekt.
Pasteurisatie kan voor de botteling (flashpasteurisatie) of erna (tunnelpasteurisatie) gebeuren. De bedoeling van dit procédé is om een microbiologische evolutie te vermijden en een smaakconstantheid te bereiken. Het wordt vooral gedaan bij gefilterde bieren, zodat de eventueel nog aanwezige gistcellen en/of bacteriën door een temperatuurverhoging nu zeker gedood zullen worden. Bij Pils bieren is deze smaakverandering op korte termijn niet of weinig te proeven.
